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香港 - 又一日法絕佳融合《Ta Vie旅》
2018/09/26 14:05:03瀏覽4144|回應0|推薦36

如有最適合融於一席的東西方菜系,可能便是同樣「不厭精又不厭細」的日、法菜。如果一定要在傳統法國菜與加入了日式手法、食材的融合版間擇一,亞洲口味如我,近年多會選擇後者。(以上舊調重彈)

東京新派日本料理名店龍吟到香港開了天空龍吟,旋即獲得兩顆星之高評價,還沒機會一嚐、就聽說料理長佐藤已自立門戶開了一家法日融合的Ta Vie 旅。難以想像日本料理主廚忽然玩起法國菜,其實主廚本是修習法國菜出身、早已在法式餐廳挑過大樑,投入日本料理世界時反而是「半路出家」。Ta Vie 法語為「你的人生」、發音也接近日語「旅」(たび),宗旨便是為食客帶來一趟法日「發現之旅」*,定位明確。又是開業不久就攫取二星、外加打入亞洲 50 Best,對佐藤主廚的廚藝更是好奇。

中環精品酒店 The Pottinger 外觀頗有幾分懷舊殖民地風,在新舊相間的樓房、石板街前全無突兀,內部則精緻但不俗豔,裡面除了這一家、還有一餐廳;近年對 boutique hotel 興趣不大,但這裡似乎值得小住一試。

厚實大理石店招

厚實大理石店招中文篆書「旅」字下面是法文店名、一行小字 Depuis 2015(始於 2015)

一景

六人落座橢圓桌,比西式長桌容易交談,好設置。桌面上已放了幾份 Tasting Menu,並沒有散點的選擇。龍吟系列有葡萄酒與日本酒混合搭餐(mixed pairing),這裡則乾脆稱為飲料搭餐(drink pairing),在融合料理之店顯然是個好主意

Cedric Bouchard Roses de Jeanne Inflorescence Blanc de Noirs 2015 Annie et Philippe Bornard Cotes du Jura Chardonnay Les Gaudrettes

Wine Note I: 先單點一輪香檳,侍酒師推薦的無年份 Cedric Bouchard Roses de Jeanne Inflorescence Blanc de Noirs 醇厚中有爽脆,開場佳選。以法國侏羅區的 2015 Annie et Philippe Bornard Cotes du Jura Chardonnay Les Gaudrettes 當首款有些意外,不過品種並非 savagnin、而是 chardonnay,銳利些、微有土地及蕈菇味,風土(terroir)元素有趣

毛蟹肉與酪梨沙拉

第一道是毛蟹肉與酪梨沙拉(各中文菜名都是自己隨手一譯),上面覆蓋著透明漂亮的菊花果凍也顯秋意(當時十一月)。蟹肉與一縷鎮江醋香當然很配,這組合不只是法日融合、更是因時地制宜的中法日創意佳作

毛蟹肉與酪梨沙拉 毛蟹肉與酪梨沙拉

與味強的侏羅區夏多內很搭,從 House 香檳到第一款酒已能見侍酒師功力

pain au levain 標上日期的現製牛油

酵種麵包(pain au levain)用的是米糠酵母,連麵包也結合了日式傳統漬法的酵母、與主題契合,麵包外香內鬆、標上日期的現製牛油可口,不免又吃多了

當日所用的蕈菇

服務生先擺上了一片替代觀賞碟的樺木,再捧來一籃當日所用的蕈菇一一介紹,然後才端來湯品

鴨肉野蕈牛蒡清湯

見到鴨肉野蕈牛蒡清湯,立刻想起雪梨名店 Aria 的 ‘Peking Duck Consommé’,喜歡此輕巧、微帶燻味的鴨肉雲吞多於 Aria 的義式鴨肉餃,同是蕈菇味、此處也因當令松茸而顯得更清香上品

鴨肉雲吞

在這資訊流通飛快的年代,真說不上是否學自他店,總之很有和風秋季完融之感,這一點就已有特色

Wine Note II: 說來有趣,Aria 的澳洲主廚 Moran 以日本酒來配鴨肉湯,佐藤主廚卻挑了法國勃根地的 2011 Domaine des Croix Corton-Greves Grand Cru 紅酒(未拍照);香氣迷人、初嚐單寧較重,與鴨湯好搭配。

海膽寬短麵

在熱湯之後招待了一小皿海膽寬麵,相信頗受華人食客歡迎,馬糞海膽、青海苔醬汁搭的不是 al dente 口感的義大利麵,反而接近中式意(伊)麵,挺好

 酒器也講究

Wine Note III: 連 ‘pop-up’ 小品也有襯搭之酒,出現了個人喜歡的食中酒「伯樂星」、且是純米吟釀,酒器也講究

牡蠣

僅汆(或白灼)至半熟的牡蠣上覆青蘋果、綠芒果、紫蘇、酢橘、山葵做成的綠色稀凍,偏甜,牡蠣一起吃則轉為清爽帶果香的和風酸味,吃生蠔時如果來幾滴濃縮了的這醬汁相信也不錯

2014 銀色高地(Silver Heights)家族珍藏夏多麗 井筒酒莊的 2015 樽熟 Chardonnay

Wine Note IV: 如果蒙瓶盲飲,可能有人認為這富煙燻風味的白酒來自勃根地,但卻是寧夏賀蘭山東麓的 2014 銀色高地(Silver Heights)家族珍藏夏多麗。對中國葡萄酒沒什麼了解、更沒聽過這酒莊,原來與法國的確頗有淵源,配牡蠣稱職。侍酒師為兩位沒搭配餐酒的朋友推薦了日本長野縣井筒酒莊的 2015 樽熟 Chardonnay,葡萄產自井筒自家園地,經七個月的橡木桶熟成仍是清爽偏酸一派,但比嚐過的同莊產品柔些

