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舊金山 -《Quince》光耀全城的第三顆星
2017/03/02 23:22:01瀏覽5190|回應1|推薦41

在舊金山停得短,但估計第三天時差也該消散了、可找一家好餐廳嚐嚐。沒查各指南、眾評網站,請教朋友後就訂了《benu》,後來才知道大名鼎鼎、出身於《French Laundry》的韓裔李主廚此店是 ‘Asian-inspired New American’ 菜路。

遇過不少號稱『受亞洲影響、啟發』的西餐,多半不太理想(純個人經驗)。想了想,一來對自己熟悉的菜系難免先入為主,二來真有不少西廚「遊」了幾趟亞洲後就變出些四不像菜色。就算守舊、沒嚐鮮精神也罷,總之就改去『現代加州及義大利風』的Quince

Tusk 夫妻檔於 2003 開了這餐廳,第四年便獲米其林指南一星評價,搬家後直到 2014 才盼來第二星,去年底卻迅速摘下(2017版)第三顆。升為三星對餐廳生意極重要,但憑著這一星,更讓舊金山*追上了全美最多三星食肆(六家)的紐約市,這可是光耀全城的事。

相較於自然派加州風、正流行的簡樸北歐風,以果物(榲桲、木梨)為名的 Quince 卻十分高雅堂皇,雖不像某些老派星級餐廳般富麗奢華,但四處看得出設計用心、料好工佳,第一次覺得『低調奢華』未必是個自我矛盾詞(oxymoron)。

桌上飾花 2002 Lanson Gold Label Brut

飯前先各來一杯香檳,雖請店家配酒,但習慣性取了酒單來瞧瞧,六十多頁份量十足,隨便一翻皆是佳釀,原來這裡曾入選世界百大葡萄酒餐廳之一。

Paul Déthune Grand Cru Brut 2002 Lanson Gold Label Brut

Wine note: 無年份的 Paul Déthune Grand Cru Brut 香檳果味橙香甚清鮮。好年份 2002 的 Lanson Gold Label Brut 香檳也提供單杯,烤麵包香中有一絲柑橘味,豐滿討喜,用來配一整餐也無妨。

食客本就不喧鬧,桌距夠、吸音足更營造出了靜謐舒適的環境。前後小點不算,有十道的招牌套餐與六道的(春)季節套餐,旅途中、還是選量較少的。燈光暗,難免圖片朦朧、顏色怪。

日本鯖魚 炸西班牙火腿球

第一樣開胃小點是『日本鯖魚』、且直接介紹是 'Saba' ,看來亞洲影響無處不在(笑)。味甜的醬汁裡就有榲桲果泥,可能沒日式處理工夫、小片烤鯖魚稍腥,但還可接受。第二樣是炸西班牙火腿球,洋蔥醬味甜但不膩。第三樣醃鱈魚球同樣是西班牙風,一絲青蘋果味頗妙。

炸醃鱈魚球 Paul Déthune Cuvee Prestige Princesse des Thunes Grand Cru Brut

Wine note: 自然動力農法的 Paul Déthune 香檳相信很為加州市場接受,第一款配酒又是無年份的 Cuvee Prestige Princesse des Thunes Grand Cru Brut,沒料到居然有一些老香檳的 ’Grande Dame’ 風韻

季節套餐第一道的魚子醬有兩種可選,就各選其一。地產地銷已成當地常態,沒想到魚子醬也是。北加州 Tsar Nicoulai Reserve Caviar 一道兩吃,左邊小碟一圈奶油麵餅上三匙墨黑魚子醬配白色鮮乳酪(fromage blanc)、各色花瓣;右邊小盅下鋪大根蘿蔔、上澆酪梨醬,中間則是深灰色的魚子醬與飾花,都漂亮。

Tsar Nicoulai Reserve Caviar

深色為該供應商 Select 級、味道豐郁,淺些的是 Reserve 級、濃濃堅果香,配香檳再好不過。

左邊小碟 右邊小盅

Caviar Panna Cotta 名稱令人好奇,見到便會心一笑:原來是把魚子醬、蛋黃、醃細香蔥、鮮乳酪排列出義式奶凍切面的色澤與層次,賦予「老搭檔」們新視覺趣味。裏海的金色 Osetra 魚子醬風味多元,配奶油烤麵包也好。主廚很會運用魚子醬,兩品都美味又具 ‘Wow factor’,怪不得還另提供魚子醬套餐。

Caviar Panna Cotta

配奶油烤麵包也好 2013 Lieu Dit Chenin Blanc

Wine note: 第二款為加州 Santa Ynez 山谷的 2013 Lieu Dit Chenin Blanc,得天獨厚的加州真是什麼葡萄都種得好,酸度高了些,但佐餐沒問題

Wild King Salmon

微醃過的野生帝王鮭僅 Sous-vide 煮六分鐘、微熟,下面墊著幾綹細蘆筍,沾醬是加了蒔蘿油的酪奶(buttermilk)泡沫,魚肉與酥脆的炸魚皮一起吃有對比、也降低了 Chenin blanc 的酸度。伴碟有四季豆、鷹嘴豆、金蓮花,吃西餐很少點鮭魚,但這一道細緻不俗。

