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巴塞隆納 - 豈能不嗜《Jamonisimo》火腿
2010/07/19 23:35:22瀏覽13749|回應10|推薦64

如果一定要挑一位最欣賞的電視美食節目主持人,我選 Anthony Bourdain。由目空一切的紐約(世界中心點?)法國菜廚子到嘗試、欣賞、擁抱各地飲食;Bourdain 十年來的節目、著作一貫玩世不恭、愛憎分明,損人毫無忌憚、罵人不忌髒字(電視上當然被消音)。喜歡他獨樹一幟調調的人看得津津有味,也讓其他旅遊美食節目男主持人活像星期天義賣餅乾的童子軍。

(原本只覺 Bourdain 那有點 cynical、帶些諷刺的旁白有意思,直到發現自己完全贊成他對「瑞典國寶天團」的看法後,這才將其著作一古腦看完...)

世界盃、外債、乾旱沙漠化... 早在西班牙占據新聞頭條之前,其飲食已成歐陸、甚至全球饕客新寵。從最 High-end 的星級分子廚藝到小巷弄裡的 Tapas 小酒吧,都成了各地廚師仿傚對象。最負盛名,被餐飲界神化了(哪家餐廳不想客人兩年前就開始排隊?)的分子廚藝祭酒 Ferran Adrià 在 Bourdain 口中本來卻只是個『搞泡沫的傢伙』(foam guy)。當他終於硬著頭皮去拜訪 Adrià 時,不以為忤的名廚只教他先去巴塞隆納一家賣火腿的小店、嚐了火腿再來...

先嚐了火腿再來...

賣個關子、不說 Bourdain。筆者嚐了許多西班牙 Jamón Iberico(伊比利可火腿)、早成「嗜火腿」一族,既到了巴塞隆納當然忍不住踏上「朝聖」之路、找上這家世界名廚 Adrià 、Ducasse、Bocuse、Troter、Robuchon 等「御用」供貨商所開的小火腿店Jamonisimo

店內一隅

炙人的伊比利亞午後陽光,安靜的中產階級住宅區、樹蔭下掛著紅色招牌的路口小店,毫不起眼。乾淨明亮的店面只像一間社區小 Deli,老闆娘模樣的大嬸一面與老紳士熟客話家常、一面慢條斯理切著 Chorizo 肉腸。沒得催,入鄉隨俗、想吃火腿就慢慢來。

伊比利可豬肉加工製品齊全

Jamonisimo 似肉舖多於小館,除了 Extremadura、Guijuelo(Salamanca)、Los Pedroches(Andalucia)三大產區的伊比利可豬前(Paletilla)、後(Jamon)腿外,各種香腸、真空包裝鮮肉重要部位齊全。貨品真多,琳瑯滿目、看來卻十分整潔。店後兩個小空間,放了四張小桌、大不了擠十個客人。

裏脊肉中後段 裏脊肉

來自各產地的火腿上了切肉架 大嬸有條不紊的片火腿

菜單簡單,前菜、開面三明治(Tostas)、乳酪、伴菜各三四種,最重要的當然是各色火腿、香腸。跟大嬸比手畫腳、英西夾雜解釋已吃過不少產區火腿,於是建議試試以不同口感肉質(texturas)為區分的品嚐拼盤,正中下懷。點完菜,大嬸由服務生又搖身變回 Cortador(切肉師)、自己片火腿;跟在旁邊看,發現她的「慢派」刀工可不輸巴黎《Bellota-Bellota》快刀師傅。

大嬸指點,品火腿

小店存酒意外豐富,勝過許多餐廳,但只選了店家推薦的單杯當地 Cava 氣泡酒、紅酒各一,Cava 清爽、紅酒均衡,好喝!

