米其林指南 2007 年一到東京就要給京料理《京味》三顆星，竟被老闆西健一郎婉謝了，從此反更一位難求、堪稱名店中的名店。京味開業至今半世紀，西老闆也八十高齡了，徒子徒孫們紛紛獨當一面、逐漸形成了多達十一家的「京味系」，其中第一位曾站上京味料理長位置，有著首徒地位的便是《井雪》的上田真寬老闆。

依照造訪順序，可能得一年後才輪到記敘這一家，忽然想起沒拍照(店家既然「不建議」就尊重一下)、到時候看不看得懂自己雜亂的筆記都成問題，就提前隨手一記吧。

⇧ 這樣的店鋪資料還挺奇妙的...

完全預約制，早早訂位總行了吧？偏偏也是「一見さんお断り」(不接待生客)，多半無緣；沒想到(京味熟客)好友不但早已吃過、且又訂到了位，當然要跟著沾光。

較少到東銀座這一帶，地點有些意外。大廈一樓的門面低調，掀簾開門，被店內的陣仗嚇了一跳：不算太長的檜木吧檯後卻站了七位師傅，七個位子正好被我們坐滿(另有一四人小房)。

朋友習慣自攜佳釀，但這家不接受，就從善如流了。餐前已喝了啤酒，就直接來日本酒，新瀉縣的「鶴齡」純米吟釀以越淡麗米釀造，吟香柔和平衡，當晚是幫朋友慶生，店家這酒選得恰好！

這一餐樣數驚人，在順序上(無論以懷石、會席料理而言)沒那麼傳統、類別界線也模糊，以下只是大略歸類，自己編的中文菜名也不做準：

〈先付け〉- 芋莖吉野煮(芋茎の吉野煮)：芋莖、葛粉薄芡汁，一絲薑味，來得早了些(用餐時值五月中旬)的典型京料理初夏涼品，清爽

〈お凌ぎ〉- 鯛魚糯米蒸飯(鯛のごま和え飯蒸し)：開場只上一小碗糯米飯，比茶懷石陣仗小多了，鬆了一口氣。上方 ‘topping’ 鯛魚胡麻拌和之外也加了少許馬糞海膽，糯米挺粘的，蔬菜魚高湯的味道上品清雅

〈前菜/小缽〉
- 豌豆(うすい豆)：一小盅紀州產的煮豌豆，豆香猶在、湯汁偏甜，這一道配日本酒真好
- 鮑魚邊(唇)蓴菜(じゅんさい鮑)：秋田產的蓴菜與鮑魚邊組成的果凍般清涼酢物，較一般做法為淡，僅微妙一縷酸味

老闆加上眾板前師傅正好七位，吧檯內就那麼一條狹長空間，六人(老闆站定)卻很有默契的靈活換位、聯手完成諸多精細的菜餚，然後七人一齊上菜。京都名店《未在》遵古從左到右逐一上菜，這裡卻像法式 fine dining 一般同步，真妙。朋友笑說這正是京味的模式。

- 花山椒涮牛肉(近江牛と花山椒)：花山椒是山椒的雄花，初嚐漬花山椒與涮和牛的組合，一絲微麻味並沒破壞或搶了風采，挺新鮮的

- 梭子蟹(渡り蟹の黄身酢あえ)：蟹黃、蟹肉與以蛋黃、甘醋及調味料打成像美乃滋的「黄身酢」合一，下襯高湯凍與米果，精緻漂亮，味道口感層次精彩

有朋友已換成鹿兒島的「六代目百合」芋燒酒，一來還太早、二來不太喝芋燒酒，於是繼續以日本酒佐餐。

〈揚げ物〉
- 漉油(こしあぶら)：有「山菜女王」之稱的日本原生植物，有些像同屬五加科的木の芽，都是春季山菜，味道獨特
- 牛尾菜(しおで)：中文名牛尾菜、菝葜的山菜樣貌、味道都像幼細蘆筍
- 白身魚：忘了又沒記…
- 海老芋：具代表性的京野菜
- 油菜花(菜の花)：當令，到這一品才開始嗅到一絲油味，但也不會令人不快
- 鮑魚：加了葛粉的麵衣極薄、鮑魚鮮柔，不輸一流天婦羅屋，油菜花、爆米香(非玉米、而是稻米)伴碟也有趣
- 甜玉米(トウモロコシ)：炸成像一朵花的北海道甜玉米甜度更明顯，如同逐樣上的天婦羅迷你系列收尾

- 醃螢烏賊(螢烏賊の沖漬け)：正逢每年就兩三個星期的螢烏賊盛產期，當然少不了。與海參、海參內臟以醬油一起醃製的螢烏賊鮮美且不甚鹹，大勝嚐過的所有沖漬、鹽辛，甚至超出了酒肴、酒盜的感覺

