（卅一）花膠蹄筋燴烏參：醇糯稠馥 (三鱻食府)

個性開朗卻又低調的我，對於工作以外的各式邀約，我向來都是能推則推，只有兩項例外：其一為公益活動，其二則是校園的演講或座談；我想這不僅在於新聞理念的傳承，從小我就有當老師的志願，也是主因之一吧。

從我還在年代新聞當午報主播時，就曾受邀到世新大學，替主播龍學生們講授播報課，也應中華新聞人傳播協會之邀，與好友邱沁宜主播前往師範大學，跟「小小記者主播新聞營」的學員們做互動式學習；進入中天新聞之後，包括每年擔任「小小主播夏令營」的講師、到文化大學擔綱「華岡電台主播大賽」評審、以及前進城市科大和師範大學校園，跟年輕學子分享人生經驗與職場歷練等等；透過一場又一場的座談與演說，讓同學們瞭解新聞人的理想與堅持。然而，每當我步入校園講堂之際，我所崇敬的田老師身影、還有他影響我的言教和身教，往往便從腦海裡冒了出來。

民國七十九年暑假，待我有如己出的珍姑姑，在圓山飯店柏壽廳辦了一場小型祝壽餐會，當晚受邀出席的人士，除了珍姑姑姐弟倆之外，僅有珍姑姑的高中同班好友彭姑姑、劉姑姑、劉姑姑的夫婿田老師，以及忝居末席的我，總計六人一起分享：內容有五福拼盤、雪菜黃魚、干燒蝦球、烏參燜肉、口袋豆腐、雞湯煨麵、還有甜點赤豆鬆糕的海派晚餐；這是我跟田老師的首次晤面。

在美國最頂尖的卓越學府，擔任校長職位的田老師，言談風趣、智慧漫溢又充滿領袖魅力，卻絲毫沒有學界泰斗的架子。田老師的年齡約莫與珍姑姑相當，然而成績優異的他，剛進台大就讀的時候，曾接替入伍的兄長，擔任起劉姑姑的數學家教，因此好友珍姑姑就跟著劉姑姑一起叫田老師，在她們的建議下，晚輩如我便遵循如儀。

如果說，在我這麼些年的媒體生涯，所認識各行各業俊彥之士，哪一位的談吐風範、見識器度，真的能令我打從心底感到崇拜、油然而生孺慕之情，我想田老師肯定名列前茅。即便田老師的校務工作繁忙，然而每隔二年，他一定抽空返台，出席兩年一度的中央研究院院士會議；倘若時間符合，珍姑姑也多半會邀請田老師伉儷吃個便飯。我升初二那年暑假，在珍姑姑的弟弟家裡，所舉辦的一場鄂菜餐敘，讓我印象最為深刻。

田老師誕生於人文薈萃，出過宋代理學宗師程顥、程頤的湖北省黄陂縣，該地區也是傳說中，巾幗英雄花木蘭的故鄉；因此聚會之際，若有機緣嚐到鄂式美饌，想必能夠賓主盡歡，只可惜本地的湖北食肆極少（當年似乎僅有「一家春」餐館），風味菜餚也不齊全。在珍姑姑弟弟的費神張羅、和祖籍湖北孝感的姻親協助下，那天晚上，我嚐到了頗難忘懷的黄陂三合、沔陽三蒸、太和雞、鹵香鴨、糍粑鱼、蝦蛋蹄筋、芙蓉套蟹、櫻桃丸子、以及馨甜盈口的黄陂糖蒸肉；而田老師的睿智言語和爽朗笑聲，即使已經事隔二十餘年，卻令我迄今記憶猶新。

或許是從小受到奶奶和阿媽提醒：得多注意營養均衡的影響吧？在外面吃飯時，以三種食物為主角的料理，總會優先列入我的點餐考量；像是一般館子常見的三鲜鍋巴、福州名菜糖醋三脆、江浙佳餚扣三絲等等。「沔陽三蒸」過去是蒸青魚、蒸豬肉、蒸茼蒿的組合，現代普遍以粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸（食材使用魚、豬絞肉）來作搭配，入口豐腴軟嫩、米香與肉味交織，盡顯荊楚「蒸菜之鄉」的傳統特色。

