（廿九）金銀羊腿鍋子：豪情三味 (陜西秦味館)

在我的美食人生裡，從小到大，身邊一直都有亦師亦友的知味饕家出現，大夥兒一起用餐之際，難免會聽到她們對餐飲指教批評，也一度讓我變得挑嘴無比。等到年紀漸長，我越來越領悟到：食物是拿來享受的、而非用來檢驗的；經常保持赤子之心，對於料理人多一些體諒，食趣往往也就油然而生。

保持赤子之心的要訣很多，經常跟年輕人交流互動，或許也是方式之一。因此我雖然工作繁忙，但是對校園演講、座談，以及接受學生記者的訪問，我向來樂於配合。這一批未來的媒體尖兵，也時而向我提出各式各樣的問題，其中最常碰見的，就是「主播工作壓力大，要如何紓解呢」？畢竟我從來不在臉書上抱怨、也不藉由玩樂減壓，那麼還有什麼更有效的途徑？

紓解壓力的方法因人而異，寫毛筆字就相當適合我。從小學三年級開始，我在鄰居張阿姨的指導、以及奶奶的督促下，早晨起床，便藉由手腕懸提練習書法，來幫助發育中的我，達到身心的平衡與合諧。在中學擔任國文老師的張阿姨，每隔兩週都會給我安排書法進度，其中以歐陽詢的九成宮、趙孟頫三門記、閒居賦等字帖，我臨摹得最有心得。雖說我高中時，因為赴美求學而中斷了書法課程，但是直到今天，每當我感到煩躁之際，只要走到書桌前開始磨墨，心境往往就逐漸平和。

在我那段每月至張阿姨家兩回，勤練新帖的日子裡，個性嚴肅的張阿姨，偶爾也會把我留下來用餐，算是慰勉我的孜孜向學。原籍山西永濟的張阿姨，在陜西三原成長，餐桌上自然少不了陜西的攘皮子、褲帶麵、麻食子等傳統三秦風味里食；將麵點拌上油潑辣子或臊子醬，送入口中，但覺濃嗆夠勁，那是一股樸實奔放、未經修飾的味道，而我的所有疲憊，也都瞬間消散無蹤。有時配上兩三道張阿姨拿手的地道陜菜：「水盆羊肉」、「八卦魚肚」、「溫拌腰絲」、「金邊白菜」，往往就令我吃得豪氣頓生，有一種想要握起地書筆，大手揮毫行草的衝動。

歲月寒來暑往、時移世易，等到我進入大學之後，張阿姨也從學校退休，然而每年仲夏當我返台，就一定會抽空邀約張阿姨伉儷，相偕吃個便飯；像是到仁愛敦化圓環旁邊的同盛祥，每人來一碗羊肉或葫蘆頭泡饃，就著腊牛肉和糖蒜享用，或者到東區頂好超市後方的兵馬俑西安湯包館，品嚐肉夾饃、烤羊腿、裹上蛋皮香煎而成的芝麻牛肉、以及賈大灌湯包子，總是讓他倆吃得盡興而歸，我也藉由實際經驗，領略了逯耀東教授在文章中談及：白吉饃與飥飥饃的差異。擅長烹飪晉菜的張阿姨夫婿是太原人，因此我們也造訪了好幾回，位於中山堂對面的山西晉記餐廳。

即便以泛北方料理為主的山西餐廳，並未供應松炸雞肪、芙蓉鴨子、荷包鯉魚、忻州蒸肉、琵琶蹄筋、蠶繭豆腐等經典晉餚，然而一盤炒貓耳朵，三五道京魯小食，就已經讓這一對永結秦晉之好的銀髮夫妻，感到心滿意足。可惜等我回台北工作的時候，山西餐廳跟上述兩間陜西館子，都已接連走入歷史，幸運的是，不少館子仍有提供山西的揪片或刀削麵；至於陜西傳統泡饃，隨著近十餘年來，勺勺客和秦味館越來越紅，反而以懷舊美食之姿，受到不少年輕朋友喜愛。

