(續上篇)

第八道(Hokkori pumpkin, cherry wood oil & salted cherry blossoms)的擺盤比前幾道艷麗，以柴魚高湯、胡麻油調味的 ほっこり南瓜相當甜。瓜上整齊排著昆布絲，再各放一瓣漬櫻花；仍走「發酵」路線的米麴湯汁加了幾滴頗香的 Cherry wood oil，櫻桃樹油？聽來很陌生，但問了等於沒問(後來拿到的菜單也一樣)。這道明顯有由冬入春的日本料理「旬」感，汁比瓜好，喜歡素食、又吃得一乾二淨。

Wine Note：從法國又到了新世界的澳洲，2013 Giallo Tom Shobbrook 是來自南澳 Adelaide Hills 的自然酒，色澤分外金黃的浸皮(Skin contact) Sauvignon blanc 柑橘系香氣強，後段還有荔枝、瓜果味，pleasant。

接著來了兩碟共六片黑得發亮、像糖膠般的「葉子」，第九道(Garlic flower)實是一人一片以日式摺紙(折り紙)概念做成的黑大蒜「花」。這韓國發酵(或說慢燜)食材近年逐漸走進歐美高檔餐廳，名廚們紛紛使用；雖有現成貨，這裡費事地由三位員工專責反覆乾燥、發酵處理，據說每批得花上兩天工夫製作。

黑蒜原本是蒜與焦糖味，noma 版加了杜松子、山椒、香茅、螞蟻(！)等就複雜得多。大家慢慢嚼，妙的是人人嚐到了不同味道，從甘草、黑醋栗、到 Padrón 椒都有人點名；我則覺得很像北美電影院常賣的 Licorice Twists 糖條(笑)。此刻吃雖太甜，卻是很有話題性的趣味菜。

Wine Note：選酒真的是「大膽往偏鋒走」，京都伊根町的「伊根滿開」是以古代米釀成的赤米酒，色紅、味極濃醇甘口(日本酒度已到 -18、酸度更達「爆表」的 6！)，果味外還有一縷肉類、火腿味。赤米黑蒜，這麼甜、單獨喝有些怪異的酒與菜卻很配。

第十道(Roots and starches with ginger)多是澱粉類，可想見接著終於要上肉類主菜了。蓮藕、荸薺、日本薯蕷、甘露子(也稱草石蠶、就是圖右像念珠的一小串)等浸在乳白色花生薑汁湯中，正中間則是一顆艷紅的慢煮(sous vide)蛋黃。這一道的畫面有一點像...日本國旗？薑味有清口的效果，小塊小顆的根莖類也不至於撐了肚子，就是味道普通了些。

接著果然一下來了兩大隻烤鴨，第十一道(Wild duck and matsubusa berries)，烤得漂亮又有氣勢。鴨子是熟成了三星期的秋田網捕野鴨，刷上裸麥醬油、胸肉烤到約僅三分熟。

鴨胸肉已切好，皮肥香、肉仍粉紅血嫩，有朋友覺得實在太生了、淺嚐即放棄。不沾醬直接吃也行，但沾了有一點像梅醬(錯覺？)的五味子醬汁，較不覺得那麼生。

熟成野鴨跟大家吃慣了的蓄養鴨不同、頗有嚼勁，以野味來說是不錯，但不知 Redzepi 大廚有沒有去同樣賣網捕鴨及野禽的淺草老店《鷹匠壽》嚐嚐 ？

Wine Note：南法 2012 Matassa Cuvee Rouge IGP Cotes Catalanes 是 Biodynamic(自然動力學)方式生產的全 Carignan 葡萄酒，純以此品種釀製(難度較高)的紅酒較少，可稱雅致、配其烤鴨還不錯。

第十二道(Yeast and turnip cooked in Shiitake)的主角是一向喜歡的蕪菁，跟大根蘿蔔一樣、冬天尤其飽滿味甜。不硬不爛、火候很好，昆布、椎茸(香)菇為基的酵母(據說也用上了菇類菌絲體)湯汁有香芹味。烤鴨之後吃這一道挺好。

鴨胸肉吃得差不多時，服務生便收走，此時再回來已經斬好兩盤頭頸腿翅(算它第十二點五道好了)，懂得這些部位好吃、又不浪費食材，很好！這桌都是台灣朋友，不免「東山鴨頭、先知(幼)鴨」品「頭」論「足」比較一番。胸肉已有嚼勁，有些部位就更得撕咬奮鬥了，說實在，吮頭啃頸下酒、還是先知鴨勝出。

