五月某星期，週一應邀赴台北《鮨 天本》，週四又前往朋友早早訂好的東京《東麻布 天本》；前者剛以二星之姿躍登米其林指南 2019 台北版，後者開店半年就榮獲 2017 東京版二星、已維持三年。本地得大半年前預訂、東京的更要等上一年，卻食運亨通地湊在同一星期。

近十年幾乎沒記敘本地餐飲，部落格「進度」慢、也不知何時才會寫到東京那一餐，既然這麼巧，就提前一記這有趣的「雙城四星」兩餐壽司。

出身福岡的天本兄弟倆以弟弟昇吾較早接觸壽司界，創業前曾在福岡及台北《高玉》學藝、擔任板前，網路上資訊甚多，就不贅述。高玉時代曾嚐過幾次天本師傅的手藝，並無特別印象；獨立後只吃過一次午餐，有相當進步、感受得到自立門戶之差別，但也沒有立刻想訂位的念頭。

鮨天本摘星後第一次去晚餐，自然是隨店家安排(お任せ)。本地餐飲照例只以圖輯，Instagram 時代、就拼圖一下了：

中規中矩地從生魚酒肴開始，材料皆有水準

Wine Note I: 生啤酒之後便是自攜的兩瓶香檳，以前總覺得渾名 Ace of Spades(黑桃 A)的無年份 Armand de Brignac Gold Brut 只是饒舌歌手老闆的「夜店 bling-bling 香檳」，但這一箱幾年下來越陳越好，最後一瓶已清爽均衡有緻。獨立小莊的 2003 Bruno Paillard N.P.U. Brut 偏馥郁，奶油、麵包香明顯，不愧是旗艦產品，但前者更適合搭配春季食材

酒肴都到位，赤(馬糞)海膽醬拌白蝦(圖左下)尤其美味

海苔夾貝柱算是第九樣酒肴，然後以鮭魚卵黄身酢一口丼飯(圖右上)引入握壽司類

近年九州幾家壽司名店頗受注目，甚至有了「九州前」(使用當地海產)的說法，若干特色包括著重用鹽、不刷醬油(煮切り)，不塗醬汁(ツメ)、灑上臭橙(カボス)，但來自九州、講明非江戶前路數的天本倒是沒有這麼做。

室溫白醋飯的味道相對溫和微甘，飯粒分明而微帶空氣感，整體與其說是關西風、九州前、福岡流，不如說是自己的百搭路線。

春季當令的針魚特別好，三貫握壽司後出現的高湯蛋卷(出し巻き卵、圖右上)非關東式、鬆柔不甜，以高湯之味為主，當一道酒肴也行，滷煮鮑魚頗有水準

Wine Note II: 香檳後自攜的白酒為 2008 Domaine de la Vougeraie Vougeot 1er Cru Le Clos Blanc，在第二支香檳後顯得瘦削、礦石味，還行。葡萄酒之後，老闆接連推薦了來自家鄉福岡縣白系酒造的「田中六五」純米、秋田縣栗林酒造的「春霞」綠標純米吟釀日本酒，都是適合佐餐的「食中酒」風格

加了些海膽雲丹的鮟鱇魚肝手卷、烤紅喉配飯、竹莢魚(鯵)握壽司都博得大家稱讚

醋飯溫和，漬薑卻比一般的酸而強勢。握壽司的部份以一位師傅對十二食客，步調稍顯急徐不調和，也有幾貫一放下便傾側、或飯糰(シャリ玉)就鬆散掉了，但瑕不掩瑜，整體頗有水準

屬押壽司一系的鯖魚松前壽司(圖左下)是招牌菜，果然可口

主廚跟客人們頻頻舉杯、開玩笑，比高玉時代更放得開、也更在地化了。個人蠻能接受這熱鬧氣氛，但也有朋友不太習慣；想想，如去慣了東京(尤其銀座)一線壽司店，或許已習於謹守應對分際的板前師傅、輕聲細語的同檯食客，食文化是不同吧？(笑)

四個月前午餐後聽到「兩星」的高評價，有些不解。這餐不僅更豐盛，且也有更完整、再上一層樓的升級感，在江戶前跟本地風之間自成一佳選；是否值得兩星、本就見仁見智，相較於台北其他星級壽司店，個人覺得至少也是扎實的一星。

恭喜之餘問問摘星感想，主廚謙虛答『沒什麼』、又小聲加了句『有一點麻煩....』，不知是否因此沒出席頒獎典禮？聽說同席六人中有四位過幾天就要去哥哥東京的店，主廚笑說『台北是本店，歡迎光臨東京分(支)店啦！』大家笑成一團。

(下一篇續)

2019・06(pictures taken by author, all rights reserved)

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