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東京 -《井雪》驚艷初訪
2017/06/28 15:19:04瀏覽6661|回應0|推薦40

米其林指南 2007 年一到東京就要給京料理《京味》三顆星,竟被老闆西健一郎婉謝了,從此反更一位難求、堪稱名店中的名店。京味開業至今半世紀,西老闆也八十高齡了,徒子徒孫們紛紛獨當一面、逐漸形成了多達十一家的「京味系」,其中第一位曾站上京味料理長位置,有著首徒地位的便是井雪的上田真寬老闆。

依照造訪順序,可能得一年後才輪到記敘這一家,忽然想起沒拍照(店家既然「不建議」就尊重一下)、到時候看不看得懂自己雜亂的筆記都成問題,就提前隨手一記吧。

這樣的資料...

⇧ 這樣的店鋪資料還挺奇妙的...

完全預約制,早早訂位總行了吧?偏偏也是「一見さんお断り」(不接待生客),多半無緣;沒想到(京味熟客)好友不但早已吃過、且又訂到了位,當然要跟著沾光。

 

較少到東銀座這一帶,地點有些意外。大廈一樓的門面低調,掀簾開門,被店內的陣仗嚇了一跳:不算太長的檜木吧檯後卻站了七位師傅,七個位子正好被我們坐滿(另有一四人小房)。

朋友習慣自攜佳釀,但這家不接受,就從善如流了。餐前已喝了啤酒,就直接來日本酒,新瀉縣的「鶴齡」純米吟釀以越淡麗米釀造,吟香柔和平衡,當晚是幫朋友慶生,店家這酒選得恰好!

這一餐樣數驚人,在順序上(無論以懷石、會席料理而言)沒那麼傳統、類別界線也模糊,以下只是大略歸類,自己編的中文菜名也不做準:

〈先付け〉- 芋莖吉野煮(芋茎の吉野煮):芋莖、葛粉薄芡汁,一絲薑味,來得早了些(用餐時值五月中旬)的典型京料理初夏涼品,清爽

〈お凌ぎ〉- 鯛魚糯米蒸飯(鯛のごま和え飯蒸し):開場只上一小碗糯米飯,比茶懷石陣仗小多了,鬆了一口氣。上方 ‘topping’ 鯛魚胡麻拌和之外也加了少許馬糞海膽,糯米挺粘的,蔬菜魚高湯的味道上品清雅

〈前菜/小缽〉
- 豌豆(うすい豆):一小盅紀州產的煮豌豆,豆香猶在、湯汁偏甜,這一道配日本酒真好
- 鮑魚邊(唇)蓴菜(じゅんさい鮑):秋田產的蓴菜與鮑魚邊組成的果凍般清涼酢物,較一般做法為淡,僅微妙一縷酸味

老闆加上眾板前師傅正好七位,吧檯內就那麼一條狹長空間,六人(老闆站定)卻很有默契的靈活換位、聯手完成諸多精細的菜餚,然後七人一齊上菜。京都名店《未在》遵古從左到右逐一上菜,這裡卻像法式 fine dining 一般同步,真妙。朋友笑說這正是京味的模式。

- 花山椒涮牛肉(近江牛と花山椒):花山椒是山椒的雄花,初嚐漬花山椒與涮和牛的組合,一絲微麻味並沒破壞或搶了風采,挺新鮮的

- 梭子蟹(渡り蟹の黄身酢あえ):蟹黃、蟹肉與以蛋黃、甘醋及調味料打成像美乃滋的「黄身酢」合一,下襯高湯凍與米果,精緻漂亮,味道口感層次精彩

有朋友已換成鹿兒島的「六代目百合」芋燒酒,一來還太早、二來不太喝芋燒酒,於是繼續以日本酒佐餐。

〈揚げ物〉
- 漉油(こしあぶら):有「山菜女王」之稱的日本原生植物,有些像同屬五加科的木の芽,都是春季山菜,味道獨特
- 牛尾菜(しおで):中文名牛尾菜、菝葜的山菜樣貌、味道都像幼細蘆筍
- 白身魚:忘了又沒記…
- 海老芋:具代表性的京野菜
- 油菜花(菜の花):當令,到這一品才開始嗅到一絲油味,但也不會令人不快
- 鮑魚:加了葛粉的麵衣極薄、鮑魚鮮柔,不輸一流天婦羅屋,油菜花、爆米香(非玉米、而是稻米)伴碟也有趣
- 甜玉米(トウモロコシ):炸成像一朵花的北海道甜玉米甜度更明顯,如同逐樣上的天婦羅迷你系列收尾

- 醃螢烏賊(螢烏賊の沖漬け):正逢每年就兩三個星期的螢烏賊盛產期,當然少不了。與海參、海參內臟以醬油一起醃製的螢烏賊鮮美且不甚鹹,大勝嚐過的所有沖漬、鹽辛,甚至超出了酒肴、酒盜的感覺

〈向付/お造り〉
- 明石鯛魚刺身附炸鯛魚皮,配山葵醬油、鯛魚內臟沾醬,離秋天還遠,雖不肥腴但有勁
- 海參卵巢(ばちこ):未經醃曬而生食,配酢橘汁,初嚐、複雜有趣
- 章魚適合沾鹽,最後是醃漬得很特別的一小皿醃昆布,磯味宜人

男女分段坐,笑容可掬的圓臉老闆比較喜歡跟女士們解說,男士們由一位英語不怎行的小師傅賣力說明,聽得更糊塗、還是請他講日文算了。有幾位師傅實在很年輕,介紹才知一個是老闆兒子、另一個竟是「壽司之神」小野二郎的十九歲孫子!