全球的菜系何止千百，但是能夠把菜餚名稱，跟吉祥寓意連繫在一起，相信沒有任何地區，能夠和中華料理相比。將魚丸、肉圓、肉糕三菜共冶一鍋的「黄陂三合」，是武漢地區必備的年節美饌，取其年年有餘、家家團圓、步步高升之諧音，為趕回家圍爐的親人增添食趣。時至今日，囊括三樣食材的菜式，從國賓粵菜廳的「花膠烏參豬手煲」、永和上海小館的「東星斑白蛤煨蟹麵」、到紐約Buddakan的「鵝肝帶子牛柳粒」，依然受到我所青睞。

在琳瑯滿目的三品菜式中，如何讓三者的口感與滋味交叉互現，卻又融合一體、豐富了彼此的架構和深度，達到相得益彰的效果，可說並非易事；其中，三鱻食府的「花膠蹄筋燴烏參」就頗合我意。俗稱魚肚的花膠，是某些魚類（金錢鰵、大海鰻、黃花魚、大門鱔等）的魚鰾乾製品，具有滋補養生的功效，與含有刺參黏多醣成份的海參，自古即跟鮑魚、魚翅，並列為四大名貴海味；基於生態保育理由，我從不主動點用魚翅，然而營養豐富的花膠和海參，一直都是我的心頭好。

花膠的烹調方法相當多元，除了常見的煨燉、煲湯方式之外，頂上的大明蝦炒魚鰾、金島的麒麟廣肚鵝、潮品集的花膠炆麻鮑，都是家人喜歡的相關菜色。花膠與海參都屬於乾貨類，必須經過繁複費時的泡發程序，方能用來入饌，跟花膠同樣富含膠原蛋白的蹄筋，也有一定的浸發過程。欲製作花膠蹄筋燴烏參這道珍饈，三鱻食府的主廚許堂仁師傅先起一油鍋，將蔥段用猛火煸到金黃酥亮，再把已經處理好的花膠、蹄筋、海參下鍋兜勻，加上特調醬汁、砂糖、胡椒粉、蠔油、料酒，最後注入高湯，先以大火燒滾，再改用中火煨到入味，起鍋之前勾芡收汁，一盤濃油赤醬的「花膠蹄筋燴烏參」即可上桌。

即便這道花膠蹄筋燴烏參的三樣主角，都是一派濃醇稠馥，然而細細品來，但覺花膠綿糯透鮮、蹄筋爽脆彈牙、海參軟Q滑嫩，三者在精微處自成一格，不會彼此搶戲，卻又相輔相成，其味道與質地的連橫、對稱，都已經臻於至善；而口感的豐富度，又在魯式蔥燒烏參、蘇式蝦籽烏參、粵式虎掌烏參之上，是我每來三鱻食府，必點的客製化滋補佳餚。

說起我與花膠蹄筋燴烏參的淵源，還有一段小故事：在返台工作的第二個月，我首度領到了薪水，為了感激家人的培育之恩，我請奶奶在距離年代不算遠的三家餐廳中（忠孝東路的羊城小館、南京東路的富臨天下、紹興南街的三鱻食府）遴選一間，由我出資，請爺爺邀集家族親友聚個餐。最後奶奶不僅挑了三鱻，當我們享用桌菜之際，她還詢問服務員：可否把原本的花膠燴烏參再添一味，做成花膠蹄筋燴烏參？答案當然是沒問題（畢竟價位較低的另一份桌菜裡，就有一道蹄筋燴烏參），從此花膠蹄筋燴烏參，以及之後我與朋友造訪時，所嚐到的三杯蹄筋魚唇、紅燒豬腳烏參、蟹粉蹄筋花膠，一起成為我補充膠質的最佳來源。

曾經擔任來來飯店中餐行政主廚的許堂仁，掌杓功力超過半世紀，拿手好菜不勝枚舉，紹興醉雞、蒜子排燒、客家小炒、砂鍋魚頭，都是三鱻的熱賣菜色；然而在保留中菜傳統神髓之餘，推廣健康、少油的新中華料理，才是許主廚經營餐廳的主要宗旨。以自製紅糟入饌的養生佳餚「紅糟魚片」、「紅麴豆腐」、「紅糟錢鰻」、「紅麴炒飯」，帶有淡雅的酒粕香氣，通透出福州風情；將不經油炸的獅子頭，跟金門高粱酸白菜結合而成的「砂鍋酸白菜獅子頭」，豬肉腴嫩、白菜爽脆，湯汁甘美清鮮，可說相當引人食慾。

