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紐約 - 近乎完美 • 海鮮殿堂《Le Bernardin》
2014/05/26 22:56:47瀏覽13630|回應5|推薦49

來自多明尼加的 Justo Thomas 每天早上七點上工,五十歲的他一個人要對付 300 多公斤(逢星期五有 450 公斤)高價鮮魚,從去鱗剝皮、除內臟、清理、切片到分門別類儲存全部獨力完成。Justo 毫無多餘動作、效率奇高地運用各式刀具,成品絕對不留一根刺、一絲不堪用的肉,而且作業區總是乾乾淨淨。當他休假時,得要三個人來合力代他的班。

過去十年來,他每天只做這一件事,做完了就走人。Justo 認為每一片魚上都有主廚的名字、都代表著餐廳,所以一定要完美;他薪水奇高,在廚房裡備受尊重、在老家也受到敬仰。讀了這一篇*從廚房切入的Le Bernardin介紹,自然就把這「海鮮餐廳」(這麼說好像貶低了它)列入'To Eat' 名單。

§  §  §

與親友在此午餐小聚,一進門見到的全是 'Suits' ~ 這是生意人、金融家們 'Power Lunch' 的所在;正好下午有會議、不得不西裝革履,雖忍不住取出相機拍拍照、也還算是 blend in(笑)。

真正「商業」午餐氣氛

餐廳 2011 才完全翻新,目光所及皆具現代美,但沒有一處玩過頭、刺眼;漂亮舒適之外,看服務人員走動從容,動線也流暢,該是名家專業設計*

素雅的菜單封面 好看貼切的餐具

接待、服務有禮但不過度,人員警覺度高但干擾少,是這級數餐廳所應有。午餐可從 'Almost Raw'(近乎生食)、'Barely Touched'(幾乎沒加工)、'Lighty Cooked'(稍事烹調)三大類 30 多樣中挑選三道(不用拘泥於每類選一),除了少數素食及要預訂的鴨子、全是海鮮。

Salmon rillettes 棍子麵包脆片

開胃的鮭魚醬(Salmon rillettes)以白酒煮鮭魚與燻鮭魚混合而成,不太濃稠的蛋黃醬味道好,抹在棍子麵包脆片上、三兩下就吃光了。服務生又捧來目不暇給一大籃麵包,樣樣引人,選了兩種;迷迭香橄欖麵包鹹了一點,番茄麵包不錯。

各式麵包

微鹹牛油 挺漂亮的桌花

Almost Raw

常吃蒸 Razor Clam(竹蟶),較少機會生食。紅椒丁、醃檸檬丁、綠韭蔥襯著半透明的白蚌肉薄片,跟青醬湯汁又對比著,漂亮得下不了叉子。蚌肉鮮嫩、lemon confit 醒味,唯一缺點是...量太少啦!

Razor Clam 

生蠔一份半打,三只平蠔、三只凹蠔是好組合。產地名沒記,以該餐廳強調海鮮食材盡量取自鄰近,相信是來自美東北、加東,海水味不強,凹蠔味甘、平蠔略帶金屬及藻味,肥腴度適中,都是美味好蠔。

Oysters

生蠔沾醬及 Mignonette 汁 配比目魚的海苔

日本料理常見比目魚刺身,來試試這裡的 Fluke(大西洋鮃)。不像日式直接生食,但生魚、胡椒油醋味,再用烘得香脆的海苔配著、甚至夾著魚吃,又是那麼東方。肉質無懈可擊,還是好吃、還是太少。

Fluke

Barely Touched

聽到 Surf & Turf,總想起牛排加龍蝦,但這裡的「海」是海膽、「陸」是一截烤牛骨,海陸匯便是海膽與骨髓。

Surf & Turf

這一道聽、看起來都夠「罪惡」,卻有個小問題:海膽雖是最後才放,但下面的骨頭仍不能太熱,免得影響了海膽的鮮感;再加上骨頭已剖半、不像 Ossobuco 做法能維持溫度,美味的骨髓吃來卻有些像溫涼的肥油。洋蔥、酸豆、培根屑能提味,但對海膽而言又不太襯。

