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巴黎 - Gagnaire 創意新星《GAYA》
2007/12/19 00:32:13瀏覽8027|回應6|推薦56

Pierre Gagnaire 已是今日國際 Fine dining 界舉足輕重之名廚,因其 2005 到日本開設《Pierre Gagnaire à Tokyo》、2006 在香港開了《Pierre》,亞洲食客更易接觸其作品。進軍亞洲之同時,Gagnaire 在巴黎也沒閒著,接下了左岸 Saint-Germain-des-Prés 區一家老店、重新打造,以新面貌、創意風格海鮮於開幕第二年即迅速攫取米其林一星評價。

窗上招牌(Courtesy: GAYA)在其跨國餐飲集團中,此家GAYA Rive Gauche可能是面積最迷你者,卻也有旗下尖端創意菜色實驗所之稱。來到此店,算是無可奈何下的美麗結果:巴黎三星餐廳一向「訂位請早」,全球經濟持續好一陣榮景、更使巴黎星級食肆生意興隆;既是臨時起意之行、訂位電話打來打去都是那句 "Je suis désolé..."(抱歉了)回應。會做生意些的還問下個月有沒有興趣、趾高氣揚者「抱歉」後就急著掛電話。碰上 GAYA 正好有張桌子、又頗想嚐海鮮,便打定主意前往。

Gagnaire vs. Robuchon?

GAYA 座落於 Rue du Bac 乾淨漂亮的某段,斜對面就是另一名廚 Jöel Robuchon 由日返法首家店《L'Atelier de Jöel Robuchon》(Hotel Pont Royal 內)。兩家同為新派、均標榜輕鬆享用美饌的新店就這麼隔著馬路、星對星互別苗頭。不過:L'Atelier 內部一貫黑紅色調、只有吧檯式高腳椅座位,菜餚以 Robuchon 招牌菜為主、海陸兼備;GAYA 明亮活潑、桌椅吧檯皆有,菜餚則是 Gagnaire 與 27 歲年輕師傅 Delage (歷經《Michel Bras》、《Pré Catelan》等名店)的合力新作、幾乎全是海鮮。

外觀 內部

外觀還有古樸舊風,內部卻完全新派,帶些 Pop 風的冷調簡潔裝修使門裡門外兩種風貌。魚鱗花紋地毯、印了海藻圖案的杜邦 Corian 材質桌面,擺明海鮮餐廳。恰到好處的燈光、World Music 營造出的 Ambience 舒適怡人。女經理笑容可掬,雖僅有法文菜單、但是分類簡明。菜色創意度極高、每道皆令人好奇,久未遇如此難以抉擇之午餐。在(經理)差勁英文、(客人)差勁法文夾雜下終於完成點菜選酒。

驚喜連連

旅途中反怕那一坐四小時、十來道菜的高檔餐,且又是午餐、每人只點前菜與主菜已足(但配酒可不能少)。氣泡酒開場下,開胃小菜、沙拉棒等接踵而來。兩小球迷你 Croquette 未用常見蟹肉餡、卻是香綿蝦泥,極好。以黃瓜棒、南瓜餅條配氣泡酒,竟然停不了口。

開胃諸品 蝦肉 Croquette

麵包 牛油、Fleur de Sel 鹽

連日所遇麵包好、牛油佳,已無需特別一提,但還是一塊又一塊連連撕食。前菜之一為溫牡蠣(蠔),Bretagne 區 Prat-Ar-Coum 地方產的 Yvon Madec厚實豐腴、但味道細緻,配襯瑞士甜菜葉、紅甜菜汁、奶油雲泡調味和諧,居然有東西方味並陳之妙。此蠔品牌之家族歷史悠久,愛好者竟有『Yvon Madec 於牡蠣養殖中之地位一如 Chateau d'Yquem 於釀酒界一般』之評;初嚐其 Speciale 2 號,不負盛名。

溫牡蠣 Yvon Madec Speciale No2 蠔

另一前菜為招牌海陸 Tartare 與爆玉米花湯。既然是海陸(Terre et Mer),自然有海有陸;既然是 Tartare,當然是生或至多半熟。這兒用的是生牛肉及生漬鯡魚,與常見牛加鮭組合不同。味強的鯡魚與牛肉竟成絕配互襯,味深、層次亦現,出乎意料之好。以 Pop corn 入饌似乎流行,奶油基調的湯本身不錯,但是爆米花就屬點綴了(是最後撒些爆米花、而非將湯澆淋其上或起鍋前齊拌)。

Terre at Mer Tartare & Popcorn Soup

Popcorn Pierre Gagnaire 亦來到午餐

正回味此二前菜,忽見一中年「有型」紳士一陣風般入店、直奔廚房,稍後再現身入座用餐,正是 Pierre Gagnaire 本人。名廚老闆到,今午菜色更不會失準了。

Wine Note2005 Domaine des Roches Neuves Saumur L'Insolite,既選 Loire 品,自宜一嚐 Chenin Blanc(Pineau de la Loire),此白酒即為店家推薦。青草味稍多、初嗅幾乎掩埋瓜果香,礦石明顯、有爽脆性;搭配各海鮮均好,但實在喝不出以(崇尚自然法則) Biodynamique 方法所造此酒有何特殊、高超之處。

