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自肯亞返台當晚,臨睡前,貓兒仔細把:信箱裡的所有email,
及兩個部落格訪客簿,全部瀏覽一番,其中有不少餐廳業者,
寄來中秋月餅的新聞稿,時間還真是快啊,一年容易又秋天,
去年在馬來亞餐廳,採訪月餅專輯印象,又從腦海中跑出來;
而Bruce先生寄來的
秋節家宴邀約:光瞧菜單就讓貓兒
興復不淺,躍躍欲試呢,雖說認同烹飪之技家庖最勝的貓友,
對當今名廚傳人,能詮釋多少盛清揚州味,仍存有不少疑慮.
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小時候因緣際會,嚐過不少家廚名庖的貓兒,一度挑嘴無比,
即便造訪香港的唐閣,與一代食家江太史之家庖:李才弟子
李霖掌廚(以鷓鴣粥,炒肚尖,柚皮鵝掌
等私房珍饈聞名)
的國金軒之際,貓兒也寫下:師傅除了精準重現經典風味外,
盱衡這些菜色,是否當吸收新的靈感刺激後,還有改善空間?
優秀的廚師,應具備源源不絕之創作力,即便對於懷舊老菜,
貓兒總持續抱持一份特殊感情,並時而偶有'昔美今惡'之嘆.
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向來愛研究菜餚後面故事的貓兒,當投入媒體,逐漸累積了:
不少採訪名庖的經驗,貓兒也明顯體認:想瞭解食物的精髓,
得先研究
菜餚的由來,食材,作法,烹調過程,還有製作者,
當下做菜的心思;食林饞客喜涉獵肴饌典故,然而烹飪有心,
卻是餐點是否鮮活的隱性靈魂;至於菜的主題,架構與深度,
味覺該如何作延伸或轉折,用何者添香氣,或作口感之對比,
師傅神來之筆,是炫技還是畫龍點睛,都屬貓兒的功課範圍.
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一道紅樓菜茄鯗,看的是刀章,講的是配料融和與口感互補,
以及滋味的協調;要求火候老足的芋艿老鴨煲,鴨肉得腴潤,
輕嚼即溶的芋艿,又不可失之綿爛,端得是灶上燉功的考驗;
俗說鯉吃一尺,鯽吃八寸,老祖宗對
河/湖鮮的食材考究,
自是有其深義,同樣道理看待冰糖蒜燒甲魚,不難發現尺寸,
造成滋味落差可真不小,而以古法栗子,取代現常用之白果,
亦令寧波饕友疑惑,味道是否為:肴饌所能呈現的最佳狀態?
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嚐著以海鱺為食材的乾燒魚頭,貓兒心道:愛吃此菜的饕友,
或許會期待
更多魚雲(如主角用鰱魚),方能若有所思吧,
所幸當日菜色,像是白灼豬頸肉,銀芽素鱔與腐汁明蝦年糕,
大都不過不失,脫胎自拖黃魚的麵拖絲瓜,看得到廚房新意,
茭白豆苗前者甘鮮後者油翠,與宮保杏鮑菇,同為貓兒所喜,
即便未能真正譜出共鳴;而在複製那般:傳統老菜風味之餘,
新典型得樹立新的道理,才能讓中華美食,持續有新的生命.
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身為美食名家梁寒老的弟子,貓友常勸說:菜餚是拿來吃的,
而非拿來檢驗的,應從其間發掘可取之處,記得逯教授嘗云:
飲食雖小道,但五花八門各有門徑自有淵源,非深知其故者,
豈可信口雌黃!於是貓兒從主持節目:台灣什麼都好吃開始,
到在udn開blog美食2館,貓兒皆師法
諸知味/識味前輩,
能體大思精,從小食觀烹調者之條理,一方面充實自己經驗,
空暇亦博覽食林群書,下筆則儘量留有餘地,且字字斟酌說.
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每個星期,貓兒至少收到超過20多個餐飲業者email/來電,
甚或簡訊,希望貓兒去用餐或採訪,然而貓兒嚴守公私界線
(擔任
主播後,貓兒也許久不跑日常美食線了)若有興趣
時間又允許,貓兒當會私下自費拜訪,倘若貓兒嚐得有感覺,
可能也寫個簡單食記,而貓兒雖說少批評,但業者請勿期待,
文章會如何吹捧,把料理達人的菜餚,寫得仿佛人間至味般,
貓兒不奢求其廚技真能振聾發聵,只要有心,得味未必多難.
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清廷名饌蘇造肉,若非由御廚踵事增華,它仍然只是塊醬肉,
歷代料理達人,包括王侯將相之家庖,各地飯莊食府的名廚,
他們對美食的創意,吸收與堅持,造福我輩等後代食客良多,
貓兒不會動輒
以食材鮮,動作精,火候準,作功細來審視
廚藝或菜餚,只期許像朱老師,拓寬讀者飲食文化視野之餘,
也為當下佳餚,留一份備忘錄,而食林饞客與料理達人初心,
若無法不分畛域,當後人憑藉文字揣測味道,只怕也會想偏.
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btw~由於一頓不甚愉悅的晚餐經驗,讓貓兒有感而發之餘,也再次思索:食林饞人(or美食部落客,or所謂的美食家) vs. 料理達人(在此,主要是指專業廚師)之互動關係; 從中學時閱讀"調鼎集"一書,讓貓兒深刻感受到:具有豐富經驗之大廚的養成,其實際學習的繁複歷練,與朱墨爛然,博覽群書的美食名家,同樣令貓兒尊敬. 而本文這1500字,大都為貓兒曾經闡述過,個人對於飲食的一些想法, 貓兒不會動輒以北京譚家菜&乙十六會館,上海天地一家&黃浦會,巴黎紫宸宮,倫敦Hakkasan,東京厲家菜,香港龍景軒,澳門京花軒,紐約Buddakan等名店,做為審度此間餐點的公約數(更何況,若要挑剔的話,此10間名店菜色,依然有若干不到位之處,貓兒也可以批判得很有見地), 坊間常見鳧燕難明,卻早習於扣槃捫燭的部落客食記, 然則貓兒咸信:即便貓兒網誌時而寫得隨興,但只要貓兒認真記述 (包括那一篇~被該主廚指責:「妳在亂寫什麼? 怎麼沒幫餐廳寫好話呢? 小小年紀的女生懂得什麼?」, 把這年齡歧視,當作認定對方不懂飲食的理由,令在場眾人相當訝異),貓兒自當明瞭箇中文章等級,與在坊間眾多食記blogger間的定位; 在此歡迎主廚把貓兒舊文拿出來(見下方連結),看看內文中~是否有任何亂寫之處 (貓兒自5月2日後,即未嘗修改一字)? 所有貓兒的文字內容,一字一句均歡迎您來檢驗; 如果您有看不懂之處,也可要求貓兒(或麻煩朱老師)為您再詳加作說明.
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閱讀延伸: 貓兒與美食家的海派佳餚餐會