（卅五）黨項牛排：西北風情 (回回私家菜)

從小我們就常聽說：「讀萬卷書、不如行萬里路」，然而對我來說，兩者的重要性旗鼓相當，倘若能夠齊頭並進，自然能達到相輔相成的效果。探討旅行的本質和意義，或許是哲學家的研究範疇，但藉由特色食物與民間藝術，來瞭解一地的風土人情與社會文化，再跟書上的內容做印證，的確讓我的視野、格局，往往在瞬間豁然開朗起來。

許多年前，我就列出了巴塞隆納、翡冷翠、蒙地卡羅、伊斯坦堡、里約、墨爾本、開普敦…總計二十多座計劃造訪的餐飲重鎮；而中菜部份，則先選擇十八個城市，做為我的第一階段旅遊美食拼圖。雖說我因為工作忙碌，使得進展相當緩慢，但是每到一個地方，我都會先做好功課，希望能夠在有限的時間裡，將傳承已久的風味佳餚，和當下流行的新派美饌，分別都嚐個兩三回。

即便我尚未走完這十八個美食城市，但目前經驗值給我的啟迪，已足夠讓我洋洋灑灑寫個七、八萬字。光以北京來說，由天地一家、黃浦會、梧桐Wish、紫雲軒、乙十六號商務會館等時尚名店的新式料理，所引發廚藝概念的探索，在在都有思考的空間，而大董中國意境菜的董氏蔥燒海參、糯米藕配肥肝、黑松露鮑魚飯，尤其讓我印象深刻；只是兩度造訪大董，我都想起了台北馥園的一品烏參、蜜汁鵝肝、蔥油鮮鮑，以及跟我數度造訪馥園的君姊。

在人生的旅途中，或許身旁總是需要一兩位思維邏輯、視野立基，都跟妳截然不同的朋友，時時刻刻以鋒銳犀利的角度來點撥、提醒妳大小事情，那麼，生活才能別有風景。十餘年前，住在臨沂街的君姊，約我至她家附近、處於全盛時期的馥園小聚，大塊朵頤之後，君姊淡淡地對我直言：「妳應該吃得更多元些，不要都局限在傳統老菜或新派料理，只會吃妳喜歡的」；在君姊的建議下，我倆陸續造訪了大清花、小肥羊、新疆野宴、藏味館、還有主推寧夏回族料理的回館餐廳。

雖說君姊與我一起吃飯的次數，不會超過三十趟，卻場場讓我印象深刻。像是前往「新疆野宴」席地而坐，大啖散發孜然香氣的維吾爾烤肉串、羊肉手抓飯和皮牙子，加上天山雪蓮燉斑鳩或肚絲羊奶鍋，體驗「十串羊肉一口鍋」的意興；亦或在「回館」品嚐孜然羊羔烙饃（由切丁羊肉、洋蔥、孜然、蔥花拌炒而成，以烙餅包夾食用），搭配中寧椒麻雞、塞北大燕炒寸節、干燒魚和固原小炒的用餐經驗，都令我的飲食閱歷，拓展得更為寬廣。

在那一段君姊與我共享民族風味美食的日子裡，以「藏味館」的料理讓我印象最深。佐以糌粑食用的藏式燉牛肉、香氣特殊的藏式牛肉濃湯、奶味濃郁的酥油茶，還有藏式湯餃、乾炒香料羊肉、甜點藏式雪釀，都是娜姊喜愛的傳統藏式佳餚。每當用餐之際，在蒙藏委員會學習語文的娜姊，總會跟我聊及蒙藏文化的演進與傳承，也幫我啟迪不少知識。期盼體會蒙古草原豪邁意象的我，也造訪過幾回「內蒙古小肥羊」，可惜君姊想吃的是阿拉善烤羊、酸奶酪丹、手把羊肉、奶茶泡炒米、新蘇餅、馬奶酒等地道蒙古食物，而非街頭巷尾常見的蒙古火鍋。

跟漢族烹調方式大相逕庭的少數民族風味美食，要如何在競爭激烈的餐飲市場生存，又能堅持原汁原味，的確是令業者兩難的課題。這十來年間，大清花、藏味館和小肥羊走入了歷史，新疆野宴依舊屹立不搖，和目前當紅、主推東北鄉土菜的「金稻子」（名菜有彩虹茄子、鍋包肉、地三鮮、小雞炖東北菇…）都是友人聚餐的熱門選項。至於以清真菜聞名、去年遷址到敦化八德商圈的回館，則在掌握寧夏料理神髓的原則下，因應客層屬性，持續推出新的菜色，餐廳也加註為「回回私家菜」。

靠近賀蘭山麓的寧夏首府銀川，被譽為「塞上江南」，從飲食文化書籍之中，我們得知寧夏料理路數，在西北菜系中自成一格，翡翠羊蹄筋、吳忠白水雞、黄渠橋羊羔肉，均屬流傳已久的經典名饌。回回私家菜的料理走庶民路線，包括家鄉炒餬餑、酸辣扁豆粉、伊斯蘭小炒、水盆疙瘩、元籠魚羊鮮湯包，都是貼近當地生活的家常菜式，然而經重新裝潢、檔次提升之後，師傅也將晚霞映牛腩、蜜香燻黃花、回回羊掌砂鍋等宴席大菜，羅列到餐牌上；其中以黨項牛排最受友人歡迎，成為每訪必點的一道風味美膳。

