（卅六）滬江極品八寶盅：雋永悠遠 (香格里拉遠東飯店．醉月樓)

在我人生的前二十二年，家人與朋友對我的重要性，向來位居前兩順位；奶奶時而談起「耄安稚嬉、繞膝承歡」的核心價值，深深影響了我。當我在美國取得傳播學碩士返台，投入媒體行業之後，經爺爺與父母的朝暮敦促、以及親人長輩的諄諄教誨，這十餘年來，我便全心全意把工作列為我的生活主要核心，而我也非常感激家人的鼓勵支持，還有好友的真摰體諒。

自從民國九十四年，兼播晨間及假日新聞的我，進入年代主播組擔任專職主播以來，我的工作內容即以播報為主（還曾經擔任英語新聞主播），加上主持公司的美食與談話節目、支援年代印象的專輯採訪、代表電視台出席公益活動等等，日子過得忙碌且充實；進入中天新聞之後，我的工作形態大致相似，播報之外，讓我負責採訪的專題報導，包括有早先的菁英美饌、以及近兩年來的紀錄台灣。

以「人」做為出發點的紀錄台灣，多年來倍受好評。雖說我採訪過精英兒童教育、台版諾亞方舟等等不同形式的主題，然而不少報導，都是將人物跟料理做結合，藉由具有感染力與穿透力的畫面，讓在台灣這片土地上，認真打拼的基層人物、以及感動人心的純樸食物，雙雙呈現在螢光幕前。在尊重食材與料理人的立基上，我們也將「好山好水好味道」的精彩故事，透過深情至性的新聞影像，傳遞給所有收看「紀錄台灣」節目的觀眾朋友。

即便從小參與家族親友餐會、擁有充沛美食經驗的我，對於不少在地餐飲故事都相當熟悉，然而這將近十年來，我也私下花費許多時間和金錢，發掘符合節目屬性、也較少被報導的受訪對象。較之部份以精緻、高檔菜色為主軸的媒體報導，我所採訪的美食專輯，料理內容幾乎都偏向庶民風格；難得的例外是好些年前，專訪遠東飯店馬可波羅餐廳的主廚安東尼。聽著安東尼敘述他的理髮師爸爸，怎麼習得好廚藝，以及將本事傳授給他之經過，而安東尼又如何把新北市盛產的綠竹筍，融入南義拿坡里菜餚裡頭；東西烹調文化的揉合、以及張力十足的親子傳承，在在都令人動容。

每年春夏之際，是歐洲白蘆筍的上市時節，屢屢讓西方饕客讚賞不已；而同樣讓本地食家稱許的台灣綠竹筍，也進入了產季。長期跟新北市政府合作的遠東飯店，此時便在館內各餐飲單位，舉辦鮮嫩甘美的綠竹筍饗宴；雖說安東尼早已返回義大利，但在中菜方面，以醉月樓戴主廚所設計的筍尖龍蝦凍、鮮蟹海膽烤筍尖、綠竹筍燉獅子頭等菜式，整體表現依然深得我與主播好友青睞。

清甜爽脆的竹筍料理，向來深獲歷代美食饕客推崇；明末清初的食家李漁，在「閒情偶寄」一書中提到：「筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需…以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬；筍可孤行，亦可並用」，替主角配角兩相宜的竹筍，做了極佳的註解。雖說以濃郁醇厚的「松露筍尖紅燒肉」領銜、每逢初夏在遠東飯店推出的綠竹筍美食活動，具有一定的時效性，然而戴主廚的拿手菜單上，仍有苔條干炸鮮筍、雪菜筍尖毛豆子、筍尖蹄膀等常態供應的竹筍佳餚可以選擇。

廚藝功力深厚的醉月樓主廚戴忠麟，自餐廳開幕即服務至今，有不少看家好菜，但在現代飲食少油少鹽的需求下，戴主廚仍讓烹製出來的佳餚，保留上海料理的光亮外表和誘人色澤。每回我來到醉月樓，當五香燻魚、蜜味烤麩、醬燒素鵝、辣炒干絲、寧波搶蟹、雪菜豆瓣等盆頭小菜端出之際，我常會來一碗「滬江極品八寶盅」搭襯琳瑯滿目的冷碟享用；無論小菜的口感是咸鮮、香辣或甜潤，佐上滋味豐富的八寶盅，總能夠交織出意外的驚喜。

