上午打去君悅訂位！ 接待說烤鴨每天限量20隻，10天檔期已全部額滿

意思就是沒得吃囉.............................

貓兒主播亞蒨：

展信愉快！

在北港有一家有名的鴨肉羹麵，生意很好，鴨肉是用炒的，而不是用烤的，兩種口味不一樣，價格也是天攘之別。

您介紹的烤全鴨，金黃色的外表，實在是具特「色」。

                 祝

                      健康平安

                                   蔡文魁律師敬上

如果亞蒨小姐不說 我還以為是火雞

對我這個市井小民而言 都是在小餐館的烤鴨店用餐居多

很期待哪天在大飯店裡 品嚐到亞蒨親自烹飪的料理 那真幸福!

先讓我想想..........應該可以吃才對(~眨眼中 ~)

我不得不說一下~照片中的女孩 怎麼會這麼漂亮~

哈哈！自從巧婦們在8月12日於貓兒主播的PLURK上看到《京幫菜大廚：長安壹號的于東輝、便宜坊集團的白永明，分別應台北君悅與遠東飯店之邀，來台客座》我們就訂好週六午餐囉，剛嚐到老北京烤鴨（$2100，還可以，只是缺乏果木的燻香，比不上在北京東方君悅酒店品嚐，然而在台北仍然算是首屈一指），我們另外嚐試了芝麻菠菜、傳統口水雞（$580）、老北京豬肘凍（$620）、干炒大蝦（$980）、宮保雞丁（$620）、京葱爆羊肉（$820）、野菇燉烏參、熗炒圓白菜、 炸豆腐開鍋（$650）、長安壹號燒鱈魚（$920），還有要價$480的地道炸醬麵&豬肉水餃（十顆$480）等多道佳餚；可惜沒有供應長安壹號的富貴雞；要做為特色麵食，炸醬麵的成功要訣在於絕佳的炸醬：採用新鮮肥瘦相間的五花肉，手工切成粗肉丁，肉放入油鍋中逼出豬油炒熟、炒香，直到水分蒸發，加入經二次發酵的黃豆醬以及濃郁的甜麵醬熬煮，畢竟炸醬最重要的就是火候，肉丁用溫火慢熬，才能使肉出油生香不膩，加入蔥、薑等料頭持續攪拌，達到‘肉溶於醬、醬溶於肉’的效果，另外，老北京人吃炸醬麵，冷天吃熱的「鍋挑兒」，意即麵不過水直接撈到碗裡；熱天吃「過水麵」，指麵條出鍋過冷水再吃，在麵條上放黃瓜絲、豆芽、蘿蔔絲、香椿、芹菜丁、黃豆粒等「麵碼兒」的配料鮮蔬，麵條與醬料分開盛裝，炸醬醬色濃厚、油豐味足，均勻裹住細麵條兒，再搭配上各式配料與麵條，吃起來味香口、口感則格外地道。

此外，『老北京豬肘凍』是將膠質豐厚的豬肘子滷透，取肉放至壓模中壓製一晚，再將純肉皮熬煮出的膠原蛋白「膠水高湯」淋在肉上，關鍵在於溫度，掌握膠質的質地與淋膠水的速度，才能做出「晃動誘人」的豬肘凍～晶亮的肘凍，肉腴而不乾，肥嫩卻不膩，醬凍味十足，搭配蒜香醬汁以及清爽的黃瓜絲，呈現鮮美、清涼又開胃的極致口感；『炸豆腐開鍋』以充滿黃豆營養的豆腐切成小丁，入鍋油炸至金黃，以母雞高湯為湯底，搭配濃郁的芝麻醬與豆腐乳，最後灑上豐富礦物質的紫菜，豆腐丁吸飽了鮮甜高湯，充滿了豆香與芝麻香氣，成為一道充滿老北京溫馨滋味的湯品；『熗炒圓白菜』圓白菜即卷心菜或高麗菜，以手工撕成片狀佐以花椒油、蝦米、蒜片，炒白菜講究火侯功力，須要‘熗’出鍋氣～利用熱鍋、油多、油猛，趁油熱入，猛火快炒，保持菜葉的鮮脆，每一口吃起來都清香爽口；『宮保雞丁』別於一般過油再調味的做法，長安壹號的宮保雞丁是「一鍋成菜」原汁原味，雞丁下油後延續雞肉的香味再加入其他配料；另外，鮮嫩雞丁辣味直透肉裡，秘訣在於使用燈籠椒、朝天椒等多種紅辣椒來呈現層次辣感，除了傳統的花生外，還加入了夏威夷果，結合層層辣度與兩種脆感，香、脆、鮮、辣交錯層疊，雞粒顆顆分明，是一道經多次調整，而獲得廣大好評的改良川式京菜（或許類似上海的海派菜宮保雞丁？）成為長安壹號的經典菜品。

