歐陸美饌好滋味 @ 香港 Ammo 餐廳 & Relais & Châteaux 八手聯彈午宴 @ 米其林二星名店TATE Dining Room（同場憶往 台北三二行館 Jimmy師傅的創意義式料理）

上一篇文章裡，貓兒談及好友們相約，接連造訪了 Ammo、Junon、SOMM（位於中環置地文華東方酒店，將Gastronomy與法式Bistro融合之休閒餐廳及酒吧）、Popinjays、The Optimist等「香港春季餐廳週贏家版」的熱門食肆。跟亞洲餐飲圈這十餘年來，蔚為風潮的Smart Dining / Bistronomy（時尚優雅小酒館）相較，幾位好姊妹對於Junon、Ammo和The Optimist等呈現傳統風格的法義和西班牙餐廳，反而評價不俗（也吃得更舒坦些），而用餐之際，她們還希望貓兒能介紹幾間出色的台北傳統西餐館，貓兒首先推薦的便是Paris 1930和Bencotto，以及三二行館的The Restaurant。

想要品味頂級的精緻西餐（無論傳統歐陸料理、Bistronomy、Haute Cuisine，還是對於食材和烹調手路都充滿創意的Contemporary Fine Dining），就饕友而言，最佳方式便是前往歐洲尋味，畢竟歐洲旅遊和餐飲市場已逐漸恢復；但現階段要進行長途飛行，依然讓貓兒身邊不少好姊妹望而卻步，因此諸多朋友便選在香港享用歐式佳餚，連帶使得城中人氣食肆（例如 Arbor、Tate、Belon、Arcane、Roganic、Neighborhood、Louise、Écriture、Octavium，瑰麗酒店新開的 BluHouse）益加地熱門；而Ammo提供精緻義饌之餘，用餐環境亦具特色，也讓貓兒在味蕾和視覺上，都能獲得愉悅的滿足。

（上圖）同桌好友Joyce直說鄰桌客人點的Ammo招牌湯「Diver Scallop "Gon Jiu Cyu" Chowder w/ Churro」看來相當美味，反而讓貓兒懷念起Villa 32的干貝白花椰菜濃湯。

亞洲協會香港中心是一處受到Asia Society（即亞洲協會，宗旨為「向世界傳播亞洲文化」，總部在紐約）香港分會保護的歷史建築群，知名義式餐廳Ammo便座落於這座古蹟內（原址是英軍Victoria Barracks的軍火庫）。採玻璃屋概念來設計的Ammo，在滿目青翠的林景包圍下，襯托出鬧區中的隱世氛圍。Ammo的餐廳週套餐內容主要有：義式火腿沙拉或奶油南瓜濃湯（好姊妹Joyce另點了一份Ceviche ～檸汁醃漬海鮮）、主菜3選1：蕃茄寬麵或香煎鮭魚柳或焗法式鴨胸，甜品為巧克力布朗尼伴咖啡雪糕，套餐不含咖啡或茶品，餐點表現以金鐘商圈的消費水平來看，Joyce認為物有所值。

依據餐廳官網介紹：Ammo名稱取自「Asia Modern Museum Original」這四個英文字，菜餚則定位為義日Fusion料理，然而就RW套餐內容來看，其實還挺傳統的（好姊妹Joyce喜歡的義式焗乳鴿、奶油海鮮寬麵、松露野菇燉飯等Ammo主廚招牌菜，風格同樣偏向古典義饌）。挑高的樓面與大片落地玻璃窗營造的空間感，跟綠意盎然的戶外美景相互映襯，咸信是Ammo吸引各方食客的一大亮點；優雅環境與義國佳餚的結合，可讓貓兒聯想到台北市北區（士林北投）的歐陸美食地標：開在三二行館的義大利餐廳，以及Jimmy 主廚（陳溫仁師傅）向來擅長的Modern Italian Cuisine。