寧夏人擅長用燴燉方式烹製牛羊，像是羯羊脖肉炖黄芪、金鼎羊肚、以羊脊髓為食材的燴腰柱，都可說名聞遐邇，然而寧夏菜同樣講究煎炒火候。廚師先將牛小排搭配醬料、番茄丁、豆乾丁、芹菜、洋蔥丁、胡蘿蔔等蔬食，還有料酒一起略微醃漬，再把醃漬過的蔬食加上花椒油、豆瓣醬、紅腐乳入鍋拌炒成特製醬料；緊接著，將牛小排煎至適當熟度，淋上醬料之後，漫溢著塞北風情的「黨項牛排」即可完成。帶有嚼勁的牛肉通透出蔬菜清甜，滋味豐富。

除了使用創立西夏王朝的「党項族」來命名的黨項牛排之外，同樣考驗師傅鑊功的，還有拿醃漬的娃娃菜當主角，配上豆乾、肉片、辣椒及甜麵醬，猛火爆炒出來的「金邊嗆娃娃菜」；以及將牛肉與甜椒過油，再放入雞蛋及調味料兜炒而成的「紅袍皇牛肉」。近來我與友人在回回私家菜小聚，都是以這三道新派寧饌，搭襯咸鮮有韻的「回味蔥燒魚」、香辣開胃「混沌辣子雞」、由羔羊排和凍豆腐共冶，口感醇厚的「白玉羔羊煲」，就譜出了一場食味萬千的回族風味大餐。

每個菜系的形成與發展，都和當地自然條件、社會變遷息息相關，所謂「讀萬卷書，不如行萬里路」，然而在我親自到東北、內蒙、寧夏、西藏旅遊前，或許從料理中，能夠讓我對滿蒙回藏之風土人情，有個概略認知。把盤裡食物對照起我念初中時，讀到中國民族史一書（楊學琛著）所描述的歷史大風景，我深刻領悟到：少數民族如何用情感賦予菜餚生命，而不同的味蕾體驗，也讓食興更加趣味盎然。

（卅六）堂煎特級鵝肝：脂香腴美 (台北俏江南)

注重知識、才華與教養的奶奶，一心一意期盼我成為多才多藝、知書達禮的淑女，也指示我的母親，從小將我朝深度學習的方向培育，鋼琴、繪畫、芭蕾這三門課程，一直伴隨我直到初中畢業；媽媽不僅安排我學習相關課程、偶爾帶我去現場看表演，同時也買了不少音樂劇、歌劇、以及芭蕾舞劇的錄影帶，盼望我能夠培養出全方位的視野，其中，喬奇諾羅西尼的著名喜歌劇作品「阿爾及爾的義大利女郎」，讓我印象尤其深刻。

一生創作過多部室內樂、宗教音樂及歌劇的義大利作曲家喬奇諾羅西尼才華洋溢，同時他也是一位知名老饕，「胃是我們熱情的管弦樂團指揮」即出自羅西尼之口；當時法國烹飪藝術之父：馬利安東尼卡瑞蒙，曾經選用牛的嫰腰內肉，搭配黑松露、鮮鵝肝、以及馬德拉酒醬汁，為羅西尼烹製出流傳至今、依然膾炙人口的羅西尼菲利牛排。在我二十歲生日那天，大學同學們約我到歐馬哈市的一間法式牛排館慶生，當晚我的主餐，就是波士頓龍蝦拼羅西尼牛排，滋味美不勝收。

說起在西餐中常見、將鵝肝跟牛肉結合的菜式，以遠東香宮的「鵝肝帶子和牛粒」讓我最為驚豔。來自於香港的葉志光主廚，把當地廣受歡迎的鵝肝炒牛柳重新詮釋：取新鮮法國鵝肝切成厚丁，拍上太白粉，入鍋稍加煎炸再瀝油備用；另將加拿大鮮干貝過油，澳洲雪花和牛里脊肉則切塊後、用文火慢煎至半熟；緊接著，炒鍋內加入炸好的蒜片和前述三樣食材、搭配葉師傅特調醬汁，迅速兜炒即成。

將盤中帶有鑊氣的三樣主角細細品來，鵝肝的腴潤脂香、干貝的甘甜海味，把柔嫩多汁的牛肉口感提升到另一境界；厚度是坊間西式煎鵝肝二倍有餘的鵝肝粒，豐碩飽滿之餘，也藉牛肉與鮮干貝中和了油膩。整體觀來，「鵝肝帶子和牛粒」三者相互點睛但不搶味，彼此各自精彩之餘，卻又達成了完美的平衡，融合得恰到好處，是葉志光主廚特別為友人烹調的客製化珍饈。

