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| 2018/12/07 13:50:31瀏覽5099｜回應3｜推薦42 | |
(暫時置頂：賀榮獲 2022 世界第一餐廳榮銜 / Congratulations on becoming 2022 Worlds No.1 Restaurant*) 部落格追不上「進度」、乾脆把事隔一年卻頗有關聯的兩餐連著記敘。大名鼎鼎的《noma》四度獲選世界 50 Best 榜首，讓北歐創意菜揚名全球。與本店無緣但有幸體驗其趣味與話題性十足的東京表演餐，可是味覺面卻還談不上驚艷(純個人感覺)，於是 2017 晚夏哥本哈根行反而選了另一當地名店《Geranium》(天竺葵)。 主廚 Rasmus Kofoe、經理兼侍酒師 Søren Ledet 這一對搭擋其實曾先後擔任 noma 二廚，2009 開店後只花了七年就成為北歐首家三星餐廳(現在則有三家，noma 開開關關忙著世界巡演、現在反而一顆星也沒有)，目前*也是世界 50 Best 第十九名。
餐廳開在足球場樓上一隅、地點特別，從八樓俯瞰花園、遠眺城市天空線各有特色，寬敞開揚、是很舒適的用餐環境
北國之夏天黑得晚，七點多仍是第一組客，酒吧區也未見先來一杯的客人
裝潢果然北歐風，簡潔但 homey、不冷調，延續 noma 調性但沒那麼 rustic
看起來空空蕩蕩，其實當晚早已訂滿，開放式廚房裡師傅們正忙著準備
時差中的 fine dining 即使吃得下也喝不動，拍照已是隨手、筆記零零落落，就以酒菜名稱圖說、想得起的就加上簡述。夏季菜單在一連串開胃小品之後有七道菜(含麵包)，跟著再來三甜點、數小點。以 noma 經驗，每一道份量不會大、但加起來也不少，已預期時差加 ‘Food Coma’ 會吃到暈
Lobster milk 有些像龍蝦湯凍，發酵沙棘(Sea buckthorn)的酸味明顯、靠著胡蘿蔔取得平衡
炸菊芋(Jerusalem artichoke)葉配上拌了榛果油、麥醋的蛋黃醬，意外清爽
Razor clam 當然不僅是簡單一只蟶子，洋菜與竹炭脆「殼」跟裡面的酸奶油剁蟶肉(tartare)一起吃，有層次且可口
近年食用花朵入饌大熱門，起源有一說便是新北歐菜(Nordic cuisine)，個人興趣本不高(尤其是某次吃了一堆花後腹瀉不止)，照著建議將花瓣浸了番茄火腿油清湯嚐，竟相當互櫬，番茄的酸味與油香又是一平衡
稱為 Dill stone、放在真石頭上的蒔蘿鯖魚球幾可亂真，沾著撒上凍後磨碎的黃瓜與醃蒔蘿屑的辣根醬，出乎意料地圓融宜人
所謂蕁麻、燻乳酪與牡蠣，結果只是一口濃湯，煙燻及蠔味頗強。六樣小菜份量都少，像是從不同角度輪番激起食慾，能開胃又不至於讓食量小的人提早投降了
Wine Note I: 眾前菜只配一種奧地利 2016 Veyder-Malberg Grüner Veltliner Liebedich 白酒，但服務生主動添加。然後是法國阿爾薩斯 2015 Domaine Weinbach Sylvaner Reserve 白酒
進入主菜，視覺呈現依然簡潔。遇到一向喜歡的「撇藍」(苤藍)有些親切感，原來這菜本就是幾百年前從德國引進亞洲；烤苤藍絲搭著乾鱒魚末，再淋上奶油與發酵白花椰菜濃汁，這份量仍是吃個味道了
醃鱈魚(Hake)從不是搶眼的主角，廚師即席往一層仿大理石紋的鱈魚淋上溫酪漿(buttermilk)，放上北歐魚子醬、香芹梗，卻成了當晚最美味奪目的一道(聯想起草間彌生？笑)。想不通的是鱈魚鱗片極細小，最後放上去的炸魚鱗是從哪兒來的？
Wine Note II: 搭配鱈魚的是法國勃根地 2015 Mark Haisma Saint-Romain Le Jarron 夏多內白酒。搭配螯蝦換成德國 2015 Von Winning Ungeheuer Riesling Grosses Gewachs Trocken 雷思玲乾白酒，夏天真是白酒季、多元化的安排也很好
三種麵包自成一道，枝葉狀的是穀物乳酪脆片、另兩種為古代傳統穀物麵包與無麩質麵包，溫熱上桌、穀香引人，牛油加了酸模與菜籽
這一道也在桌邊完成，廚師將放在大盆杜松葉中預添香氣的螯蝦移出盛碗，先後淋上焦化奶油與蘋果濃汁
多寶魚(大菱鮃、turbot)配上花瓣、香草、塊根芹，份量依然小、盛盤雅緻
Wine Note III: 吃到一半再以 2008 Bruno Paillard Brut 香檳來配多寶魚。直到雞肉主菜才出現一款 2014 Domaine de la Côte Sta. Rita Hills Pinot Noir 加州紅酒
北歐峽灣小蝦夏季正當令，是丹麥 Comfort food 開面三明治的常見好食材，酥炸峽灣蝦小杯餅中向日葵、百里香花、醃接骨木花等真是花團錦簇
沒見過像小白菜又像球芽甘藍的捲心菜芽，跟牛肝菌配上雞肉、鵪鶉蛋，有些接近溫沙拉，調味用上加了乾草的當地啤酒(Hay beer)，這一道新奇 主菜大多仍似精緻前菜，除了各色時蔬花卉與海鮮、就只有一道雞肉，沒出現什麼和牛、豬腩、羊排等「大塊文章」，卻又恰好八分飽
甜點登場之前，經理邀請大家參觀乾淨得不像廚房的廚房、整齊的酒庫，正好可以走動消化一下，好主意
第一道甜點是脆皮甜菜優酪乳球，下襯黑醋栗、萬壽菊瓣，酸甘合度毫不甜膩
Wine Note IV: 搭配甜點的是高甜度的德國 2016 Wein gut Keller Cuvee Pius Beerenauslese 雷思玲。自身廚藝精湛的侍酒師配酒果然不俗，前後七種與菜餚都搭襯且很有夏季風韻
接著是蜂蜜花粉冰淇淋，跟著一小碟大黃(Rhubarb)濃汁，冰淇淋本身就香醇可口，不加汁也好
焦糖布丁球傍著幾粒烤過的穀物、洋甘菊湯凍、黑莓
整餐直到最後的小點依然一點也不馬虎，薔薇果棉花糖、南瓜籽油蛋糕、
胡蘿蔔「樹」、焦糖
真正壓軸的「綠蛋」近似松露巧克力、但裹著的是清香松味粉末
當地極講究健康、在地、當令食材，而且北國一年中僅夏季有如此豐富的蔬果花卉，所以朋友說『夏天到北歐簡直就是來吃齋』。雖有心理準備，沒想到幾乎每道「花花草草」，以前可能會邊吃邊嘀咕，但這一餐既不疲累脹肚、且開心愜意。 自成一路的現代北歐菜與當道已久的法、義菜系十分不同，到了 fine dining 領域更顯獨特。Geranium 視覺呈現雅趣而不作怪取寵、味道又豐富平衡，如果跟 noma 的東京表演餐比較，可是青出於藍而勝於藍。 2018・12(pictures taken by author, all rights reserved) * 2018 名列世界 50 Best，2021 世界第二，2022 世界第一 延伸閱讀 酒後開車害人害己 |
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