作家
 
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| 2008/11/30 06:00:20瀏覽12543｜回應6｜推薦32 | |
 彖曰： 大哉乾元 萬物資始 乃統天 雲行雨施 品物流行 大明終始 六位時成 時乘六龍以御天 乾道變化 各正性命 保合太和 乃利貞 首出庶物 萬國咸寧 溯自於歐洲中世紀時代 每逢入秋時節  皇室貴族常以狩獵為樂堪稱重要的社交活動之一 其性質亦如康乾盛世時期的皇族秋狩 深秋各形各色山林野味 襯以歐洲當時盛產的多款肥厚香濃野菇 在御廚的巧手下 皆落入盤飧中成為珍饈 然而  貓兒每每思之遨遊翔集於曠野林間鹿雁野兔 一一成為桌上佳餚之際 心裡仍然 有諸多不忍 日前貓兒在貓友的慫恿下 相偕來到亞都巴黎1930 與諸多饕友食客 一塊來享用 亞都主廚推出的野味與蘑菇套餐   時乘六龍，以御天 巴黎1930的主廚David Chauveau 來自於中世紀古堡彙集的 法國羅亞爾河流域 這回設計出(包含甜點)五道精采的料理 首先品嚐的Amuse Bouche (其實眾所周知  廚師料理時經常都會有些多餘的食材 這時為了不浪費 於是便運用創意 甚或加入混搭元素 做成精細的小點 當天的炸干貝佐甜椒凍 就這麼來的囉) 炸過的干貝泥細膩酥嫩 甜椒凍清脾開胃  即便一旁貓友嘀咕 做甜椒凍時 還可以加入大黃增添些風味
飛龍在天，大人造也 接下來登場的 是Duck Liver & Confit Quail Salad Pickled Wild Mushrooms Dressing (野菇鴨肝&油封鵪鶉沙拉)  餐廳形容為 彷彿像是一座花園的這道野菇沙拉 包含鴨肝慕司 鵪鶉胸與鵪鶉腿 及襯在茄子上的水波鵪鶉蛋等四款口感不同之 禽料理 一旁則綴以美白菇 洋蔥 加上  白松露油和香檳醋提味讓貓兒的視覺與味覺 皆獲得相當滿足 搭配佐餐的葡萄酒 則是 來自Languedoc的R.Skalli釀酒家族 葡萄品種Chardonnay之白酒
潛龍勿用，陽在下也 相當受到本貓兒青睞的湯品 Black Truffles and Morels Consommè Smoked Pigeon Raviole (松露羊菌菇澄清湯) 湯盤中盛著內含鴿肉什蔬餡的義大利方餃和羊肚菌 再以多種野菇 烹調之清鴿湯倒入 利用菇質爽脆 口感彈牙的羊菌菇之特有味道 先瞬間吊出香氣 並以松露絲做香味的延伸 二種氣息漂亮地融合 風味純淨的清湯卻能洋溢出深奧門風  貓兒順口之餘再加一分貓兒一直覺得 食客自己要懂得拿捏 以發掘出飲饌間的食趣 然而鄰座的貓友 得知下一道兔肉食材 並非來自歐洲的野兔 略偏離野味的主題 而開始稍覺遺憾之際 貓兒只好負責開導囉 所幸與詹醫師一樣  遍嚐三星的貓友 肚子裡雜學倒也真不少從中西官方秋狩之規矩異同 聊到不同遊牧民族的狩獵風貌 甚至天龍八部的喬峰&耶律洪基 貓友還想建議  乾脆把這回野味蘑菇宴 升級為7sur7正式大餐 搭配七款好酒 並改名天龍 or降龍十八宴 畢竟坊間早已充斥 牽強附會的射鵰宴啊啥的