第十三道怎麼看也是個 Avant-dessert(前甜點)，後來看菜單卻只有 'Rice'一個字，這道其實是薄米餅、酒粕冰淇淋疊在糯米上，三「米」三層的組合；代表了和食中少不了的米飯，但也是甜食的序曲。鹹甜中還有一絲酒味，複雜難形容的美味。

Wine Note：選酒的地理範圍甚廣，2010 Riesling Madonna Auslese Feinherb Rudolf Trossen 來自德國，又是自然動力派的產品。雖以之配甜點，但本身甜度還不高。侍酒師選酒皆不俗，與主廚的選材用料哲學契合、酒菜結合也多互襯。雖然不是什麼名貴珍釀，但(能喝酒者)這一餐如不選 Wine pairing 實有些可惜。

剛進入甜點區，已有幾位叫「飽」，第十四道(Sweet potato simmered in raw sugar all day)的黑糖熬甘薯看來不多、卻相當實在。吃了一口，有些膩，果然要沾些撒了芫荽籽粉的野生奇異果醬汁，讓酸香味來止膩、添加層次。

Wine Note：我們的服務生忙著添酒，後來可能省事、越倒越多(笑)。與她聊得高興，又拿來一瓶不在配餐酒裡的 Aqua Vitae Sydfyn Pomó 開胃酒招待。這丹麥蘋果酒跟法國 'Eau de vie' 果實白蘭地同是「生命之水」，但這發酵雙蒸果實烈酒酒精含量似並不太高，偏果味而不嗆烈，飯前飯後、配甜點都行。

壓軸甜點第十五道上桌，終於見到 noma 招牌式的「草皮土地」表現手法。Wild cinnamon and fermented mushroom 既有出名的牛肝菌菇餅乾之型、流行的發酵食材，又有草皮鋪底，大概算是集大成之作了。

裹著巧克力的菇不是外脆內軟，而是整個都軟彈 chewy。主要還是巧克力味，但是與一小段肉桂絲一起嚼就不同、也有趣多了。

上菜雖緊湊，十五道菜(和八種酒)吃下來也近三小時。在尖端創意菜的連續刺激下，稍有一些 'sensory overload'(感官超載)的疲倦，但大家都十分愉快。好不好吃本就見仁見智，雖然對某些菜色看法不一、評價有高有低，但整體印象仍相當好。

這一餐，有的食材未見得比傳統日本料理做法可口，也有菜餚可能有些 'out of their elements'、超出掌握範圍，而稍顯力有未逮(純屬個人看法)。不過，noma 本來大可把熟悉的食材運來、主打既有菜式，相信依然一位難求；他們卻挑了艱難、自我挑戰的路『只有人來、一樣食材也不帶』 (怎麼想起了電影【總鋪師】...)。

眾多其他菜系廚師受到日本料理影響，擷取其形意、技法、材料融入自家菜單；但從 Redzepi 主廚敲定來日、初訪築地市場至今不過七個多月，對當地季節食材、調味就有如此掌握度，端出許多跳出了框框的創意菜餚，的確令人佩服。除了給人基本功扎實、「一通百通」的感覺，noma 團隊果然也有十足的創意與創新力 - 最高段數的 'Fusion' 大概也就是如此了。

這餐唯一可惜之處便是吃得太忙了(吃喝品嚐聊天之餘還要拍照、筆記)，據知這活動的菜單、單品做法還在天天演化中，如果能夠純吃喝、悠閒再嚐一趟多好！朋友問『吃完是否不用再去丹麥了？』個人卻對 noma 本店更好奇，奢望有一天能在其「主場優勢」下再續這一努力超越「五味、五感」的饗宴。

2015 • 02(pictures taken by author, all rights reserved)

後記：
1. 拿到菜單後一看，有一種酒跟實際喝的不同，忙中有誤吧？
2. 與其他日子去吃的朋友談起、又看到一些圖片，原來這晚少了一道。不可能「忘了上」，相信是因為進料等原因而調整了。菜單本來就可能天天不同，也無所謂。
3. 這活動結束後，(向設計師群)訂製的桌椅餐具不運回丹麥，所以都要賣掉。餐具樸素、看來厚實卻很輕盈，似乎耐用，有興趣者可參考。

延伸閱讀
東京 - 世界 #1《noma》東來 (上)
香港 -「加冕」在即 《Otto e Mezzo Bombana》
巴黎 - 跨越四世紀《LEDOYEN》
東京 - 創意、如一《L'ATELIER de Jöel Robuchon》  
巴黎 - Gagnaire 創意新星《GAYA》
阿姆斯特丹 - 扎實一星《Ciel Bleu》

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