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東京 -《松川》頂尖割烹美酒餐
2017/09/04 14:10:51瀏覽8003|回應3|推薦34

若說米其林指南50 Best 是觀光(食)客的重要參考,日本 Tabelog(食べログ)眾評網站則是在地人氣的指標;兩「派」未必有高低之分,只是取向及'TA'肯定不一樣,看看有沒有交集之處,倒也有趣。

2011 年開張的割烹松川至今沒有一顆星、沒進亞洲 50 Best,卻連年高居 Tabelog 年度榜首(而且跟 C/P 值高不高實在沒啥關係),算得上是最「沒交集」的餐廳了。話說回來,這又是一家「介紹 + 完全預約制」低調食肆,未必會在意那些認可?

老闆松川忠由出身於自成流派的滋賀縣老料亭《招福樓》,創業前則是東京星級料亭*青草窠》的主廚。鍾情《京味》一系的好友會選這家、而且還訂到了,真出乎意表。

門面也是低調

在美國大使官邸後巷的店很是低調,裡外素雅簡潔如一。六人落座寬敞舒適的房間,這陣仗、格局好像該出現一位穿著和服的中年仲居或女將,但奉上香煎茶的是一位年輕女服務生,機敏、介紹菜餚到位。

香煎茶 白酒

這餐的順序與一般懷石/會席相當不同,就直接依菜餚順序一記。日本料理頗重節氣時令,高檔一路尤其講究。山陰地方將公的楚蟹(ズワイガニ)稱為松葉蟹,母蟹則稱為 セコガニ(各地尚有香箱蟹等不同稱呼);當時是十二月上旬,魄力十足的第一道就是正值每年只有兩個月捕撈期的雌蟹。

京都間人港來的這雌蟹(公的才稱為間人蟹)已算是大個兒,每位一蟹蓋,上層盛滿外子(成熟卵)、內子(卵巢),下有蟹味噌(消化腺)、蟹肉,以完整「蟹寶船」或「甲羅盛り」方式呈現,可輕鬆嚐四種味道口感。

完整一道

桌邊現烤蟹腳 約七分熟的蟹腳

滿滿的蟹蓋外,還要加上桌邊現烤剝好的蟹腳才是完整一道菜,大家聚精會神品嚐,只聽到此起彼落的讚嘆聲。頂著各地品牌的蟹吃過不少,這蟹香氣、濃味確實是極品,約七分熟的蟹腳比生食更甘甜。曾聽說松川用料非常講究,名不虛傳!

河豚白子與海膽雲丹

口頰還留著蟹香,以柚子(香橙)盛裝的河豚白子與海膽雲丹就來了,烤過的白子(精巢)與海膽以芡汁融為一體;一向不太喜歡白子,但山葵與柚香減低了濃膩、不錯。

1999 Jean Noël Gagnard Bâtard-Montrachet Grand Cru 

Wine Note I: 這是此行自備酒的第三餐,大家只剩一瓶白酒了,如果菜餚與紅酒不搭、就點日本酒吧。1999 Jean Noël Gagnard Bâtard-Montrachet Grand Cru 至今還是香氣豐富、口感腴潤,之前較陌生、以後可得留意一下

淡路真鯛刺身

如同鄰近的鳴門鯛,來自淡路的鯛魚生魚片也是彈性、嚼勁十足,完全不軟趴趴,不是初春巔峰期卻有這般水準,進貨不簡單。

淡路真鯛 醃海參內臟

除了山葵、醬油,另有一碟醃海參內臟(このわた)供沾食。食材上乘,吃法越簡單越好、沾少許醬油就好,內臟醬放在一旁還可以慢慢下酒。

素淨好看的碗

椀物是松葉蟹與山芋、蛋白、高湯的真丈(しんじょ),口感十分鬆軟。清雅的湯再加上嫩小松菜、柚皮,更臻上品,令人回味。

松葉蟹真丈

椀物後回到河豚生魚片與白子,橙柚醋(ポン酢)沾汁、附淺蔥,一起吃便是美食家北大路魯山人最喜歡的河豚捲淺蔥之味。

河豚刺身與白子

水準甚高,但與幾晚前的《味満ん》版一比就稍遜一籌,而且雖說當令、白子出現得也頻繁了些吧?

龍蝦與油菜花

接著是龍蝦與油菜花,下墊著烤日式年糕,吃兩口發現還藏了蝦膏,有一點挖寶之趣。翠綠白玉般的視覺呈現漂亮,半熟的野生龍蝦口感味道也都好,但對個人來說、已開始覺得芡汁類的菜色有一點多了。

2012 Kistler Vineyards Cuvée Natalie Silver Belt Pinot Noir 2005 Chateau Montrose

Wine Note II: 又是三瓶路數很不同的紅酒,討論後便這麼排序:
- 2012 Kistler Vineyards Cuvée Natalie Silver Belt Pinot Noir: 年輕卻不失雅致的加州黑皮諾是好開始,與菜餚能搭
- 1990 Domaine de la Romanée-Conti Échézeaux Grand Cru: 有人又來 ‘Overkill’ 、連 DRC 都出動了,但誰能抗拒這風華絲毫未減的佳釀?(笑),從年輕加州黑皮諾到法國勃根地名莊陳釀,風味很是不同,真是完全不需多做敘述紀錄的銘酒
- 2005 Chateau Montrose: 較厚重的波爾多左岸 Cabernet sauvignon 殿後,幸好開得早醒得足,相當美味