碳烤日本龍蝦

個頭不大的伊勢海老做為 Tasting menu 其一、份量正好,碳烤日本龍蝦所配的淺色茄子泥加了廣東菜常用的南薑、杏仁油,是沒嚐過的組合,與大約七分熟的鮮嫩龍蝦肉真搭

伊勢海老

2014 Domaine Mouton Condrieu Cote Bonnette 普洱

Wine (& Tea) Note V: 一向喜歡隆河的 Condrieu 白酒,見到以 2014 Domaine Mouton Condrieu Cote Bonnette 配龍蝦也高興,全 Viognier 但味道複雜迷人。龍吟一系都備有搭餐茶選,Ta Vie 更直接將普洱排進餐酒組合中;一說『好吃者多半是杜康、陸羽之徒子徒孫』,嘴饞但自問談不上品茶,喝過不少普洱、有釅有淡,但白酒杯裝著的這一杯特別清雅

鮑魚

鮑魚乍看很怪,怎把殼扣蓋在上?「鮑殼」其實是調入鮑魚內臟、烏賊墨汁做成的重酥餅皮,敲開後下面是陶罐燉煮(civet)的黑鮑片、小洋蔥、香菇等等,湯汁也加了鮑魚內臟,濃郁夠味、配上淡雅的涼普洱的確是好設想

鮑魚

從第一道開始絕對都有龍吟系列的水準,風格則更是天馬行空了

碳烤和牛肋眼

碳烤龍蝦之後又來了一爐碳烤和牛肋眼壓軸,雖喜歡燒烤,但或可變換一下組合?五分熟的鹿兒島 A4 和牛雖吃到一點筋、但不影響美味,本身就經微煙燻,再配燻味芥末反更夠味

鹿兒島 A4 和牛

Wine Note VI: 又出現了中國葡萄酒,聽過怡園酒莊,但沒想到會引進南義葡萄、還釀成單一品種的 2014 Tasya’s Reserve Aglianico,雖年輕但單寧沒有預期的重,令人對山西的風土多了些好奇,很有趣的選擇且與牛肉也搭。沒配酒的朋友則選了法 2008 Domaine Sylvie Esmonin Gevrey-Chambertin 紅酒,香氣佳,但丹寧重而遲遲不醒。有自信的侍酒師連連使用中國葡萄酒,稍後個人又獲得了一些精品集團 LVMH 到喜馬拉雅山腳下開設的敖雲(Ao Yun)酒莊產品,對岸葡萄酒業看來起飛中

 2008 Domaine Sylvie Esmonin Gevrey-Chambertin

餐具都漂亮 

甜食前來一杯粵語俗稱「馬騮搣」(猴子採摘)的野生鐵觀音,很是清香、與第一道甜點尤其配

Baba au Rhum

‘Baba au Rhum’ (蘭姆酒蛋糕)本是再傳統不過的法式甜點,但下層的酵母「發糕」(笑)改以日本米醂為主、僅少許蘭姆酒,上墊一片日本柿子,香草冰淇淋更撒上枸杞子、鹹蛋黃碎屑。法日中的大融合卻平衡美味,少吃甜點如我也完全沒打算讓賢

壽星版 噶瑪蘭威士忌

壽星的盛盤當然要不同些,頗有喜氣。見到有台灣來客,招待飯後酒噶瑪蘭威士忌,這「獨奏者」(Soloist)當年真不知怎地翻譯成 ‘Solist’,既然獲獎又賣得好,就這麼將錯就錯吧?

Les Feuilles Mortes

前面的菜式沒有特別名稱,甜點卻各有其名,第二道 ‘Les Feuilles Mortes’ 便是枯葉之意。右邊蒙布朗(Mont Blanc)的栗子泥栗香濃郁,左邊是味淡的普洱冰淇淋,上面的「枯葉」脆片都能吃但忘了是啥味。整體清爽、甜度也較純法式甜點低得多

花草茶 

吃到近午夜,大家紛紛捨咖啡而選香蘭、香茅、薄荷花草茶,清香醒酒,相信非一般市售茶包,附上小點、啤梨,細緻用心到底。這一桌還是杜康之徒較多,跟功力足又有想法的女侍酒師請教了不少,才知原來是佐藤主廚的夫人,而主廚本人也有侍酒師資格。夫婦一起送客,盛讚之下,瘦高個的佐藤主廚笑得有些靦腆

集米其林兩星與亞洲 50 Best 於一身

都是近期十分驚艷的日法融合餐,東京 L’equateur 偏法式、香港 Ta Vie 旅明顯偏日且揉合了許多中式與亞洲元素,顯得更無拘、海闊天空。能集米其林兩星與亞洲 50 Best 於一身、實至名歸,可不只是一些長袖善舞於此網路時代的「網紅」名店

不但期待再訪,如果住在香港、可能會每季來品嘗吧。

2018・09(Pictures taken by author, all rights reseved)


*Ta Vie 旅官網

延伸閱讀
東京 - 日法絕佳融合《Lequateur》美酒餐
舊金山 -《Quince》光耀全城的第三顆星
香港 - 高手齊集《ON Dining Kitchen》
紐約 - 近乎完美•海鮮殿堂《Le Bernardin》
雪梨 -《QUAY》心悅誠服、驚豔一餐
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Short Take - 另一層次《祥雲龍吟》

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( 休閒生活美食 )
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引用
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