和絕大多數的中華菜系一樣，俗稱陜菜或秦菜、強調五味並舉（味長、味醇、味厚、味鮮、味香）的陜西料理，大略可區分為官府菜、商賈菜、充滿里味的市肆菜，再加上獨具一格的清真菜；泰半主味突出、香氣鮮明。雖說當地百姓多以烙饃、鍋盔、餄餎等各式麵點當主食，然而三秦的知名飯館裡，仍有不少風味珍饈；使用十多種香料，經繁複工法烹製而成、肉質鮮嫩的「葫蘆雞」和「羊臂臑」即為二例。民國百年初夏，國賓飯店舉辦了一場陜西美食節，包括五侯鯖、升官圖、玲瓏牡丹鮓等精緻美饌，讓張阿姨和我都感到大開眼界。

地處中州的河南、山西、陜西三省，是中華民族的發祥地，飲食文化自然精彩紛呈。由陜北菜、關中菜、陜南菜所組成的秦味佳餚，從帝王將相的金齏玉鱠、到庶民風格的莊稼料理，早已形成一個由上至下、個性顯明的完整菜系。所謂「陝西珍味誇三原」，來自於于右任家鄉的三原美膳，即為大西北地區，考究飲饌的最佳代表。然而在台北餐飲市場裡，要經營獨沽一味的中型陜菜館子，應該不是易事，秦味館將陜西菜、仿古菜、大漠及黃土邊塞風味菜，通通囊括到餐牌裡，果然讓食客們趨之若鶩。

一般來說，秦味館的料理著重西北特色，招牌菜式以牛、羊為主、滋味濃郁渾厚，因此每當三五好友約我到此用餐，我們總會先點上「爽綠脆瓜」、「油潑醋芹」、「酥炸蕈菇」、「手拌白條」（山藥），讓一輪略帶酸麻的開胃蔬食，來甦醒眾人味蕾。秦味館主廚的拿手好菜頗多，將豬肋排加上數十種辛香料，歷經滷、蒸、炸、烤等繁複工序，烹製而成的「炙子骨排」入口外酥內軟，跟我從小就喜歡的河南名菜「燒臆子」極其相似，這份情味吸引我每來必嚐。

除了在點菜排行榜裡，居高不下的炙子骨排之外，腴潤多滋的「珊瑚羊肉」、富含膠質的「紅燜牛尾」、鮮咸柔滑的「蔥椒魚片」、醬香醇馥的「椒麻蹄筋」，味道同樣都是直接、實在而不造作，呼應出金戈鐵馬的大漠風情。嚐罷主食之後，來一份內容有牛肉、牛雜、鴨血、凍豆腐和白菜，熟鍋熟料的「西夏竄味鍋子」，餐末再以「蒙古炸奶豆腐」、「西藏肉湯奶茶」做收尾，就屢屢讓好友們拍腿稱是呢。

雖說陜西秦味館也有提供「風酥雞」、「燒魚梅」、「龍穿鳳翼」等手藝細膩的功夫菜，但是享用西北料理，還是大開大闔的菜式最合我意，其中，適合多人共享的「金銀羊腿鍋子」，無疑是秦味館的鎮店名饌。整道金銀羊腿鍋子包含了新疆香酥羊腿（金）、清真醬滷羊排（銀），以及食材有羊肉塊、魚片、金菇、豆腐、白菜的「陝北鮮提羊骨湯火鍋」三大部份。

調製清真醬汁的原料各家不同，通常有黃醬、茴香、桂皮、丁香、草果等香料，秦味館則加了用橄欖油炒香的花椒；把羊肋排放入主廚秘製醬汁中燉滷，去骨再切成薄片，便完成帶有獨特香氣的清真醬滷羊排。另一方面，將羊臀腿加水煮滾去膻，經過微烤，再用小火煨燉六個小時；撈起來之後，先裹上薄薄的一層麵粉定型，接著下鍋油炸到外皮酥亮，灑上孜然粉和少許精鹽，一道氣勢磅礡的新疆香酥羊腿就大功告成；熬煮過羊腿的高湯鮮美醇郁，恰好成為陝北鮮提火鍋的湯底，使得這款鍋物底蘊格外深邃。