美食人生，啖啖都有光陰的故事。也許我初中畢業的那年，在來來飯店隨園參加：以紅樓宴做為主題的珍姑姑暖壽餐會，印象太過鮮明的關係，每當來到三鱻用餐，我總會追憶起田老師～畢竟隨園的那回饗宴，是我第一次見到前來說菜的許主廚，也是我最後一次見到田老師。哲人日已遠，當面對一連串的險阻與挑戰時，如果我仍然能夠保有熱情、智慧、以及靜觀豁達的人生體悟，我想這一切都得感謝田老師。

（卅二〕脆皮燒肉磚：酸甘開胃 (華泰王子．九華樓)

民國九十三年，我初登主播台，一開始播報的時段，主要是早上六點的晨間新聞，播好之後，再負責跑教育線（並且支援美食、醫療、氣象等跟日常生活有關的新聞），為了上班方便，也能讓公司隨傳隨到，我在距離辦公室不遠的金山南路租屋而居，位於住處巷子口，有間燒臘小店，他家的燒肉飯盒，往往就成為我的一日主要糧食。

話說燒臘小店的門面不大，可是老闆樣樣都通，三寶飯、燒腊飯（臘肉、肝腸、臘腸）、滷味飯（紮蹄、墨魚、牛腱）都是店內的熱賣商品，我雖然試過其他口味的便當，但是跟水準還行的燒肉相較，小店的叉燒、油雞和燒鴨實在不怎麼高明，燒臘和滷味也有待改進。只是燒肉吃多了，喜新念舊的我也會思考：無論市井喧嚷的街坊小店、還是名流雲集的高檔食府，大部份粵菜館子，幾乎都有供應港人最愛、本地常稱為脆皮燒肉的燒腩仔，而除了常見的吃法之外，能否展現出不一樣的新意呢？

對於造型方正的港式燒肉，文人美食名家形容得相當傳神：「大處來看、宛若西安的碑林，小處來說，則像似一個個壽山石印章」。從燒腩仔展演出的菜式，首推內容有豬腩、韭菜、薑片、豆腐，加入蝦醬燒製的「大馬站煲」；由於這道料理還多了：吸引到兩廣總督張之洞聞香詢問的典故，使得一百多年來，偏重庶民風格、里味十足的大馬站煲，躍居粵菜大小食肆中的經典名饌之一。

談到經典老派粵饌，除了鹹鮮有韻的大馬站煲之外，記得許多年前，我在香港籍的大學好友陪同下，連續兩日在港島北角和九龍新蒲崗，嚐到風味獨具的秘製金錢雞、鳳肝鴨腳包、鹹魚蒸肉餅、蝦籽扒柚皮、大良野雞卷等手工古法老菜。其中，使用燒肉和星斑為主角，加入豆皮與豆腐共冶的「枝竹豆卜炆斑腩」，以及將雞腿跟肝腸、臘腸、臘肉一起蒸製而成的「荷葉臘味雞」，讓我印象最為深刻。

即便大馬站煲、炆斑腩和臘味雞，在台北並不算普及，烹製手路也未必完全道地，然而市內仍有不錯的選擇。就我個人的經驗而言，安記海鮮的大馬站煲、遠東香宮的古法豆腐炆斑球，都是頗具水準的好味道，若是品嚐荷葉臘味雞的話，我的首選則為：位於大直的華漾美麗華分店。

設在美麗華百樂園五樓的華漾大飯店，以推車式的港點著稱，廣式燒臘、撚手熱炒亦頗有佳評，是許多家庭逛完購物商場、或是看好電影之後，輕鬆享用午晚餐的好去處。華漾的廣東點心種類繁多，粵式美饌也不少，其中「臘腸荷葉雞」在我的點菜排行榜中，一直高居前茅。主廚選用肉質細嫩的半土雞，將雞腿肉去骨切片，用蠔油、精鹽、胡椒、料酒略加醃漬，接著舖上肝腸片、臘腸片和薑片，入籠蒸八分鐘之後，取出擺少許蔥段、並且淋以魚露，再次入籠蒸一分鐘，這道馨香撲鼻的臘腸荷葉雞隨即完成。

