生食海鮮在台常見，但吃生肉(即使醃製風乾品)，往往仍予人「茹毛飲血」印象。義大利菜流行，本地大小義大利餐館相當多，其中不乏提供 'Prosciutto' 風乾生火腿者。夏季佐蜜瓜、香瓜，其他季節裹麵包棍、夾小三明治，甚至直接切片下酒；吃風乾生火腿雖算是種 "Acquired Taste"、有人愛有人避，但在這裡也越來越普及、受歡迎。

Prosciutto

義文 Prosciutto 可直譯為火腿，義大利以外，常將此詞與風乾生火腿劃上等號。義文 Prosciutto 實際上僅指豬隻部位，依製法則進一步分為 Prosciutto "Crudo"(生，以下簡稱生火腿)與 "Cotto"(熟)。廣為舉世食客知曉的 'Parma Ham'(帕馬火腿)便是義大利中、北部兩大生火腿 Prosciutto di Parma 與 di San Daniele 的前者。不過，也有地方(如英國)就直接以帕馬火腿稱呼所有該類製品，產地名稱變成了整類產品名。

為了保護高經濟價值農畜產品，歐盟備有「原產地保護規範」(Protected Designation of Origin、直譯)、義大利當地亦有 DOP 規範，但無法阻止其他地方、國家大剌剌的以 "Parma Style "、"Parma Taste "(帕馬式、帕馬風)等字眼標示非帕馬產的火腿。國內高級超市陳列櫃便常見此類掠人美名產品，有的還會插支小國旗(美、加...)、有的乾脆直接中文標示「帕馬火腿」(看不懂英文活該？)，實有魚目混珠之嫌。在餐廳看不到包裝，更只能憑經驗、也看店家是否老實了。

帕馬周邊地區為生火腿重鎮，產量占義大利 40%，San Daniele 區則占 15%，其餘來自各小規模產地(Modena、Carpegna、Toscano 等)。他地火腿到了餐廳、也有硬稱 Parma 者，其實各地製品各具地域風味，只怪「帕馬」名號太響亮、價錢好。無論如何，本地消費者對義大利生火腿有著一定認識，不多贅述。

Jamón

義大利、西班牙常被喻為歐洲生火腿東、西雙霸，義大利是 Prosciutto，西班牙便是 'Jamón' 了。Jamón 與英語 Ham(火腿)意通、音似，不過所指為豬後腿，前腿(含肩胛)則稱 'Paleta'。西班牙 Jamón 黑白(豬)分明，占絕大多數之 Jamón Serrano(直譯山火腿)取自 Large White、Landrace、Duroc 等白毛豬或其混種；數量甚少的 Jamón Iberico 取自 Cerdo Iberico 傳統品種黑毛豬。少部份後者豬隻吃橡實(acorn)長大增脂，成了饕客傳頌之特色。

不知西班牙是否屬於肉品輸入限制區，總之台北市面罕見其火腿。即使義大利餐飲風行、生火腿需求高的日本，帕馬火腿雖於1996 解禁進口，西班牙品 2000 年才解禁、當地火腿迷直至 2004 才等到 Iberico。一如帕馬，(可能因為炒作)"Iberico" 一詞立即成為西班牙火腿在日之普遍代名詞。當地進口商便嘆道「消費者都想吃 Jamón Iberico、以為吃到的都是 Iberico，一面叨唸『還是 Iberico 好』、一面不斷讚嘆『橡實飼育之香』美味動人。事實上，日本市場哪有那麼多(橡實飼育之) Iberico？」。

橡實與 1.2%

以 Iberico 黑毛豬(及其少數混種)製成的生火腿，大致分為三級，其量由多至少，分別為：

‧Jamón Iberico de Pienso：亦稱 Cebo、Campo，以經認可之豆穀類飼養，開放式環境與豬舍並用，十個月大或適重時製火腿，製成後風乾窖存期最短、但也須 24 個月。約 61% 的 Jamón Iberico 屬於此類。
‧Jamón Iberico de Recebo：在放牧期(十到二月間、於 Iberia 半島西南等野外)食用橡實等增重 28.75kg 後，改於開放環境以豆穀類續飼養，體重有 30% 來自放牧期。約 26% 的 Iberico 生火腿屬於此類。
‧Jamón Iberico de Bellota：最稀少之一級，放牧期食用橡實等、每日運動距離十公里以上，增重 46kg 後直接處理，體重的 75% 來自放牧期。數量僅占 Iberico 生火腿約 13%。

