（卅三）宮保蟹腿：糊辣透鮮 (晶華酒店．晶華軒)

從民國九十一年到民國九十八年，我在年代新聞台的日子裡，除了擔任整點及英語新聞主播、主持節目(年代生活家、台灣什麼都好吃等)之外，還為年輕的記者同仁們，講授正音課程。每當我看到她們勤抄筆記、認真學習的模樣，我傾囊相授之餘，內心也著實感動不已；此時，我初次登上主播台的那一天情景，也往往從腦海中浮現。

記得首播當天，我在緊張忙碌中度過，下班之前，主管特地把我叫到辦公室耳提面命：「妳現在是主播了，主播的形象最重要，如果以後遇到無謂的飯局，切記不要參加，但是對於支持我們的觀眾和粉絲，就必須適時互動，以展現主播的親和力」。這麼多年下來，我依循此原則，婉拒了所有的工商應酬，然而，從早期的雅虎家族後援會、公司的主播個人網頁，到持續經營的部落格，我一度花了許多時間，在不同平台跟大家交流，以貼近觀眾、瞭解網友的想法。而我的訪客簿和留言版上，網友除了表達支持之意，也向我提出各式各樣、千奇百怪的問題，我當然盡量一一竭誠回答。

關於我最常碰見的問題，依照不同平台屬性，詢問的方向也南轅北轍；就讀大傳科系的學生們，關心主播要怎麼紓解壓力？坊間網友則對「如何成為美食達人」產生相當好奇。雖說我從不認為自己是什麼達人，但通常也會給予建議：「擴充自己的用餐經驗之際，仍得多多閱覽包含飲食文化、以及深度知識的相關書籍」，可惜此一想法，連部份平面記者都不全然認同。

媒體工作講求實事求是，飲食思維則得從「嘗一臠肉，而知一鑊之味、一鼎之調」達到以小明大、見微知著的聯想與演繹。傳統文人的美食作品，不僅漫溢著我們這個速成世代，少有的文字況味，其精彩又富食趣的主題饗宴，也屢屢成為餐飲業者，推出懷舊、復古美饌活動時的概念核心（例如故宮晶華兩度推出的康熙、雍正清宮御膳，南宋美食大觀；以及許多飯店都辦過的紅樓宴等等）。其中，以民國初年轟動京師的「譚家菜」最吸引我。

綜合多篇典章描述，我們得知清朝同治年間，酷愛山珍海味的廣東才子譚宗浚，考取榜眼入京為官；即便爾後仕途坎坷、家道中落，但飲食品味號稱「饌精」的三子譚祖任，卻在北京住處承辦起了宴席，靠著幾位如夫人精心打理，讓「譚家菜」闖下了舉國無雙的名號。姨太太的手藝習自譚府家庖陶金榜，名饌包括黃燜魚翅、清湯燕菜等海陸珍饈、各式佐酒佳餚、「百鮮都在一口湯」的羹湯、甜菜點心等等。我對魚翅並無任何興趣，然而清蒸鱖魚、羅漢大蝦、草菇蒸雞、柴把鴨子等經典好菜，透過民初文人食客的生動描述，曾經讓我相當神往。

幾年前，我抱著虔誠的心情，陸續造訪位於王府井附近的北京飯店譚家菜餐廳、以及澳門永利酒店的京花軒，親炙「融會京粵官府菜之長、以燜蒸燒燴為主」的譚府珍饌；雖說這二餐幫我添了若干見識，卻也衍生出些許疑惑，未能嚐到柴把鴨子等譚家名菜，尤其令人感到遺憾（以北京飯店為例，餐牌上雖有羅列柴把鴨子，卻僅僅於宴席供應）。好在近年來，越來越懂得隨遇而安的我，極少專程為了美食而追逐掛懷，但偶然之間，我在晶華軒嚐到柴把鴨翅時，那份對於譚家菜的憧憬，又逐漸被勾撩了起來。

即便將鴨翅先炸後滷，再用青蔥綁著鴨翅、直立盛碟於盤器之中，拌入川味辣香油提味而成的「麻辣柴把翅」，跟譚家菜的柴把鴨子路數不同，但是講究製作手工、火候與視覺效果，則差可比擬。今年三月，晶華軒的燒臘主廚龍偉興師傅，以「雙饗片皮鴨」領銜，推出名為「春季鴨軸菜」的一鴨多吃饗宴，內容即包括了麻辣柴把翅、懷舊鴨腳包、古法老火鴨湯米粉等經典菜式；將鮮酥的鴨皮跟香脆的鍋巴結合，佐以巧達起司和酸甜醬汁的「片鴨一口酥」，還有滋味鹹鮮香辣、外酥內軟的川式「香辣跳跳鴨」，都給我留下了深刻的印象，也明顯感受得到：晶華集團全力將晶華軒，打造成本地川粵料理重鎮的願景。

