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雪梨 -《QUAY》心悅誠服、驚豔一餐
2012/07/15 18:13:59瀏覽8137|回應4|推薦45

這趟澳洲行的第一餐嚐了「戴著一頂帽子」* 的《Flying Fish》,以其價位而言頂多只是不過不失,對後續各餐的期望就沒那麼高了。不過,次日午餐畢竟是在擁有三頂帽子、又甫獲 2012 世界 50 頂尖餐廳(第 29 名)的名店,還是令人期待。

歷史悠久的 The Rocks 區大小餐廳林立,位於國際旅客碼頭二樓角落的QUAY無疑是其中最出名的一家;餐廳東面對著雪梨港,歌劇院等景點盡收眼底,北面則有雪梨港灣大橋及 Park Hyatt 酒店景色。訂位時指定了東側窗邊搶手座位,但是當天不巧有巨型郵(遊)輪停泊、窗外美景換成了船舷船艙!幸好北側陽台還有空位,餐廳也周到的主動調整。

North Terrace, QUAY

藍天驕陽,但氣溫正適合戶外用餐,拿著一杯冰涼的 Lord Nelson Brewery 'Three Sheets' Pale Ale 啤酒遠眺大橋、看渡船穿梭,十分愜意。

午、晚間 Tasting Menu 一樣,中午而言份量多了些,還是單點吧。菜單簡明、樣式不多,好現象(最怕的是厚厚一大本,什麼都想賣、卻樣樣稀鬆),兩人便輕鬆點菜、吃個 light lunch。

Lord Nelson Brewery 3 Sheets Pale Ale Menu

餐前送上小小一盅鮪魚刺身 Amuse bouche。對吃了不少日本料理的客人來說,這小菜可能討不了好,但鮪魚丁與湯汁凍、茄子奶油一起吃卻有趣;日式漬鮪(漬け)濃鹹,與湯凍一起吃的這方式則清爽。

Amuse Bouche Salt n Butter

香濃的牛油、隨意自加的海鹽與來自當地著名 Sonoma 烘焙坊的 sourdough 麵包很搭;美景當前,其實就這麼麵包、啤酒吃個飽也不壞。

酒單很豐富,甚至還有日本清酒、美國波本,因為是午間,便只喝了啤酒與塔斯馬尼亞產的 2007 Clover Hill 氣泡酒,果香、蜜香,堅果味,不錯。

Blue Marron

在 Flying Fish 沒吃到的藍魔蝦(Blue Marron、淡水螯蝦)這裡卻有,前菜煮藍魔蝦有些複雜,除了青芒果、白柚、佛手柑醬,還撒上了杏仁、接骨木花、洋甘菊,很有東南亞風。本想這繁複的味道(與盛盤)恐怕只是畫蛇添足,誰知不但沒奪去蝦鮮,白柚的微酸與佛手柑的甜味反給螯蝦添了 accent。精彩,恨不得再來一份。

Mud Crab Congee

沙公蟹粥是當店招牌前菜,雖稱為 'congee',但與中式粥品不同,把它想成蟹湯還較合適,其中嫩棕櫚心則讓人又想起前一晚的斯里蘭卡風晚餐。果然是招牌菜,可口、有趣,比 Flying Fish 那一整隻大沙公高明太多,堪稱驚喜。

Crab meat & Palm heart

自己的第二道是煙燻油封豬頰肉與薄切貝柱,這兩樣放在一起、有些超出經驗範圍,卻意外地合襯,豬肉腴潤、貝柱片鮮軟,與朝鮮薊的香脆口感對比得妙。

Pork cheek & Scallop

豬頰肉 Green Salad

同伴的第二道可算是一蔬菜湯,昆布清湯中滿是當地塔斯馬尼亞 Pink eye 馬鈴薯、粉紅蕪菁、日本蕪菁、春洋蔥(Barletta)、山菠菜(orach)。以花朵點綴是 QUAY 的特色,這盤也沒少漂亮的豌豆花。喜歡蔬菜的同伴大讚,一試、不禁也跟著大嘆這素湯怎可達如此境界?

素菜湯

前菜是豬頰肉,主菜便選澳洲和牛。這塊菲力真費工:牛肉是以牛尾和羊肚蕈熬成的湯汁煮熟、極柔嫩,但外面卻包覆了一層麥米(farro)、含八種穀物及豆類的以西結麵包(Ezekiel bread、來自聖經中的傳統麵包)粉脆殼,兩極口感接踵而來,甚妙。醬汁竟是做來花功夫的墨西哥黑 mole sauce,直接試試,不辣,富堅果、可可亞香;再以牛肉沾著吃,詞窮難形容豐富滋味,不知大廚怎想到這好組合?