氣泡酒、紅酒 麵包

拼盤上桌,由豔紅到酒紅三疊 Andalucia 火腿肉被灰石板襯得煞是好看,香味陣陣、油脂在室溫下幾乎要湧出。大嬸繼續慢條斯理解說:同一支火腿各部位肥瘦、風味各不同,鼓脹腿肚(Maza)油脂最腴、腿根(Punta)中等、腿脊(Babilla)則最精瘦。

Jamon Iberico Bellota seleccion en texturas

Maza(腿肚) Punta(腿根)

開始品腿、吃麵包:腿肚肉色淺、油滋滋但味道不很濃,以之往麵包上一抹、麵包竟滿是油香。腿根肥瘦均勻、色澤也居於三種之中間,油度更是恰到好處。最鹹最香的則是腿脊部份,精瘦少脂,但咀嚼後別有一番風味。伊比利可豬吃橡實,油裡肉中那股獨特榛果香,在口裏更是濃得快要實體化了。

Babilla(腿脊) 一輪又一輪品嚐

撕一片火腿、配一塊麵包,再啜一口紅酒;紅酒喝完、換成啤酒,沒有 Adrià 愛喝的在地 Estrella Damm Inedit、便來杯大眾化的 Estrella Damm 啤酒,透心涼、134 年未變的配方好喝。

Estrella Damm 啤酒 牆上海報:橡實 + 火腿

誘人的 Chorizo...吃不下!

很是巴塞隆納的初夏午後簡餐,讓人吃喝到不羨仙、舒坦到渾忘世事。吃飽喝足,與大嬸互道 Adiós 後步出店門,剛想到轉身拍張照、大嬸已忙著拉鐵門要去午睡... 隔著玻璃,大家都笑了。

才剛出門,大嬸已經拉鐵門要去午睡啦!

Oh!差一點忘了 Bourdain -- 這個死硬派紐約客在此一大盤火腿、好幾杯酒下肚後,神情有些恍惚、笑得也有些傻,看來他終於 Got it、懂了! -- 欲開啟西班牙美食之扉,任何人只要細品一片上好伊比利可火腿,相信也一樣會「懂」;至於懂了什麼?就各自心領神會吧!

2010‧06(pictures taken by author, all rights reserved)
延伸閱讀
東京 - 熱情、細膩‧新西班牙菜《Sant Pau》 
巴黎 -《Bellota-Bellota》繼續嗜火腿
Prosciutto‧Jamon‧嗜火腿
曼谷 -《Giusto》好一隻火腿!

未成年勿飲酒

Note:網友(2012/05)提供訊息,這間火腿零售小店已停業。

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=4241761

 回應文章

BRUINMD
Jamon Iberico De Bellota
2012/05/09 02:30

Hi Scubagolfer,

Because of your articles about Jamon Iberico de Bellota and Tapas, I decided to visit Ciudad Condal and this Jamonisimo store. Just by reading your articles made me mouthwatering.  After reading those articles so many times, I finally made a decision to visit Barcelona! :)

 I went to visit this store on May 5th.  When I finally found 85 Provenca (after hard-core searching for the address), it's no longer there!  I was shocked!  I asked their neighbors, they said that it's closed for business for a few months already!  they said that it's because of the "crisis!"  I was not very happy with the outcome because I made this special trip for this store and I was wishing to have a wonderful experiences! :(

This store is in a very quiet yet depressed area.  Alot of stores/shops are closed. 

I'm just wondering about the prices of the Jamon Iberico de Bellota there?   

I had no choice but going back to the La Boqueria to purchase Jamon Iberico De Bellota.  I knew that the prices there would be so much higher (to fool us, the tourists), but I had no idea whereelse to get a better priced ham!

scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-05-09 12:34 回覆:

Jamonissimo closed this adorable little shop?! Looks like Spain(& EU as a whole) was really hit hard by this renewed financial crisis.

Although I cannot recall the price of their Jamon/Ham, rest assured that they're actually more expensive than those at La Boqueria, since Jamonissimo's main business is procuring & providing materials for the likes of Ducasse, Gagnaire, Robuchon & Adria(now semi-retired, I guess), the retail side is just something extra.

Since their website is still up & running, I do hope that they'll come back to the retail business sometime soon. Thanks for the info & hope you enjoyed your Barcelona trip!


amys
等級:8
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謝謝你花時間回應
2010/07/27 01:51

M.L.公司的P.Ham主要提供超市或餐廳為現刨服務 一般超市沒有人買整隻火腿 也很少看到該品牌整隻販賣 在本地 該腿並非以P.Ham表示 它是以Prosciutto表示 在本國(加拿大)應不至於混淆 此中想必M.L.之商業策略較精準些 該公司先註冊Parma商標 以致於原產地無法以此為名 這是商標法領域常見現象(有空我會去查一下該案判決看一下發展情況) M.L.之前品管出現問題 李斯特菌污染導致許多消費者死亡引發集體訴訟 這間可稱姬國最大的肉品商在當地製造都會出現問題 更何況是其他國家進口商品呢? 如果真想遠一點 我認為政府把關應該較嚴格一點