〈椀物〉- 狼牙鱔蝦丸(ハモと海老真丈):天氣漸暖、狼牙鱔登場,魚漿極細、斑節蝦(車海老)漿鬆軟,調合成的丸子很是可口,還有蘆筍、大根蘿蔔、芽蔥。高湯是京料理的靈魂,非常清雅細緻,美味

也跟著其他男士們換成燒酒,熟悉的大分縣「兼八」麥燒酒依然香醇。

〈箸休め〉- 山椒春筍(朝掘り筍):當天早上採掘的嫩筍加上少許山椒,簡單清口

頻頻斟酒時總沒忘了老闆,本就笑瞇瞇的他快跟客人一樣 high,珍而重之秀出一張京味系師徒聚餐照片,除了正中間的西老闆夫婦、唯一也坐著的就是上田桑,其他十多位(也都是老闆、料理長級)則排排站在後,地位可見。

〈焼き物〉- 幼香魚(稚鮎の炭火焼):已期待會有香魚等川魚,琵琶湖產纖細幼香魚微苦後甘,美味超乎預期。上天婦羅時還在想怎沒見到蕗の薹(蜂斗菜蕾),這會兒就出現了蜂斗菜葉磨成的沾醬、也有一絲苦味

〈蒸し物〉- 鯛魚白子蝦茶碗蒸(鯛白子と海老の茶碗蒸し):酒過不知幾巡,筆記竟只寫了一個 ‘Super!’,個人並不怎愛吃白子(精巢),上一回少有的好經驗是在《銀座 おかもと》,這晚又是好

- 星鰻湯葉卷(湯葉穴子信田卷き):傳統的信田卷是以油豆皮捲裹蔬菜、肉類等蒸煮,捲了烤星鰻、湯葉(腐皮)、細蔥的版本味美升級,伴碟尚有海老芋、嫩筍

〈御飯、香物〉
店家準備了兩種,不出所料大家有志一同兩種都想嚐
- 嫩筍飯(若筍の炊き込みご飯):筍嫩而清香、米飯煮得恰好,在連串菜餚與酒精之後顯得特別清爽
- 鮭魚飯(鮭ハラスの炊き込みご飯):鮭魚腹香味足、不至於太油肥。淺漬白菜、紫蘇黃瓜,味鹹重的昆布都有特色

燈光忽轉暗,女將(上田太太)端出了老店《銀座資生堂 Parlour》的巧克力蛋糕,連壽星都嚇了一跳,原來是壽星夫人請店家安排的驚喜。燭光映照牆上書法「壽」字、師傅們也齊唱生日快樂歌,別有一番趣味。

生日蛋糕

大家忙著一輪合照後,上田桑開始一一遞名片,見到與昔日某抒情藍調歌手只差一字的大名,不禁哼唱起某一招牌歌(顯然喝多了)、老闆竟接著唱起下一句,至此全店已經進入「生日 Party」模式了.....

〈和菓子〉- 蕨餅:有始有終整齊劃一送上

菜餚傳統創新兼備、美味中充分傳達旬味,服務也精準周到;在杯觥交錯、此起彼落的讚嘆聲中結束了近年最佳一餐京料理。好酒好菜好朋友外加好老闆,有說『料理は人柄』(人品體現於料理),和善風趣的老闆與令人驚豔但寫意、不拘的美饌非常互襯,與規矩多多、一板一眼的名店未在相比,個人更鍾情此處的輕鬆氛圍與恰到好處的份量。

全體送客出門,在門外又是一陣合影留念、走遠了猶在鞠躬。這家輕易可獲米其林二~三星的店卻一顆也沒有?聽說上田老闆追隨師父同樣婉謝了米其林指南,雖只是傳言,但如果連訂都訂不到、密探又如何暗訪?總之,永遠一位難求的井雪相信不會在意星星、排名等等。

2017・06


後記:
1.食器選用很有 sense、水準高,盛盤亦美,Tabelog 上有少量圖片,也可欣賞一下極少數媒體介紹

2. 該店預定 2017 年底前搬遷新址,可望再增一房間

延伸閱讀
京都 - 有限遇上無限《未在》
東京 - 猶勝「世界 No.1」之《銀座おかもと》
Short Take - 另一層次 《祥雲龍吟》

( 休閒生活美食 )
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引用
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