雖說貓兒定居香港以來，嚐到一流歐式美饌的頻率，較之以往高出不少，但多位台灣西餐主廚的拿手菜式，依然讓貓兒懷念，比方說大廚Jimmy在三二行館（Villa 32）展演的摩登歐陸料理。話說前些年，羅萊夏朵「Relais & Châteaux」邀請包括Jimmy在內的3位名廚齊聚上環，前往美女廚師Vicky （劉韻棋）的米其林二星餐廳Tate Dining Room & Bar，共同舉辦了一場《Unique 8 Hands Lunch：獨一無二、八手聯彈》海鮮午宴，當日的肉類主餐羔羊排（Rack of Lamb with Port Wine Reduction）即由Jimmy師傅負責掌理，熟悉的風味與詮釋方式，也喚醒貓兒那些年在台北時，諸多美食回憶呢。

（上圖）Relais & Châteaux成立於1954年，是由獨立經營的精品飯店和特色餐廳所組成，聯盟成員以追求美感的高端食宿著稱（且強調客製化服務），目前全球已有600多個會員。此次八手聯彈的主廚分別是Vicky Lau、香港Bibo餐廳新加坡主廚Nicholas Chew、台北三二行館主廚Jimmy Chen、杭州紫萱度假村（Seven Villas）主廚Eric Yu，套餐菜色則包括（開胃菜）玉米山藥泥襯Ossetra魚籽醬、香煎馬鮁魚佐酸豆和Vierge醬汁、龍蝦叻沙、嫩烤羔羊排佐波特酒醬汁、山胡桃慕斯與蓮子雪糕伴紅棗桃膠，這份五道菜午餐（有魚有羊、鮮味十足）皆搭配合適的葡萄酒，整體表現非常出色。

即便那一回在Tate的八手聯彈午宴，四位名廚各顯身手，海陸菜餚穿插迭起、精彩紛呈，然而對於熟悉Jimmy師傅手藝的貓兒來說（時間可溯至他在瑞華餐廳和小西華Carrera時期），多少有些感到意猶未盡，昔日一些難忘的用餐回憶，也變得越來越鮮明。Jimmy主廚擅長將頂級歐陸食材（例如講求時令的白蘆筍和黑松露）跟在地美味相結合，運用精進的烹調方式，展演出傳統與創意兼具的特色佳餚；值得一提的是：料理台灣沿海捕撈的漁獲（像是來自台東的野生龍蝦、蘇澳外海的紅甜蝦）向來是Jimmy強項，不僅縮短產地到餐桌的距離，也能將海味美饌的生猛鮮活發揮得淋漓盡致。

（上圖）嫩煎青龍蝦佐新鮮白松露（Pan Seared Lobster w/ Fresh White Truffles）。許多亞洲高檔西餐廳廚師喜歡選用布列塔尼藍龍蝦（Homarus Gammarus）為主角，料理出矜貴的海鮮菜式，然而就口感來說，主要分佈於印度洋和西太平洋海域的波紋龍蝦（Panulirus Homarus，以肉質Ｑ彈鮮美著稱，台港兩地多稱為青龍）亦不遑多讓；Jimmy主廚採慢火嫩煎的手法，展現出青龍的食材優勢，上桌之際再刨上新鮮白松露片，將氣味各異的兩款海陸美饌一起入口，嚐來竟是如此合拍。

（上圖）精燉白花椰菜濃湯佐北海道干貝及新鮮白松露（Cream of Cauliflower Bisque with Hokkaido Sea Scallop and Fresh White Truffles）。

經營方式接近私人招待所的三二行館，座落於北投區中山路，跟北投地熱谷和溫泉博物館（還有知名的日勝生加賀屋）皆相距不遠，自從2004 年開幕以來，貓兒造訪次數已不下二十回，上山泡溫泉之餘（包括獨立湯屋和大眾湯），餐飲部份更是亮點。記得上一趟返台度假，好友Julia相約做Spa，接著我倆便在Villa 32附設的義大利餐廳，享用到內容包含開胃小品、嫩煎青龍蝦、精燉白花椰菜濃湯佐北海道干貝、手工南瓜細板麵佐煎鴨肝、香煎伊比利豬肋排、主廚精選甜品（菜餚皆伴襯現刨白松露，另附咖啡或茶及餐後小點）的精緻午餐，現今回味起這場白松露饗宴，依然讓貓兒舌底生津。