Time一文主要談到的是商標註冊與原產地商品爭議問題 全世界各國都有類似困擾 連台灣的凍頂烏龍茶也有不是嗎? 早期歐洲各國並未注意其特殊商品應及早立法保護 等運輸交通貿易開放後 較不為人知的好貨被發掘 但又礙於各國對於食品進口法令與政府保護該國農牧業等多方考慮下 以致於許多國家以符合本國食品安全標準(或許採用當地肉品製造) 盡可能以原產地製造方式去製造這些無法進口的商品 誰教歐洲各國沒有遠見 混亂無章呢?

好比台灣的川味豆瓣醬 中國以蠶豆製 但早期台灣很多蠶豆症病患 若稍有不慎誤食豈不害死人? 台灣改用黃豆為主要成份未必不好 即使口感有所不同 但食品安全與消費者健康也很重要不是嗎? 而消費者自有選擇權可隨喜好選擇  

任何不同層次的商品都可以滿足不同層次的消費者 商品必須要多方面開發 不應該被自己拘束在某一小塊 如此很容易被淘汰 亦無法面對全球經濟風暴 即使是最好的商品亦如是

至於說該豬脂很健康 我相信牠會比人工飼養的豬健康些 因為食物與運動都較自然 打個比方~人
我們如果每餐吃高熱量高油脂低纖精緻的食物 血液檢查會發現三酸甘油脂很高 低與高密度兩種膽固醇不平衡 甚至血脂肪含量很高 所以醫師會建議改變飲食習慣 高纖低脂低熱量 多吃素降膽固醇 同理~ 該豬的油質量較好就是因為自然環境等多方影響 但是畢竟牠是豬(動物) 如果餐餐吃牠沒有均衡攝取 我相信一樣會導致健康憂慮 我沒有完全否定牠比較健康 但是應該持平常心去看

即使有不同看法但我從不否認它是美味的 也不會影響對你美食記錄的肯定 Thanks~

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-27 23:42 回覆:

謝謝您花這麼多時間留言,及對大眾健康之關心與建議

其實 prosciutto 一般英譯即 ham,而 Maple Leaf 此產品介紹頁寫得也還清楚;個人覺得該公司做法是有些鑽漏洞,至於後續如何發展、則興趣缺缺

BTW,2008 起加拿大亦可買到伊比利可火腿了(詳此文)


amys
等級:8
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想與你交換一下心得
2010/07/26 10:42

http://blog.udn.com/scubagolfer/1009316

這篇舊文中提到國內高級超市陳列....插隻小國旗部分 美國不敢確定 但我從未見過加拿大有任何廠商稱其為"帕瑪火腿" 我想那是台灣進口商為了讓許多消費者能容易找到該商品之故 或許想魚目混珠 或許是進口商不用功隨便下標示 說不懂英文活該似乎有些....老一輩或鄉下人哪像我們這一輩較常接觸英文?

為何北美或其他國家禁止進口 我相信主要原因是其屠宰場設備不符合食品安全規定 且該產品必須經過霉化程序(綠霉) 相信一般人都會質疑其食品安全(我並非否定它的美味 但若站在政府部門把關立場 這確是一個問題) 它與中國火腿風乾程序差距不大

橡子與榛果是兩種完全不同的果實 此豬吃橡子 但也吃草與其他野生蟲類 我對此肉嚐後的明顯"榛果味"有些質疑 參考外國文章大多人稱果香味 並非榛果味 動物脂肪應與植物脂肪不同 另 該豬已經與其他豬種混交 甚至其他產品已出口到北美

即使有這些不同看法都無礙於文章內的攝影品質 值得推薦!