將一套三式的金銀羊腿鍋子整體嚐來，醬滷羊排味醇汁濃、香酥羊腿外脆內嫩、鮮提火鍋湯靚料美，聯手架構出的美味關係裡，彷彿通透著塞北漢子的豪拓樣貌。美食家逯耀東教授的「更上長安」、唐振常先生的「晉菜今如何」等大作，或許就像似陜西甑糕、山西干餅，距離我們真的有些遠了；持續譜出新意的食林代代遞嬗，由秦味館的窯洞造景、復古美饌和風味菜餚中，更貼近生活潮流、和台北人共結秦晉之好的賞味哲學，在這裡已然成形。

（三十）蟹粉燕液蝦球：晶瑩清鮮 (台北喜來登．辰園)

民國九十七年夏季，我在聯合新聞網開了以飲食作品為主的部落格二館，首篇文章就提及「美食基本功力通常根植於：味蕾敏銳度、用餐經驗值、以及對食物的態度與格局；此外，還得長久保持興趣，並且持續多讀書；這其間牽涉到天賦、視野（包括時間軸與空間軸）、料理熱忱、文化傳承等諸多元素，樣樣缺一不可」。我從來沒想過要成為美食家，但從學生時代開始，我一直都朝著「增長基本功」的方向徐徐前進；在我領略當代食潮趨勢、感受與時俱進的新價值之際，也益發瞭解到：純正雍容老味道的考究和可貴。

當我的聯網美食部落格開館不久，在一場食壇餐敘場合中，某位經常擔任年節食品評審的知名美食達人，很熱絡地跟我闡述：要成為正港美食家，烹飪是不可或缺的成功方程式。即便我並不完全認同他的說法（畢竟近代首席美食家唐魯孫先生、和不少深具影響力的歐美食評，似乎也很少下廚），卻也因此提醒自己：倘若有空的話，我仍得加強廚藝，藉由料理體驗不同食材元素的互動，進一步明瞭各味道間的合縱連橫。

然而這麼些年以來，我下廚的機會實在不多，畢竟一道不算複雜的菜，從準備到完成，我往往得花上兩、三個鐘頭，也辛苦了最捧我場的父母親，因為長久的等待未必值得；好在每年我親自掌杓、或是洗手做羹湯的次數，通常不到十次。印象較深的是民國九十九年深秋，我為父親的暖壽家宴，所精心準備的松露鵝肝百花蝦丸：將攪拌均勻的劍蝦仁、雞肉泥和豬絞肉，仔細握捏出球狀，並在中間嵌入一塊鵝肝醬，待蒸熟之後，每顆蝦球上再放一小撮松露醬，色澤討喜的松露鵝肝百花蝦丸即可完成。

雖說宥於我的廚功火候皆不到位，讓羅列在父親暖壽筵席「八大碗」中的百花蝦丸，滋味差強人意；所幸壽宴當晚，恰逢台北國際花卉博覽會開幕不久，我兩天前在未來館、養生館、夢想館的全日花博連線報導，成為餐桌上的熱門話題，這道百花蝦丸多少也搭上應景氛圍，反而成為最受親友歡迎的菜餚。席間，學識淵博的奶奶還引述明末清初，有「蟹仙」稱號的美食文人李漁，對於蝦饌的描述：「是蝦也者，因人成事之物，然又必不可無之物也，治國若烹小鮮，此小鮮之有裨於國者」，來勉勵我努力下廚的辛勞。

