以前覺得「京料理」的懷石、會席太多傳統繁文縟節、一餐沒完沒了，興趣不大；或許也是年紀大了，心境耐性轉變、也懂了些皮毛，近年越來越能體會享受。

說起現代京料理，朋友總會提到『東《京味》、西《未在》』兩大名店。去過未在、也數訪京味系列店，但與京味始終緣慳一面。吃喝一向隨緣，但聽當地老友說多年來一直訂不到這介紹+預約制名店，於是就拜託熟客友人試試，幾位沒去過的終於得以一嚐。

該店每晚兩輪，訂到 8:30 的第二輪、輕鬆吃。提早幾分鐘到，納悶門旁怎有些醜醜的排煙設施？結果是後門

訂位時間將近、老闆娘與女少東已佇立於較小的正門外候客

喜歡的吧檯位沒訂著，一樓的四人小房間也挺好。牆上有一不可攝影的小圖示，女少東可能看在訂位熟客的份上、笑著點了頭；網路上圖片也不少，房裡大概是「模糊地帶」吧？

正喝著啤酒，八十歲的西 健一郎老闆顫顫巍巍地走進來，知道這位京料理的關東重鎮已不下廚，沒想到餐前就來打招呼。送上熟客朋友交代的伴手禮，西老闆接過便說他一直不太同意「つまらないものですが」(無聊小東西不成敬意)這句常用語：送禮就是自己覺得好、也希望對方覺得好，所以不用這麼客氣⋯⋯跟朋友互看一眼，沒想到一進門就上了有趣的一課(笑)

〈先付け〉
- 三樣開胃小菜是(左起)四季豆煮茄子蒂、甘鯛白昆布手綱(馬鞍)壽司、鱧(海鰻、狼牙鱔)釀冬瓜，京風且合於夏季。說明時連甘鯛都以京都講法ぐじ來稱呼，以小巧的壽司兼代一墊空腹的「お凌ぎ」、份量好

Wine Note I: 啤酒之後，店家推薦了岐阜縣飛騨的天領「天祿拜領」大吟釀日本酒，花冷飲用、先清爽後圓潤，偏辛口、與稍偏甜的前菜頗搭，原來這是當店常備銘柄

〈前菜/小缽〉
- 芋莖吉野煮：京料理中典型夏季一品(時值八月)，芋莖、葛粉薄芡汁，一絲薑味，用料家常但高湯清雅。比大弟子上田的《井雪》版溫熱且濃些，火候好

- 鱧の湯引きと焼霜造り：夏天是狼牙鱔之季，兩吃分別是熱水燙過再冰浸降溫的「湯引き」，由皮面炙烤後再分段降溫、手續繁複的「焼霜造り」。前者沾梅醬、淡泊清雅，後者則點山葵醬油吃、較有層次與香味。越嚼味越甘，水準皆高

- 鱧の浮袋と肝の鱧の子和え：吃了狼牙鱔肉，再來魚膘、內臟及魚子薄凍，盛盤視覺非常清涼、看了就暑意全消

每一匙魚子粒粒分明、涼冷不減高湯美味，加上魚膘、內臟的口感變化，忍不住毫不優雅地三兩下把這一碗雅致夏味吃個精光，還恨不得續一碗

- 雲丹茄子田樂：乍看像海膽壽司，下半卻是味噌(田樂)燒茄子，個人一向對煮得軟爛的茄子沒什麼興趣，這倒是不錯。店家自調的味噌甜了些，但與京都賀茂茄子很合，海膽有一些成了配角；下溫熱、上室溫，一口一個、比流行的骨髓海膽組合高明

Wine Note II: 名店通常進得到一些稀少佳釀，但客人開酒也不手軟，可惜黑龍酒造的「石田屋」跟「二左衛門」都剛賣完，就改飲同一家的「しずく」大吟釀。淡麗中辛口，個人覺得比天領還來得合宜

〈向付/お造り〉
- 紅斑、褐石斑分別以關西稱呼(アコウ、ハタ)來介紹，前者經快速冰浸(洗い)、後者直接上，口感不一樣，但彈性緊緻、味道淡中有甘之特色相同，都是野生貨、不容易

