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東京 - 雙鮨記之《海味》(酒肴篇)
2010/04/10 22:49:17瀏覽9631|回應11|推薦52

壽司(鮨、すし...)紅遍世界,各大城都看得到 "SUSHI" 招牌;但是每欲享受料、技皆上乘的壽司,還是會想到發源的日本,如果是「江戶前」壽司、那麼就是東京了。

東京行怎能缺一餐壽司?朋友們本已訂妥一餐壽司、一餐法國菜,安排得恰好;但因故次日又改去另一壽司店,於是成了連環壽司「雙鮨記」。以往習慣每趟日本行只吃一餐壽司(因有太多其他菜餚值得吃),但兩家一位難求的壽司屋當然絕對值得一試。

『鮨は三秒』

還算常吃日本料理,卻很少記述壽司。一來原為「速食」的握壽司講求離(師傅)手就得入口,沒那麼多時間磨蹭(不由想起小野二郎先生* 那句『鮨は三秒』)。美味優先,既然專程到了一流壽司屋,當然不想讓魚鮮、醋飯變得冷硬如超市貨。再則覺得居住的城市已是「壽司氾濫」,還沒「提筆」就已意興闌珊。

不過,這回打算留個記錄,所以每一道犧牲幾秒、拍一張「快照」。﹝以下文字與圖片交叉,但未必逐一解說,沒點到名的下酒菜就照舊靠滑鼠游標圖說顯示了﹞

生啤、漬薑 銀魚

當晚沒當地朋友帶路,南青山這家門面不甚起眼的海味* (うみ‧Umi)可不好找,幾經轉折才踏進只有 14 個位子的明亮小店。一進門就感受到空氣中那活潑、upbeat 到有些 hyper、興高采烈的氣氛。從東主兼板前大將的長野先生開始,全員剃著光頭;長野一呼、店眾吆喝呼應,幹勁十足。

長野先生 殺出一貫鮪中肚握壽司

落座有些侷促的 counter 座位,朋友訂位時已交代享用「お任せ」(Omakase)晚間套餐,便輕鬆吃些開胃漬薑、喝生啤酒聊天,而一場意想不到的美味演出這才開始...

「御摘み」酒肴饗宴

餐飲利潤最豐的部份是「酒水」,日人餐酒搭配比例又高;客人坐下便吞壽司,半小時走人的壽司屋不是沒有,但晚餐時壽司屋也樂得提供大小「御摘み」(おつまみ‧Otsumami、酒肴)以便食客飲酒盡興。下酒菜的數量家家不等,從一兩樣到五、六品都有;有的製作精緻、也有的馬馬虎虎,而海味的酒肴品數、水準卻都令人咋舌。

海蘊藻 鳥貝

開胃銀魚(しらうお)之後、眾酒肴大隊開到之前,忽然兜頭一記:上了一貫鮪中腹(中とろ)握壽司。先點饑也好,說是預告、teaser 也對,總之好吃得與三位同伴們會心一笑。

赤貝

料理長有些不怒自威,但又有冷面笑匠式的幽默,笑起來時,表情卻又豐富十足。坐在這位有趣的師傅正前方,看著他以異乎尋常的長刀熟練處理多到眼花撩亂的種種食材,再從容不迫為吧檯、桌子眾食客順序上菜,可觀性十足。

這裡的「庖丁」(刀)都特別長?

螢烏賊

酒肴進行了三、四樣,這才從啤酒換成日本酒。店家準備了四種山形縣酒品,飲用溫度皆為「花冷」;口味從濃醇排到淡麗(但皆偏甘口)、種類則由純米漸進至大吟釀。四種酒就簡單稱為「一到四號」,客人可以由一喝到四、也可以挑其中較喜歡的再來一杯,有趣的 'Wine & Food Pairing'。山形縣酒廠、品牌如雲,所選四種皆有水準;食客如想配燒酎、葡萄酒,店家當然也有備。

清爽的六線魚 油脂腴潤的沙丁魚

脂化的安康魚肝香味果然不同 傳統菜色煮章魚水準極佳

海味的酒肴雖未必道道絕品,但平均水準甚高;不一定樣樣當令,但並非旬味的材料竟也不輸產季時節(後來才知道海味向以食材種類多、來源廣傲視同業)。上菜時,師傅慣例告知品名、產地(例如『長崎來的牡蠣』),但後來居然聽得有些漫不經心、懶得去記:樣樣好,又何必再去在意那些資訊細節?不如安心吃、輕鬆看師傅們演出就是。

