視我有如己出的忘年之交珍姑姑，許久以前曾對我說：『飲食雖屬小道，但自有天地；「天」是創意揮灑的想像空間，寬廣自如、漫無涯際；「地」是扎根立足的底蘊基礎，工夫文化、嚴謹考究；天地之間包孕精博，俯拾皆見美食大山大海』。這麼多年下來，隨著用餐視野的擴充、相關典籍的啟發、對食物態度的省思、與料理人的交流，我逐漸從每一份盤飧裡，感受到菜餚的雋永悠遠，即便外表平凡無華，食味卻有山嶽汪洋的蘊蓄廣深。

對於喜新念舊的我而言，反映社會脈動、通透傳統神髓的經典菜式，和創造力無遠弗屆的時尚美饌，同樣有值得探尋的大風景。自從擔任主播工作以來，當我享用美食之際，往往得先把卡路里列入考量，因此每回參與親友聚餐，我都只能夠淺嚐即止，這反而讓我有更多時間，將料理的細微處仔細品來。無論是貼近土地與生活的庶民里食、膾炙人口的經典老菜、還是別出機杼的創意佳餚，其滋味或素雅純淨、或縱深繁複，都訴說著某個角落的飲食真性情。

星霜屢移，美味人生，啖啖都是光陰的故事。去年可説是我入行以來，工作最為緊湊的一段歲月，因為忙碌，我大幅減少了聚餐次數，也陸續推掉時報週刊和爽報的飲食專欄，只是靜下心來返觀內照，我對於美食文化推潭僕遠的熱忱是否沒變？從採訪與主持美食節目，到以「貓兒主播」為名，迄今在網誌發表超過七百篇的知味劄記，近十年來，我在認真保持進步之餘，除了探索菜餚意境的宏闊淡遠、發掘料理的大山大海，我還必須做些什麼？

一簞食、一文化，無論料理在創新、復興，還是重現經典，皆必需有所本，方能呈現出菁英美饌的醇正雍容。在家人的鼓勵之下，今年擁有較多假期的我，開始整理起八年前，就已經憑著記憶開始動筆～描述美食與我的系列作品；文章的立基點不在於報導推薦、不強説惱人鄉愁，而是藉由個人的親身經歷和心事情感，把跟我結緣的中華飲食：魯蘇川粵、閩湘浙徽、秦晉鄂滇、邊塞風味，從菜餚典故和廚師理念，到料理蘊含的天與地，一一娓娓道來。

每個人生命中的美食亮點何止千百？經過仔細篩選，脫穎而出的三十六篇真實故事，不僅跟我的成長與生活態度息息相關，更橫亙了三十年來，我與家人親戚、同學好友、主播姊妹，以及深邃奧妙的食物，攜手構成幸福樸實的美味關係。而文章裡提及的上百間食肆，少數是紀錄童年舊時滋味，多半則以我的賞析角度，來盱衡當代美饌的獨特風韻；畢竟相同的一道料理，其意義卻因人而異。我也希望本書的讀者在用餐時，都能夠發掘自己的食趣和情味。

（一）北京帝王鴨：鮮脆不膩 (台北遠東．香宮)

懂飲識食的友人說：每位饕客的心裡面，都有排名第一的烤鴨。然而我覺得：除了人各一味之外，當妳把「吃」跟「情」繫在一起，有了記憶的重溫，味覺印象即跟著昇華，即便平凡的烤鴨也能無比動人；至於出類拔萃的精緻鴨饌，更是成為美味人生中，一格雋永悠遠的場景，由妳與最親愛的人共同分享。

升上崇光初中那年暑假，住在新店的我，終於擺脫了通勤寶寶的煩惱（之前我讀的是永和及人小學），當時可令我雀躍了好幾天；只是過沒多久，我就得知：週末上芭蕾舞課的教室，即將由北新路遷往忠誠路。為了怕我因為舟車勞頓，習舞半途而廢，原籍山東、那時候已經年逾六旬的奶奶，在教室遷址之初，就和媽媽聯手分擔起接送大任，順便在附近挑間館子，祖孫仨一塊兒吃個便飯，倘若爸爸剛巧有空，也會前來共襄盛舉。其中，在知名的天廚餐廳（位於天母東路、中山北路圓環旁的天母店）享用北平烤鴨，搭配梨山芹菜、他似蜜、尼罕寧默哈庫它、芙蓉雞片、鍋塌豆腐、酸菜鴨架湯，以及甜點地瓜拔絲的用餐回憶，讓我最難忘懷。