連魚帶伴碟全吃光後，荷葉上留著的冰與水更顯夏意，不是風雅之人，但對著這一葉綠浮一大白也挺好的

〈吸物〉
- 鱧松茸のお椀：還沒到狼牙鱔與松茸銜接之際、卻一起出現，伴著的牛蒡則去了芯；忙著吃喝沒問，後來回看網友大作才明白，賣個關子、可點連結瞧瞧

狼牙鱔自是淡泊、松茸香氣並不顯，是鮮雅的高湯將整碗提了起來，喝著腦海裡盡是「旨味」(umami)這字

〈焼物〉
- 鮎の塩焼き：西老闆隨著烤香魚(鮎)也踱了進來，介紹此魚來自他京都故鄉附近的保津川、堪稱日本第一，然後追本溯源講起當地築堤問題、禁漁始末⋯⋯很有格物致知興趣的醫生朋友聽得有味，我卻被香氣引得只想開動

見到大家舉筷，西老闆話題一轉、開始教如何吃香魚：去鰭，將魚立起以筷子由頭至尾壓背數次，用筷子將魚攔腰一分、一拉前半則後半與龍骨分離，壓著魚頭再一拉則整條龍骨抽離，又上了一課。其實在下吃魚蝦只需一雙筷、從不沾手，也吃得乾乾淨淨，但老師站在一旁、只好照做(笑)。正逢產地釣季開放，香魚不知是否釣客手釣，但品質好、烤得也好

失憶(沒筆記)的追加一壺⋯食器用具都美觀上品

〈炊合〉
- 茄子の煮浸しと鰊：當季京料理、茄子再現，出汁煮茄子配上細切燙碗豆莢、柔脆之間口感多元了，滷煮鯡魚則令人想起多年沒去的京都。頗家常的一道，但用心細緻

〈蒸し物〉
- 冬瓜と海老と鮑：絕不只是「冬瓜丸子」這麼簡單，冬瓜球內餡是蝦丁，濃湯則由鮑汁、岩梨、里芋打熬而成。上半令人想起粵菜冬瓜盅，下半湯汁有鮑魚之鮮、里芋的稠，還有岩梨的甘與一絲隱約的梅酒酸味，咂嘴佩服

〈揚げ物〉(？)
- 接下來這一品就是方才老闆指導監督下取出的炸香魚骨，不知算是炸物、箸休還是酒肴好？沒天婦羅店、鰻魚屋的魚骨酒肴那麼脆硬，吃一個趣味了

〈御飯、香物〉
- 鮭ハラスご飯：出了名的鮭魚腹腩飯，魚皮香脆、魚肉油潤鹹香，米飯也佳，配著京漬物，如果不是已有些撐了、真會想添飯

〈甘味〉
- 葛切り：當店現做消暑佳品，柔薄中有勁度，真好。沾了黑蜜(糖)唏哩呼嚕不太優雅的吃了個乾淨，不由又想起這時節該跟火爐一樣熱的京都

- 蕨餅：黃豆粉多到把小個兒的蕨餅埋了起來，茶褐色的餅顯然的確以蕨根
製作，傳統而講究地提供了沾濕過的筷子、以減沾黏、便於食用。簡單不膩人的兩味京風甜點

外面的客人已走，西老闆請我們移至已清理乾淨的吧檯喝茶；老人家有些疲態，但還是說了說現代人對山中好食材如岩梨、木通(アケビ)等知道得太少，大家酒足飯飽、聊幾句便結帳「下課」。的確是水準甚高的一餐細膩京料理，但一來可能坐房間沒那熱鬧氣氛、二來夏季的京料理很有「大味必淡」感，總覺得沒有在大弟子上田的《井雪》那麼驚艷。

西老闆、老闆娘、女少東三位一起在門外送客，直到走遠。萬分感謝好友幫忙訂位，終於得以一嚐此名店中的名店；一向覺得世上沒有什麼非吃不可的餐廳，此刻卻頗嚮往已不復返的西老闆、甚至與上田料理長並肩掌杓時期之京味。

2018・07(pictures taken by author, all rights reserved)

後記(2019・11): 西老闆今年七月與世長辭，據說老闆娘與女兒已無意繼續開業，所以京味可能走入歷史；但是徒子徒孫開枝散葉都做得好，手藝得以傳承、不會成為絕響

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