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東京 -『壽司泡沫』中《匠 進吾》美酒餐
2019/03/06 14:10:20瀏覽6645|回應2|推薦39

奧運將屆,東京觀光客屢創新高,高級壽司店越開越多,價錢也步步高、卻家家生意好,難怪媒體說現正值『壽司泡沫』(鮨バブル)高峰。當地壽司師傅要出師獨立、十年資歷都算短,養成期不似台灣般「神速」,新舖雨後春筍般出現,培訓是否也轉趨速成化?

日本企業界講究「系列」(Keiretsu),壽司業也形成不少系列(非指連鎖)店,如過往顯赫的「久兵衛、次郎、金坂(與久兵衛也有關)」,如今「吉武、すし(壽司)匠」等系。後起之秀《鮨さいとう》的齋藤雖被歸為久兵衛及金坂系,自己麾下已有東京、香港、吉隆坡店,徒弟也獨立開了店,儼然開始又成一系。

過客不需要研究太多,這一趟便隨友人前往すし匠一系的匠 進吾(Takumi Shingo);金坂系把鮨加上酉寫成「魚酉旨」結合壽司與酒,此系列店名則多有「匠」字。師父中澤幾年前搬去夏威夷開店,這家的高橋進吾料理長據說就是東京同系九家中最資深的大弟子。

低調門面

六大兩小一行正好包下全場八個位子,環境佳、氣氛輕鬆;「青少年組」食量已不輸成人,同樣任店家配

當晚食材

若干當晚食材

啤酒 開胃小菜

啤酒,開胃小菜烏魚子油菜花有微胡椒味

食材

高橋老闆在《すし匠》任職 18 年後曾花了三年工夫去島上當漁夫、酒廠裡學釀酒後才創業,對漁產、日本酒的了解相信超過一般師傅。不過,咱們「扛酒團」打過招呼後就自備了酒

刺身

開場是六線魚(鮎並)、石斑刺身,分別經昆布漬、不同熟成期

醃漬鰹魚

Wine Note I: 香檳與日本料理很搭,就以年輕清爽的 2005 Louis Roederer ‘Cristal’ Brut Millisime 打頭陣。堪稱重量級佳釀的 1990 Salon Cuvee ‘S’ Le Mesnil Blanc des Blancs 接著上場,色澤美、李子味芳香,雍容華貴頗有 ‘Grande dame’ 韻味

 醃漬鰹魚

醃漬初鰹魚上面加了幼洋蔥泥與薑末,高水準

軟絲

此系的特色之一是酒肴與握壽司交互上,而非一般先酒肴後壽司順序,另一特色則是以米、赤兩種醋飯視食材換著用。第一貫是漂亮的軟絲(障泥烏賊),當令(四月份)、味香微黏牙,整體約室溫,淺色醋飯則味溫和,有著分明又不散的好口感

春子鯛

幼鯛魚一年到頭有,但東日本的春子鯛值得期待,稍經熟成、非常柔軟美味

兩種握壽司後是酒肴三連發:章魚十分柔軟入味,溫熱的螢烏賊味道濃厚、都是下酒佳品

章魚 螢烏賊

竹莢魚(鯵)下夾一層紫蘇葉捲裹著黃瓜

竹莢魚(鯵)下夾一層紫蘇葉捲裹著黃瓜,一口一個、清爽可口

煮蛤

昆布漬金目鯛握壽司竟忙到沒拍照,筆記上倒是簡單寫著換赤醋飯、微低於室溫,味重但還沒達《鮨 真》程度。煮蛤的尺寸比個人所喜大了些,但挺好

煮鮑

滷煮鮑溫熱柔嫩,內臟醬很添味

茶碗蒸 貝柱

此時來了一小盅有醒酒之效的蛤蜊湯茶碗蒸,裡面放了蠶豆與貝柱,以壽司店而言異常地燙口,蒸得可能久了些、貝柱已老韌

2011 Domaine des Comtes Lafon Meursault Genevrieres 1er Cru 2007 Nicolas Potel Criots Batârd Montrachet Grand Cru

Wine Note II: 香檳之後換成法國 2011 Domaine des Comtes Lafon Meursault Genevrières 1er Cru 與易主前最後一個年份的 2007 Nicolas Potel Criots-Bâtard Montrachet Grand Cru。都是稱職佳釀,前者偏瘦削緊繃、後者圓融