數載之後，我隻身遠赴冰天雪地的美國南達科他州念高中，多年來遊歷各地，也試過不同名店的北京烤鴨，像是北京全聚德、便宜坊、長安壹號、香滿樓、全鴨季、頤和安縵，還有最早獲得米其林評鑑肯定、混搭鴨饌之水準也算不俗的巴黎紫辰宮、柏林Tim Raue、倫敦Hakkasan。如果用所謂「北京烤鴨的王者之味」來定高下，我個人以為：位於北京東城區金寶匯、以「中國意境菜」為訴求的董氏燒海參店，所供應的大董「嘉賓特選」烤鴨，表現最勝，伴隨烤鴨共享的一些創意菜色，也跟得上王者之味的門風。

　
既然談到大董的烤鴨與中國意境菜，我便簡單聊一下近年來十足討喜、市場行銷也極為成功的創意料理。對於新京菜（或是新粵菜、新川菜、甚至新湘菜），喜新念舊的我向來樂於嚐試。誠如我在聯合新聞網的部落格二館裡，迄今七百餘篇文章中曾多次提過：菜餚是用來吃的，而非拿來挑剔或檢驗，只要餐點味道或廚師理念，二者有一項能夠說服我，就很容易進入我的美食名單。跟天地一家、黃浦會、紫雲軒、乙十六號商務會所…等等，近來引領當代食潮的北京名店相較，大董意境菜是極少數在味道、理念這兩方面，都能令我感到相當滿意的一間好店。

大董的創辦人董振祥師傅，擁有源源不絕的創作新意，且理念皆有所本，並非眼高手低拼湊出一些令人困惑的創新組合。採西式擺盤的「董氏燒海參」入口咸潤滑糯、烏參與濃郁的蔥香揉合得恰到了好處、深得魯菜醇鮮稠潤之神髓；「宮保蝦球」糊辣甜美、蝦肉Q滑鮮脆，悠悠的荔枝味餘韻不絕；以鮰魚肉取代蟹粉烹製的「鮰魚獅子頭」看似軟腴，口感卻彈牙爽利；「醉湖鲜」裡頭有蓮子、藕丁、薏仁、湖蝦仁，糟粕香氣裊然；漁舟造型的「糖醋黃魚扇」酥嫩甘甜，在老糖醋味道中，藉由蜂蜜延伸香氣、果粒增加了口感，甜酸醬汁燒得濃郁芳馨，新京饌仍舊不失古韻。

在新京幫料理的組成風格上，傳統底蘊紮實的董振祥師傅，不僅將食材元素掌握得嫻熟自如，也有建立連結的脈絡可尋。至於引以為傲的「嘉賓特選烤鴨」，其表現更是不在話下。但是說也奇怪，從大董到長安壹號，這般享譽食林的名鴨，自有其水平，同桌薦餐的天梯鴨掌、鹽水鴨肝、火燎鴨心、糟溜鴨四寶及麻辣鴨膀等配角，亦有畫龍點睛之效，整體表現卻依然難以讓我驚豔。惟一印象雋永的是大三那年暑假，我跟阿媽和舅舅在南京東路湘菀園（隸屬太平洋聯誼社旗下）品嚐烤鴨的經驗；可惜食林桃符換舊，湘菀園南京店與天廚天母店，都陸續走入了歷史，即便本店風華猶存，但感動卻無法複製。

雖說感動不能複製，可是烤爐能。以精緻烤鴨著稱的遠東飯店香宮餐廳，在民國一百零一年再度精益求精，由主廚葉志光率領烤鴨團隊，自香格里拉酒店集團位於北京的「烤鴨訓練營」取經回台，不僅跟隨烤鴨廚師長（師承全聚德的袁超英師傅）學習整套烤製工序，也在香宮廚房內斥資打造了特製果木烤爐，主角則選用產自宜蘭的豪野櫻桃鴨。先將鴨胚自皮肉之間灌氣，達八分滿程度，再徹底洗膛，隨後抹上混入沙薑粉、肉桂粉、五香粉、蒜末、紅蔥末的香料，醃漬一整晚，此步驟讓烤製出來的鴨肉，格外柔潤夠味。