將清理好的鮮蝦以刀面輕拍、細剁成為蝦泥狀，放入玉米粉、鹽和胡椒粉等調味料後（有的廚師還加上蛋清、芫茜末、荸薺末、以及豬白膘丁來豐富口感），經手工攪拌製作出來的蝦漿，粵人稱之百花，算是妙用無窮的一款食材；無論是採蒸、炸方式而成的百花蝦丸，亦或依照李漁所言「蝦則不能自主，必借他物為君」所烹製的各式百花料理，都是十足好味。同治年間，御膳房為慈禧太后在養心殿伺候的壽筵菜單中，鮮蝦丸子就跟三鮮肥雞、八仙鴨子、肉絲炒翅、燕窩炒鴨絲雞泥，並列為十六品水陸珍饈；時至今日，XO醬百花油條、百花鑲雞翅、百花鑲北菇、百花鑲豆腐等菜式，也早已流行於坊間大小食肆之中。

即便很少餐廳會將使用蝦漿、花枝漿、鯪魚漿當主角的料理，列為主打菜色，然而，台北大部份粵式食府，幾乎都有兩、三道相關美饌；比方說金島的百花蒸鑲蟹拑、富臨極品的百花鮮鑲海參、來來翠園的百花煎鑲帶子，都是我在學生時期，相當喜愛的香江珍饈。某回母親和我到國賓飯店粵菜廳一起用餐，我們僅僅叫了一道滋味清鮮的「角瓜雲耳燴蝦丸」，搭配「芝麻花枝煎餅」、幾款港式蒸籠小點，再加上二盅順德風味名湯「銀蘿浸魚滑」，整餐菜餚雖然不脫蝦漿魚漿花枝漿，卻讓我倆嚐得十分盡興。

記得十餘年前，我進入媒體工作初期，同仁便時而相約前往「竹家莊」餐廳吃宵夜（當時竹家莊位於南京東路、一江街口，距離我上班的年代新聞不遠）。以避風塘菜系著稱的竹家莊美饌包括：覆上大量蒜酥的「避風塘炒蟹」、「椒鹽攋尿蝦」、「油鹽水泥鯭魚」、「豉椒炒大蜆」、「辣酒煮東風螺」、各式白灼組合（豬肚、豬脷、粉腸、韭菜）、河粉與艇仔粥等等，可說道道好食；在竹家莊眾多名菜中，把鯪魚漿搭配甜椒、茄子，香煎而成的「煎釀三寶蔬」雖然稱不上餐廳招牌料理，卻是我必點的一道佳餚。時至今日，如果我想要嚐試相關菜路，喜來登飯店的辰園則是首選。

馳騁食林許多年的好友曾說：頂級中西廚藝的思維截然不同，一流的西方大廚幾乎每季都推陳出新，但相對保守的中菜廚師，卻著重在經典風味之完善呈現；站在這個邏輯立基點，辰園的主廚伍見朋，憑著源源不絕的創造力，肯定較能獲得歐美食評肯定。已經有好些年，未嘗出現美味與新意兼具的百花佳餚，經由伍主廚妙手烹製，又多出了兩種變化：蝦丸裡放入粉嫩的鵝肝丁，外層再裹上粗粒麵包粉，下鍋油炸而成的「鵝肝炸蝦丸」，以及納入蟹粉、竹笙、燕窩等元素，饒富滋味的「蟹粉燕液蝦球」。

為了呈現蝦球的清鮮Q彈，伍主廚選用大草蝦當主角，做成百花餡料後，藉由使勁攪拌引出筋度，再靠著適度拋摔增添彈性，並把油炸過的櫻花蝦磨成粉狀，揉入蝦漿之中，讓味覺架構更加鮮甜酥香；等到攪拌、拋摔程序完成，主廚便將蝦漿捏製成小球狀，以帶有養生概念的竹笙包覆蝦球，入籠用大火蒸七分鐘。在此同時，伍主廚把金黃誘人的蟹粉，與晶瑩剔透的燕液，融合再勾以薄芡，最後淋在蒸好的竹笙蝦球上方，這一道色如珊瑚、香氣滿溢的「蟹粉燕液蝦球」即可上桌。