香港做為首屈一指的國際都會，連帶讓不少食壇KOL自詡為：本地西餐水平在亞洲已超越東京、新加坡（其實上海和澳門這幾年也急起直追），足以跟巴黎紐約等量齊觀，而季節限定的白松露更是備受香港饕客所追捧，好姊妹Joyce便曾幾度約貓兒至Octavium、Radical Chic和（由「白松露之王」Umberto Bombana所掌理的米其林三星食府）8½ Otto e Mezzo Bombana，享用這款頂級食材。在香港高檔食府吃一頓白松露套餐所費不貲，相形之下，在台品味白松露料理價格就親民許多，菜餚表現則各擅勝場，至於用餐環境與服務品質，（就同級餐廳來看）台北的歐陸料理名店絕對更勝一籌。

（上圖）主廚手工南瓜細板麵佐煎鴨肝及新鮮白松露（Hand made Pumpkin Linguine with Duck Liver and Fresh White Truffles）。將本地元素融入歐陸料理中，在西餐界已是一項重要顯學，只是做得好的其實並不多；Jimmy主廚利用台灣在地鵝油來煎法國鴨肝，東西食材交會，架構起絕佳風味（鵝油的特殊香氣，可擊中不少饕友味蕾），酥香的煎鵝肝口感滑嫩，為南瓜Linguine增添豐富的層次，灑上白松露薄片後，三者更藉著鵝油的精彩串聯，成為一道帶有些許台式風味的獨特義饌。

（上圖）香煎伊比利豬肋排佐新鮮白松露（Pan Fried Iberian Pork Loin with Fresh White Truffles）。西班牙伊比利豬以散發榛果清甜滋味著稱，主廚採用先低溫烹調、再香煎方式來料理這道頂級豬肋排，嚐來口感腴嫩多汁，且跟香氣繁複的白松露相得益彰，也讓貓兒的味蕾記憶回到許久以前，在Piemonte大區「白松露之都」阿爾巴的Piazza Duomo（由名廚Enrico Crippa掌理的北義米其林三星餐廳）享用類似菜餚之情景。

記得幾年前，好姊妹Julia約貓兒前往澳門銀河品嚐「米芝蓮三星雙雄巔峰盛宴」白松露主題套餐，北義美食殿堂Da Vittorio主廚Enrico Cerea聯手Umberto Bombana的餐會水準，自然不在話下（價位含餐酒為MOP$3960，另加10%服務費），然而Julia覺得：若以菜餚搭配設計和細節巧思來看，三二行館的白松露饗宴也未必遜色。大廚Jimmy年年都創新再進階，近來還出版一本《頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味》，裡面對於白松露（還有魚子醬、白蘆筍、貝隆生蠔、羊肚菇、伊比利火腿、和牛與布列斯雞etc.珍稀食材）做了詳盡介紹，相當值得美食愛好者一讀。

義式佳餚一直都是貓兒的心頭好，以往每隔一兩年，就會安排飛往義大利品味當令菜式，羅馬的La Pergola、米蘭周邊的Da Vittorio、翡冷翠的Enoteca Pinchiorri、維洛納附近的Dal Pescatore、北義與奧國邊境的St. Hubertus等頂級餐廳，都是貓兒昔日愛店。於今受大環境影響，何時才適合進行長途飛行前往義國，現階段猶未可知。據悉再過幾日，Jimmy師傅掌理的「君尹現代歐陸餐廳」即將開幕，貓兒期待之餘，懂飲識食的香港好友亦相當關注（畢竟來台北遠比到歐洲方便），咸信全新的君尹Creative European Cuisine經由Jimmy主廚精湛演繹，未來也會成為南京伊通商圈的歐饌地標。