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Alain Soliveres(of Taillevent)《安東廳》(下)
2007/03/22 00:23:38瀏覽4670|回應7|推薦42

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台北 Sheraton 的《安東廳》(Antoine Room)舊作已有介紹,不多贅述。以場地、氣氛而言,都適合舉辦此類活動。《Taillevent》主廚 Alain Soliveres 來台,陣仗不小,由原本預定的助手 Emile Cotte、Narumi Hoshino(甜點)隨行、變成六人團隊。氣勢的確比一星餐廳《Serge & Co.》的 Serge Burckel 來台時浩大多了。

巴黎 Taillevent 午餐菜單 70、晚餐則 140 歐元起;活動價位雖略高於上述價、客人也不是坐在以服務精準快捷馳名的 Taillevent,但是無需遠程跋涉,也可算有所值。

既然打算一嚐廚藝,三道菜的午餐短促、又不便配酒,還是晚餐時分從容多了。晚餐菜單分為 Menu Desgustation(品嚐套餐)與 Taillevent(招牌套餐)兩種。席間皆男士、好肉食,齊選後者(其主菜為牛菲力)。酒類則因有所推薦,便從善如流一試、若不夠再追加另開。當晚趁便談公事,所以使用小廂房。

Menu Taillevent

開胃小品(Amuse Bouche)的蔬菜泥至底部帶一絲微苦,小小馬丁尼杯內盛放了由濃甘至清澄的味覺,暗忖此層次安排得好。飲些香檳後,接著上的白酒牡蠣水芹濃湯算是此餐正式起點,濃湯 froth 之中各材料 Character 明顯、牡蠣本身不大卻肥潤,居然有股「最好再來一碟」之衝動。

Amuse Bouche - Puree 白酒牡蠣水芹濃湯

松露鴨肝餃亦是原店季節性招牌菜餚之一,色澤、香氣都好,入口餃(Ravioli)皮、肥肝緻密一體,不會像一些 Ravioli 皮餡好似兩回事。頗見功夫。突然又想「再來一碟」,如非侍者警告「多了會膩」、恐怕真會要求加點。沒想到吃法國菜還會連續有追加之念頭,。

松露鴨肝餃

肝餃之後為香煎羅勒鯛魚排,此鯛非台、日慣稱之真鯛種,而屬「的鯛」。此魚較常見於歐美餐廳,即英文 John Dory 魚或法文稱 St. Pierre 魚。此道 Presentation 平平,不過香氣誘人,Taggiasche 橄欖油及調味實在不錯。魚肉入口,卻有些訝異:John Dory 確是深海種、但熟後口感應沒那麼厚實,此道烹煎有些過頭、已趨韌。雖曾聞 Soliveres 強調『保有咀嚼之樂』,卻想起廣東人烹調海魚要訣:『當魚肉靠近脊骨部份只有些微「黐(沾住)骨」時,整體最佳,過與不及都不成』,此道便 Over 了些。個人覺得西方人處理熟食魚類難勝中餐(尤其粵菜)也。

羅勒鯛魚排

略為失望的魚後,不知是否 Soliveres 泰國行印象深刻、還是因泰菜近年大行其道,來了道亞洲風的椰汁咖哩龍蝦。雖有些另類,但無論色、香、味皆佳,搭配入饌的西班牙 Malaga 葡萄好味,中小型龍蝦肉質甘脆、連螯之部份也彈性十足。台北難遇此等龍蝦,餐近尾聲時 Soliveres 終於揭曉:是運來的野生 Homard Breton 龍蝦,果不負盛名。這道菜不但扳回一城,稍後大家也一致認為是當晚最佳菜式(看來,果然是一群東方胃...)。

椰汁咖哩龍蝦

海鮮類後是清口的橄欖油冰沙,個人首次嚐試。聽到名稱,愣了一下:這是什麼 Sorbet?入口,再愣一下:橄欖油加溶解乳酪,怎如此清爽?比那開胃小品還要令人印象深刻。

橄欖油乳酪冰沙 

Wine Note:推薦搭配套餐之酒為香檳、白酒、紅酒各一。看到薦酒單三種酒時有些詫異,香檳選擇還易懂,白、紅皆為波爾多、且為酒莊二軍便有些奇特。"R" de Ruinart(Non-Vintage) 香檳顏色漂亮、泡沫細緻,味道輕柔平衡,很容易取悅大多數客人。白酒為 Domaine de Chevalier 的二軍 2002 L'esprit de Chevalier Blanc,波爾多並不以白酒馳名,但是 Graves Pessac-Leognan 區是有出人意表佳作。老莊新藤之酒,香氣(尤其木桶味)豐富、亦夠 dry,配魚得宜、佐咖哩龍蝦還是略弱,僅可說「能喝」。紅酒用上同莊二軍 2002 L'esprit de Chevalier Rouge,搭配主菜之結合度還比前白酒略高。微顯單薄的酒體、纖細的丹寧與清湯燉煮牛肉反而能配,不過稍有些 Fruity 得過了頭。

