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台北/東京 - 四星兄弟之《鮨 天本》(上)
2019/06/03 13:15:23瀏覽7207|回應3|推薦37

五月某星期,週一應邀赴台北鮨 天本,週四又前往朋友早早訂好的東京《東麻布 天本》;前者剛以二星之姿躍登米其林指南 2019 台北版,後者開店半年就榮獲 2017 東京版二星、已維持三年。本地得大半年前預訂、東京的更要等上一年,卻食運亨通地湊在同一星期。

近十年幾乎沒記敘本地餐飲,部落格「進度」慢、也不知何時才會寫到東京那一餐,既然這麼巧,就提前一記這有趣的「雙城四星」兩餐壽司。

出身福岡的天本兄弟倆以弟弟昇吾較早接觸壽司界,創業前曾在福岡及台北《高玉》學藝、擔任板前,網路上資訊甚多,就不贅述。高玉時代曾嚐過幾次天本師傅的手藝,並無特別印象;獨立後只吃過一次午餐,有相當進步、感受得到自立門戶之差別,但也沒有立刻想訂位的念頭。

鮨天本摘星後第一次去晚餐,自然是隨店家安排(お任せ)。本地餐飲照例只以圖輯,Instagram 時代、就拼圖一下了:

中規中矩地從生魚酒肴開始,材料皆有水準

Wine Note I: 生啤酒之後便是自攜的兩瓶香檳,以前總覺得渾名 Ace of Spades(黑桃 A)的無年份 Armand de Brignac Gold Brut 只是饒舌歌手老闆的「夜店 bling-bling 香檳」,但這一箱幾年下來越陳越好,最後一瓶已清爽均衡有緻。獨立小莊的 2003 Bruno Paillard N.P.U. Brut 偏馥郁,奶油、麵包香明顯,不愧是旗艦產品,但前者更適合搭配春季食材

酒肴都到位,赤(馬糞)海膽醬拌白蝦(圖左下)尤其美味

海苔夾貝柱算是第九樣酒肴,然後以鮭魚卵黄身酢一口丼飯(圖右上)引入握壽司類

近年九州幾家壽司名店頗受注目,甚至有了「九州前」(使用當地海產)的說法,若干特色包括著重用鹽、不刷醬油(煮切り),不塗醬汁(ツメ)、灑上臭橙(カボス),但來自九州、講明非江戶前路數的天本倒是沒有這麼做。

室溫白醋飯的味道相對溫和微甘,飯粒分明而微帶空氣感,整體與其說是關西風、九州前、福岡流,不如說是自己的百搭路線。

春季當令的針魚特別好,三貫握壽司後出現的高湯蛋卷(出し巻き卵、圖右上)非關東式、鬆柔不甜,以高湯之味為主,當一道酒肴也行,滷煮鮑魚頗有水準

Wine Note II: 香檳後自攜的白酒為 2008 Domaine de la Vougeraie Vougeot 1er Cru Le Clos Blanc,在第二支香檳後顯得瘦削、礦石味,還行。葡萄酒之後,老闆接連推薦了來自家鄉福岡縣白系酒造的「田中六五」純米、秋田縣栗林酒造的「春霞」綠標純米吟釀日本酒,都是適合佐餐的「食中酒」風格

加了些海膽雲丹的鮟鱇魚肝手卷、烤紅喉配飯、竹莢魚(鯵)握壽司都博得大家稱讚

醋飯溫和,漬薑卻比一般的酸而強勢。握壽司的部份以一位師傅對十二食客,步調稍顯急徐不調和,也有幾貫一放下便傾側、或飯糰(シャリ玉)就鬆散掉了,但瑕不掩瑜,整體頗有水準

屬押壽司一系的鯖魚松前壽司(圖左下)是招牌菜,果然可口

主廚跟客人們頻頻舉杯、開玩笑,比高玉時代更放得開、也更在地化了。個人蠻能接受這熱鬧氣氛,但也有朋友不太習慣;想想,如去慣了東京(尤其銀座)一線壽司店,或許已習於謹守應對分際的板前師傅、輕聲細語的同檯食客,食文化是不同吧?(笑)

滷煮鮑魚

四個月前午餐後聽到「兩星」的高評價,有些不解。這餐不僅更豐盛,且也有更完整、再上一層樓的升級感,在江戶前跟本地風之間自成一佳選;是否值得兩星、本就見仁見智,相較於台北其他星級壽司店,個人覺得至少也是扎實的一星

恭喜之餘問問摘星感想,主廚謙虛答『沒什麼』、又小聲加了句『有一點麻煩....』,不知是否因此沒出席頒獎典禮?聽說同席六人中有四位過幾天就要去哥哥東京的店,主廚笑說『台北是本店,歡迎光臨東京分(支)店啦!』大家笑成一團。

(下一篇續)

2019・06(pictures taken by author, all rights reserved)


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Short Take -《祥雲龍吟》X《Ta Vie 旅》聯手宴
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酒後駕車害人害己

( 休閒生活美食 )
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wpo63@yahoo.com.tw
2019/06/17 16:40

看到您貼的香檳,發現原來您是當晚另一組客人

抱歉,那天打擾你們用餐了

scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-06-17 22:33 回覆:
呵呵!沒事,大家熱鬧熱鬧。謝謝壽星分享喜悅及可口的蛋糕!😋😄

uppu
等級:8
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2019/06/07 15:23
了解原來用手機的APP,那我會,感謝!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-06-09 22:29 回覆:
😊👍

uppu
等級:8
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2019/06/05 18:50
問一個俗氣的問題,怎麼弄拼圖啊?這樣四格一個畫面比較和諧。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-06-05 22:27 回覆:

怎會俗氣?因為都是手機拍的,所以直接用 Layout app 拼一下就好,這是 Instagram 出的 app,有在用 Instagram 的話裡面就有,其他類似的免費付費 app 也很多

用相機拍的要做 collage 就稍麻煩一點