記得晶華酒店開館之初，在三樓設立的旗艦餐廳「采風軒」，即以粵派美饌聞名遐邇；即使歷經兩度轉型，原址從采風軒、蘭亭變為晶華軒，餐點也由江浙料理，回到了粵派佳餚，稍後又納入了川味元素，然而這麼些年吃下來，餐牌上依舊有許多道讓我吃出感情的菜式。肉質豐嫩多汁的「紅糟醉雞」帶有酒粕香氣，「瓜仁吻仔魚」咸鮮有韻，「京都肉排」醇厚濃郁，「薑蔥蟹腿帶子」甘美馨甜，雖說上述肴饌分屬不同菜系，卻都能令我的家人百吃不厭。

靠近林森商圈的晶華酒店，曾經是爺爺故鄉的家族晚輩，來台探親時，多次下榻的飯店之一。我想除了住宿條件之外，餐飲也是主要原因。鄰近晶華的為食處，包括了天廚、彭園、雅苑、九記、陶陶、楓林、位於民生東路一段的中華川菜餐廳，以及康樂市場（現今14、15號公園）的北方麵食店等等；這般距離晶華酒店步程，大都不會超過十五分鐘的風味餐館，口味幾乎保存了中華各大菜系，因地制宜卻未經斷層的民國味道，也見證了這幾十年來，台北飲食文化的隆替更迭。加上晶華館內的精緻美饌，自然能夠吸引彼岸遊客來此造訪。爺爺曾經在蘭亭和晶華軒，兩度擺下秋蟹饗宴，同樣讓遠道而來的大陸親友滿足賦歸。

縱使宮保醬炒蟹、雪花米香蟹、金沙焗蟹、葡汁紅咖哩蟹、薑蔥焗蟹煲等秋令美饌極其誘人，然而春夏時分來訪，晶華軒的「宮保蟹腿」依然吸引著我。主廚先將新鮮蟹腿肉去殼、均勻裹上地瓜粉，下鍋炸至酥亮後撈起瀝油；接著把乾辣椒、花椒粒、蔥段與蒜末爆香，加上由糖、醋、花椒油、辣油、米酒、醬油等調料製成宮保醬，再將蟹腿肉放入拌炒，最後勾以薄芡，一道滋味濃郁的宮保蟹腿即可完成。

關於宮保雞丁這道普羅中華美食，起源典故說法不一，但都跟原籍貴州平遠、曾任四川總督的清末名臣丁寶楨息息相關（因此也有部份飲食學者，將其歸類於黔北菜系，和貴陽名菜「竹筒烤魚」、黔南名菜「荔波風豬」，並列為貴州代表性佳餚）。從宮保雞丁衍生而來的菜色，有宮保蝦仁、宮保魚片、宮保鮮貝、宮保雙脆等等；晶華軒的「宮保蟹腿」入口糊辣鮮美，外酥內嫩的蟹肉跟宮保醬汁極為合拍，盡顯川式荔枝味型門風，是晶華軒主廚葉志超的拿手好菜。

雖說晶華軒的龍鮑參翅名氣響亮，每年春、秋二季盛大舉辦的鴨、蟹饗筵，亦頗有佳評；然而跟同級餐廳相較，價位合理的各式風味時饈，才是吸引我屢屢造訪的主要原因。當我與親朋好友來此小酌，大夥通常以烘烤烏魚子、松柏長青、口水皮蛋、水晶鵝蹄、漫溢著鮮花椒香氣的「翡翠牛舌」、還有從閩江春時期，就出現在晶華宴席菜單裡的「紅糟醉雞」來開場；冷碟之後，常點的熱食包括宮保蟹腿、香煎清蒸兩相宜的金絲鯧魚、蒜片牛仔粒、糖醋雞丁、香根腸絲、以及海派壓桌大菜「八寶鴨」，最後搭配雪菜煨麵、芙蓉菊花湯或砂鍋魚頭，就是一桌十足豐盛的寰宇中菜饗宴。

