這趟澳洲行的第一餐嚐了「戴著一頂帽子」* 的《Flying Fish》，以其價位而言頂多只是不過不失，對後續各餐的期望就沒那麼高了。不過，次日午餐畢竟是在擁有三頂帽子、又甫獲 2012 世界 50 頂尖餐廳(第 29 名)的名店，還是令人期待。

歷史悠久的 The Rocks 區大小餐廳林立，位於國際旅客碼頭二樓角落的《QUAY》無疑是其中最出名的一家；餐廳東面對著雪梨港，歌劇院等景點盡收眼底，北面則有雪梨港灣大橋及 Park Hyatt 酒店景色。訂位時指定了東側窗邊搶手座位，但是當天不巧有巨型郵(遊)輪停泊、窗外美景換成了船舷船艙！幸好北側陽台還有空位，餐廳也周到的主動調整。

藍天驕陽，但氣溫正適合戶外用餐，拿著一杯冰涼的 Lord Nelson Brewery 'Three Sheets' Pale Ale 啤酒遠眺大橋、看渡船穿梭，十分愜意。

午、晚間 Tasting Menu 一樣，中午而言份量多了些，還是單點吧。菜單簡明、樣式不多，好現象(最怕的是厚厚一大本，什麼都想賣、卻樣樣稀鬆)，兩人便輕鬆點菜、吃個 light lunch。

餐前送上小小一盅鮪魚刺身 Amuse bouche。對吃了不少日本料理的客人來說，這小菜可能討不了好，但鮪魚丁與湯汁凍、茄子奶油一起吃卻有趣；日式漬鮪(漬け)濃鹹，與湯凍一起吃的這方式則清爽。

香濃的牛油、隨意自加的海鹽與來自當地著名 Sonoma 烘焙坊的 sourdough 麵包很搭；美景當前，其實就這麼麵包、啤酒吃個飽也不壞。

酒單很豐富，甚至還有日本清酒、美國波本，因為是午間，便只喝了啤酒與塔斯馬尼亞產的 2007 Clover Hill 氣泡酒，果香、蜜香，堅果味，不錯。

在 Flying Fish 沒吃到的藍魔蝦(Blue Marron、淡水螯蝦)這裡卻有，前菜煮藍魔蝦有些複雜，除了青芒果、白柚、佛手柑醬，還撒上了杏仁、接骨木花、洋甘菊，很有東南亞風。本想這繁複的味道(與盛盤)恐怕只是畫蛇添足，誰知不但沒奪去蝦鮮，白柚的微酸與佛手柑的甜味反給螯蝦添了 accent。精彩，恨不得再來一份。

沙公蟹粥是當店招牌前菜，雖稱為 'congee'，但與中式粥品不同，把它想成蟹湯還較合適，其中嫩棕櫚心則讓人又想起前一晚的斯里蘭卡風晚餐。果然是招牌菜，可口、有趣，比 Flying Fish 那一整隻大沙公高明太多，堪稱驚喜。

自己的第二道是煙燻油封豬頰肉與薄切貝柱，這兩樣放在一起、有些超出經驗範圍，卻意外地合襯，豬肉腴潤、貝柱片鮮軟，與朝鮮薊的香脆口感對比得妙。

同伴的第二道可算是一蔬菜湯，昆布清湯中滿是當地塔斯馬尼亞 Pink eye 馬鈴薯、粉紅蕪菁、日本蕪菁、春洋蔥(Barletta)、山菠菜(orach)。以花朵點綴是 QUAY 的特色，這盤也沒少漂亮的豌豆花。喜歡蔬菜的同伴大讚，一試、不禁也跟著大嘆這素湯怎可達如此境界？

前菜是豬頰肉，主菜便選澳洲和牛。這塊菲力真費工：牛肉是以牛尾和羊肚蕈熬成的湯汁煮熟、極柔嫩，但外面卻包覆了一層麥米(farro)、含八種穀物及豆類的以西結麵包(Ezekiel bread、來自聖經中的傳統麵包)粉脆殼，兩極口感接踵而來，甚妙。醬汁竟是做來花功夫的墨西哥黑 mole sauce，直接試試，不辣，富堅果、可可亞香；再以牛肉沾著吃，詞窮難形容豐富滋味，不知大廚怎想到這好組合？

同伴的主菜是波克夏豬頸肉。台灣豬肉好、黑毛豬常見，其他地方才會煞有其事的寫明「黑豚、Kurobuta、Berkshire pork...」。香氣襲人，再看菜單才知道奇香來自棗實(籽)油。厚實一段豬頸肉，脆皮上又覆著一層麥芽糖脆殼、脆上加脆；豬肉本身入味，又達入口即化的腴嫩。不沾醬已好吃，沾些花椰菜、棗醬也不錯。總覺得華人最會做、最懂得吃豬肉，但新澳洲菜一再挑戰著這認知，這一道更不例外。

綠葉沙拉不算，兩人一共嚐了六道菜，調味、辛香料之多樣，烹調手法之多元，來自各菜系的融會創意都教人目不暇給，卻又不至於眼花撩亂、莫名其妙。

正在想：甜點只是巧克力蛋糕，該沒那麼高深了吧？經理卻笑盈盈地捧來一個形狀完美無缺的 'QUAY's Eight-texture Chocolate Cake'(招牌八種口感巧克力蛋糕)，然後將一大匙熱騰騰的巧克力液淋在蛋糕上，蛋糕中心像變魔術一般緩緩出現一小凹槽、巧克力液就融陷了進去。不得不承認...生平第一次瞪著一個蛋糕看到入神。

視覺效果已沒話說。從最頂層的巧克力、巧克力慕斯、奶油巧克力(ganache)、巧克力與榛果杏仁蛋白餅、巧克力焦糖奶油、巧克力蛋糕到一路向下溶的巧克力液，竟然真有七八種 texture。這甜點尺寸、分量不大，卻花了如此功夫！好不好吃？簡直似非世間物。

像是要讓客人心花怒放之後再心悅誠服，連伴隨著咖啡而來的 Petits fours 也漂亮又細緻，兩種巧克力小甜品一酥脆一軟糯，到了結尾還是那麼重視對比。

天馬行空，但不矯情做作的創意，繁複卻不令人感覺多餘、耍花槍的技法自然重要；但是，這餐真正令人印象深刻的是所有食材、調味竟能那麼「不失自我」的和諧化為美味。當然，除了美景佳餚，還有餐廳經由每一道菜傳達的大量心力投入。

2012 年，澳洲全國得到 Good Food Guide 三頂廚師帽評價的餐廳共僅十家，世界 50 頂尖餐廳名單中更只有一家來自澳洲；QUAY 能獲雙重殊榮，全無僥倖，主廚 Peter Gilmore 絕對不只「兩把刷子」。米其林指南三顆星的餐廳既然是『值得專程前往』，那麼，QUAY 也足以成為再訪雪梨的理由。

同場加映：主廚 Peter Gilmore 的「八種口感巧克力蛋糕」影片與食譜

延伸閱讀
雪梨 - 藍天碧海‧崖上《Icebergs Bar》
雪梨 - 戴著帽子的《Flying Fish》
巴黎 - Gagnaire 創意新星《GAYA》

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