隨著服務人員掀開荷葉，一股燒臘特有的咸鮮香氣裊裊散出，同時也賦予鮮嫩的雞肉更多風韻，令人齒頰留香，彷彿有唐魯公筆下那種「鼎俎豕腊，其味千千」的感覺呢！華漾的主廚李能時師傅，是兩度跟隨總統專機出訪海外的名庖：華泰王子飯店行政總主廚伍洪成的得意門生，徒弟的手藝已然如此嫻熟，那麼師傅的功力可想而知，於是當伍洪成主廚再次回到華泰之後，我又將華泰九華樓納入了聚會名單之列。

認識伍洪成師傅已經許多年了，得知我對燒肉情有所鍾，創意源源不絕的伍主廚對我表示：他運用自己對醬料的多角詮釋，創作出專屬伍公的獨門燒肉味道，建議我一定要嚐嚐看。畢竟將傳統老菜重新展演，始終是廚藝界裡一個重要趨勢，做得好就叫踵事增華，能引發味覺與視覺的雙重享受，但泰半都只是畫蛇添足。伍主廚將燒腩仔以鐵板加熱，再用梅子汁與洋蔥丁調出私房酸蔥醬，兩者結合之後，酸甘滋味平衡了腩仔的油脂，讓這道去年首推的「脆皮燒肉磚」入口腴脆兼備之餘，還多了立體層次，伍主廚幫老味道賦予鮮活的縱深。

為了讓伍洪成主廚重新坐鎮的九華樓粵菜廳，呈現出不一樣的面貌，伍主廚全力打造更精緻的時尚粵饌。「脆皮炸香芋」以大甲檳榔心種芋頭為主角，經過冰糖蜜製、外皮裹上脆漿後，油炸而成；「松茸鳳片芙蓉麵」則用上湯燉煮雞蛋豆腐，再加入松茸、黨參與滑嫩雞片，入口甘甜雅緻，而這二道料理所講究的刀章水準，可說是等量齊觀。

粵菜中常見的百花釀油條，雖說頗費工序，但也相當討喜，重點在於師傅得精準掌握：不同元素間的連橫融合。九華樓將食材從油條升級為婆參，並讓醬汁達到畫龍點睛功效，烹製出一道「家鄉釀海參」：伍師傅選用肉質厚實的婆參泡發三天，以鮑魚汁煨到入味，再填入絞肉與花枝漿，搭配由蒜蓉、辣椒、金華火腿粒組成的川椒醬，慢慢燒透後，Q糯交織的海參帶有一抹微辣，無論口感對比還是味覺延伸、都形成了極佳的平衡，讓家鄉釀海參和華漾的「百花鮮帶子」，雙雙列入我的百花佳餚名單。

九華樓熱賣的創意手工菜，還有強調養生概念的「碧綠木耳百合籃」：師傅選用高營養價值的雲南黑木耳與銀杏，以老母雞、金華火腿熬製的上湯煨煮入味，再加上新鮮百合拌炒，並搭配汆燙過的紐西蘭蘆筍，一起盛入籃中，口味清爽雅緻。但讓我好奇的是：嚐過師徒倆分別演繹的脆皮燒肉磚、臘腸荷葉雞之後，對於坊間常見的傳統油雞、燒鴨，伍主廚能否有不一樣的詮釋？

對於我的疑問，面露微笑的伍主廚總是胸有成竹，要我一定不能錯過這份外皮棗紅酥亮、活色生香的「乳香吊燒雞」。師傅將南乳、魚露、老薑、醬油、蒜與紅蔥頭做成醬料，抹勻塗在雞身使其入味，再抹上紅醋和麥芽糖，經過風乾八個小時才能進爐烘烤；與坊間的龍崗脆皮雞相較，這款漫溢著醇馥南乳香氣、入口肉質酥嫩多汁的吊燒雞，滋味豐富度猶勝一籌。對照同樣滋味鮮活的脆皮燒肉磚，伍主廚不僅為廣東老菜賦予現代感，也讓感動人心的好料理，演化出更多驚嘆。