Wild King Salmon 

器皿講究悅目、與菜餚的襯搭也用心,餐具也和風,日本「龍泉刃物」的刀子昂貴漂亮,可惜並不太好使。四種麵包都不錯,自製 Sourdough 特別好。

麵包

Good butter 2013 Tenuta di Fiorano 'Fiorano' Vino Bianco

Wine note: 義大利白酒 2013 Tenuta di Fiorano 'Fiorano' Vino Bianco 為 Grechetto、Viogner 葡萄混釀,色澤金黃、礦石味明顯,怡人

White Asparagus

當令的白蘆筍搭配了羊肚菌、豌豆、酸模葉,不錯、但並未見特別。

Foie Gras

在季節套餐之外加點了好一陣子沒吃的肥肝,肥(鴨)肝口感還行,微酸的杏果醬像不辣的 chutney,伴碟為烤茄子、開心果以及有香草味的洋菜寬「麵」條。Presentation 呈現水準與前後各道有落差、元素也畫蛇添足,遇過不少做得更好的,勉強及格。

2013 Odinstal Riesling Auslese 2010 Sassetti Livio Pertimali Brunello di Montalcino DOCG

Wine note: 如不出動貴腐甜白酒,以德國 2013 Odinstal Riesling Auslese 來搭配肥肝是個好主意,侍酒師依加點菜色做了好調整。見到印象不錯的義大利 Sassetti Livio Pertimali Brunello di Montalcino DOCG 有些小驚喜,2010 的確好年份,香氣迷人、年輕但已十分柔潤美味,佐不佐餐已無所謂了

Agnolotti

以托斯卡尼的酒配皮蒙特風的肉餃(Agnolotti dal plin),加了菠菜的深綠餃子賣相不怎好,但餃皮帶勁、北加當地(Sonoma)產的鴿肉與豬頰肉餡也行,撒在上面的琉璃苣則均衡了一些肉餃的濃味。

Wine note: 壓軸配肉類的沒想到會是義大利東北 Friuli-Venezia Giulia 的紅酒,2002 Meroi Dominin 主要品種為梅洛(Merlot)、加上少量 Refosco。完熟老酒之風,頗有意思

2002 Meroi Dominin 羊肉

Watson Farm Spring Lamb

當地(Napa)的羊肉外層炙烤到香、中間則幾乎是生的,得配著醬汁與紅酒吃;嫩野蕨、墨角蘭不怎美式,青蒜、蕎頭來得更「大融合」。除了羊肉及伴菜,再送上一段羊肉香腸、一小塊羊肩肉,服務生特別介紹為備長炭燻、烤過的,另附一小碗肉汁湯。

羊肩肉 肉湯

不吃羊肉就換成當地鴨肉,兩小塊鴨胸熟度掌握可以、但對女仕而言偏肥,檸檬橙味醬偏甜,野茴香球根、小洋蔥與花椰菜苗等伴碟反而更獲青睞。

鴨肉

Wine note: 來自法國羅亞爾河流域的 2005 Domaine Huet Vouvray Le Mont Moelleux 甜白酒搭配甜點,沒有 Sauternes 貴腐酒那麼濃郁、反添清新

2005 Domaine Huet Vouvray Le Mont Moelleux 甜白酒

Free Run Farm Strawberry

白巧克力蛋白球圓頂下是來自灣區的草莓,與酸模酪奶、巧克力一起吃,這甜點從視覺到味道都好。

Peppermint Tea

飽餐後照例喝杯薄荷茶,bodum 茶杯眼熟,與來自台灣的茶壺挺配的。推來的小點(Mignardise)車非常豐富,眼大胃小、於是一人「只」挑三樣佐茶,端上來同樣擺得一絲不苟。

Mignardises

Mignardises

此處使用大量在地著名農場特色食材、充滿加州食文化精神,不過,有些菜複雜卻各自為政、有的留不住什麼印象,配酒則天南地北、有新意且與菜餚能結合。印象最深的反而是講究的裝潢與器皿盛盤,後來才知道老闆兼主廚 Michael Tusk 兩年前遊日後*便加入日本料理元素、起用日製餐具。

又幾乎吃到最後一桌

名店 Quince 環境、服務、氣氛皆一流,約會洽商都適宜。是否堪稱三星?就米其林指南定義 'Exceptional cuisine, worth a special journey'(餐點卓越,值得專程一訪),此餐感覺這第三顆星來得有一點勉強,但原來的兩顆星實至名歸。

2017・03(pictures taken by author, all rights reserved)


* 含鄰近 Santa Clara、Yountville、St.Helena 三家
* Why are top Bay Area chefs heading to Japan?(San Francisco Chronicle)

延伸閱讀
米蘭 -《Cracco》何來兩星?
紐約 - 義式海鮮新風潮《Marea》
紐約 - 滾石・波西米亞・《NoMad》
紐約 - Up-selling 功力深《Del Posto》
紐約 - 近乎完美 • 海鮮殿堂《Le Bernardin》
香港 -「加冕」之後 《Otto e Mezzo Bombana》

未成年勿飲酒,酒後不開車

( 休閒生活美食 )
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意樵
等級:8
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誘人
2017/03/04 01:38

巧合

我也去嚐嚐


scubagolfer(scubagolfer) 於 2017-03-04 17:05 回覆:
正巧在當地的話是值得一訪,enjoy!