經過醃製一夜的鴨隻，首先要上鉤燙皮，並用麥芽糖水澆淋數次，目的在便於上色，呈現烤後油黃酥亮的美感；隨後將鴨子掛在低溫通風處，使它表皮乾燥，以確保烤出的鴨皮，達到鮮脆的效果。烤鴨前三十分鐘，鴨爐就要預熱，果木生火發出熱力衝到爐頂，繼而將整個爐壁烤熱至接近250°C的理想高溫，等到鴨子置入後，師傅必須憑藉經驗，不時調整鴨子的受熱角度，歷經七十分鐘，才能將這道「北京帝王鴨」烤熟端出。

基於爭取最佳賞味時間，香宮的服務員會以俐落手法，先迅速地片好第一盤上桌，我喜歡先將鴨胸脆皮蘸點兒白糖享用，香宮的鴨皮入口清香，爽脆不膩；而連皮帶肉的部份，則搭配手工全麥餅皮，捲入蔥白絲、黃瓜絲和甜麵醬後一起食用，嚐起來餅綿、肉嫩、醬香、皮酥，和我在北京名店裡嚐到：以芝麻燒餅夾入鴨肉、蔥段、心裏美蘿蔔、以及黃瓜條的吃法，可說是各擅勝場。至於讓客人飽餐的第二盤，我通常挾起來直接品嚐，軟嫩夠味的淨鴨肉吃頭十足，可知推出後，已經成為香宮鎮店名饌的北京帝王鴨，自非浪得虛名。

香宮的北京帝王鴨主打一鴨三吃，另外兩種吃法，我通常選擇注重炒工的鴨鬆，石榴米粒般大小的鴨鬆乾香十足，配上新鮮生菜共食，越嚼越香；鮮爽清逸的銀芽炒鴨絲也不錯。最後一吃則以冬瓜薏米滾鴨殼湯做收尾，喝完通體舒暢。為了跟三道美味鴨饌匹配，葉志光主廚特別設計了兩款烤鴨套餐，除了以芥末鴨掌、香辣鴨胗領銜，搭配XO醬小黃瓜、香醋木耳、琥珀核桃所組成的「香宮五冷碟」之外，蒸魚、焗蝦、燉雞、點心雪菜烤鴨酥也都是好味，如果跟著食量大、喜歡採單點方式的友人同行用餐，我就再加一份香檳焗肉排或鵝肝和牛粒，讓口感更加活潑多元。

貓兒搭配的菜餚：

鵝肝和牛粒
來自於香港的葉主廚，把當地廣受歡迎的鵝肝牛柳重新詮釋：將慢煎至半熟的澳洲雪花和牛里脊，與輕煎過的鵝肝共冶，加進特調醬汁後，迅速兜炒即成；鵝肝鮮潤、和牛多汁，跟烤鴨套餐裡的什菌炒牛柳粒相較，滋味自然豐富不少。

古法蒸比目魚（北京帝王鴨套餐菜色，近日將以新菜取代）
取冬菇絲、豬肉絲、木耳絲和紅棗，用生抽、老抽和生粉稍加抓碼後，置於切塊的比目魚肉上（老抽上色、生抽增鮮)，連同襯底的豆腐及特製醬汁一同蒸製，滑嫩的魚肉吸附湯汁精華，讓人胃口大開。

上湯焗明蝦佐自家蛋豆腐
葉主廚的另一款招牌菜。去殼大蝦先過油拉熟，再跟油炸好的自製豆腐，一起放入煮滾的上湯中，等到把高湯和鮮蝦的滋味燒到豆腐裡，再勾點薄芡即可盛盤；特別之處在於每天新鮮自製，把豆漿混合雞蛋、灑上菠菜絲再蒸製而成雞蛋豆腐，讓這道料理別具層次。

青蘋果燉竹絲雞
蘋果性味溫和，先將去皮青蘋果除芯切塊，並用清水蒸燉十分鐘以去酸澀，再跟汆燙過的烏雞、火腿粒、南北杏和銀耳一塊放進盅內，加入上湯，隔水蒸燉四小時即成。甘潤鮮美的燉雞，連同蒸魚、焗蝦，眾星拱月搭襯烤鴨三吃，架構出錯落有致的味蕾體驗。

香檳焗肉排
雖說烤鴨套餐附的是香酥南乳排，但是我更鍾意甜蜜蜜的香檳焗肉排。蒸熟的豬腩排先酥炸瀝油，再加上由香檳、七喜、糖和檸檬汁調製的醬料一起入鍋，經過充份裹附收汁，腴嫩的肉排入口鮮美，是我必點的一道佳餚。