在主攻精緻粵菜的采風軒時代，就進入晶華工作的葉志超主廚，中途曾至高雄、花蓮遊歷一圈後，又回到設在采風軒原處的晶華軒，擔綱起行政主廚大任；同時也讓晶華軒的料理氣象萬千、包山包海。上述佳餚之外，未納入例行菜單中的春季鴨軸菜，像是麻辣柴把翅和香辣跳跳鴨，只要提早向餐廳預訂，師傅都會盡可能為客人準備（只有鴨腳包因為食材取得不易，暫未繼續供應）；晶華軒的特色甜點鴛鴦流沙包、鮮果杏仁豆腐、玉桂蘋果酥、酒香核桃露、現磨杏仁油條，同樣值得一嚐。

每回來到晶華軒用餐，對於像我這般采風軒的老食客，除了領略葉主廚的料理手路，益發嫻熟老練，更有一種熟悉的親切感。畢竟中華川菜、陶陶、紅玉、楓林小館的美食印象，就跟譚家菜一樣，真的距離我們有些遠了，所幸天廚、彭園、龍都、青葉、雅苑、九記、樺慶的丰采依舊；而我這一份寫了二十餘年、以菁英美饌為核心的生活劄記，也從未停止更新。

讓我們再由晶華軒開始串聯，從六條通至九條通，巷弄內帶有日式風情的特色小食、台菜老店，接著緩緩地繞一圈中山、南京、長春、林森商區，許多間因地制宜，卻生猛有味如昔的民國美饌，仍然召喚著各方饕友，慕名來此一嚐鍾情。所謂食無定味、適口者珍，不同世代的饞人食客，或許都能夠在這兒，找到心目中的理想佳餚，也讓我默默記述的飲食備忘錄，持續精彩紛呈。

（卅四）涮羊肉火鍋：有情有味 (東來順．萬有全．何善之)

身為電視台主播，自然有不少平面媒體採訪的機會；當我出道早期，前來專訪的記者多半會詢問：我的成長與求學經歷、有沒有特別欣賞的新聞前輩、以及是否考慮轉行（當藝人）等等。雖說熱愛西班牙與義大利文學的我，曾經想要在「比較文學」領域繼續深造：取得博士學位並進入大學任教；然而大二上學期，我的偶像Tom Brokaw回到母校南達大學座談，跟我們這班學弟妹們，聊起媒體人的擔當、責任與天職，自那一刻開始，我便決定以全方位的新聞人自許，且從未動搖。

在我選擇新聞工作，做為終身職志的心路歷程裡，影響我最深的，除了NBC主播Tom Brokaw之外，我的忘年之交珍姑姑，也扮演極其重要的角色。即使珍姑姑並未從事媒體產業，但是從民國十八年開始，就陸續在上海復旦大學、重慶中央政校、以及爾後於台北各大新聞系所任教的珍姑姑父親，卻是桃李滿天下，我最欣賞的徐鍾珮女士、余夢燕女士這二位新聞前輩，都是珍姑姑父親的得意門生。

即便已經年近八旬，卻仍然喜歡廣交朋友的珍姑姑，和我的個性相當近似。拜珍姑姑之賜，年紀輕輕的我獲得不少機緣，認識了許多一生功勳彪炳、對我影響極深的媒體耆宿，以及樂於指導晚輩的新聞學者；在我的舊作「鐵肩道義．鐵筆風雷」一文裡，曾經做過詳盡敘述。而文章中提及：和我一起到山西晉記用餐、並且提醒我經過中山堂廣場時，得抱持謙卑敬意的林教授，就是一位和藹可親的新聞教育家。

山西晉記餐廳供應北方料理，各式熱炒與麵點水準尚佳，其中以「涮羊肉火鍋」最得珍姑姑所喜；使用炭火加熱的紫銅鍋身擴膛大，滾水裡只有簡單的蝦米、口磨與蔥薑，將來自於北港的嫩羊肉片輕輕下鍋，在沸水中撥弄幾秒，即可離鍋佐上蘸料享用。集結香、鹹、辣、鹵、糟、鮮等多重口味為一體的醬料，和腴嫩甜美的羊肉交織出獨特風味，在口中慢慢化散開來時，所引起的那份滿足勁兒，可真是難以言喻。

