前陣子,貓兒讀到了食林方家Scubagolfer先生的一段話:"中菜
大概不是西方人能systematically理解的,那麼,咱們自己呢?
想想這裡~拼命背那繞口令般的法國菜名、鑽研如何生吞活剝
魚蝦貝的日本'學問',背得有個三四分,加上如山形容詞,儼然
就成現代美食家,講起中菜就荒腔走板,不知所云,也有些可嘆..."
貓兒可頗為感慨;自小貓兒有幸,認識不少對飲饌文化殫見洽聞,
珪璋特達之長輩,而進入媒體圈內這些年,與美食界所謂達人們,
在互動之餘,貓兒卻發現:能對中華飲食典故文化有個基本瞭解,
又有個敏銳的好味蕾者,真如鳳毛麟角,徒具虛名的羊公鶴逾半,
時至今日,曾存在過的老字號好味道逐漸凋零,熱門的'老饕名店',
反而是受到這班達人吹捧之處,在此間繼續荒腔走版地說學逗唱.

當面對琳瑯滿目的餐館,業者層出不窮的美食活動,值得一嚐者,
貓兒亦有越來越少之感,曾聽貓友提及:在北京那擁有歷史風華,
位於故宮旁的來今雨軒,出席"紅學宴",其中茄鯗一味,貓友嚐之:
直覺好像吃醬爆雞丁炒茄子,跟紅樓夢裡的描述,相去甚遠,
或許藉歷史,搭典章,所辦的美食宴饗,要好真不易; 就貓兒經驗,
從當年晶華蘭亭的長安美食宴(有冷修羊,軟飣雪龍,擐甲尚書,
百歲羹等仿唐菜,活動過後,部份菜還列入闔家團圓餐menu內,
像甲乙膏,蔥醋雞&過門香),君悅漂亮的經典朝代套餐(包括有
炙魚魚藏劍,達摩羅漢菜,見風消,櫻桃肉,成吉思汗烤羊肉等),
到此回花園酒店遵循古書,推出的寰宇中國饗宴,五蘊七香之外,
一菜一傳說的生動典故烘托,其味千千,也讓貓兒嚐之饒富食趣.

 
或許若干仿古菜名,聽來一頭霧水,不翻書查閱,可似雞同鴨講哩,
說到雞鴨,這10餘年來,貓兒嚐過多款風貌各異,但皆為各方名庖
耗精用神,費心達成的雞鴨珍饈(ie.:法國各式布列斯雞料理,Dal
Pescatore的傳統烤鴨胸佐巴薩米可醋醬汁,銀塔的榨鴨等),
但貓兒始終覺得~中華雞鴨美食之料理多元, 尤最對貓兒的胃;
有的重視食材原味,論的是火候掌控,有的則重視菜餚不同元素
彼此的互動,看的是廚師對主配料間,味道拿捏的認知精準程度;
像偏後者的八寶鴨與叫化雞,就早屬膾炙人口的經典雞鴨名菜,
而民初上海的榮順館,將蘇菜名店大鴻運酒樓的招牌菜八寶雞,
改雞為鴨,以蒸代炸,遂成坊間現八寶鴨之雛型,尤為食客所樂道.

早於袁枚的隨園食單,已有真定魏太守家庖,擅以腹中填料之後,
隔水蒸鴨的記載,經數百年來踵事增華,填料更是變化多端,
貓兒過去在來來飯店的隨園,郁坊,圓明園(現址為美術館公園),
都嚐過不錯的八寶鴨,記得大三暑假返台,貓友約貓兒及一長輩~
國樂權威何教授(復旦新聞系畢,抗戰勝利後,活躍於滬媒體圈),
在鼎富樓吃八寶鴨,何老說到八寶鴨之極致,竟是在上海大公報,
報社的包飯師傅何德龍,所烹製的拿手美味,其八寶鴨肚內肚外,
融和一體,鴨肉與配料挈合無比,餘韻無窮,遠勝德興館&榮順館,
貓兒在可惜自己,缺乏媒體前輩的口福之餘,也訝於在一甲子前,
報界巨擘胡政之先生,竟聘請如此等級名庖,造福員工五臟味蕾.