雖說這道呈現極致之味的鵝肝帶子和牛粒，並未出現在香宮的例行菜單上，但只要事先預定，餐廳都會盡可能為客人準備。近幾年來，使用鵝肝入饌的菜越來越多，像是老爺明宮的鮑汁扣法國鵝肝、寒舍食譜的鵝肝潮味川椒雞，都是滋味頗佳的創意美饌；只要慎選跟鵝肝合拍的食材，經驗老足的師傅，大都能烹製出夠水準的鵝肝佳餚。然而我身邊的好友們，包括珍姑姑和彭大哥均認為：料理鵝肝，越是簡單純粹、且未經喬裝修飾的烹法，越能彰顯出鵝肝的清楚原味。

相識許多年的彭大哥在香港成長，是媒體人、也是美食方家。記得某回柏妤和我造訪北京，恰巧人也在北京的彭大哥，邀約我倆至綠蔭如畫的「梧桐Wish」用餐，其中有一道黑椒煎鵝肝配蘋果沙拉，入口脂香汨湧，看得出師傅對熟度拿捏精準，令我印象頗佳；當時彭大哥讚道：廚師直接以明火對決鵝肝，可說無從躲閃，出手即見真章！這麼些年吃下來，我在中餐廳享用煎鵝肝的機會雖說不多，但也有若干雋品，以台北而言，馥園當年的蜜汁鵝肝滋味不俗，近年則以俏江南的「堂煎特級鵝肝」表現最優。

以時尚精品川菜為訴求的俏江南，有不少招牌料理，例如歌樂山辣子雞、鮮青椒水煮紅魚、山城極品毛血旺、宮保水晶蝦球，菜路都偏向麻辣鮮香一派，然而俏江南的京粵佳餚，同樣值得細嚐。烹製煎鵝肝的程序不難，重點在於火候掌控，俏江南的廚師先用中大火，將進口鵝肝煎到外表酥香，轉文火之後，再慢煎至內裡剛好斷生，這道無需裝扮討好的「堂煎特級鵝肝」即可素雅上桌。切一小塊鵝肝送入嘴中，但覺細緻綿密、輕嚼即溶，鵝肝特有的華麗脂香瞬間盈口，醇馥腴美的精華，被含蓄地完整濃縮；與煎鵝肝一起登盤增味的黑胡椒醬，蘸或不蘸都是好食。

已逐漸適應本地餐飲市場的俏江南團隊，菜式設計頗見用心，也能滿足各方食客的需求。對於喜愛吃辣、又對海鮮情有所鍾的舅舅而言：俏江南的招牌水煮澳龍、花椒煎炒龍蝦尾、滿江紅煮龍蝦這三款味型不同的蝦饌，就屢屢吸引他多次造訪，以龍蝦配上香辣花蟹、老罈泡椒野生帶子、還有主廚推荐的蜀香烤魚，就是一場躍過千里藩籬、鮮猛奔放的川式海味饗宴。若是我邀主播好友們來此餐敘，菜餚就聚焦在：揉合多款元素的京粵美饌上頭。

每逢主播姊妹與我來訪俏江南，嚐罷麻醬油麥菜、堂做搖滾沙拉、鮮果拌百合、涼拌關東木耳、茶聊雞等一輪冷盤之後，我們通常以「堂煎特級鵝肝」，搭襯「堂煎一級雪花牛仔骨」（或堂煎極品雪花牛肉）來開場薦餐，以銜接後續的京粵佳餚。廣東老菜「蒜子火腩燜龍躉」結合燒豬腩與龍膽石斑，香味撲鼻、口感繁複；創意新饌「腌肉鮑魚仔燜茄子」咸鮮濃郁；加入蛋汁、木耳、絲瓜一同蒸製的「古法蒸筍殼魚」味道清甜甘美；配上帶有京派風情的清雞湯燉關東參、鹿筋燴紫山藥、官府濃汁燜三寶，穿插迭起的海陸珍饌，令人回味不盡。

在俏江南琳瑯滿目的京粵美膳之中，還有一道「小米粥扣遼參龍蝦尾」同樣深獲姊妹青睞。廚師使用上湯炆煮小米成粥，再放入龍蝦肉和發好的關東刺參，使得鮮味和膠質緩慢釋放到粥裡，二者也吸收湯汁的醇馥鮮美，食來淋漓夠味、飽飫富足。如果聚餐的人數較多，我們就再加上芋兒燒雞、開水白菜、東江千葉豆腐，或是地瓜粉蒸肉、四川樟茶鴨等蓉派三蒸九扣菜式，讓味型更顯錯落有致。

從一代食家唐魯公文章裡，我們追尋到了民初味道，隨著料理發展、蛻變，那麼，屬於我們這個世代：民國百年精緻珍饈和庶民佳餚，風貌又該怎生形容？綜觀當下百花齊放的餐飲市場，天馬行空混搭風，私房創意南北合，菜餚往往失之龐雜，也令人困惑；而兼容並蓄、雍容合諧的雙線美饌，就我來說，或許是個有趣的註腳。從粵菜食府晶華軒的川式料理、到川味潮店俏江南的京粵美膳，我越來越發覺出：彷彿從歌劇到音樂劇，不獨沽一味的演化智慧，也由衷期盼鮮美有韻的好味道，能夠真切深入人心。