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東京 -《井雪》新址春饗宴
2019/03/21 13:30:07瀏覽3851|回應0|推薦37

米其林指南 2007 年一到東京就要給京料理《京味》三顆星,竟被老闆西健一郎婉謝了,從此反更一位難求、堪稱名店中的名店。京味開業至今半世紀,西老闆也八十高齡了,徒子徒孫們紛紛獨當一面、逐漸形成了多達十一家的「京味系」,其中第一位曾站上京味料理長位置,有著首徒地位的便是《井雪》(Iyuki)的上田真寬老闆。(以上取自初訪舊文)

舊址還在營業

2017 初訪時還在東銀座創業原址,當年底就搬到了數步之遙的新址,但舊店面仍不定期提供給熟客包場。前往新店面時見到舊店也燈火通明,以其有如法式餐廳的同步上菜模式(見上一篇),不禁好奇怎有那麼多人手?

新店面

熟客好友早早訂了位,跟著沾光,新店面氣派得多了、但也是低調

桌面

啤酒、日本酒各點所喜,後者仍是越淡麗米釀造的新瀉縣「鶴齡」純米吟釀

樣數還是很多,在順序上沒那麼傳統、類別界線也模糊,只是大略歸類,自己編的中文菜名也不準確,留一個紀錄罷了。隔了十一個月再訪,當令旬鮮大同小異,同樣的菜色如沒有若干調整就不贅述了:

〈先付け〉- 芋莖吉野煮(芋茎の吉野煮)

〈お凌ぎ〉- 鯛魚糯米蒸飯(鯛のごま和え飯蒸し)

鯛魚糯米蒸飯

〈前菜/小缽〉
豌豆(うすい豆):這次的煮豌豆來自京都,豆香、溫熱的湯汁味甘
晨筍(朝掘り竹の子):高湯煮的當天清早挖採春筍、配上少許款冬蕾(蕗の薹)味噌,微苦後甘,很能清口開胃
花山椒涮牛肉(近江牛と花山椒)
鯛魚骨高湯凍(鯛の煮こごり):加了海膽雲丹、魚肝,有「慕斯」般的口感但不膩人

花山椒涮牛肉

〈揚げ物〉
- 楤芽(たらのめ):有時令感的春野菜
- 銀魚(白魚):很適合天婦羅吃法,味香
- 海老芋
- 春筍:看來是當天進了好食材,接連用在小缽、炸物,本就愛吃筍子,甚好

上一次七品炸物小碗小碟逐一上,像是餐中又有一迷你天婦羅餐,很有意思;這次坐房間、四種炸物一起來,樣數與趣味都少了些。但上桌時溫度恰好,夠用心

喚人鈴 酒壺

〈蒸し物〉- 茶碗蒸河豚精囊(河豚白子の茶碗蒸し):並不怎喜歡「白子」,但事先沒說、偶爾吃一回也無妨,滾燙、濃郁如奶油,來自虎河豚、是高級食材了

- 梭子蟹(渡り蟹の黄身酢あえ):跟初訪相近,也是蟹肉蟹黃與蛋黃、甘醋及調味料打成的「黄身酢」合一,但這次的螃蟹帶了籽(卵)、下襯鯛魚高湯凍,有升級感、黄身酢的微酸味真不錯

鯛魚骨高湯凍

- 醃螢烏賊(螢烏賊の沖漬け):最棒的 Repeat

〈向付/お造り〉
- 明石鯛魚刺身附炸魚皮
- 幼黑鮪鮪中腹刺身:沒問產自哪裡,高水準、美味

〈椀物〉- 蝦丸與炸六線魚(海老しんじょと鮎並天):斑節蝦真丈、炸鮎並魚比上一回的狼牙鱔蝦丸更有口感層次,幼蕪菁可口,京料理之靈魂–高湯依然清雅、一絲柚皮增添香氣

蝦丸與炸六線魚

〈焼き物〉- 琵琶湖幼香魚(稚鮎の炭火燒)

琵琶湖幼香魚

〈炊き合わせ〉- 燜煮筍、海帶、炸過的蕨菜再加山椒嫩芽(木の芽),十分清爽的一品,更受(已經吃撐了的)女士們歡迎

〈御飯、香物〉
店家這次準備了三種飯,大家還是都想嚐

- 豌豆飯(豆ご飯):這季節頗家常的主食,跟前菜同樣用うすい豆、與關東用的えんどう(Green peas)版不同,放上山椒嫩芽,加味飯還配著鍋粑
- 鮭魚飯(鮭ハラスの炊き込みご飯):這次還多些香酥的鮭魚皮
- 牛肉飯(近江牛時雨煮ご飯):三種飯從淡到濃逐一上,薑味佃煮的近江牛放在可口的白飯上,兩口就沒了、實在想添一碗
- 漬物都不錯,醃得算是味道重些

牛肉飯

〈和菓子〉- 蕨餅

還是傳統創新兼備、美味充分傳達旬味,終於嚐過京味之後,更能體會其一脈相承但又向前邁進之處。

一景

當晚新舊兩邊都營業,安靜的房間外想必很忙碌,將近尾聲時上田老闆才來打招呼,但依舊笑眯眯、精神奕奕。坐房間有得有失,好處當然是隱私性、自在,但少了吧檯後師傅們如舞蹈般協調的上菜秀、也沒能跟上田老闆說笑喝兩杯,大家都覺得坐吧檯區更熱鬧有趣。

依然神秘

連續三年銀獎,店鋪資料依然神秘...

跟師父西先生夫婦一樣,上田夫婦也殷勤送客到門外、直到走遠了猶在鞠躬。既沒有星星、又沒進 50 Best 各排行榜的井雪已連續三年獲得 Tabelog 眾評的銀獎,而京味今年從金獎降到了銀獎,或可說師父與大徒弟倆暫時平手了?(笑)

2019・03


:當店依然「不建議」拍照,雖坐房間並得老闆娘頷首同意,還是覺得二十幾品從頭拍到尾不太好、就隨意照幾張當做點綴了

延伸閱讀
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東京 -《井雪》驚艷初訪
京都 - 有限遇上無限《未在》
東京 - 猶勝「世界 No.1」之《銀座おかもと》
名古屋 - 細膩超值・割烹《もちづき》

( 休閒生活美食 )
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引用
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