網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
巴黎 - 跨越四世紀《LEDOYEN》
2010/11/08 22:59:20瀏覽8556|回應10|推薦57

再熱門、再好的餐廳,早早訂位就是;但朋友選在巴黎這家慶生可不簡單,人數多、需要房間、生日晚宴,馬上變成專人「追蹤」:房間要先選定、酒菜要先確認,然後『務請簽署合約(長達十一頁),並預付七成訂金』,可不怎浪漫。

好事多磨,當天遇上民眾群集以色列大使館抗議,香榭大道、凱旋門周邊鎮暴警察重兵如臨大敵、交通管制,大家只好安步當車前往餐廳。還好只隔了幾百公尺,謐靜的 Petit Palais 一帶與那段擠滿觀光客的香榭大道已截然不同,扶疏樹影後的這家LEDOYEN還有幾分遺世之感。

跨越四世紀一餐廳

十八世紀末 Pierre-Michel Doyen 創建此店時只是一家小旅棧,兩百多年來在此用餐的名人不計其數、連拿破崙都曾是座上賓;邁入二十一世紀, 2002 年終於獲得米其林指南三星榮耀。

有些新古典建物放錯了地方、俗氣彆扭,藏在香榭大道旁的 Pavillon Ledoyen 不但不礙眼,連黃澄澄的 Corinthian 柱都讓人覺得理所當然。二樓房間雙面採光,花園外、樹木後還隱約看得到香榭大道,裡外皆美。

前門

訂房

訂房間有好處,餐前隨興站坐喝香檳、享用開胃小點,聊天、看窗外風景。排在侍餐桌黑灰石盤上的小食樣樣漂亮,吃來竟有分子廚藝的趣味。

foie gras macaron Hors d'oeuvres Ginger and Campari bubble

鹹裡帶甘的鵝肝 Macaron,入口即化為薑香、消失於舌上的薑汁酒泡,酸到皺眉的黃瓜覆盆子膠囊果球都有趣;印象最深則是口感脆潤兼具、rich 得與周遭環境奇搭的百香果醬肥肝。到了分子廚藝餐廳,這幾樣可能搖身變成幾道菜;還好,當晚的「分子招式」點到為止、沒一路玩下去。

cucumber & raspberry gelle foie gras, fruit de la passion et tuile d’épices

穀物麵包 Parmigiano 乳酪脆片

初夏海鮮餐

正牌開胃菜是淋了高湯的兩小片魚、海味十足。個人對麵包、Parmigiano 乳酪味脆片無法抗拒,吃個沒停。

忘了是啥的 Mise en bouche

第一道主菜是 Langoustine,這碟布列塔尼大蝦出乎意料的竟是雙份、重量級,柑橘橄欖油醬汁令人咂嘴,與鮮腴的大蝦齊吃甚妙;兩球土耳其 Kadaif 風的炸物內餡也是蝦肉,口感不同、一樣好吃。近年生食海鮮當道,在「原味」之美名下,大家(包括筆者)生吞活剝了許多魚蝦貝下肚,但遇上如此食材、廚藝,熟食肯定遠勝生吃。

Grosses Langoustines Bretonnes croustillantes, Emulsion d'Argumes a l'Huile d'Olive

大廚 Le Squer 以擅長、喜做海鮮出名,接著便是招牌菜比目魚(鮃)排。厚厚一方魚排讓人難與扁身 Turbot 魚聯想,上層黑色部分可不是焦了的魚皮,而是一段段混著黑松露、墨魚汁的極細碎麵包屑,斑紋宛如烙印般整齊(至今想不通怎麼做得這麼漂亮)。

Blanc de Turbot de Ligne braise, Pommes Rattes truffees ecrasees a la fourchette

下襯的橄欖油、松露細緻馬鈴薯泡沫不是近年新派、分子廚藝的「恩物」spuma 罐速成品,而是傳統、扎扎實實以叉子壓出打成。都用 Ratte 薯,與 Robuchon 出名的薯泥(La purée Robuchon)又各有千秋,輕柔、帶點堅果味的薯泡,連一向對薯芋類興趣不高者也吃個不停。

上、下都見功夫,中間的魚肉則柔嫩但實在,接近廣東菜蒸魚講求的稍微「黐骨」(靠脊椎的肉仍微帶生、黏住大骨)熟度,沒想到西菜的魚能夠(或願意)做成這樣。魚本身沒甚麼味,得與上下層齊吃;份量多,吃了大半塊就有些難以為繼。佩服其創意、技藝,但味道沒上一道那麼迷人、印象深。

Les fromages

早已了然當晚菜單、知道這裡不似某些餐廳「道數不驚人不罷休」,此刻更慶幸當初預訂時沒有自作主張追加一兩道...因為全桌已個個喊飽。對女生而言,甜點或許是由另一個胃負責,我則不願錯過起司盤;這裡的品項、品質都精彩,挑了三四種佐酒,重乳香的熟 St-Maure de Touraine、陳年 Gouda 尤其不凡,心滿意足。

