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歐陸美饌好滋味 (2 義大利菜篇) 香港 Ammo餐廳/ 米其林二星名店 Tate 八手聯彈午宴 & Jimmy師傅的義式佳餚
2022/07/20 04:56:10瀏覽3237|回應1|推薦18

歐陸美饌好滋味 @ 香港 Ammo 餐廳 & Relais & Châteaux 八手聯彈午宴 @ 米其林二星名店TATE Dining Room(同場憶往 台北三二行館 Jimmy師傅的創意義式料理)

上一篇文章裡,貓兒談及好友們相約,接連造訪了 Ammo、Junon、SOMM(位於中環置地文華東方酒店,將Gastronomy與法式Bistro融合之休閒餐廳及酒吧)、Popinjays、The Optimist等「香港春季餐廳週贏家版」的熱門食肆。跟亞洲餐飲圈這十餘年來,蔚為風潮的Smart Dining / Bistronomy(時尚優雅小酒館)相較,幾位好姊妹對於JunonAmmo和The Optimist等呈現傳統風格的法義和西班牙餐廳,反而評價不俗(也吃得更舒坦些),而用餐之際,她們還希望貓兒能介紹幾間出色的台北傳統西餐館,貓兒首先推薦的便是Paris 1930和Bencotto,以及三二行館的The Restaurant。

想要品味頂級的精緻西餐(無論傳統歐陸料理、Bistronomy、Haute Cuisine,還是對於食材和烹調手路都充滿創意的Contemporary Fine Dining),就饕友而言,最佳方式便是前往歐洲尋味,畢竟歐洲旅遊和餐飲市場已逐漸恢復;但現階段要進行長途飛行,依然讓貓兒身邊不少好姊妹望而卻步,因此諸多朋友便選在香港享用歐式佳餚,連帶使得城中人氣食肆(例如 Arbor、Tate、Belon、Arcane、Roganic、Neighborhood、Louise、Écriture、Octavium,瑰麗酒店新開的 BluHouse)益加地熱門;而Ammo提供精緻義饌之餘,用餐環境亦具特色,也讓貓兒在味蕾和視覺上,都能獲得愉悅的滿足。

(上圖)同桌好友Joyce直說鄰桌客人點的Ammo招牌湯「Diver Scallop "Gon Jiu Cyu" Chowder w/ Churro」看來相當美味,反而讓貓兒懷念起Villa 32的干貝白花椰菜濃湯

亞洲協會香港中心是一處受到Asia Society(即亞洲協會,宗旨為「向世界傳播亞洲文化」,總部在紐約)香港分會保護的歷史建築群,知名義式餐廳Ammo便座落於這座古蹟內(原址是英軍Victoria Barracks的軍火庫)。採玻璃屋概念來設計的Ammo,在滿目青翠的林景包圍下,襯托出鬧區中的隱世氛圍。Ammo的餐廳週套餐內容主要有:義式火腿沙拉或奶油南瓜濃湯(好姊妹Joyce另點了一份Ceviche ~檸汁醃漬海鮮)、主菜3選1:蕃茄寬麵或香煎鮭魚柳或焗法式鴨胸,甜品為巧克力布朗尼伴咖啡雪糕,套餐不含咖啡或茶品,餐點表現以金鐘商圈的消費水平來看,Joyce認為物有所值。

依據餐廳官網介紹:Ammo名稱取自「Asia Modern Museum Original」這四個英文字,菜餚則定位為義日Fusion料理,然而就RW套餐內容來看,其實還挺傳統的(好姊妹Joyce喜歡的義式焗乳鴿、奶油海鮮寬麵、松露野菇燉飯等Ammo主廚招牌菜,風格同樣偏向古典義饌)。挑高的樓面與大片落地玻璃窗營造的空間感,跟綠意盎然的戶外美景相互映襯,咸信是Ammo吸引各方食客的一大亮點;優雅環境與義國佳餚的結合,可讓貓兒聯想到台北市北區(士林北投)的歐陸美食地標:開在三二行館的義大利餐廳,以及Jimmy 主廚(陳溫仁師傅)向來擅長的Modern Italian Cuisine。

 

 

雖說貓兒定居香港以來,嚐到一流歐式美饌的頻率,較之以往高出不少,但多位台灣西餐主廚的拿手菜式,依然讓貓兒懷念,比方說大廚Jimmy在三二行館Villa 32)展演的摩登歐陸料理。話說前些年,羅萊夏朵「Relais & Châteaux」邀請包括Jimmy在內的3位名廚齊聚上環,前往美女廚師Vicky (劉韻棋)的米其林二星餐廳Tate Dining Room & Bar,共同舉辦了一場《Unique 8 Hands Lunch:獨一無二、八手聯彈》海鮮午宴,當日的肉類主餐羔羊排(Rack of Lamb with Port Wine Reduction)即由Jimmy師傅負責掌理,熟悉的風味與詮釋方式,也喚醒貓兒那些年在台北時,諸多美食回憶呢。