見龍在田，德施普也 主菜部分 Saddle of Rabbit, Girolles, French Peas Risotto, Sage Cream (翡翠兔排附香特烈菇)口感馥郁的兔肉搭配以雞湯 煨製的奶黃菇燉飯 深秋嚐來頗舒暢 上方飾以  重口味的鼠尾草特殊的sage香氣作了味覺的轉折 義式燉飯中的小碗豆亦添食趣 而散發淡淡甜香的香特烈菇  幫這道兔肉增添了不少豐富層次 嚐罷 隨著Robert Skalli的Merlot紅酒上場 眾食友也更加開始期待   文言曰： 坤至柔而動也剛 至靜而德方 後得主而有常 含萬物而化光 坤道其順乎 承天而時行 龍戰于野，其道窮也 在Paris 1930專業說菜人的解釋下 貓兒專注品嚐著Glazed Duck Breast, Baby Onion and Spinach Rissoled Potatoes, Hon Shimeji, Veneur Sauce (嫩煎鴨胸附酥炸洋芋)這道看似平凡的料理 鴨胸上面之佐料 混合了蜂蜜&薑味麵包粉 (把薑汁麵包烘乾後 磨成粉再塗抹於鴨胸表皮) 先煎後烤的鴨胸  真是鮮甜豐腴呢 搭襯黑醋栗&杏桃sauce 讓鴨胸融合了醇濃的果香 更頗引食慾
值得一提的是 服務人員不停補充上來 剛烤好的兩款法國麵包 抹上Beurre Echire的奶油 綿密香軟的口感 讓在場的眾食友們 即使麵包易飽足 也忍不住一口接一口 在享用如此厚重的野味料理 時  能夠讓味蕾稍獲些許緩衝 且讓味覺能持續保持敏銳度只可惜在旁的貓友 針對1~為什麼是鴨胸(而非更貼近歐陸野味 的嫩煎野雁胸) 2~亞都有推薦來自Rhone河丘 勁道渾厚的佐餐酒 搭配野味是ok 但僅止兩款  遮莫呼應著雙龍取水之易經典故?以及3~為啥缺少綜合起司盤 而喋喋不休地抱怨 頗令貓兒心煩 亢龍有悔，盈不可久 緊接著 壓軸的經典主菜Roasted Venison Loin with Cepes, Braised Red Cabbage and Bacon Jus (燒烤鹿菲力  附西肚菇)出場 來自紐西蘭的鹿肉嚐來 紮實中不失其細嫩 傘肉厚實的西肚菇味道香濃 是契合有韻的搭配 而主廚David 精製 以甜菜汁熬煮高麗菜 再壓成薄片來搭襯鹿肉 利用二者 食材的迴異 架構出口感與味覺的有趣對比 可說是相得益彰   雖然在場多位食友 對渾厚的鹿菲力已消受不住而留下大半 但是季節甜點盤端上來之際 甜點是另外一個胃的這句老話 又再度地被印證 以椰子&榛果為原料的Pounder 外面漂亮地 用可可粉均勻噴灑 搭襯鳳梨奶酪  滑順鮮甜中果酸沁心隨後咖啡與Mignardises(精緻小點 即當日的Petit Four為 軟餡巧克力 白巧克力 瑪德蓮 水果軟糖)頗受到女生們歡迎
神龍擺尾，愬愬終吉 不出所料 一旁討厭的貓友又覺得呀  過於輕盈纖細的甜品 感覺上只是Avant Desert(前甜點)的架勢 主甜點可考慮來個在 主題 架構 深度3方面 能與野味主菜相互呼應的巧克力三重奏~  Amedei舒芙蕾+ Pralus沙巴雍+ Varlhona熱巧克力蛋糕(moelleux au chocolat) 以求跟得上餐宴之野味主旨 再挑支 Sauternes區 帶有黃金般琥珀色的法國甜白酒 作最佳巧酒配 (要嘛 選自於David主廚故鄉的les Caves de la Loire Coteaux du Layon甜白酒也ok) 方能為此野味宴饗 劃下完美句點    長達3個多小時的用餐時間完畢後 亞都主廚David Chauveau 出來與食友們 聊一聊野味蘑菇宴的想法&精神  整體而言 貓兒感覺 自然是暇不掩瑜的一餐 誠如坐在貓兒另一邊的亞都 范副總對貓兒所言 每道珍饈都結合了這季節最美味 最合宜 的野味與蘑菇食材 David再運用其法式料理的基礎來作變化 讓喜歡野味的饞友饕客 能品嚐到最貼近歐陸的深秋好滋味   彖曰： 至哉坤元 萬物資生 乃順承天 坤厚載物 德合旡疆 含宏光大 品物咸亨 牝馬地類 行地旡疆 柔順利貞 君子攸行 先迷失道 後順得常
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