安東廳的存酒中自有更好、更匹配之選,正在想為什麼會如此選酒?瞥見印刷品「某某酒坊贊助」便明白了。簡言之,紅白皆能勉強達成任務。不過,達成任務與完美結合是兩回事。以此餐言,客人期望應會再高些。

清湯燉煮牛菲力

肉類主菜的清湯燉煮牛菲力是道功夫菜,煮的時間、上菜速度對,少了油膩、多了輕快細緻口感,感受得出其 Consomme 湯底水準。雖可能難以合乎本地食客對「牛排」的既成印象,不過有趣。

咖啡巧克力塔

甜點之咖啡巧克力塔不錯,口口韻味足、甜度並不至如傳統法式甜點那麼高。連常常跳過甜食之筆者也吃個精光。不過,個人覺得上面的金箔有些多餘:一是不喜金光閃閃視覺、二是搞不懂為何有人要吃金屬?之後的小點又是各色巧克力,雖有 Macaron,但是已「巧克力得過了頭」、無法再嚐。值此時,Alain Soliveres 入房打招呼、寒暄兩句,看得出有些疲態,但是笑容可掬、有問必答(可沒問什麼降星之事,倒是 Homard、Ravioli 的講了一陣)。

Petit Fours Soliveres 簽名菜單

星‧Star‧L'etoile & So What?

整餐順暢,Soliveres 作品迭見創新、但未似眾「分子廚藝派」玩得那麼 Fancy 前衛,還算是在我這「東方人」理解範疇內。到底是經歷多家傳統名店、師承 Alain Ducasse,對食材掌控、烹調方式都有簡單美的神髓。另值得一提:安東廳該房間侍者的應對招呼頗有水準,雖非置身 Taillevent,依然愉快。

在台得以享用如此一餐已甚好。至於幾顆星?米其林?就做個參考吧,個人實在不太 Care

2007‧03(Pictures taken by author & courtesy of Tokyo Wine Club, all rights reserved)


延伸閱讀

Serge Burckel at《安東廳》(下)
Serge Burckel at《安東廳》(酒)

未成年勿飲酒

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=833250

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scubagolfer
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再覆
2007/03/26 11:16

CAUSA:『前輩』不敢當,不就是吃吃喝喝二三事、哪有先後可言。

HenryYee:懂得不多,但腦子偏多裝了些感興趣的事而已。而且,總得查些資料訂正。


HenryYee
等級:7
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歐~
2007/03/25 10:42
您的文章每次看都覺得真是深不可測,懂得真是太多了......

只是那些酒都沒能親自品嚐,因此品酒這回事,完全碰不到邊......XD

CAUSA
等級:8
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偶和 GBC 一樣,知道消息都太晚了 !
2007/03/25 01:09

不過現在有 Scuba 大的網誌 ! 各地各式好餐廳。我們可以依照前輩腳步 !  一一尋訪了 !

烹魚 ! 中心剛離骨最佳,潮,港,餐聽真是一流 !


scubagolfer
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簡覆
2007/03/23 10:58

B:有的,曾閱您介紹 Taillevent 。我也覺得能在台吃這樣一頓法國菜很好啦!

Wilson:Well, 曾吃過西餐做法、好吃的魚,但是出現比率實在不高。


B
等級:8
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Taillevent
2007/03/22 18:31

酒餐完美結合? 好酒一般價昂, 那花費就不只是這樣囉~   廚師、食材、美酒全是跨海遠道而來, 只比Taillevent原定價多一些....那算夠有吃福哩!

B有一文: 歐洲餐館與特色旅館指引 - 世界名廚Les Grandes Tables du Monde
http://city.udn.com/v1/blog/article/article.jsp?uid=bruhlmeier&f_ART_ID=237459
附有Taillevent介紹.

吃法式料理, B愛海鮮但也不太點魚, 因除了高級餐館梢懂得清爽有味的烹調,  一般鮮嫩不存卻又油又膩.


旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?

scubagolfer
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Another Serving Please!
2007/03/22 17:38
GBC 火星熊貓:我則很想叫牡蠣湯、鴨肝餃、龍蝦各再來一份,但是「少吃多滋味、多吃壞肚皮(以及荷包)」啦...


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巧克力來多少我都嗑 ~ 甜點無一倖免
2007/03/22 14:35

真好!  我實在太不注意這些消息了, 總是無緣吃到這些好料.   真想一嚐那橄欖油的sorbet.  清湯菲力也很動人, 畢竟牛肉麵我也是偏好清燉者, 雖然兩者不太能比較. 

我個人只要在外國餐館都盡量避開點魚, 原因跟你說的一樣, 他們老把魚當吃雞胸肉來吃.   潮州人在海鮮熟食方面我看其他民族還難望其項背.