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| 2019/12/18 14:58:29瀏覽6363｜回應3｜推薦43 | |
這一篇肯定有「標題黨」聳動之嫌⋯⋯「六十訪」的當然不是在下，只因當晚聽熟客好友淡淡地說『今天正好是第 60 次吃 Saito san 的手藝』相當震撼(因為只跟到兩次？)，不能不放進標題(笑) 《鮨さいとう》(Sushi Saito)齋藤老闆在師兄金坂的《鮨かねさか》先後擔任料理長、分店長後，2007 終於頂下狹小的赤坂分店獨立，2014 再搬到 Ark Hills 這漂亮現代店面。要去現址六十回，豈不是每個月都吃？其實朋友是從剛獨立就去、一路看著他登上頂點，十多年下來也吃出了「革命情感」。
同季節再訪的好處就是可以偷懶省掉背景、相同菜色敘述(笑)。七人包了前吧檯(現在有前後兩個吧檯)，熟客到來、仍由笑容可掬的齋藤親自主理。「扛酒團」前一晚才在《東麻布天本》盡興，這晚繼續吃壽司、又少不了佳釀
Wine Note I: 還是以香檳開場，齋藤老闆喜歡香檳、酒單更不乏他最欣賞的 Jacques Selosse，咱們帶了兩瓶，老闆果然一見到就分享一杯。無年份的 Jacques Selosse Extra Brut Blanc de Blancs Substance (04/2013除渣)花香、白桃味盛放，不愧是小酒農的主要中堅產品
鯛魚子
蒸鮑魚、櫻煮章魚，前者味淺可略沾鹽，後者搭一抹山葵吃
Wine Note II: 上一瓶 Substance 不好買，年份的更難找，第一次嚐 2003 Jacques Selosse Extra Brut Grand Cru Millésime，較他們的無年份產品更強調時期及風土特色，佐餐則個性強了一點
螢烏賊
初鰹之稻草叩燒(藁焼きのタタキ)
Wine Note III: 第三瓶繼續香檳，產量少的 2006 Veuve Fourny & Fils Extra Brut Premier Cru Cuvee du Clos Notre Dame(05/2015除渣)白中白也是初嚐，微微煙燻香頗妙，齋藤主廚也一一品嚐、氣氛輕鬆愉快
春季的鮟鱇魚肝相對沒那麼濃郁，清淡些反倒易食
烤赤鯥(俗稱喉黑、台稱紅喉)依然鬆軟、入口即化，搭配的茄子也可口
Wine Note IV: 前一晚香檳後是三紅一白，這晚以白酒為多。勃根地 Chablis 區特級園不多，但嚐過的都有意思；2015 Domaine Vincent Dauvissat Chablis Grand Cru Les Preuses 還太年輕，原本就少不了的礦石味更是稜角畢露，該再等幾年的
鯛魚
昆布漬金目鯛
有提前登場感覺的小鰭(小肌、コハダ)醋漬正統爽口
Wine Note V: 勃根地 2009 Bouchard Père & Fils Chevalier-Montrachet Grand Cru La Cabotte 十分馥郁，幾乎接近加州 Chardonnay 風，配白身魚就強勢了些，搭黑鮪三連發則行
漬黑鮪赤身，近來已懶得問來源，在食材特別講究的此處更不需問了
黑鮪中腹
黑鮪大腹
軟絲仔(障泥烏賊)
Wine Note VI: 唯一紅酒是勃根地 1992 Domaine Jacques-Frédéric Mugnier Le Musigny Grand Cru，到底是 Chambolle-Musigny 名莊傑作，印象中多半纖細優雅的「慕絲妮」二十七年後仍芳郁帶勁，慢慢等待杯中綻放更是趣味多
斑節蝦(車海老)
鯵魚(アジ)
北紫海膽
星鰻(穴子)。忙完了握壽司，齋藤主廚輕鬆取出手機來秀小寶寶的影音，胖小子像球一般咕咚從沙發滾到地毯上的模樣實在滑稽又可愛，事業、家庭皆得意，難怪齋藤這一訪時笑得更開懷了
蜆味噌湯、太卷
玉子燒甘甜中蝦香明顯，總體還是接近布丁的柔軟口感，這次比上一回多了焦糖般的表層
朋友生日快到了，二廚忽然捧出一大盤(以星鰻、玉子燒為主)散壽司，插上蠟燭代替蛋糕慶生
另一年輕師傅送上一瓶招待的無年份 Delamotte 香檳、拿出藍芽喇叭放音樂。在鮨さいとう關燈許願吹蠟燭，既用心又別開生面；之後還熱鬧了好一陣，兩位小師傅還拿出啤酒自己乾瓶賀壽(笑)
上一篇連結的訪問寫到齋藤主廚不斷尋求極致之路，這晚每一品都持續著上一回的圓融、完璧感，美味而令人愉悅，初嚐是驚艷、再訪則是無比的安定感。不少人已將齋藤孝司主廚與「神級」的小野二郎主廚並論、稱之為新世代的壽司之神，如今兩家都因為太難訂位而放棄三星、揮別米其林指南，也相當巧。 個人尚無緣一嚐《すきやばし次郎》，但老實說對「半小時內二十貫」的步調沒多大興趣，還是喜歡跟親友們慢酌悠閒吃。萬分感謝好友安排號召、跟上了他的第六十訪，隔了兩年的「一期一會」依然令人難忘！ 2019・12(pictures taken by author, all rights reserved) 用餐：2019・05 延伸閱讀 酒後駕車害人害己 |
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