瑕亦不掩瑜

二主菜隨後來到:牛油螯蝦聽來簡單、組合費心,羅勒、朝鮮薊心與鮮嫩蝦段齊融於略帶胡椒、芥末味的香濃牛油湯汁中,又是和諧、複雜度、層次兼備,好一道「立體味道」的 Langoustine。

Langoustine

另一主菜是當日推薦、不在菜單上的鮮貝柱配鵝肝,此組合常見、原以為店家因貝柱當令所以推薦,但作品超乎想像:半熟鮮嫩的肥碩貝柱切片、塊處理,上覆大片大片的肥肝、當季多汁巨菇;醬汁竟用上日式味醂,配料還有脆胡蘿蔔丁。此道冷主菜倒有一問題:諸多美材間有些各自為政,單樣吃皆佳、幾種東西齊入口,反而欠缺逐道延續下來的 Harmony、和諧感。微酸的調味,會是開胃、前菜佳品,但做為主菜也不太合適。

St. Jacque & Foie gars

即使對主菜之一有些(純個人)意見,仍是一頓喜出望外的午餐。號稱創意餐廳、料理者舉世皆是,但可以玩得如此新奇,卻又和諧、動人,可真得對這些食材、作料、烹調法等等融會貫通才成。看似寫意的組合,皆是真功夫。

咖啡、Petit fours 再看一眼漂亮吧檯

沒有熨燙硬挺的桌布、厚重窗簾、金碧輝煌裝潢,但是創意連連、吃來輕鬆愉快,GAYA Rive Gauche 不愧為巴黎左岸、Pierre Gagnaire 之最新一星

2007‧12(Pictures taken by author, all rights reserved)
延伸閱讀東京 - Robuchon 輕鬆愉快嚐

《GAYA Rive Gauche par Pierre Gagnaire》on ViaMichelin

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=1455341
 引用者清單(1)  
2014/10/03 11:56 【udn】 這有其他商品!Wine Brunch 吧檯 二椅比價

 回應文章

貓餅乾
嗯⋯⋯
2007/12/27 23:45
黃機車似乎是採訪者請他以汽車比擬,而獲得的答覆⋯⋯?

不認識Ducati, 但很喜歡Aston-Martin雙人敞篷。
看兩款汽機車擺在一起,
還真讓人想嚐嚐這牡蠣呢∼

養殖場這種採訪宣傳方法,有趣。受訪者跨界的火花,更有趣。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-12-31 17:51 回覆:

對啊,仔細一閱才是兩位廚師(Marc Meneau、Guillaume Delage)各以 Aston Martin Vantage(或 Facel-Vega)、Ducati 748 來比喻此 Yvon Madec 蠔

Thanks


甜爸爸
GOOD
2007/12/24 15:50


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P G 的麵包
2007/12/24 02:21

真的不錯吃,雖然我的麻雀胃,裝菜都不夠了。

法國的麵包啊,真的就只有兩種

好吃 跟好好吃~

scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-12-24 11:21 回覆:
『好吃跟好好吃』... 說得妙!


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海鮮的確很棒
2007/12/22 02:55

去年底也去過這間餐廳

我前菜也選微煎溫huître主菜選langoustine

細節和同行朋友點的記不起來了

不過大家都覺得很滿意吃到下午四點多才走

可惜沒那麼幸運見到主廚(如果是附近的Robuchon倒是不見也罷

你的法文一定很不錯

看懂菜單不容易喔

scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-12-24 11:26 回覆:

中飯吃到四點,自是快樂一餐

法文沒多好,只不過購物點菜還可以。腦中裝最多可能就是酒菜名(酒囊飯袋... ),但是新派如 GAYA 之菜名的確比較頭痛,一長串不說、也不像那些傳統菜式一看就能聯想實物...



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好麵包, 好牛油
2007/12/21 09:48

巴黎幾乎隨處都能吃到好麵包跟牛油.  這次也吃到些許用爆米花點綴的料理.

還有干貝與lagostine都是此行覺得超美味的海鮮.

型男主廚真的很帥, 可惜之前去很害羞, 不敢拍照. 

scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-12-21 14:24 回覆:

真的。就像個麵包樂園...

Pierre Gagnaire 是有型大叔老闆,實際主廚 Guillaume Delage 則是年輕帥哥,這網頁下半可看到他(...及他的黃色 Ducati 重機車)


B
等級:8
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^_^
2007/12/20 23:41
Thanks!
One more reason to visit Paris?
旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-12-21 14:18 回覆:
GAYA's certainly a good choice in Paris when it comes to seafood.