製作蟹粉燕液蝦球的步驟，或許不算繁複，重點在於蝦漿的處理；主廚憑藉手工揑球時，所感受到餡料黏稠程度，來決定攪拌該何時完成，畢竟百花菜餚裡的蝦漿口感，尤其是美味關鍵。將蟹粉燕液蝦球細細品嚐，鮮脆爽利的竹笙、馨逸甘美的燕液、膏腴脂潤的蟹粉，跟Q彈綿密的蝦球，達到極佳的平衡。在伍主廚多道辰園新饌中，我將經典粵菜「江南百花雞」（歷經二次酥炸的土雞肉，跟蝦漿緊密結合，切片擺盤時再搭配鳳梨，讓視覺更顯繽紛）、香酥盈口的「鵝肝炸蝦丸」、鮮美噀人的「蟹粉燕液蝦球」，並列為最具吃頭的三款當令佳餚。

做為當年來來飯店四大中式餐飲單位（隨園、翠園、湘園、福園）裡面，惟一仍在原處營業、且依循原本菜路的高檔食府，辰園吸引了喜歡懷舊的長輩們，頻頻徘徊流連；然而我覺得：由全新團隊掌理的辰園，其菜餚豐富與多元性，早已更勝以往。參加奶奶或阿媽的壽筵時，餐桌上通常會出現「滷水鵝拼」、「油浸筍殼魚」、「辰園養生煲湯」、「干燒海鮮伊麵」等傳統佳餚；如果口味偏重的爸爸和舅舅帶我用餐，他倆通常會以「避風塘炒紅蟳」、「油鹽水浸鱺魚」、「白灼象拔蚌」當作主要大菜，搭配幾款小食一起享用，往往讓我覺得：彷彿避風塘漁家風味在此重現，而精緻程度又有過之。

若是我與主播姊妹來辰園小聚，大夥兒便以「牛肝蕈醬爆蝦球」、「南乳炸田雞腿」、「瑤柱鹹魚蒸肉餅」、「脆椒炒魚鰾肉絲」等新舊粵菜，加上中西混搭創意港點（紅圖金魚餃、松露醬石榴包、鵝肝炸蝦捲、魚肚滑雞札），每每就讓好友們撫掌稱是。在眾多粵菜大廚中，曾經待過香港利園、鏞記，以及台北凱悅、王朝、寒舍食譜的伍見朋主廚，烹製的菜色活潑多變、經典與創意料理，在他的手中兼容並蓄：「烏魚子鍋貼蝦」鮮酥香口、「玉環釀一品鮑」腴厚Q彈、「青龍醬爆羊柳粒」濃郁夠味、「松露蘆筍什錦素炒」清爽馨甜，均是讓我印象頗佳的招牌好菜。

每隔一段時間，辰園都會更新餐餚，上一季的主廚推荐料理，未必會再次出現，但只要事先跟餐廳預訂，師傅都會盡量為客人準備。我甚至覺得：倘若伍主廚師法西班牙聖塞巴斯甸的名廚Martin Berasategui，將不同時期的創作佳餚，依照年份羅列出來，或許也能集結成一本經典食單呢！料理的發展有如人的成長，必須擁有與時俱進的「新價值」。理念構思、餐餚味道都趨於完美的新菜，對於我們美食功力和視野的開拓，可說是關聯極深；唯有烹調者與食用者一起成長、雙方持續相輔相成，在全球一流的食評圈內，真正擁有話語權、影響力無遠弗屆的華人美食家，才會逐步頭角崢嶸。

在我的美食人生旅途中，根源於傳統的新價值，總是令我心有戚戚焉；巴黎米其林三星餐廳L'Arpège的主廚Alain Passard，將市面上幾乎消失的古老蔬菜，精心復育栽植，為L'Arpège的餐點寫下傳奇，新價值讓他從一流的明星大廚，邁向世紀宗師之列。從清宮盛食珍味「鮮蝦丸子」，歷經百年踵事增華，藉由伍主廚的獨特創見，展演而成精緻貴氣的「蟹粉燕液蝦球」，味道亦跳出想像空間，替傳統美饌賦予時尚新價值；凡此菜式在辰園不勝枚舉，或許，這也就是我與好友一再造訪，最主要的原因吧。