中華各大菜系的好湯不勝枚舉。一般而言，湯除了有清澈、濃渾之類別外，也可依照烹製方式，而有滾湯、燉湯、煲湯等等區分；湯品的清渾端看用料，至於用料則視季節、視搭配、更要看滋補調理哪方面而定。好湯在味道上，必須有捱得住的甘長尾韻，其中以粵式和滬式湯品最得我心。戴忠麟主廚將燉煮八小時的菁華上湯，加入鮑魚、花膠、烏參、干貝、虎掌、金腿、雞翅、鵪鶉蛋，總計八樣食材共冶一爐，放在份量十足的個人湯盅內，上桌之後掀開盅蓋，清浥芳馨的香氣裊繞而出，一聞即知絕非等閒。

據戴忠麟主廚跟我表示：八種素材全部得視需要，一一先行分別處理，有的要先煨煮入味，有的則要汆燙或輕炸，待全部備妥，整齊排列於盅裡，再注入上湯，放進籠內蒸四小時始成。將盅裡乾坤逐一品來，鮑魚馨美黏糯、花膠馥郁盈口、烏參滑脆入味、虎掌爽利彈牙，搭配干貝、金腿、雞翅與鵪鶉蛋，各款珍饈彼此縱橫通達、味融一體，構成了絕佳平衡；吸取食材菁華的清澄湯汁，呈現出琥珀般的透明亮褐色，鮮醇柔潤中透著甘甜，醰醰之味雋永合諧，惟有頂級福州佛跳牆方可比擬。

自從六年前，遠東飯店邀請上海綠波廊廚師團隊，在醉月樓推出多道經典滬江美饌開始，包括揚州迎賓館、各地香格里拉酒店（杭州、蘇州、寧波、成都）的一流大廚們，陸續來此客座，兩岸廚藝交流的影響，讓醉月樓的料理含英咀華、其味千千；也吸引了喜歡西湖醋魚、寧波搶蟹、口袋松子雞米，還有台北天際線美景的阿媽，屢屢帶著爸媽與我一再造訪。經典老菜之外，鹹香濃郁、造型十足的干菜千層肉、鮮美多滋的金蛤鮮貝燒明蝦、肉質Q彈的清燉澳洲牛臉頰、口感豐饒的絲瓜老燒蛋，皆擄獲了不少喜愛嚐鮮的家人歡心。

江南士風富甲天下，連帶使得蘇浙料理千百年來，總是通透著人文逸趣。每當我與主播姊妹們，來到居高臨下、視野極佳的上海醉月樓用餐，嚐罷一輪盆頭小菜，以及滬江極品八寶盅之後，我們通常會以水晶鮮蝦仁、豌豆炒雞絲、桂花鮮魚片、文思豆腐羹等較為輕盈的滬江佳餚，搭配兩款鮮筍料理，組成一場別有雅韻的江南意境饗宴；在醉月樓品味美食美景，是一個彌足享受的過程，而真正心交心的主播姊妹，更讓這過程成為人生中的永恆定格。

對於本幫菜情有所鍾的好友表示：民國十八年，于右任先生偕伴遨遊太湖，觀賞過桂花之後，就前往原名敘順樓的石家飯店，喝了碗䰾肺湯，鮮美無比的滋味，讓于右老當場賦詩一篇：「老桂開花天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯」；第二天，這首絕句登到上海「新聞報」的頭版，讓蘇州木瀆的「石家䰾肺湯」名譟一時。

時過境遷，流水年華，八十載倏忽過去，所幸江南代有好湯出；傍晚在素月分輝、明河共影的遠東飯店三十九樓，蘇幫魚湯換成了滬江極品八寶盅，而不變的是珍饍跟饞客間，深刻、真摰而樸實的人文對話。為了讓知味者品出經典、養生者吃得怡然、嚐鮮者找到感動，時尚美味的三十六個妙計裡，啖啖都帶有料理的巧思和機心，其視野立足中華、放眼全球，其格局不求當前、只爭千秋；而我認真探索之際，也讓貓兒主播的美饌與品味生活，更加充滿食趣和情味。

