(續上一篇)

五月某星期，週一應邀赴《鮨 天本》，週四又前往朋友早早訂好的《東麻布 天本》；前者剛以二星之姿躍登米其林指南 2019 台北版，後者開店半年就榮獲 2017 東京版二星、已維持三年。

台北的得大半年前預訂、這裡更要等上一年。部落格「進度」慢、不知何時才會寫到這一餐，既然食運亨通這麼巧湊在同一星期，就提前一記這有趣的「四星兄弟」兩壽司餐。

天本兄弟出身福岡，哥哥正通入行反而稍晚，同樣從福岡《高玉》開始學藝，但還沒獨當一面就轉至東京的《とゝや魚新》日本料理，兩年後重回壽司界的起點就是別具一格的《海味》。從學藝到站上板前、跟了長野料理長十年，直到師父病逝後才自立門戶，旋即與海味並列二星。

上一次見到天本時仍是長野主廚的副手(⬆︎上圖)，一轉眼竟已六年，好友則是從海味時代至今的常客，包下了僅八個座位的小店、輕鬆歡聚

完全預約加介紹制，街邊大門低調、進入後還有一小玄關及內門，避免沒訂位的散客闖進來一試運氣

啤酒，來自故鄉福岡的水雲藻酸得開胃

晚春的東京灣真子鰈很富彈性、淡中有甘

Wine Note I: 這一次也是「扛酒團」，全部自攜。以酒標華麗的 2002 Piper-Heidsieck ‘Rare’ Millesime Brut 香檳開場，富東方水果香，纖細、酸度明顯，尚年輕，還可再放幾年的。接著是在台北鮨天本才剛喝過的 2003 Bruno Paillard N.P.U. Brut 獨立小莊香檳(見最下圖)，依然馥郁，滿是奶油與麵包香

來自長崎的煮蟶子尺寸不大，但鼓脹多汁、更勝那些手掌長度的大個兒，有一絲煙燻味

主廚處理著來自北海道余市的碩大牡丹蝦，大方先給大家拍照。海味時代就笑容可掬、有求必應，與不怒而威(其實可親)、如同全場主宰般的長野真是絕配

整只佐賀縣唐津的赤海膽殼裡放滿了牡丹蝦段，與海膽拌著吃，香濃中的一縷酒味竟來自紹興酒。前幾天弟弟店裡那一小皿海膽白蝦美味但實在太少，這「放大升級」版可就過癮了

燻烤當令的初鰹

雖沒有日人古早說法「賣了老婆都要吃」那麼誇張，也沒秋季回頭鰹(戻り鰹)的豐厚油脂，但這初鰹也腴厚，魚皮帶酥、赤身的微酸跟燻香組合迷人

晚春初夏的漁產雖沒秋冬那麼精彩，但也不乏富山螢烏賊等好東西，醃(沖漬け)得很好、鮮而不致死鹹，熟客朋友大讚，不一會兒主廚又為每人再添一碟

Wine Note II: 帶的都是葡萄酒，主廚覺得螢烏賊較配日本酒，招待一瓶新政 2019 年度特別頒布會生元純米。實驗精神濃厚的新政酒造近年以「特別頒布會」形式來展售某些獨特酒款，往往一掃而空。沒什麼果香、青草味突出，不太像新政風，配螢烏賊的確好

還有個把月才到日本白帶(太刀)魚的季節，卻十分肥厚多脂，下有壽司醋飯，藉著這一道從酒肴邁入握壽司

Wine Note III: 這晚大家打算喝些紅酒，但肯定不會是厚重的卡本內蘇維農，當地也開始盛行黑皮諾佐壽司、日本料理。三支法勃根地紅酒中先上的 1981 Maison Leroy Griotte-Chambertin Grand Cru 就很不一般，此區量少質穩，老酒至今風韻仍佳，微微煙燻味尤其有趣

第一貫握壽司便是不好處理的沙鮻(キス、鱚)，魚材經昆布醃漬(昆布締め)，室溫醋飯糰依交代做小一點(有三位女客)、仍有空氣感，這一貫是極淺赤醋、味道圓融微酸，師承海味一路，會換用兩種

醋薑味道雖柔和、清口仍有餘

金目鯛

Wine Note IV: 第二瓶紅酒是 1988 Armand Rousseau Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos St. Jacques，雖然不陌生，預開兩小時後已眾香齊放、一聞還是捨不得喝，放著小口小口品嚐變化，美！

