於名店《Geranium》體驗新派北歐菜後不到一年，又來到另一家也與《noma》淵源深厚的新秀《108》。

108 的韓裔主廚 Kristian Baumann 跟 Geranium 的主廚同是 noma「門下弟子」，但這一家還有 noma 投資、更像是「嫡系」。話說回來，開業十五年的 noma 不但把北歐放上了國際美食地圖，儼然已成一流派，不得不佩服「掌門人」Redzepi 主廚。

雖開在觀光客必至的新港(Nyhavn)區，但與最喧鬧的地段隔了一條運河、比較清靜

地址海灘道 108 號就是名稱由來，招牌低調、附設的咖啡座與酒吧*霓虹燈還比較搶眼，建物由昔日儲放鯨魚肉的倉庫改建，內部挑高裸露、粗水泥牆柱，很後現代工業風，跟純白極簡的 Geranium 完全兩回事

掛滿紙燕子、不規則的手拉吹玻璃燈頗特別。只訂到 5:30pm 的位子，七點鐘前就客滿了

Wine Note I: 丹麥 Amager Bryghus IPA 啤酒夠味。法國東部 Savoie Ayze 的 2014 Domaine Belluard Savoie AOP Ayse Brut "Les Perles du Mont Blanc" 氣泡酒蠻清爽

外皮黑脆、有嚼勁的裸麥酸種麵包來自 noma 與舊金山名烘焙坊 Tartine 師傅 Hart 合開的麵包店；伴隨著的不是牛油、而是輕柔的打發鮮奶油(whipped cream)，吃到停不下來

跟隨 noma「採摘、醃漬、發酵」手法，眾多蔬菜花卉食材有早上鮮採的、醃漬的、也有陳放好幾季的。花團錦簇的第一道 Green Peas(豌豆)外圈是艷紫藍的新鮮矢車菊，撥開後則是海藻鹽調味、陳放了半年的牛肝菌與青鮮豌豆

夏季品嚐餐的第一道就超乎想像，與其說可口、不如說又一新體驗

第二道 Greens & Herbs 材料來自哥本哈根北方的 Krogerup 農場，中間的金盞花很搶眼，不用撥開花草「尋寶」，將黑醋栗海草雪酪、昆布醬與花瓣一起吃就是，鹹甘味道挺特別，綠意是盎然、但香料植物(Herbs)的味道太強了些

Wine Note II: 遇上北歐三十年來最熱的 2018 夏天，只想簡單喝些白酒、就沒選 Wine pairing，來個不一樣些的 2017 Celler Escoda-Sanahuja Els Bassotets 西班牙 Chenin-blanc 白酒，挺能搭這裡的菜

第三道 Lobster Claw(龍蝦螯)終於不像一盆花草，蝦螯肉浸在以蝦膏蝦殼熬煮的紅湯中、襯著像迷你葡萄又像珍珠的白醋栗，實在漂亮。白醋栗口感有趣、會在口中爆開，但本身微酸澀，一匙湯只需要一顆就足以在濃郁蝦香與酸味間取得平衡，多了反而頗澀，搞懂了這比例就美味

第四道 Sliced Radish(片蘿蔔)回到素食，在西菜中見到片得這麼細、擺放又費工的白蘿蔔有些意外。白蓮花般的蘿蔔下是醃漬草莓、茴香、綠番茄湯，視覺效果、味道都特別，清爽之味

高湯煮 Courgettes(夏南瓜)與節瓜不太一樣，附上煙燻松子鹽、蛋黃，隨口味沾抹，甜甜的夏南瓜與這些佐料蠻配的

六道菜才出現兩樣葷的、而且都是龍蝦，北歐的夏季果然就是蔬菜與海鮮當道。烤到約摸七分熟的 Lobster tail 與一大把活像餐桌花飾的當令花草分別上，服務生將龍蝦牛油淋灑在花瓣上，再由客人隨意取放到龍蝦上

龍蝦肉火候正好，蝦油花瓣也添食趣與香氣，這可口的一道菜頗有玩心，但噱頭實在也多了些？

首道甜點是來自哥本哈根東北方 Rokkedyssegaard 的草莓，與中間的榛子奶(hazelnut milk)紅白對比。第一次嚐這種過敏人士也能喝的堅果奶，有意思

自己對莓類有輕微過敏、這一餐吃得也多了些，所以請經理換一個甜點，竟然是黑喇吧菌(Black trumpet mushroom)冰淇淋，雖然也用到蔓越莓，還是比一大盤草莓安心些。來北歐頻頻嚐鮮、挺好！

壓軸冰淇淋上竟放了魚子醬？！其實是北海道羅臼昆布口味冰淇淋，滴上榛子油、與比利時產的 Royal Belgian 魚子醬果然搭，出乎意料的甘鹹海味冰淇淋

從 noma、Geranium 到 108，這一系的工作人員國籍都多元，遠來北歐「修業」的各國青年不但帶來各菜系的元素，也能協助各國食客溝通；像鄰桌兩個韓國女生英語不成、但通日文，就由一位年輕日籍廚師出來解說(韓裔主廚可能分身乏術)

剛獲得一星的 108 雖與三星的 Geranium 系出同門，但裝潢、氣氛到菜風都很不一樣；對亞洲食客而言兩家應該都趣味盎然，這裡創新實驗風雖更重，但輕鬆廉宜得多，是初嚐新派北歐菜(Nordic cuisine)的佳選。不過，對夏季這花花草草、近乎素食的風格也要有些心理準備就是(笑)。

2018・12(pictures taken by author, all rights reserved)

*附設咖啡座也提供簡餐，如訂不到主餐廳也可直接 walk-in 一嚐(油封鴨三明治聽起來就很誘人)

延伸閱讀
哥本哈根 - 晚夏 • 北歐首三星《Geranium》
東京 -「世界 No.1」《noma》東來(上)、(下)
香港 - 高手齊集《ON Dining Kitchen》
紐約 - 滾石 • 波西米亞 •《NoMad》
紐約 - 非關荷蘭《The DUTCH》

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