斑節蝦

此系列強調視每一貫壽司為一道料理、逐一調整調味,但是斑節蝦(車海老)的刷汁再配上赤醋飯實在有些過強

小鰭

小鰭(肌)尺寸不小,一開始就請料理長將醋飯糰做小一點、魚材顯得更大,味佳

烤大眼青眼魚

烤大眼青眼魚(目光)雖小但油脂豐厚

醃黑鮪赤身

做為現代江戶前的招牌一品,醃黑鮪赤身有標準之味

黑鮪中腹

黑鮪中腹偏肥腴,已接近大腹肉的油脂度

黑鮪大腹

黑鮪大腹非常好,這鮪魚三「拍子」(連發)都來自靜岡縣下田

牡丹蝦

牡丹蝦的個頭也大,爽脆多於柔嫩,口感味道都好

海膽

不知是因應日漸提高的價錢、還是泡沫期使然,海膽接連上也好像越來越常見,但這軍艦卷是味道溫潤的紫海膽、豐腴濃厚的蝦夷馬糞海膽合一

北海道貨 高橋料理長

海膽來自北海道,和氣可親的高橋料理長不假二廚之手

烤金目鯛

烤金目鯛是這系列常見招牌一品,的確香

鮟鱇魚肝與醃小西瓜(奈良漬け)

鮟鱇魚肝與醃小西瓜(奈良漬け)可能是匠系列最具特色的一品,有海中 foie gras 之稱的鮟鱇魚肝跟酒粕醃漬的小西瓜組合實在妙,即使不太欣賞肥腴口感的女士也因漬物的平衡而易接受、覺得圓融

乾瓢卷 蜆湯

乾瓢卷味道偏重,餐中有蛤蜊湯蒸蛋、結尾又有很濃的蜆湯,料理長大概怕客人太醉(笑)

玉子燒 

玉子燒四平八穩

櫻花雪酪

二十幾樣吃下來早已撐了,甜點又有四種冰淇淋、三種雪酪可選,「勉強」來個當令的櫻花雪酪,結果是做成「最中」餅形式,真是吃不下

四瓶佳釀

這一餐的味道整體而言比金坂系來得重、多一些創作感,並非高下之別、只是各有風格,與好友們又一次愉快的壽司美酒歡聚。すし匠一系的四谷本店太難訂,首徒高橋這一家匠進吾看來得到了師父中澤的真傳、忠實重現了師門佳餚,應是品嘗此系列的好選擇。

2019・03(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
東京 - 久違《銀座 久兵衛》
東京 - 無酒也歡・個性派《鮨 真》
東京 -《鮨 さいとう》完璧壽司美酒餐
東京 - 四平八穩《すし家一柳》
東京 - 始終江戶前《鮨 水谷》
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》

酒後駕車害人害己

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=125072992

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edgar
2019/03/12 00:04
大哥:那一支沙龍香檳可能已經跟餐費差不多了?!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-03-12 13:55 回覆:
查了一下,如今真是昂貴!當年是還好... 對岸開始買勃根地、香檳後價錢就一飛沖天了 無奈

Francis
2019/03/10 12:16
Hello, 請問 匠進吾可以早多久預約?我想 6 月一位去,希望比你們 8 位容易。謝謝!(wanyatlong@hotmail.com)
scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-03-10 21:50 回覆:
因為包場,朋友是用餐前三個月前訂的。這一家可預約、且不排斥初訪新客,可直接去電,或請旅館、某些信用卡代訂也可,good luck!