1990 Domaine de la Romanée-Conti Echézeaux Grand Cru

老闆在滋賀縣修業了十七年,當地琵琶湖產的本諸子魚(ホンモロコ)也是京料理的冬季嬌客,沾少許鹽、在桌邊現烤。

烤琵琶湖本諸子魚

這時節的本諸子魚尚幼、可連頭帶骨整尾吃,從鹹香到甘再微苦,滋味多元,每人小小兩尾,真是意猶未盡。

琵琶湖產的本諸子魚

真名鰹

淡水魚之後是海魚,關西較常見的當令「真名鰹」不是鰹魚、而是熟悉的白鯧,伴隨了甘露子(ちょろぎ);可口但較平實的一道,有些日式年菜的感覺…再一想,當時離新年的確只剩半個多月了。

煎近江牛

近江牛直接吃、配炸蔥絲都美味,典型和牛肥腴,小巧兩塊份量正好,再多可就膩人了。

海老芋

煮傳統京野菜海老芋的湯頭高雅、柚香怡人,喜歡薯芋類的朋友大讚。

二八蕎麥

店家自製二八蕎麥(小麥麵粉二成、蕎麥粉八成)加上京野菜辛味大根泥,不錯的清口小品。

食事

淺漬白菜 山椒小魚

已有八九分飽,但豐富的食事組合讓人眼睛一亮。淺漬白菜、有明海苔、醃鮭魚卵、生烏魚子、赤味噌湯配白飯已經太豐富,還有一大碗自己最喜歡的山椒小魚(ちりめん山椒)。

自己的搭配

大家自顧自搭配出心頭好,吃完一碗竟紛紛添飯。

太小一碗 碗蓋花紋漂亮

本就不大吃甜食、也不怎喜歡傳統羊羹,但黑豆羊羹質感鬆柔、也不甜膩,配抹茶相當好,可算是印象一新。

黑豆羊羹 抹茶

微甜的草莓果凍清爽,仍有在吃著鮮果的感覺。

草莓果凍 招牌

這家每週有三天午間營業,松川老闆兼主廚當天忙了午餐、兩輪晚餐,來打招呼時有些倦容但仍客氣堆笑。漸成熟客的朋友送上有趣伴手禮、閒聊了一會兒,想訂得到這類名店,自然還是要下一些功夫。

當晚四瓶酒(餐前拍攝)

六人「聯手」扛來一打銘酒、為三頓極富特色的晚餐增添許多樂趣,辛苦訂位的「大善人」出手更是佳釀連連,再說一聲感恩

這一餐堪稱此趟東京行之完美壓軸,旬味食材皆非常上乘,雖是細膩講究的京風底蘊,卻有割烹、小料理的可親,比京都名店《未在》更無拘。吃這一餐時還沒去氣氛更為輕鬆活潑的《井雪》,一定要擇一、個人鍾意井雪稍多,但松川絕非浪得虛名,無論食材、美味、服務與環境都有二、三星級間的實力。

2017・09(pictures taken by author, all rights reserved)


*2010-2017 東京版連續八年獲得二星

延伸閱讀
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東京 -《味滿ん》魄力滿點河豚美酒餐
東京 -《井雪》驚艷初訪
京都 - 有限遇上無限《未在》
東京 - 猶勝「世界 No.1」之《銀座おかもと》
索諾馬 - 葡萄美酒日光杯・Kistler 酒莊
京都府網站:海洋 Center -ズワイガニの生態と漁業

酒後開車害人害己

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=108500900

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sam
2017/09/18 12:15
謝謝您的建議,因為我每次都是很急忙去東京,所以每次飯店也都無法協助到我,我比較常直接到現場拜託,雖然有的可以,不過大部分都是被打槍的,沒有辦法,畢竟行程無法預定,所以總是錯過這些特定的餐廳.看到您完整的介紹,其實覺得食物真的跟想像的一樣,很謝謝您願意回覆.(sam21sam21@gmail.com)
scubagolfer(scubagolfer) 於 2017-09-18 15:29 回覆:
別客氣,這些店要臨時造訪真的困難,不過有些不排斥生客的名店晚間也做第二輪,所以請酒店當天去電還是有機會的

sam
2017/09/17 22:00
您好,想請問可以讓小弟有機會跟著兩位有名的大大一同去開眼界嗎?因為不會日文,一直無法成功訂到這些餐廳,連京味都訂不到(sam21sam21@gmail.com)
scubagolfer(scubagolfer) 於 2017-09-18 10:54 回覆:

「有名」可不敢當,我也是跟著朋友去開眼界的;至於黃社長,您可能得去他的部落格請教了

這幾家確實難訂,但如果想去星級名店(也很棒嘛),則入住當地一線高級酒店、請他們的 Concierge 預訂是相當有希望的,朋友就連すきやばし次郎本店也這麼訂到過;另或是參加某些台灣出發的美食團也是個方法,謹供參考 微笑


黃社長
2017/09/10 22:52
松川、井雪及鳥長這三家餐廳都是東京超級難訂位及不收一見客的餐廳,您的這三篇食記真是精彩!! 
scubagolfer(scubagolfer) 於 2017-09-11 11:02 回覆:

感謝大駕光臨、實在過獎啦!能嚐這三家全是拜朋友之賜、跟著沾光,我自己可是毫無門路...害羞

也謝謝您的酒吧好介紹,去了兩家都愉快盡興!