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東京 - 一期一會・三享《井雪》京料理
2020/05/19 13:24:18瀏覽3167|回應0|推薦34

除非季節、菜單大不同,原本已懶得 X 訪 Y 訪地記述同一餐廳;疫情期間各自鎖國,哪兒都去不成(或是太麻煩),就翻出竟然擱了快一年的「庫存」東京舊餐一記。

西健一郎老闆辭世後,關東的京料理重鎮《京味》也走入歷史,但半個多世紀來徒子徒孫們早已開枝散葉、形成了十多家的「京味系」,其中首位料理長、大弟子上田真寬便開了另一名店《井雪》(Iyuki)。

連著幾年五月份都有幸在井雪以春季美味為好友慶生,居然吃得有些習慣了,不過當令食材相同、京料理手法如一,菜色難免雷同,就省一點事來一個圖輯,沒嚐過或有變化的才一述。

新址

現在以此新址為主,但如果有客人指定、也會使用仍租用的舊址營業

坐同一間房 趣味牙籤碟

跟一年前幾乎原班人馬、坐同一間房,喚人鈴依舊,以前沒見過這趣味牙籤碟

啤酒 香檳

Wine Note I: 幾年前還不方便自攜酒,熟客朋友現已吃到帶了酒跟老闆共嚐,但在接連吃喝數日之後,大家這一晚「只」備了兩瓶香檳、一升瓶日本酒。1985 Charles Heidsieck Brut Champagne ‘Charlie’ 於 2002 年除渣,馥郁陳年香檳韻味。第二瓶 2000 Krug 在典型 Krug 風味中還帶有海鹽、薑香,於是跟日本料理更搭

 2000 Krug

芋莖吉野煮

芋莖吉野煮(芋茎の吉野煮)

鯛魚糯米蒸飯

鯛魚糯米蒸飯(鯛のごま和え飯蒸し)

鯛魚骨海膽凍

鯛魚骨海膽凍(鯛の煮こごり)

花山椒涮牛肉

花山椒涮牛肉(近江牛と花山椒):與香檳搭配更凸顯「麻」味,很有意思

梭子蟹

梭子蟹(渡り蟹の黄身酢あえ)

星鰻牛蒡卷

星鰻牛蒡卷(八幡卷):以前沒在此吃過,算是京都八幡的鄉土料理進化版,有年菜的感覺

Wine Note II: 以有緣在當地買到的京都佳釀來搭配京料理,松本酒造「澤屋まつもと 守破離」秋津地區山田錦 SAIDO 1561-2 R.V 2014 (1.8L)具實驗性、頗特別(細節可見網友這一篇),但搭餐蠻輕鬆裕如的

炸物

炸物:坐吧台時曾經小碗小碟逐一連上八品,很像是餐中又一迷你天婦羅餐;坐房間則白魚、玉米、楤芽、漉油,加上星鰻骨共五種炸物一起來,樣數跟趣味都少了些,但依然旬味十足

蜂斗菜莖

蜂斗菜莖(ふき):清口箸休

蓴菜拌葛漿裹鮑魚

蓴菜拌葛漿鮑魚(ジュンサイ、鮑の葛打ち)

螢烏賊

生螢烏賊:之前是醃的(沖漬け),這一次同樣有醬油酒但未經醃漬便生吃,美味,老闆娘大方再招待一輪下酒

季節生魚片

季節生魚片

狼牙鱔與蝦丸

狼牙鱔與蝦丸(鱧と海老真丈のお椀)

烤幼香魚、幼山女魚(稚鮎、山女魚):加了山女魚、變成三尾,吃著忽然想起已故的京味西老闆指導如何吃香魚的這一幕:

西老闆教如何吃香魚

炸竹莢魚、新洋蔥:也沒在此吃過,料好炸功佳,搭配 Worcestershire sauce、塔塔醬,很是「洋食」風,美味但會不會離京料理遠了些?(笑)

蕨菜、海老芋、湯葉卷(信田卷き):食材有調整,更有春季山菜風

北海道蘆筍凍、涮近江牛:蠻妙的組合但一口就沒了,意猶未盡

豌豆飯

豌豆飯(豆ご飯):加了京都人最愛的山椒,跟關東版味道就不同

鮭魚飯

鮭魚飯(鮭ハラスの炊き込みご飯):少不了的招牌飯,之前放上香酥鮭魚皮、這一次改為烏魚子,有些變化。這一餐「只有」兩種飯可選(其實不管幾種都想嚐)

蛋糕

壽星太太請老闆娘準備的蛋糕登場,六支蠟燭可不是六十大壽、壽星才四十多呢

上田老闆忙得差不多了、便進來打招呼,依然笑容可掬、但多了些白髮,矮壯的身材好像又添了些「份量」、跟高䠷的老闆娘真是有趣的一對。好友與京味西老闆一家交情好,眾弟子開店也會捧場一嚐,但連連光顧的也僅井雪一家,除了十分忠於師門的美味,待客親切也是一大原因。

今春無法再訪,希望能有機會來一嚐秋冬旬味,祝上田夫婦全店平安健康!新型コロナウイルスに負けず頑張りましょう!

2020・05(pictures taken by author, with permission from the restaurant)


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