後記：從春風得意到長風萬里

好些年前，曾經有出版界人士透過媒體朋友跟我聯絡，對方表示相當喜歡「貓兒主播之家」的網誌文章，也很欣賞我主持的節目「台灣什麼都好吃」、以及我所採訪的「年代印象」美食專輯，希望能有機會跟我進一步洽談：將精彩的餐飲故事集結出版。只是當時主要負責年代午間新聞，偶爾代播晚報的我，一來工作忙碌，再者，我做事向來公私分明，倘若出書的文字內容和因公採訪所得產生重疊，著實有不妥之處，因此我便直接在電話中予以婉謝。

雖說我與出版圈的首度接觸，彼此並未結緣，但將個人美食經歷付梓的想法，卻在此刻開始萌芽。由於家族親戚眾多，我從小到大的固定聚餐相當頻繁，經過長期邊吃邊研究，也讓我領悟了料理的動人所在。我從不著迷於飯店珍饈的爭奇鬥艷，也咸認一塊燉蘿蔔、一盤炒青菜自有其質樸的力道，然而歷代治膳理餚的庖人，藉由情感與技藝賦予食物鮮活的生命力、厚度及靈性，同樣吸引我探幽索隱、費神琢磨；認真的料理都是菁英美饌，也讓經過歲月歷練的食味更加盎然。

往後幾年，陸續都有出版圈的朋友與我聯繫，對方建議的寫作元素也各有所好；傳統創意融合、食物里程文化、深耕在地風味、健康樂活趨勢，還有巷弄裡的私房小吃，在在皆是熱門話題。盱衡這般定位，和我腦海裡面長期構思：以記錄舊時滋味、帶有深刻感情濃度的菜餚為核心，不因餐飲市場遞嬗隆替而降低可讀性、超越時效的撰述方向，仍然有些差距，畢竟從春風得意到長風萬里的那段日子，藉由充滿生機的諸多美食亮點，臥遊千里之餘，確實讓我越來越體會到「敬天愛人」的處世哲理。

百味人生調色盤裡，原本就交織著：記憶心湖的美饌印象與當代佳餚，二者也成為本書文章的雙主軸；然而當餐廳資訊垂手可得、食記報導隨處可見的今日，既是出書，我當然以消費者的立基來看待每一餐、自掏腰包用心品嚐，且多著墨於料理的識見與情味。此外，在這三十六篇文章裡，我談及了不少客製化、隱藏版的菜餚，近來我也一一向店家確認：只要提早跟餐廳預定，以客為尊的廚師通常會盡可能準備，不至發生「熟客才有特權吃到」的狀況。

綜觀書中的動人菜色，外表樸素無華的鍋貼煎鴨餅，滿載主廚的復興與創見，讓鄉土小吃踵事增華登上大堂；味道鹹鮮有韻的大湯黃魚燒，是海水與陽光幫忙畫龍點睛。恢宏澎湃的福州海鮮米粉裡，有著長輩教誨我從容淡定的處事哲理，而口感新穎的麥片乳蝦球，更勾撩起我在留美時期，滋養情感的味蕾思緒。太多太多有溫度的食物，融合我的心情與記憶連結，讓料理超越了精緻大菜色彩，汨湧著生命歷程的複雜滋味。

經過長達半年多的文字修訂、整合，並納入了前陣子我在歐洲，那一整個月對於美味哲學的探索、沉澱與省思之後，本書終於順利完成。在此我深深感謝阿媽的台菜、奶奶的魯菜、珍姑姑的公館佳餚，對於我飲食感情的啟蒙、培育，和格局的拓展；而大輿出版社周社長從初次閱讀我的文稿開始，就將其定位為類文學作品（而非市場較大的的美食工具書），加上斐青姊、游總編輯的鼎力協助，以及大輿編輯群為書中內文所欠缺的資訊，詳盡認真整理彙編，同樣讓我由衷感激。