 

 

(上圖)Relais & Châteaux成立於1954年,是由獨立經營的精品飯店和特色餐廳所組成,聯盟成員以追求美感的高端食宿著稱(且強調客製化服務),目前全球已有600多個會員。此次八手聯彈的主廚分別是Vicky Lau、香港Bibo餐廳新加坡主廚Nicholas Chew、台北三二行館主廚Jimmy Chen、杭州紫萱度假村Seven Villas)主廚Eric Yu,套餐菜色則包括(開胃菜)玉米山藥泥襯Ossetra魚籽醬、香煎馬鮁魚佐酸豆和Vierge醬汁、龍蝦叻沙、嫩烤羔羊排佐波特酒醬汁、山胡桃慕斯與蓮子雪糕伴紅棗桃膠,這份五道菜午餐(有魚有羊、鮮味十足)皆搭配合適的葡萄酒,整體表現非常出色

即便那一回在Tate的八手聯彈午宴,四位名廚各顯身手,海陸菜餚穿插迭起、精彩紛呈,然而對於熟悉Jimmy師傅手藝的貓兒來說(時間可溯至他在瑞華餐廳和小西華Carrera時期),多少有些感到意猶未盡,昔日一些難忘的用餐回憶,也變得越來越鮮明。Jimmy主廚擅長將頂級歐陸食材(例如講求時令的白蘆筍和黑松露)跟在地美味相結合,運用精進的烹調方式,展演出傳統與創意兼具的特色佳餚;值得一提的是:料理台灣沿海捕撈的漁獲(像是來自台東的野生龍蝦、蘇澳外海的紅甜蝦)向來是Jimmy強項,不僅縮短產地到餐桌的距離,也能將海味美饌的生猛鮮活發揮得淋漓盡致。

(上圖)嫩煎青龍蝦佐新鮮白松露Pan Seared Lobster w/ Fresh White Truffles)。許多亞洲高檔西餐廳廚師喜歡選用布列塔尼藍龍蝦(Homarus Gammarus)為主角,料理出矜貴的海鮮菜式,然而就口感來說,主要分佈於印度洋和西太平洋海域的波紋龍蝦(Panulirus Homarus,以肉質Q彈鮮美著稱,台港兩地多稱為青龍)亦不遑多讓;Jimmy主廚採慢火嫩煎的手法,展現出青龍的食材優勢,上桌之際再刨上新鮮白松露片,將氣味各異的兩款海陸美饌一起入口,嚐來竟是如此合拍

(上圖)精燉白花椰菜濃湯佐北海道干貝及新鮮白松露(Cream of Cauliflower Bisque with Hokkaido Sea Scallop and Fresh White Truffles

經營方式接近私人招待所的三二行館,座落於北投區中山路,跟北投地熱谷和溫泉博物館(還有知名的日勝生加賀屋)皆相距不遠,自從2004 年開幕以來,貓兒造訪次數已不下二十回,上山泡溫泉之餘(包括獨立湯屋和大眾湯),餐飲部份更是亮點。記得上一趟返台度假,好友Julia相約做Spa,接著我倆便在Villa 32附設的義大利餐廳,享用到內容包含開胃小品、嫩煎青龍蝦、精燉白花椰菜濃湯佐北海道干貝手工南瓜細板麵佐煎鴨肝香煎伊比利豬肋排、主廚精選甜品(菜餚皆伴襯現刨白松露,另附咖啡或茶及餐後小點)的精緻午餐,現今回味起這場白松露饗宴,依然讓貓兒舌底生津。

香港做為首屈一指的國際都會,連帶讓不少食壇KOL自詡為:本地西餐水平在亞洲已超越東京、新加坡(其實上海和澳門這幾年也急起直追),足以跟巴黎紐約等量齊觀,而季節限定的白松露更是備受香港饕客所追捧,好姊妹Joyce便曾幾度約貓兒至Octavium、Radical Chic和(由「白松露之王」Umberto Bombana所掌理的米其林三星食府)8½ Otto e Mezzo Bombana,享用這款頂級食材。在香港高檔食府吃一頓白松露套餐所費不貲,相形之下,在台品味白松露料理價格就親民許多,菜餚表現則各擅勝場,至於用餐環境與服務品質,(就同級餐廳來看)台北的歐陸料理名店絕對更勝一籌。

(上圖)主廚手工南瓜細板麵佐煎鴨肝及新鮮白松露(Hand made Pumpkin Linguine with Duck Liver and Fresh White Truffles)。將本地元素融入歐陸料理中,在西餐界已是一項重要顯學,只是做得好的其實並不多;Jimmy主廚利用台灣在地鵝油來煎法國鴨肝,東西食材交會,架構起絕佳風味(鵝油的特殊香氣,可擊中不少饕友味蕾),酥香的煎鵝肝口感滑嫩,為南瓜Linguine增添豐富的層次,灑上白松露薄片後,三者更藉著鵝油的精彩串聯,成為一道帶有些許台式風味的獨特義饌

