民國百年,在此杪春清和的交會時節,餐飲業各式美饌活動,
無論歐陸珍饈或是中華佳餚,紛至沓來,令食客們目不暇給,
以中式料理為例,像是貓兒提過的:六福皇宮頤園正宗湘菜,
喜來登請客樓的川味百吃與君悅滬悅庭的
湖濱28春饗,
均讓眾饕友津津樂道,前陣子,日本知名的料理鐵人陳建一,
在晶華推出川菜盛宴,使得七滋八味的川肴,二度掀起高潮.
未讓川味專美於前,繼君悅的杭式美食宴後,杭幫菜二部曲 ,
今日將在亞都麗緻天香樓展開,活動的主角,則由春季限定:
杭州經典名饌:富貴土雞粉墨登場;飯店主廚挑選油質含量,
較一般土雞為少的:
阿里山晨光雞(源自法國珍珠雞種),
做為富貴雞的食材,再依照佐配料之不同,除了傳統口味外,
還有加入中藥材的養生版,及內餡豐富的:八寶珍饌富貴雞.
由於負責點餐大任的貓友,近期內,連嚐了三回滬悅庭杭饌,
自然避開些:記憶猶新的同一味型菜色,因此當天並未嚐試:
像是西湖醋魚,龍井蝦仁或宋嫂魚羹等,天香樓的經典佳餚,
這回貓兒的午餐,便以用草魚肚為食材,加獨特醬汁燒製的:
杭式燻魚,及梅汁蕃茄,糖心燻蛋,玉葉豌豆仁
etc.四品:
招牌前菜做開場,溏心的鴨蛋帶有燻香,隱約飄曳卻又緩長,
與打從聚賢樓時期,就供應的梅汁蕃茄,同為貓友的心頭好.
與宋室南遷關係,密不可分的杭州菜,常有南料北烹的說法,
時而代表天香樓,赴海外參展,並做美食交流的楊光宗主廚,
則擅於融合東西方菜餚風華,和擺盤藝術,演繹出中料西烹,
像是 揉入西洋元素&精神,以淡苦微甘之
比利時小白菜:
當匙用的玉葉豌豆仁,與先蒸後烤,再佐上特調陳年紹興的:
精釀糟香藍斑,均跳脫老派浙肴風貌,卻不失杭菜精蘊神髓.
擔負畫龍點睛的要角,陳紹當醬汁或飲用皆宜,讓這道藍斑,
前年為楊主廚,名揚巴黎美食活動會場;緊接著菜餚再回到:
傳統杭幫古韻:使用春季的幼嫩鮮筍,搭襯爆酥雪菜葉烹製,
口感鮮美的當令乾炸玉筍(食用時
蘸上少許糖霜),食客
耳熟能詳的東坡肉,滑嫩綿細,內含薺菜餛飩的神仙魚丸湯,
都使得貓友細膩,敏感的美食神經,被杭饌勾撩得好生感動.
饕友間,膾炙人口的蝦爆鱔背,用新鮮活鱔魚輕漿酥炸成色,
與河蝦仁搭配快炒,淋醬(以鎮江醋
特調的酸甜醬汁)or
單吃均是好味,歷經歲月醱釀的蝦鱔組合,與海派菜炒蝦腰,
同為貓兒自幼青睞的美饌,老祖宗如此搭配,自有深邃道理;
味走輕盈的河鮮,都烹得這般講究,而氣勢磅礡的壓軸大菜:
裹在酒調泥團內的富貴土雞,上桌更顯一派恢宏;敲開之際,
荷香與酒香四溢,揉合雞肉香氣撲鼻而來,端的是鮮美難說.
做為鎮店名饌,富貴晨光雞尺寸,硬是較其他食府的富貴雞,
大了不止一圈,但香味汨湧的雞肉入口鮮嫩酥潤,與大頭菜,
雲耳,香菇&洋蔥絲等爆香之佐料,
主配角間的互動極佳,
而添加茄冬葉,黃耆和當歸等藥材的養生富貴雞,以及選用:
干貝,鮮鮑,蝦仁&蹄筋一塊入餡的八寶珍饌富貴雞,給食客:
多層次味蕾體驗;彷彿民初上海,大鴻運的八寶雞重現江湖.
嚐罷吃頭十足的杭式富貴雞,貓友再挑嘴,也不禁對楊師傅,
主配料味道拿捏的精準功力,大感佩服,自從上海的老飯店,
將蘇菜名店 大鴻運的招牌八寶雞,
以蒸代炸&易雞為鴨,
坊間便只聞八寶鴨囉;而楊光宗主廚,納入浙派富貴雞做法,
賦予老菜新創意,更讓貓友躍躍欲試;此時風格中西融合的:
松露拌細麵,與傳統杭式麵點片兒川等主食,也陸續送上來.
有著秀才中了貢士典故的:奎元館名點片兒川,僅僅是筍片,
寧波雪菜,豬肉片與麵條的組合,就建構出幸福的美味關係;
餐後貓兒嚐著紫米鮮奶酪,與皮香酥,餡細緻的棗泥煎鍋餅,
搭配紅豆沙芋泥,還有
散發蜜橘+桂花香氣的 酒釀湯圓,
入口甜潤醇厚之餘,更讓貓兒心領神會:楊主廚的凝煉精純;
自從南宋以降,含英咀華的杭幫美饌,由歷代名庖踵事增華,
持續創造醇正雍容新扉頁,演繹繽紛食趣,也溫暖貓兒的心.
作家
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