13% 似乎不少？2003 年西班牙生火腿產量 35,921,287 支，其中 Serrano、Iberico 分為 92.5%、7.5%。僅有 439,984 支 Iberico de Bellota 可供各國饕客搶購，所以只占總體的 1.2%！

大自然設下之 Quota

專家計算過，一支 Iberico de Bellota 火腿約含三公斤橡實成份，得靠三十棵樹齡 30-50 年之橡樹產生；但由於氣候影響，橡實未必年年盛產。Iberico 黑豬每胎生育數量少、存活率低、生長又緩慢。大自然設下了天然限制，倒不是商家玩花招。

物以稀為貴、消費者又喜逐名牌，市場上便出現許多「灰色地帶」產品。雖未必敢堂而皇之冒用 de Bellota 名，但扯上 Iberico 也好賣。在西班牙 Jamon Iberico 四大 DO(Denominacion de Origen)產區 Guijuelo、Huelva、Los Pedroches、Dehesa de Extremadura 外，也出現了不少其他來路不明的「貨源」。

美味的「四腳橄欖」

Iberico 生火腿到底有什麼好？除了風味獨特外，由於豬隻攝食橡實、野蘆筍等，據稱富含油酸(Oleic acid、未飽和脂肪酸)、葉酸(Folic acid)、B 群維生素、維生素 E、抗氧化物。其油酸含量在食物中僅次於初摘搾橄欖油，故有「長了腳的橄欖」美譽。

保健可當藉口，味道才是誘人之處。Iberico 腿肉脂肪充分滲入肌理，看似乾硬、實則柔嫩，由鹹而甘、越嚼越有味，食後口舌留香悠長、引人入勝兼令人上癮。源源不絕的獨特香味，有人稱堅果味、亦有稱橡實味。大概沒什麼機會啃橡實，所以個人只覺是「滿腦恩多酚」的幸福味；屬於好吃、愛吃到可以渾忘理由的食物。

視、觸、嗅、食分辨

整隻的義大利 Parma、San Daniele 生火腿很好分辨，前者渾圓無蹄、後者帶蹄而顯得較長。西班牙 Serrano、Iberico 生火腿也容易判別，前者圓而厚實、後者相對修長且蹄部色黑(所以亦有以「黑蹄 - Pata Negra」來稱呼者)。

切片後，二義大利者普遍色淺、偏粉紅。西班牙 Iberico 色澤深近酒紅，Serrano 顏色則介乎 Iberico 與義大利品之間。進一步觀察，Parma、San Daniele、Serrano 肌肉與脂肪分隔較明顯、紅白二色分明；Iberico 則參雜些、油脂呈長線型分布。室溫下以手指按壓，Parma、San Daniele、Serrano 雖偶有油滑感；Iberico 卻甚不同，按一會兒(即使紅色肌肉部份)便有開始「融化」之感，油脂似乎在指下湧出。

嗅之，只有 Iberico 肉香夾雜著明顯的「野味感」。不配任何其他食材、空口嚐試，義大利二者的甘甜直截了當、來得快；西班牙品由微鹹轉甘之步調慢些，香味更為複雜豐富。食用方式很多，若逢好腿，個人偏好直接吃、橄欖油及酒醋均免，最多配些麵包。佐酒亦妙，啤酒、酸度中低的紅白酒、粉紅香檳到雪利酒(Sherry)都可帶襯出不同感覺。說穿了，一碟有水準的生火腿、幾塊麵包配一瓶適合的酒，足矣。(以上三段純屬個人體驗、淺見)

台北已可見少量 Jamón Iberico，雖不是坐在巴塞隆納《Jamonisimo》、巴黎《Bellota-Bellota》火腿吧，但同樣美味。可惜如今全球暖化嚴重，環保人士已在呼籲少吃遠道「奇珍異果」(由於運輸過程、工具會排放更多 CO2)；此文算是與同好一點淺近分享、留些記錄即是。雖有火腿癮、與 Jamón Iberico de Bellota 之遇還是... 隨緣吧。

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