美食家唐魯公筆下的道地京式涮羊肉，得使用內蒙古錫林格勒盟所產的優質小尾綿羊，經刀工精湛的廚師，將羊肉切得薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花；將羊肉在沸騰的海米口蘑湯中輕抖幾下，入口綿軟不膩、鮮美無膻，是老北京人入冬最愛的吃食。民國九十二年，擔任記者的我到北京出差，在受訪單位的安排下，我首度嚐到以羊的大三岔、磨襠、黃瓜條為涮食，佐以老七樣（由芝麻醬、腐乳汁、鹵蝦油、辣椒油、醬油、醃韭菜花、芫荽組成的蘸料）享用的涮羊肉；雖說我不知道肉質不俗的新品種羊肉，跟唐魯公描述的傳統綿羊肉有多少差異，但是味道回答了我：涮羊肉讓饕家如此推崇的理由。

即便北京的涮羊肉名店不勝枚舉，但還是以擁有百年歷史的東來順飯庄，料理最得我心。以杜泊羊上腦、磨襠、小三岔領銜的涮羊肉，滋味甜美鮮嫩，搭配由羊心、羊肝、羊腰、羊肚組成的涮羊四寶，以及幾道東來順的馳名好菜（例如椒絲羊耳、水晶羊蹄、松仁羊方、干炰羊肉、紅燴羊尾），就是一場精彩絕倫的全羊大餐。至於在台北享用涮羊肉，擁有數間分店的元世祖、萬有全、以及曾經進軍美食街的何善之，都相當值得一嚐。

為了因應本地消費習慣，三間名店各有特色。元世祖的缽缽雞、錵魚一夜干、鹽烤鮮蝦和各式燒肉串；萬有全的傳統臘肉、香滷臭豆腐、醉雞與新疆羊肩排，都是涮羊肉火鍋的佐食良伴。只是餐飲市場桃符換舊的腳步，迄今從未停止，繼山西晉記後，元世祖涮羊肉也暫且歇業，萬有全則以電磁爐火鍋，取代傳統的炭火加熱方式；而何善之除了改採瓦斯爐加熱、在一樓增設個人火鍋區之外，湯底也羅列了酸白菜鍋、黃金蜆鍋、皮蛋香菜鍋、慢燉麻辣鍋等多款選項。

由北方遊牧民族的吃食習俗加以演化、帶有成吉思汗或忽必烈傳說典故的涮羊肉，自從清朝咸豐年間（西元1854年）正陽樓飯莊在前門開賣以來，逐漸流傳到街坊食肆的涮羊肉，早已成為極具代表性的北京美食。然而在台北，同樣是中華傳統鍋物，酸菜白肉鍋的普及性，可超過涮羊肉火鍋甚多。雖說老一輩方家咸認為：酸白菜鍋與涮羊肉源起分屬滿、蒙，是截然不同的為食路數，但現代人用餐講究澎湃多元，何善之菜單上的特調湯底與火鍋拍檔，就做了最合時宜的詮釋。

有不少美食觀察家認為：料理的發展必須因地制宜、與時俱進，由市場來做主導與仲裁。幾度來到重新裝潢好的何善之，我總是習慣以健康時蔬鍋，涮食紐西蘭小羔羊、再加上一份燒餅夾羊肉，就嚐得相當飽足了；若是好友邀約在這兒小聚，大夥通常會選擇由酸菜、麻辣組成的鴛鴦鍋為湯底，搭配特選黑毛豬白肉片、美國頂級去骨牛小排、海水生態蝦、東港鮮蚵、布袋蛤蜊、養生綜合菇、陽光蔬菜拼盤、以及打邊爐綜合丸享用，這般廣受歡迎的組合，往往能滿足眾多吃客的需求，達到賓主盡歡的至高價值。

從唐魯公等食壇名家的文章裡，我們得知傳統涮羊肉有「選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全」的考究，但現代食客不喜歡獨沽一味，讓傳統涮羊肉的支持者，除了偶爾到都一處、上園樓等北方館子，回憶起桌桌起烽火的華麗盛年，大多數時候，往往也只能把思念留在心中。朋友說：食物是很好的橋樑，串聯起胃與心房；然而我更覺得：多了「人」這個因素，食物橋樑才能夠有情有味。

每當涮起羊肉片，我總會憶及那次在山西晉記餐廳，林教授對我和珍姑姑的諄諄教誨，進而聯想到張季鸞、潘公展、黃天鵬、胡政之、葉楚傖、成舍我、程滄波等，影響力無遠弗屆的媒體先賢，在新聞圈蓽路藍縷，鍥而不捨的開拓精神；或許這份對新聞前輩的懷念，已經跟該晚彷彿定格的涮羊肉火鍋聯結在一起，真確、平實，卻無比雋永，也對我的人生意義非凡。