香濃的毛蟹肉、蟹膏卷

幾樣印象特別深刻的有甘美而口感爽俐的貝類,當令的銀魚六線魚(あいなめ)、螢烏賊,提前報到但肥美的沙丁魚,味濃的毛蟹肉膏卷,工夫到位的煮章魚...(再寫等於全部點到了)。

鯛魚白子 邁向後半餐:握壽司

壓軸酒肴:長崎生蠔

吃吃喝喝,不知不覺十三品各有來頭、各有千秋且做法多變的生熟「御摘み」下了肚(以及不少啤酒、日本酒)。雖捨不得這一連串趣味小品就此打住、就如此一直吃喝下去也甚妙,但可口討喜的大小酒肴終有結束時、重頭戲的握壽司也該登場了...

(續見下篇)

2010‧04(pictures taken by author, all rights reserved)
* 小野二郎先生為名店《すきやばし 次郎》店東,《海味》2010 獲米其林指南二星評價

延伸閱讀
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》
東京 - 雙鮨記之《海味》(壽司篇)
東京 - 重返銀座《久兵衛》
東京 - 老鋪新貌《磯勢》本店 
談日本酒(五):燗之篇
談日本酒(三):味之篇
談日本酒(二):釀之篇

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=3916479

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stec
等級:8
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神經還是神妙?
2010/04/13 00:57

『鮨は三秒』讓我想起以前 一群咖啡同好提出一句話有異曲同工之妙,"咖啡粉只有二十秒賞味期"。  神妙歸神妙,也是要因人
而異。  以味覺平庸如我,似乎這短短幾秒鐘,無法告訴我
任何事。  所以這是神經還是神妙?

但有點尚可確定,猛拍照玩太久有兩大缺失。

一 :是惹人嫌惡側目。

二 :是食物變涼變乾,香味也跑掉許些,花十元吃五塊,何苦
     來哉?


嗯...茶涼了,走人  

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-13 12:50 回覆:
『鮨は三秒』 是說握壽司離開師傅之手後、最好三秒內就入口,可沒要人三秒內吞下去(噎死人?),入口之後如何細嚼慢嚥品嚐當然都悉聽尊便啦

becco
不然用攝影機吧
2010/04/12 13:05
其實今天才想到,如果真的要拍,一個兩全其美的辦法或許是把數位相機轉成攝影模式對著板前,然後要寫文章時再截圖就好了,反正現在記憶体便宜的跟什麼一樣…

原來台北開了這麼多西餐,我果然脫節了 Orz,Solo Pasta 看來很令人期待,是回台北我會想吃的,在美國像那麼多樣且講究的義大利麵也不多,J-ping開出來的菜單常常就像是教科書範本一樣,令人懷念且嚮往!

但幾個西式的高檔"人名餐廳"大概就不會涉足了,畢竟離紐約也不是很遠,呵呵。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-12 15:36 回覆:

架一台攝影機在那兒,恐怕多半餐廳不會願意... 即使拍照,在下餐前例必徵詢,不同意也無所謂(本就是來吃飯的嘛)

西餐自無法與紐約、東京比,差香港也好一截了


Blanka
雕魚白子
2010/04/12 13:03
SG大..請問那個鯛魚白子是熟的亦或是生的呢? 從未吃過不知道滋味如何....
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-12 15:31 回覆:
白子是吃熟的,以鱈、鮭為多,鯛魚則少;做法不少,海味是烤的。白子料理不是人人能接受,如果不喜,飯前師傅詢問有什麼不吃時最好言明

becco
丟臉
2010/04/12 12:38
可能好不容易留言成功,太興奮,打了一堆錯字,真是對不起版主。

我覺得人在國外看台灣,會覺得這幾年餐飲進步最明顯的,就數日本料理和甜點,誠如版主所言,這和部落客們的推波助瀾絕對脫不了關係。除了好拍之外,另一個因素我想是因為這兩者的進入門檻相對而言較為可親,我尤其指的是資訊或知識的取得上,日劇、日本台、漫畫以及國人喜赴日本旅遊的習慣,當然還加上口味相近等因素。至於甜點我說不上來,大概是口味養成容易(沒有什麼acquired taste的問題,小孩子誰不愛吃甜的呢),而且消費的數額比較低吧。