結晶陳年 Gouda 

Wine Note: 店家配的白酒 Mersault 'Limozin' Domaine Girardin 2008 印象不深,稱職;紅酒則是 2006Chateau Bellegrave (Pomerol),與比目魚雖難稱佳配,但與所選乳酪是好搭檔

甜點大會串

以為第一甜點多半小小一個,竟如 Petit Fours 般每人幾種,有趣的是還放在一大盤像日本仁丹的銀色顆粒之上。芝麻片草莓果凍咖啡蛋白球草莓奶油磚個個小巧精緻,但是多半讓賢。四小點後又來了一杯蘋果慕斯,吃著忽想起餐廳另特別準備了生日蛋糕,看來變成了甜點大會串。

芝麻焦糖片 草莓果凍

咖啡球、草莓奶油磚

正式甜點像是個葡萄柚千層派,由上到下有焦糖片、糖漬葡萄柚、更多焦糖、葡萄柚冰沙、還是焦糖... 雖少吃甜食,但一向喜歡葡萄柚那甜酸苦複雜味,這道得嚐嚐:分開吃、怎麼吃怎麼怪,一叉切下、整段入口,甜酸苦一起來、全都對了!味道有如精算過一般互襯互補,怪不得有人說甜點絕對是 'Exact Science'。

Croquant de Pamplemousse cru et cuit au citron vert

蘋果慕斯 草莓奶油生日蛋糕

在這裡,收尾小點(Mignardises)顯然也不能馬虎,雪白長碟上先鋪了一層巧克力碎屑、再來一層膠膜,上面才是堅果巧克力鹹奶油焦糖。望而興嘆、正打算喝杯茶消滯,美不勝收的奶油草莓生日蛋糕又被推了進來... LEDOYEN 的甜點師傅沒隨便交差,蛋糕分切後雖不如其他甜點漂亮,說實話,真好吃!

Mignardises

這餐質優、量足,假如少一道海鮮、換上肉類主菜,然後甜點減少一半(相信女伴們不會贊同),於我則更好。結合傳統功夫、現代創意,微瑕不掩瑜、令人難忘的生日晚宴;所有的聯絡安排、舟車勞頓,在一晚的飽餐歡聚之後也顯得微不足道。

Since 1792...

在這全球滿天星星亂飛的年代,難以想像這家何以從 1931 年出現「以星論級」到拿下第三顆,足足等了七十一年?無論如何,「三星」得看整體、不僅只是盤中飧或大廚是否舌粲蓮花,而兩百多歲的 LEDOYEN 比許多簇新星級名店來得更實至名歸。

2010‧11(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
《L'ATELIER de Jöel Robuchon》Taipei
東京 - 創意、如一《L'ATELIER de Jöel Robuchon》
巴黎 - Gagnaire 創意新星《GAYA》
阿姆斯特丹 - 扎實一星《Ciel Bleu》
Alain Soliveres(de Taillevent) chez《Antoine Room》()
東京 - Robuchon 輕鬆愉快嚐

( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=4576400

 回應文章

Michelle
我的最爱
2011/01/29 21:43
这是我在巴黎最喜欢的餐厅。无论是菜还是服务还是环境留下了极好的印象。去的几家星星餐厅无论是传统的还是带创新走商业化路线的都逊色不少
scubagolfer(scubagolfer) 於 2011-01-30 22:32 回覆:

無論星不星,的確是巴黎上選


散文廚房
anche mangiare '' blanc de turbot''
2011/01/17 14:52
恰巧自己也參加了 le squer 在高雄的那場星級晚餐,吃這道鲆鯪魚排的感覺也與格主相似;精彩不足也,不過那場晚餐若真要雞蛋裡挑骨頭,那就是~ 牛肝菌味幾乎瀰漫在每一道料理,使得味蕾節奏的行進顯得遲緩而沉重。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2011-01-17 15:52 回覆:

寫得已保守,還是被您看出對那道菜的感覺,呵呵  不過倒沒感覺每道菜皆有牛肝菌味


B
等級:8
留言加入好友
這LeDoyen的圖文真是吸引人!
2011/01/03 05:28
哇。。LeDoyen的圖文真是吸引人!
下次如能早知道什麼時候去巴黎,一定非去試試不可。。。

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2011-01-03 13:17 回覆:
雖然您住歐洲、好法國菜吃得多,但這裡應還是值得的

Grace
太美好的飲食回憶
2010/11/17 17:31

今年7月底趁暑休前趕緊到巴黎嚐了這家三星餐廳,此生第一家三星餐廳,飲食經驗實在美好~~非常認同Scuba大的論點,恰到好處,點到為止的分子廚藝,尤以薑汁酒泡讓我傾心,