(上圖)香煎伊比利豬肋排佐新鮮白松露(Pan Fried Iberian Pork Loin with Fresh White Truffles)。西班牙伊比利豬以散發榛果清甜滋味著稱,主廚採用先低溫烹調、再香煎方式來料理這道頂級豬肋排,嚐來口感腴嫩多汁,且跟香氣繁複的白松露相得益彰,也讓貓兒的味蕾記憶回到許久以前,在Piemonte大區「白松露之都」阿爾巴Piazza Duomo由名廚Enrico Crippa掌理的北義米其林三星餐廳)享用類似菜餚之情景

記得幾年前,好姊妹Julia約貓兒前往澳門銀河品嚐「米芝蓮三星雙雄巔峰盛宴」白松露主題套餐,北義美食殿堂Da Vittorio主廚Enrico Cerea聯手Umberto Bombana的餐會水準,自然不在話下(價位含餐酒為MOP$3960,另加10%服務費),然而Julia覺得:若以菜餚搭配設計和細節巧思來看,三二行館的白松露饗宴也未必遜色。大廚Jimmy年年都創新再進階,近來還出版一本《頂級食材聖經:跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味》,裡面對於白松露(還有魚子醬、白蘆筍、貝隆生蠔、羊肚菇、伊比利火腿、和牛與布列斯雞etc.珍稀食材)做了詳盡介紹,相當值得美食愛好者一讀。

義式佳餚一直都是貓兒的心頭好,以往每隔一兩年,就會安排飛往義大利品味當令菜式,羅馬的La Pergola、米蘭周邊的Da Vittorio、翡冷翠的Enoteca Pinchiorri、維洛納附近的Dal Pescatore、北義與奧國邊境的St. Hubertus等頂級餐廳,都是貓兒昔日愛店。於今受大環境影響,何時才適合進行長途飛行前往義國,現階段猶未可知。據悉再過幾日,Jimmy師傅掌理的「君尹現代歐陸餐廳」即將開幕,貓兒期待之餘,懂飲識食的香港好友亦相當關注(畢竟來台北遠比到歐洲方便),咸信全新的君尹Creative European Cuisine經由Jimmy主廚精湛演繹,未來也會成為南京伊通商圈的歐饌地標。

( 休閒生活美食 )
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歐陸經典美食與義大利料理
2022/08/01 08:12
米蘭和周邊城市的義大利美食,一直都受到我們熊貓幫巧婦們的歡迎,記得有一次巧婦安排到瑞士、南法和北義旅遊時,便造訪了米蘭、威尼斯、帕多瓦、維羅納、杜林、熱那亞(另外再加上度假勝地科莫湖)等知名的義國餐飲大城哩,每年具有時令性的西餐頂級食材盛事,自然少不了季節限定的春夏白蘆筍佳餚、秋冬白松露美饌,來自義大利東北部威尼托大區(阿爾卑斯山腳下)的巴賽諾白蘆筍、義大利西北部皮埃蒙特大區的阿爾巴白松露,都是饕客們的夢幻逸品,細緻中散發著獨特迷人氣息呢,向來獲得巧婦的好評喲,如果在羅馬的La Pergola、米蘭郊區的Da Vittorio、翡冷翠的Enoteca Pinchiorri、維洛納郊區的Dal Pescatore、阿爾巴的 Piazza Duomo享用一流的白蘆筍或白松露義大利餐,真的可說是夢想的完成呀,我們熊貓幫巧婦們對香港的歐陸菜,包括貓兒主播專文介紹的Ammo、Tate(香港美女廚師劉韻棋似乎很紅吧,吸引諸多巧婦計劃造訪她的米其林二星級餐廳Tate,也期望她能來台中的Le Cote LM小樂沐,與台灣美女主廚陳嵐舒共同創作一場四手聯彈的美食饗宴)、Arcane、BelonRoganic、BluHouse(這間香港尖沙咀瑰麗酒店近期新開的義大利餐廳,連台北美食圈朋友也關注啦)、ArborOctavium,巧婦們都列入必吃的名單已久嚕,至於吉米師傅擔任主廚的全新餐廳君尹歐陸料理,菜餚表現想必很精彩(巧婦們也會留意懂得吃、有見識的真饕客食記,但可別像某間新派粵菜餐廳,開幕幾個月來,網路上只有媒體報導,以及工商部落客的試吃午茶業配文,餐點內容完全相同就很好笑,很久之後才看到一篇自費用餐的食記啊),住在伊通公園旁邊的巧婦茱莉雅非常好奇,君尹菜色將呈現什麼風格,多位熊貓幫巧婦們已在討論,或許過一陣子會相約CIMES(據說空間設計及出餐動線,和譽滿全球的實驗廚房:僅有18個座位的《紐約米其林指南》三星級餐廳Chef Table at Brooklyn Fare有相似概念),品嚐吉米師傅充滿個人創意的拿手歐陸美食唷。