比較意外的是頂級的西餐似乎有點示微或停滯之不前了。即使今年來了一堆三星廚師,但那只供少數又少數的會員或客人享用。而中間的反而變得平庸,或者不斷引進國外檔次並不那麼高的餐飲內容加以強力包裝,例如前一陣子的冷凍法式麵包坊,美國diner風的餐飲,或者做的不甚了了的brunch餐廳‧‧‧滿令人遺憾的。

這只是我個人的觀察,說實在的每次回台灣大多只吃家裡或港邊的海產而已,搞不好完全失準,還請版主指正了。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-12 12:57 回覆:

開玩笑,蓬蓽生輝呢~~~

除了平均每週出現新日本料理小店、新漢堡店,近期台北(尤其東區)也冒出不少西餐。如以 Abu 做個起始點,一連串 Plato, Justin's Bistro, Patrick, L'Atelier de JR, a3, Solo Pasta, Mondo, Grill 168, Justin's Signature...也真不算少,就看看西餐消費群是否也隨之擴大囉?

回台灣吃家常菜、小吃、港邊海產,再正確、愜意不過!


becco
期待/同感
2010/04/12 12:17
(留言三次都不成,決定講短一點。)

光酒肴就如此可觀,有山雨欲來的感覺,真期待接下來的壽司!

很同意版主對面封司時拍與不拍的為難,在東京的頂級店裡我只嚐試過一次,太痛苦了,後來想看了就完全放棄。與其拍下打了折口的美味留念(或分享或記錄或炫耀),還不如享受當下100%的滿足。事實在,現在在愈好的餐廳我就愈不拍照了,總覺得那有捨本逐末、買櫝還珠的味道。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-12 12:42 回覆:

留言三次未果...辛苦 becco 兄了!

吃到壽司時,反射動作抓起來就一口吃掉、才想起沒拍照,幸好同席有位朋友高檔相機、忠實記錄,借圖可也!


琦格格
很期待
2010/04/11 23:09
我記得在他人的文章中有出現當日壽司菜單...光是お摘み就已經很誘人了 下回東京行不會少了此處
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-12 11:42 回覆:
值得一嚐,但熱鬧的氣氛與東京(尤其銀座)若干頂級壽司屋十分不同,有些壽司屋已經搞得太 serious、太拘謹,何苦?壽司本是日式速食而已嘛...

T大~認真打拼上班族
等級:7
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下次也去瞄瞄
2010/04/11 20:52
台北一些標榜"築地直送"或"北海道直送"的壽司店,食材夠高檔,但氣氛就是差幾分日本味道。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-11 21:49 回覆:
食材固然重要,但是技藝功夫、經驗、態度與精神也都重要,而食材或許叫得到、買得齊,後面這幾樣就挺難 copy 的囉

B
等級:8
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乾瞪眼
2010/04/11 16:41
精彩!


這種福氣,只有去日本才可尋。。。在台北有類似”級“的否?

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-11 21:42 回覆:
同級,個人覺得還沒有;類似模式之套餐?倒是有的

旺旺拔
等級:7
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2010/04/11 13:39
老大的隨手快拍照,已經比很多「大砲族」的照片高上好幾層
小弟現在吃壽司也都記取「快拍一張,趕快吃」的準則
除了吃比拍照重要外
其實跟本地壽司師傅捏的壽司,常常過了三秒就會傾斜或者直接倒地,不無關係...
所以還是「快吃吧」
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-11 21:39 回覆:
過獎過獎...不過,工欲善其事、必先利其器,所以現也換上「較聰明的傻瓜機」啦

CATT
等級:8
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那位長野先生
2010/04/11 13:26

熊熊一看,好像末代武士中那天皇的老師 !

這打扮 在壽司店內  看起來就乾淨俐落

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-11 22:04 回覆:
全體剃光頭、純白衣褲真的挺有架勢的,不知台北哪家店願意試試?
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