Surf & Turf Surf & Turf 骨瓍

早該想到這矛盾之處的,是自己被「海膽、骨髓」這兩個字沖昏了頭,這道略低於期望、可惜。

Wine Notes:先來一杯香檳,2008 Louis Roederer 'Rosé' Brut Reims 活潑但不失細緻,橙香味挺妙。同樣單杯供應的 2010 Domaine Caillot Meursault 白酒富果香、有些 creamy,配海鮮都不錯。這裡的侍酒師曾獲「全美最佳 Sommelier」,選些單杯酒果然易如反掌。

Lightly Cooked

Spanish Merluza 便是鱈魚一族的 Hake,烤法是「西班牙鐵板燒」(a la plancha)、乾紅椒醬汁是巴斯克(Basque)風,再西班牙不過了。魚烤得很棒,鬆軟但仍實在;烤小卷的微焦香、醬汁的一縷辣味都來得自然,好像這道菜天經地義就該這麼做、沒有他法了。

Spanish Merluza

Skate(鰩魚)味道本較淡,試試這裡與星馬、韓國口味有何不同。煮得恰好、用不著刀子,芥末香橙醬汁沒搶光了魚肉風采、能烘托,高明。隨著來的「凱薩沙拉」其實是對開的蘿蔓萵苣,沒拌沙拉醬、而有一層焗皮,算是凱薩沙拉與 Romaine lettuce au gratin 的混合版吧?

Skate

Skate 'Caesar Salad' Au Gratin

菜單上竟也有淡水魚,寫著 'Crispy' Black Bass,皮的確香脆、肉也外酥裡嫩,煎得很好。

Black Bass

黑鱸煎得超標準,伴碟、調味有創意,南瓜塊上面放著烤香的日本小青椒(獅子唐辛子),檸檬 Chicha 湯汁來自祕魯,沒喝過祕魯 Chicha 玉米啤酒、無法想像其關聯,但味道也讓人想起 Ceviche,有意思、詞窮難形容,是嚐了才「原來如此!」的味道。

值得特寫的 Black Bass

前菜量雖少,但魚類主菜份量十足,請服務生只來兩匙 Chestnut cream 配咖啡就好,奶油栗泥像冰淇淋,不錯。但隨著咖啡還是送來了兩樣小點。

Chestnut Cream Good coffee

Mignardise Mignardise

一說紐約最好的魚貨盡在此處的 Eric Ripert 主廚手中,且初冬魚兒肥,果然道道都美味。創意連連的前菜、比 Textbook 還精準的火候,融會各地各路的手法、豐富調味都令人印象深刻。吃完才發現自己以前只記得堆積如山的蟹腳煮蝦、可惜了食材的炸魚烤魚,對「老美海鮮」的刻板印象竟還停留在上世紀。

一景

有人說這裡是美國第一海鮮餐廳、也有人說是世界第一,各種說法都有贊否,但 Le Bernardin 的確是個人吃過最棒的西式(其實已超出這框框)海鮮餐廳。不管米其林三星 + 紐約時報四星的「七星」說法是不是噱頭,午餐、單杯酒已吃得這麼愉快、意猶未盡,晚間 Tasting Menu 加上相得益彰的佳釀想必會是一場精彩海鮮饗宴。

「完美」或許並不存在,但是一絲不苟、力求完美總是教人感動。

2014 • 05(pictures taken by author, all rights reserved)


*'My Aim Is True', Medium Raw, Anthony Bourdain, 2010
* Bentel & Bentel Architects/Planners

延伸閱讀
波士頓 - 海神《Neptune Oyster》的呼喚
雪梨 -《QUAY》心悅誠服、驚豔一餐
雪梨 - 戴著帽子的《Flying Fish》
巴黎 - Gagnaire 創意新星《GAYA》
溫哥華 -《Blue Water》悠閒品海鮮
站外精采延伸游刃有餘, Le Bernardin NYC (by Becco)