〈向付/お造り〉
- 明石鯛魚刺身附炸鯛魚皮，配山葵醬油、鯛魚內臟沾醬，離秋天還遠，雖不肥腴但有勁
- 海參卵巢(ばちこ)：未經醃曬而生食，配酢橘汁，初嚐、複雜有趣
- 章魚適合沾鹽，最後是醃漬得很特別的一小皿醃昆布，磯味宜人

男女分段坐，笑容可掬的圓臉老闆比較喜歡跟女士們解說，男士們由一位英語不怎行的小師傅賣力說明，聽得更糊塗、還是請他講日文算了。有幾位師傅實在很年輕，介紹才知一個是老闆兒子、另一個竟是「壽司之神」小野二郎的十九歲孫子！

〈椀物〉- 狼牙鱔蝦丸(ハモと海老真丈)：天氣漸暖、狼牙鱔登場，魚漿極細、斑節蝦(車海老)漿鬆軟，調合成的丸子很是可口，還有蘆筍、大根蘿蔔、芽蔥。高湯是京料理的靈魂，非常清雅細緻，美味

也跟著其他男士們換成燒酒，熟悉的大分縣「兼八」麥燒酒依然香醇。

〈箸休め〉- 山椒春筍(朝掘り筍)：當天早上採掘的嫩筍加上少許山椒，簡單清口

頻頻斟酒時總沒忘了老闆，本就笑瞇瞇的他快跟客人一樣 high，珍而重之秀出一張京味系師徒聚餐照片，除了正中間的西老闆夫婦、唯一也坐著的就是上田桑，其他十多位(也都是老闆、料理長級)則排排站在後，地位可見。

〈焼き物〉- 幼香魚(稚鮎の炭火焼)：已期待會有香魚等川魚，琵琶湖產纖細幼香魚微苦後甘，美味超乎預期。上天婦羅時還在想怎沒見到蕗の薹(蜂斗菜蕾)，這會兒就出現了蜂斗菜葉磨成的沾醬、也有一絲苦味

〈蒸し物〉- 鯛魚白子蝦茶碗蒸(鯛白子と海老の茶碗蒸し)：酒過不知幾巡，筆記竟只寫了一個 ‘Super!’，個人並不怎愛吃白子(精巢)，上一回少有的好經驗是在《銀座 おかもと》，這晚又是好

- 星鰻湯葉卷(湯葉穴子信田卷き)：傳統的信田卷是以油豆皮捲裹蔬菜、肉類等蒸煮，捲了烤星鰻、湯葉(腐皮)、細蔥的版本味美升級，伴碟尚有海老芋、嫩筍

〈御飯、香物〉
店家準備了兩種，不出所料大家有志一同兩種都想嚐
- 嫩筍飯(若筍の炊き込みご飯)：筍嫩而清香、米飯煮得恰好，在連串菜餚與酒精之後顯得特別清爽
- 鮭魚飯(鮭ハラスの炊き込みご飯)：鮭魚腹香味足、不至於太油肥。淺漬白菜、紫蘇黃瓜，味鹹重的昆布都有特色

燈光忽轉暗，女將(上田太太)端出了老店《銀座資生堂 Parlour》的巧克力蛋糕，連壽星都嚇了一跳，原來是壽星夫人請店家安排的驚喜。燭光映照牆上書法「壽」字、師傅們也齊唱生日快樂歌，別有一番趣味。

大家忙著一輪合照後，上田桑開始一一遞名片，見到與昔日某抒情藍調歌手只差一字的大名，不禁哼唱起某一招牌歌(顯然喝多了)、老闆竟接著唱起下一句，至此全店已經進入「生日 Party」模式了.....

〈和菓子〉- 蕨餅：有始有終整齊劃一送上

菜餚傳統創新兼備、美味中充分傳達旬味，服務也精準周到；在杯觥交錯、此起彼落的讚嘆聲中結束了近年最佳一餐京料理。好酒好菜好朋友外加好老闆，有說『料理は人柄』(人品體現於料理)，和善風趣的老闆與令人驚豔但寫意、不拘的美饌非常互襯，與規矩多多、一板一眼的名店未在相比，個人更鍾情此處的輕鬆氛圍與恰到好處的份量。

全體送客出門，在門外又是一陣合影留念、走遠了猶在鞠躬。這家輕易可獲米其林二~三星的店卻一顆也沒有？聽說上田老闆追隨師父同樣婉謝了米其林指南，雖只是傳言，但如果連訂都訂不到、密探又如何暗訪？總之，永遠一位難求的井雪相信不會在意星星、排名等等。

2017・06

後記：
1.食器選用很有 sense、水準高，盛盤亦美，Tabelog 上有少量圖片，也可欣賞一下極少數媒體介紹

2. 該店預定 2017 年底前搬遷新址，可望再增一房間

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東京 - 猶勝「世界 No.1」之《銀座おかもと》
Short Take - 另一層次 《祥雲龍吟》