週四晚間，我看到貓兒主播登上Wretch部落格的【北京東方君悅．長安壹號的京派美饌 @ 台北君悅．漂亮海鮮餐廳】之後，次日趕緊訂了位（好在喬到一桌）～貓兒主播描述《從這回「北京烤鴨．漂亮飄香」的活動裡，貓兒處處可見于主廚在料理上，既要掌握京饌神髓、又想要讓創見一次到位的願圖；多款以老北京為命名的菜餚，更感受到于師傅期望肩負起「京幫美食精蘊風華」的傳承，即便食代遞嬗，其風格濃馥味足，意境卻宏闊淡遠的新京菜…》寫得真是好！審度的視野頗佳，今日晚間，我們共八位新聞圈內老朋友，就即將品嚐這間獲獎無數（《美食與美酒雜誌》連續五年推薦為「中國最佳50家餐廳」、《週末畫報》推薦為「最佳宅門菜餐廳」、《Time Out 北京》評為「最佳京派餐廳」…）的京菜風味經典菜式了，相當期盼；此外，剛才查了一下近日來，固定播2100中天新聞的貓兒主播收視率：以8月17日～晚間9至10pm新聞為例（ＡＧＢ Ｎｉｅｌｓｅｎ Media Research），中天貓兒主播0.56，東森新聞0.49、TVBS新聞0.44、年代0.44（謝震武的節目）、三立0.41、 民視新聞0.13，人氣向來名列前茅的貓兒主播，果然持續保持第一名；貓兒主播。

台北君悅的『長安壹號』老北京烤鴨說明：

長安壹號烤鴨的鴨種為北京鴨，其特性是生長快、脂肪囤積厚，原產華北地區，在1873年引進美國選育而後到歐洲，成為體型碩大的純白鴨種，最後「榮譽歸國」先後引進台灣與中國養殖。台北君悅也特地找尋山明水秀宜蘭員山鄉，專戶養殖北京鴨的鴨農為原料廠商，嚴格的為鴨子「選美」，篩選生長期70至75天，體重3至3.5公斤的肥美鴨子，主因是這期間鴨肉肉質鮮嫩、毛孔細小、脂肪恰到好處，最適合做為烤鴨，以最新鮮的溫體鴨肉送往飯店。鴨子從開生、鴨撐、製皮、定型、打糖色、烤製、片鴨…每一個步驟都講究細節與累積多年的功力才能做好，有十三年經驗的烤鴨師傅凌新春這次也隨同于東輝主廚一同前來客座，分享了長安壹號最地道的北京烤鴨製作過程：

開生：所謂的開生是在鴨隻翅膀下方挖一細微小洞，取出內臟並以清水洗淨內外鴨身。
鴨撐：以專門打氣的工具將空氣灌入，讓鴨皮鴨肉撐出空隙，而後入爐受熱、出爐降溫的熱脹冷縮原理讓空隙加大，成為皮肉分離、皮脆肉嫩的關鍵動作。
灌水：烤鴨灌的不是一般的水，而是紅棗蒸過的秘方水，爐火烤鴨的同時達到「外烤內蒸」的效果，傳承老一輩師傅的手法，一方面令鴨肉的質地保持水潤，另一方面也讓滋補養生的甘美汁液透入鴨肉中。
製皮：以熱水淋在鴨隻表面，使其定型製做成標本鴨胚。
打糖色：北京師傅稱上糖色為打糖色(ㄕㄞˇ)，以麥芽糖調製的糖水淋在鴨身上掛皮色水，進爐烘烤鴨皮才能呈現琥珀油亮的色澤。
風乾：以電扇吹乾鴨身，而且內外都須吹透。凌師傅表示：「吹不乾則烤不香、吹太乾鴨身反而會出油，而恰到好處的乾濕度，只能全憑手感與多年的經驗。」
烘烤：將掛爐烤鴨掛入爐內，烤製期間除了嚴格的溫度外，翻轉爐內鴨子，時時看顧在爐邊「勤轉勤了」，才讓每一隻鴨子都均勻受熱，逼出多餘油脂，肉質油亮香嫩且散發鴨脂香氣。

烤鴨出爐，一只只的烤鴨從爐中吊出來，瞬間鴨脂的香味盈滿室內，鴨身冒著熱氣，皮烤得極脆、肉卻依舊滑嫩，也因為有如此自信，以鴨皮、鴨肉、鴨腿連皮帶肉呈現三種方式品嚐烤鴨，凌師傅取其菁華肉質將全鴨片為三種吃法：

第一盤為片鴨皮，紅通油亮、幾可透光的鴨皮，佐以北京最傳統的「沾白糖」方式食用，因為冰晶白糖能解膩，搭配呈現琥珀油亮色澤的鴨皮，激發出香酥爽口、甜卻不膩、入口即化的口感，更可吃到鴨脂香味。
第二盤的片鴨胸，鴨肉肉汁清甜， 不乾不柴，以現蒸荷葉餅包覆鴨肉、 蔥絲、黃瓜條、沾甜麵醬一同入口，令人齒頰留香回味再三。另外師傅還會取出鴨肉的兩條小里肌肉展示，以示其精湛刀工。
第三盤為連皮帶肉的鴨腿肉，用餅皮包裹鴨肉、黃瓜、甜麵醬和蒜泥，獨特的吃法、讓充滿脂香的鴨肉與香脆的鴨皮捲餅吃起來味道濃郁又可口。
最後端上的鴨湯，以鴨骨架熬製三至四小時成為濃郁的清鴨湯，口感溫潤清甜，甘美回味。
鴨肉三種吃法甜鹹兼具、口感豐富，再以鴨湯做為完美收尾，也唯有秉持烤鴨的傳統與堅持，環環相扣、處處講究，才能成就出美味得直入心坎的經典老北京烤鴨。