同場加映Justo 親自示範片鮭魚,Courtesy of GQ 

同場又加映'The Fish Butcher'(含訪問主廚 Eric Ripert) ,Courtesy of CNN

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=13640609

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Peech
等級:7
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2014/05/29 03:41

實在太久,太久沒回去Le Bernardin了!Gilbert去世時我人在紐約,但當時才剛入社會不久,雖愛吃但Le Bernardin實在不是隨便就能跑去得一家餐廳,所以兩年後第一次去時廚房已由Eric掌管。

的確,這裡絕對是美國吃海產最佳的地方。可惜近年來不常回紐約,所以也沒太多機會再去品嚐。下月在紐約也只停留一天,沒機會。。。 Fox哭哭

scubagolfer(scubagolfer) 於 2014-05-29 12:19 回覆:

創辦人兼首任大廚 Gilbert Le Coze 前人種樹,才有這家從巴黎二星變成紐約三星的好餐廳,當然 Eric Ripert 絕不只是後人乘涼

One day in Big Apple? Please check your mail...


Nana
2014/05/28 10:04

這家也是我在紐約最愛的餐館之一,食物好吃,服務和氣氛佳,而且以米其林三星的加持,實在不算太貴(跟Per Se等相比),唯一的缺點是食物的變化很少(雖然說完美的東西也不需要多做變化了),一年到頭的菜單幾乎都沒有改變,去年去了兩次,食物和擺盤基本上跟Scuba格主相同。

btw - Lounge也可以點dining room的菜單,不見得要點Lounge的menu,臨時想去Le Bernardin吃飯的時候,可以參考去Lounge吃. :)

scubagolfer(scubagolfer) 於 2014-05-28 11:54 回覆:
所以當成是一個體驗或隔久一點才去一次就好啦。原來 Lounge 區也可以點正常菜單的菜餚,這就更方便了,謝謝資訊

uppu
等級:8
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2014/05/27 15:59

"完美"或許並不存在,但是一絲不苟、力求完美總是教人感動。

這句話真是說到心坎裡,希望我的食途上能遇到更多認真的職人。

scubagolfer(scubagolfer) 於 2014-05-28 11:50 回覆:
希望大家食運都好...可是妳的踩雷妙文都很好看呢 得意

廚房裡的酒鬼
等級:8
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2014/05/27 09:23

好痛快的美食文

像是跟著吃了一頓得意

scubagolfer(scubagolfer) 於 2014-05-27 12:23 回覆:

這一餐吃得頗愉快

加映小故事:餐後取大衣時排在三位東方女生後面,(通常每件給一塊小費)一位自語:「三塊給你買麻糬」...聽了忍不住笑,女生們才發現後面竟有人聽得懂台語,大家都笑了


李亞蒨
等級:8
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謝謝Scuba先生的詳盡介紹
2014/05/27 05:40
謝謝SG先生的詳盡介紹; 曾經聽說Eric Ripert早年是侯布雄最得意的子弟兵,剛巧兩個多星期之後,即將造訪這間海鮮殿堂(友人趕在5月初 就已訂好位~一場晚餐,一場Lounge簡單午餐; 而用午餐那晚,友人還訂了年輕師傅Luke Venner掌廚的BLT Fish,體驗較為庶民的海鮮風情),倘若屆時Le Bernardin菜單內容仍然接近的話,就依照SG先生的大作來點餐囉.
scubagolfer(scubagolfer) 於 2014-05-27 10:56 回覆:

Lounge 菜單樣數較少,但相信也可嚐到其精神;如果在 Dining room 用晚餐,我應該會偷個懶、試試他們兩種 Tasting Menu 之一吧

沒去過 BLT Fish,但不久前去了 BLT Prime,雖然 BLT 的 'LT'(Laurent Tourondel)已離開、該集團也換了名字,但還是一家稱職的牛排館。至於台北那家漢堡店,就還沒試過