縞鯵

聽過好幾位主廚說非冷凍的優質鳥貝(トリガイ)越來越難找，更別說當地的上好貨色，主廚在烤的東京灣鳥貝尺寸卻真大

脆彈味道鮮甘、絕不只是「傻大個」，朋友直呼是所吃過最佳鳥貝，同感，不過個人覺得做成握壽司有一點太大了、可以當成一品酒肴來上

鮪中腹來自塩釜漁港，據說只是 120kg 的「小傢伙」，太平洋藍鰭鮪已名列國際自然保護聯盟的VU(易危物種)，近年不常吃、看來以後得吃近畿大學「畢業」的養殖鮪就罷

鮪大腹豐腴度恰好、美味，倒是沒出現漬赤身(ヅケ)

不是小鰭(肌)的季節卻依然有、依然好，忘了問是哪裡來的

Wine Note V: 第三瓶紅酒是 2000 Domaine Fourrier Griotte-Chambertin Grand Cru Vieille Vigne，預開兩小時，芳香、酒體不輕盈但風味細緻，已完全適飲。莊主Jean-Marie Fourrier 不愧為「酒神」Henri Jayer 之徒，這一瓶跟在「香貝丹之王」Armand Rousseau 之後毫不遜色。沒約定，卻嚐到兩瓶來自同一小型(僅 6.7 英畝)產區的酒，三瓶勃根地佳釀各有風韻、太迷人了！

前面已有赤海膽酒肴，再來一貫紫海膽握壽司，主廚笑眯眯的以日本腔英語說來自『サンタバーバラ』，先以為聽錯、原來真的是加州 Santa Barbara….以東京的一流壽司屋而言會不會太另類了？結果竟是熟客好友旅行加州時遇上了好海膽，介紹主廚進口試試，大獲好評；濃郁甘甜，完全不輸頂級的日本紫海膽

沒滷煮鮑魚塊，切片做了握壽司，雖薄但口感不失彈性，磯味十足

天然(野生)大斑節蝦(車海老)已經成了這裡的招牌菜，印象裡尺寸適中的最美味，但此處卻既大又味濃，能在盛產期前就取得很不容易；不過個人覺得太大了，雖然貼心放置得容易取用，但實在沒法一口吃(除非全不顧吃相)，還是喜歡稍小的

Wine Note VI: 既打算喝紅酒，帶的唯一白酒便成了「板凳」酒，七人加上天本主廚喝得熱鬧、二香檳三紅酒竟不知不覺就沒了，2010 Blain-Gagnard Bâtard-Montrachet Grand Cru 白酒便登場，本就是已適飲的佳釀，跟在三支風采迷人的紅酒後不但毫不遜色、反而是清麗的壓軸

見到味噌湯以為要打住了，結果只是暫休

以毛蟹手卷代替常見的細卷壽司，不會那麼飽肚的好主意

帶卵的蝦蛄(シャコ)就沒做成握壽司、單獨上，口感實在、不至於像有些店鬆鬆水水的，味道也很濃郁

山椒味頗重的星鰻(穴子)握壽司才是壓軸

玉子燒的口感介乎「長崎蛋糕」與布丁之間，跟海味版本已不同，有的朋友習慣最後來一小杯啤酒、也有的喜歡以燒酒當飯後酒；各點所喜，以玉子燒配麥燒酒恰好，主廚說杯底有「富士山」，一看還是真的(笑)

海味本就以取得最佳食材出名，有這淵源，東麻布天本的食材水準自不在話下，而且不少東西還更精進升級。酒肴壽司在似曾相識中有著不少升級感，主廚比海味時代也明顯更有自信，兩星 + Tabelog 金獎實至名歸。

職涯歷練、周遭環境不同，天本兄弟倆各有特色，但同樣開朗親和；可能是在東京，哥哥的應對分際拿捏比弟弟嚴謹而恰到好處些。有說「料理は人柄」(人品體現於料理)，這餐也因而更愜意愉快。酒足飯飽，大家意猶未盡閒聊，已忙著處理食材的主廚聽到弟弟玩笑『台北是本店、東京是支(分)店』，忙接『No! No! 這裡才是本店！』，在滿店笑聲中終於結束了這趣味盎然的壽司美酒餐。

2019・06(pictures taken by author, all rights reserved)

延伸閱讀
台北/東京 - 四星兄弟之《鮨 天本》(上)
東京 - 再掀《海味》暖簾 (酒肴篇)、(壽司篇)
東京 - 雙鮨記之《海味》(酒肴篇)、(壽司篇)
東京 -《鮨 さいとう》完璧壽司美酒餐

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