做為上海蘇幫菜館的鎮店名菜,八寶鴨的輔助配料,因時令而異,
花園酒店的八寶鴨,內餡包括~火腿,干貝,雞胗,青豆,香菇,蝦仁
(此6料通常乃八寶鴨所必備),蓮子&冬筍,主配角讓八寶鴨入口,
味道立體富層次;在蝦仁鍋巴(首道)&八寶鴨後,接著貴妃雞
仿如一匣壽山石印章似的,矗立在白瓷盤上托出,望即知其不俗,
有著裨官野史裡,楊貴妃對唐玄宗喚"飛上天"之佚聞,貓友則說:
潮州名菜穿雲雞翼,即用去骨雞翅膀,中段鑲嵌雲腿等配料而成,
花園師傅另加上甜椒&筍條,造型雅致之餘,味覺口感皆具對比;
嚐罷一段雞翅一口鴨,此刻貓兒已呈現半飽狀態,只見大胃貓友
嘟嚷著:倘若論雞道鴨,要是來隻西湖煨雞(叫化雞)vs.八寶填鴨,
方能旗鼓相當,可愛的Blythe,趕緊貼心地為貓友點了九轉大腸.

Q潤爽腴的魯菜九轉肥腸,吃頭十足,是貓奶奶喜歡的家鄉美味,
曾聽貓友家老廚師說:在老家,大腸用雞湯煨乾,加些糟油一拌,
墊上鮮綠柔嫩的草頭(金花菜)幼苗,就成粗菜細烹的精緻南食;
貓兒翻著花園酒店為'寰宇中國饗宴'所設計,新菜單上對於
各佳餚(像九轉大腸來自九華樓典故)詳盡的說明,對照腦海裡,
當年那位老家廚,用濃厚鄉音,向小貓兒介紹的:上海舊時滋味,
貓兒真是五味雜陳呢;看著食通八方的貓友,把貓兒點的套餐,
裡頭的揚州名菜葵花獻肉(即獅子頭)連肉帶汁通通吃下了肚,
貓兒又os到:逯教授對唐魯公那句'饞人吃遍天下不挑嘴'之語,
媒體人兼美食家唐振常曾說~食有三品(請見貓兒舊文),或許,
上品&下品(能吃)兼具的貓友,是胃口小的貓兒,難以比得上吧.

btw~報人出身的美食名家唐振常這句「上品會吃,中品好吃,下品能吃,能吃無非肚大,好吃不過老饕,會吃則極複雜,能品其美惡,明其所以,調和眾味,配備得宜,借鑒他家所長化為己有,自成系統,乃上品之上者」,向來是當代飲食作家們,常喜借用之語; 然而肚大又會吃的貓友A君,雖說與振老頗有淵源(A君父親曾任教燕京大學新聞系,唐振常即其得意門生), 卻以效法"饞中之饞"的唐魯孫先生,為其凌雲壯志; 只是常嘆當下環境如此,早已不復大時代之過往.

另一方面,A君尤對振老曾敘及~青年時他以記者身份,參與的兩場美食宴饗:自貢鹽商豪門宴(1944年),與多了書卷氣的南通張謇府狀元宴(1947年), 卻未能記述宴饗之菜餚內容或用餐細節,感到相當遺憾, 覺得與會者若是唐魯公,那麼這兩篇食記,肯定萬分精彩; 因此A君又鼓勵:有多年記者經驗的貓兒~有機會得多多紀錄飲食, 日後難保不會成為下一輩食客們,看我們這一世代,飲食活動的備忘錄.

與晶華酒店當年舉辦~以仿唐菜為主角的長安美食宴畢竟不同,少了些金戈鐵馬,氣吞山河的華北風情, 花園酒店之寰宇中國宴饗,偏重於江南珍饈, 而一句篿鱸之思,讓歷朝饞人饕客們, 更鍾情於江南肴饌蘊含的飲食文化之細膩巧思; 讀者不妨參考花園官網對寰宇中國宴饗的詳盡說明,雖說內容之屬性角度與貓兒不同, 立基觀點亦有些許迴異,但胃口越來越小的貓兒, 既然身為媒體從業人員,只盼把注重歷史文化的美食宴饗記錄下來, 老祖宗飲食的智慧,終究是值得一再琢磨品味.