Wagyu

同伴的主菜是波克夏豬頸肉。台灣豬肉好、黑毛豬常見,其他地方才會煞有其事的寫明「黑豚、Kurobuta、Berkshire pork...」。香氣襲人,再看菜單才知道奇香來自棗實(籽)油。厚實一段豬頸肉,脆皮上又覆著一層麥芽糖脆殼、脆上加脆;豬肉本身入味,又達入口即化的腴嫩。不沾醬已好吃,沾些花椰菜、棗醬也不錯。總覺得華人最會做、最懂得吃豬肉,但新澳洲菜一再挑戰著這認知,這一道更不例外。

Berkshire Pig Jowl

綠葉沙拉不算,兩人一共嚐了六道菜,調味、辛香料之多樣,烹調手法之多元,來自各菜系的融會創意都教人目不暇給,卻又不至於眼花撩亂、莫名其妙。

正在想:甜點只是巧克力蛋糕,該沒那麼高深了吧?經理卻笑盈盈地捧來一個形狀完美無缺的 'QUAY's Eight-texture Chocolate Cake'(招牌八種口感巧克力蛋糕),然後將一大匙熱騰騰的巧克力液淋在蛋糕上,蛋糕中心像變魔術一般緩緩出現一小凹槽、巧克力液就融陷了進去。不得不承認...生平第一次瞪著一個蛋糕看到入神。

Eight Texture Chocolate Cake

視覺效果已沒話說。從最頂層的巧克力、巧克力慕斯、奶油巧克力(ganache)、巧克力與榛果杏仁蛋白餅、巧克力焦糖奶油、巧克力蛋糕到一路向下溶的巧克力液,竟然真有七八種 texture。這甜點尺寸、分量不大,卻花了如此功夫!好不好吃?簡直似非世間物。

Petit fours Espresso

像是要讓客人心花怒放之後再心悅誠服,連伴隨著咖啡而來的 Petits fours 也漂亮又細緻,兩種巧克力小甜品一酥脆一軟糯,到了結尾還是那麼重視對比。

Entrance

天馬行空,但不矯情做作的創意,繁複卻不令人感覺多餘、耍花槍的技法自然重要;但是,這餐真正令人印象深刻的是所有食材、調味竟能那麼「不失自我」的和諧化為美味。當然,除了美景佳餚,還有餐廳經由每一道菜傳達的大量心力投入。

2012 年,澳洲全國得到 Good Food Guide 三頂廚師帽評價的餐廳共僅十家,世界 50 頂尖餐廳名單中更只有一家來自澳洲;QUAY 能獲雙重殊榮,全無僥倖,主廚 Peter Gilmore 絕對不只「兩把刷子」。米其林指南三顆星的餐廳既然是『值得專程前往』,那麼,QUAY 也足以成為再訪雪梨的理由

2012‧07(pictures taken by author, all rights reserved)
*澳洲 Good Food Guide,中文解說請閱此篇

同場加映:主廚 Peter Gilmore 的「八種口感巧克力蛋糕」影片與食譜

延伸閱讀
雪梨 - 藍天碧海‧崖上《Icebergs Bar》
雪梨 - 戴著帽子的《Flying Fish》
巴黎 - Gagnaire 創意新星《GAYA》

未成年勿飲酒

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=6628921

 回應文章

B
等級:8
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讚!
2012/07/16 20:11

精彩報導(UDN美食第一專家),悉心收藏。。。

雖然距離上次的澳洲遊已經11年了,而那裡美食的整體印象真的比加州好得多! -B剛從美洲西北海岸遊返的感想。


旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-07-17 12:44 回覆:

謬讚了,遊戲文章、消遣好玩就好,不是啥專家、哪裡來什麼第幾名的。11 年前... 正是 Gilmore 主廚到 QUAY 走馬上任的時候,不妨再去走走了^^


T大~認真打拼上班族
等級:7
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真正的三帽主廚
2012/07/16 09:57

這家QUAY在酒肉朋友之間也是備受好評,澳洲朋友無不誇讚,也希望台北的五星飯店能具此慧眼,邀請主廚來客座數日,別老是請些中看不中吃的虛名主廚來,搞得大家不知所云。

scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-07-16 12:32 回覆:
看來 T 大真的被上次那位三帽客座大廚給氣到了...台北冬天一年比一年濕冷,可考慮去澳洲一遊,相信公主們會喜歡的

Becco
Awesome meal!
2012/07/16 01:45

精采絕倫的一餐!

這些菜中午吃感覺很舒服,配明媚的日光正好。

感覺澳洲同樣有得天獨厚的自然環境與食材供應,但廚師做菜比美國加州精采甚多,實在該找個時間再去一次雪梨了。

感謝佳文。

scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-07-16 12:29 回覆:

謝謝瀏覽。對新澳洲菜了解不深,但看電視節目、再自己去嚐,覺得菜式設計、烹調技法甚不受傳統束縛,加上地緣關係,又廣納亞洲各路食材風味,的確很有趣味與特色

另外,當地似乎也沒有加州「言必稱健康(養生?)、料必號有機、最好大家都去吃素」那麼累人  


馬丁諾
等級:8
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目不暇給
2012/07/15 23:27
菜色繁複精彩不論,能品嚐、評析得如此引人入勝,實不作第二人想!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-07-16 00:07 回覆:
過獎過獎,這家用料、手法實在複雜多樣,不得不打起精神、四處拜讀參考(多到不知如何列入延伸閱讀),要在此感謝許許多多不吝分享的網友