另百香果鵝肝則讓我至今難忘,油脂豐潤,入口即化的鵝肝,搭配了清爽微酸的百香果凍,對食材特性的瞭解及搭配的技巧,真是讓我佩服不已~~~

說到他仍保留傳統的美好更是不能同意更多,我的主餐小牛胸腺佐酒醋羊肝蕈菇就讓我見識到傳統法式料理的細緻及雋永,肉質的鮮,滑,嫩兼俱,回台至今仍常在腦海思念不已,絕對值得專程一嚐的三星餐廳,看到您的文章又讓思緒再次拉回到當時坐在暗紅鍍金的法式傳統餐廳回憶裡~~~

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-11-17 21:56 回覆:

您那餐的龍蝦、鱸魚看來也都美味!還有,那杯 Roederer 的 Blanc de Blanc 雖不貲,但應值得

'You Only Live Once' 


millefeuille75005
Le Squer a Kaohsiung
2010/11/10 22:11

不知你這是最近的經驗嗎

Le Squer今年八月受邀來高雄pasadena舉辦三天餐會

你嚐過的Turbot魚及葡萄柚甜點也有在餐會菜單裡

風評很不錯

我一向喜歡把食材分開吃過後再合起來品味

正如你所說這道甜點妙在組合起來的滋味

因緣際會我和主廚及其家人成為朋友

他是一個很風趣而精明的人

但想不到竟然還要簽合約及付高額訂金...

最近還有法國葡萄酒芳香大師Jean Lenoir來高雄

幫高雄餐旅大學芳香辨識教室(全球唯一,他本人說的)剪綵

我兩年多前到高雄工作

很高興看到在很多人默默努力下

當地人可以就近認識法國飲食

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-11-10 23:30 回覆:

是今年初夏,簽合約及付訂金是辦餐宴時,一般用餐自然不需

歐陸許多高級餐廳七、八月休業,大廚得以到一些市場「巡迴演出」。雖然不可能把廚房、外場服務、用餐環境氣氛、還有經驗豐富、親切從容的經理 Patrick 都搬過來,但相信以 Le Squer 大廚而言,高雄演出還是勝任愉快、游刃有餘的


Tom
薑汁酒泡很誘人
2010/11/10 20:13
 每一道看照片都是顏色鮮豔,誘人欲滴
再看文字描述更能感受到廚師的用心與手藝
煮的色香味具全,寫的淋漓盡致,吃的舒暢寫意

看了好想吃喔.....
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-11-10 22:32 回覆:

所以整理照片時常餓得肚子咕嚕叫...


Maggie
我喜歡這邊
2010/11/09 20:09
不像Pierre Gagnaire玩分子過了頭 我還是偏好像Ledoyen與Taillevent這些傳統法國料理.  只是荷包得多存些 才有辦法常常飛.  這家餐廳實在很美!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-11-10 12:04 回覆:
比起 Blumenthal、Achatz、Adria 等紅人,皮大叔 Gagnaire(巴黎、東京老是碰到他,莫名親切)還好啦,沒怎玩。東京 Pierre Gagnaire 今年重開了,Menu 不「分子」,下次不妨嚐嚐?

麻吉。舊金山
等級:8
留言加入好友
聖誕節前夕
2010/11/09 12:31
我們當初也從羅浮宮一路散步到 ledoyen 巴黎真適合散步
還記得吃完時 走到亞力山大三世橋 真是滿足
跟大廚的合照 可是我的好回憶啦
我喜歡 可是伴可坐不住啦
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-11-10 12:02 回覆:

拜讀了您的幾篇圖文並茂巴黎遊記,建物、藝術品照尤其美不勝收!



等級:
留言加入好友
令人難忘的餐廳
2010/11/09 08:44

看到'"原味"之名下'幾字我笑了

壽司店林立, 原味生食的確正大行其道, 網路上也多了不少"日本料理專家" 

或熟食, 打著此招牌的餐廳中不泛很多連火侯都沒抓好的"佼佼者"

原味 = 不調味?  或 原味 = 不破壞原味的調味? 

我想這些問題在Ledoyen就完全無須擔心, 擔心的是這家餐廳會讓你想要破費再飛來巴黎吃個幾次!

 


scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-11-09 15:48 回覆:

不介意生食,隔一陣子換換口味吃一餐日本料理等也不錯;但即使是海鮮,也有許多材料、做法是熟食勝過生吃,不多嚐嚐各種「功夫菜」就太可惜了


■♀醫楊曉萍
等級:8
留言加入好友
又開了眼界
2010/11/08 23:12
那分子料理好處是花樣繁多一餐吃上十數款
壞處就是荷包破洞哩.....

這個甜點也實在
最受不了都是POUND CAKE為基底的甜點區
不過您大大如此精通, 是不會出現在這樣粗糙的場子吧.....

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-11-08 23:21 回覆:

LEDOYEN 挺傳統的,分子廚藝的部分只像是點綴

甜點通常與我關係不大,遇上新奇有趣或是特定某幾種才會吃,所以一向不太在乎餐廳捧出甚麼甜點