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-26 13:48 回覆:

EU 肉類加工製品中的義、西火腿是可銷北美的,但當年要進加拿大時,義大利商才發現 'Parma'  名稱竟早被加拿大一肉商 Maple Leaf 註冊掉了、告都告不贏!此事後來還鬧上了國際媒體(詳 TIME 此篇 "Food Fight!"),但至今似乎未決 - Maple Leaf 還在賣加拿大自產的 Parma 火腿,義大利火腿反而只能以 'Original Ham' 名稱於當地銷售

橡實與榛果自是不同,Jamon Iberico(de Bellota)咀嚼起來頗富堅果味、個人覺得其中有 hazelnut 香,至於是由於風土、還是豬隻攝食內容?就不得而知了。相信這就像辨認葡萄酒所含多種味道一般,總有些主觀

至於伊比利半島黑毛豬,就無暇(也沒想要)再深研,真有興趣者不妨參考此篇 "The Pig Breeds" 以及下圖(筆者攝於 Jamonisimo)

伊比利豬種源

Thanks!


hagar
First Bourdain, now Scuba!
2010/07/21 18:14
那一集"Decoding Ferran Adria"我也看過,對Jamonisimo也是印象深刻,想說哪一天我們火腿家族拜訪Barcelona,一定要來這個火腿天堂朝聖,想不到你也步了Tony的後塵,捷足先登!那小弟更是非去不可了~
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-24 15:05 回覆:
火腿家族?呵呵... 巴塞隆納四處都是火腿店呢,不過 Jamonisimo 真值得一訪

becco
AB
2010/07/21 12:40
我也非常喜歡Bourdain,就算有時候不同意他的觀點,但那都無傷大雅。

他的放浪不羈、目空一切、愛憎分明與強烈的主觀評語因為有真正的實力與對事物本質的insight支撐,所以不會讓人覺得有譁眾取寵之嫌,作品比之因為一知半解而故作客觀的凡夫俗子吸引人百倍。

AB的文筆也很好,文章曾經被New Yorker選入飲食文集裡,非常好看。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-21 12:57 回覆:
聽 Bourdain 旁白或閱讀其著作,總會被那些出口成「髒」的語句所分心,其實他用字遣詞甚有水準,已是高檔的 "Private School English"(事實上他也是,且應是一位飽覽書籍者)

黃莎莎
等級:7
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我們愛上一樣的人~
2010/07/20 15:57
我也是,我愛那老男人愛的不的了~
我還有他的audio book,他的用詞,說話的態度,
這個人真是too tempting~
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-21 12:40 回覆:

uh... 留給妳去愛就好

不過也真是喜歡聽他那獨白!


Peech
等級:7
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好懷念...
2010/07/20 15:01

Scuba大終于去了Jamonisimo!!!!

已經4年了,但還是非常懷念在那兒買囘來的火腿。好想囘巴塞隆納再去吃!

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-21 12:38 回覆:
是啊~~都飛了半個地球,怎能錯過。但可惜這趟沒到 San Sebastian

B
等級:8
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西班牙火腿
2010/07/20 14:19
各式的西班牙火腿,配麵包紅酒。。。真是好滋味!
呵呵。。怕就怕一路油滋滋,油進肚子油輕了口袋!
因為到處有,連早餐都能吃(好旅館會供應),而價格卻不貲。

您這趟,吃的開心,玩的可開心?替西班牙拼經濟耶。
旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-21 12:36 回覆:

真的,比較好的旅館、自助早餐就一大盤 Jamon Serrano 任君吃

西班牙景氣、經濟是差,外債是比希臘還高;但是人民看起來可比勤奮如工蟻、力拼 GDP 的國家快樂多了呢!



等級:
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瑁賸
2010/07/20 12:28
嫖艘憩瑁賸!  Were you able to bring any back to Taiwan? Would it have been illegal?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-21 12:31 回覆:
『光看就瘋了?』SS 簡體字顯示不出呢... 台灣依舊禁止歐盟肉類加工品進口(個人覺得毫無道理)

大胃周
等級:7
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太讚了
2010/07/20 09:12

這篇大作恰好出現, 小弟我7月30日要去西班牙酒莊之旅12天,正煩惱如何找到好吃的火腿,SG大的文章剛好指出明路,一些專有名詞趕緊抄錄,到了當地就可以現學現賣了,多謝

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-20 12:12 回覆:

周 Sir 到西班牙別擔心吃不到火腿,只怕會吃太多  Iberico 好吃,大眾化的 Serrano 也自有其味,相信豪華酒莊行安排一定一流,但如需建議餐廳再跟小弟聯絡就是

嗜火腿繼續嗜火腿以及這篇豈能不嗜火腿,第一篇比較完整、或許較有參考價值,第二、三篇算是食記而已啦