（十五）富貴雙方：甜鹹爽脆 (彭園湘菜館)

如果說民國七十六年，還在讀小學的我，在自己的週記本裡寫下：描述來來飯店湘園、亞都飯店聚賢樓…等多篇在湖南館子的聚餐紀錄，亦能算是坊間所謂食記的話，在這二十多年，我以食物當作主軸，再結合了日常生活、和記憶中的某些心事感言，並參酌飲饌文化為立基的小品劄記，著實不少。曾經讀過裡頭多篇文章的食壇友人，稱讚內容「充滿美食底蘊的培育歷程」，但我卻覺得：這是一份「有溫度、有味道、更有感情的成長備忘錄」反而比較貼近。

在我這本備忘錄中，幼年的味覺印象，主要包含了三個元素：阿媽擅長的台灣料理、奶奶拿手的山東老菜，以及媽媽為湖南籍的爺爺、爸爸，所精心烹調的湘味佳餚。

為了恪盡媳婦的本份，在台北土生土長、原本對湘菜並不熟悉的媽媽，婚後花了許多時間學習烹飪；等到我有記憶開始，小時候的餐桌上，就已經時常出現東安子雞、麻仁酥鴨、臘味合蒸、上湯魚生、以及甜品什錦湘蓮等傳統湖南美饌；而一到週末假期，全家大小一起外出用餐時，爸爸也總是挑選湘廚、榮華堂、玉桃源、天然臺、金玉滿堂等湘式食府，讓爺爺重新感受年輕時的家鄉風味，其中造訪次數最多的，就是彭園湘菜館了。

跟坊間其他湖南館子相較，彭園的料理頗有特色，精緻度亦略勝一籌，對於彭園董事長彭長貴先生，在民國七、八十年代，相關的訪問可不少，且報導中多半會提及：彭先生「師承於一代譚廚曹藎臣」。或許當時的我，已經具備記者天性了吧，我雖然年紀尚輕，卻產生相當大的興趣，也逐步開始收集資料，深入探究這獨樹一格的菜式名堂。

即便各方文獻稍有出入，但綜合多家說法，譚廚得從譚氏父子談起。原籍湘東茶陵的清末名臣譚鍾麟，曾經官拜兩廣總督，廚房所用的庖役，泰半來自於廣東潮州一帶，而譚鍾麟的三子譚延闓，在年輕時，追隨父親宦遊大江南北，等到返回長沙後，便陸續聘用了江蘇人譚奚庭、和湖南人曹藎臣為其掌杓。譚奚庭曾任揚州鹽商朱樂堂的家廚，曹藎臣則在湖南布政使莊赓良的官邸工作；莊赓良是江蘇武進人士，和朱樂堂皆為一代饕客，譚、曹二位名庖的菜路，自然融合了潮粵、淮揚料理之長，和傳統油重色濃的湖南菜式頗有差異。

品味俊雅的譚延闓字祖庵、人稱畏公，飲饌向來以考究聞名。在來到譚府之前，譚奚庭、曹藎臣兩人已是廚藝卓絕，再加上精通食道的譚延闓親自指點，著重「滾爛燙」三字訣的祖庵菜自始成形：畏公魚翅、糖心鮑脯、金錢雞餅、鴨淋粉鬆、蛼螯鹿筋、祖庵豆腐等珍饈，讓近代饕家無不神往；爾後譚奚庭轉投玉樓春，亦讓「奚菜奚點」名噪一時。譚延闓在南京仙逝之後，曹藎臣回到長沙開設健樂園餐廳，彭長貴就是在這時候跟隨曹藎臣，習得一手好工夫。

雖說費時費工的祖庵菜，並未列入彭園菜單，然而數十年來，經由彭長貴創制、研發或改進的許多菜色，像是雞汁排翅、蠔油鮑脯、紅煨羊掌、富貴牛腩、泡熘龍筋、畏公豆腐，或多或少都通透出奚菜的神韻、以及乃師的影子。隨著彭園廣設分店，菜餚也因應市場而有所更替，其中保留至今，也最為知名的左宗棠雞、錢公干貝、生菜蝦鬆、香瓜元盅，還有我每來必點的富貴雙方，依舊吸引許多好友專程造訪。

說到由大小一致的火腿、素方所組成富貴雙方，看似簡單，製作工序卻相當講究。素方是五層豆皮的結合，每一層豆皮之間，皆均勻地舖著火腿、蝦米、和青蔥細末，將其挾緊入鍋炸到酥脆，再瀝乾切塊；火腿則取上方的精華肉位，經過蒸軟、冷凍、切片、再次入籠蒸透，最後淋上蜜汁。兩者完成的時間必需盡可能同步，一起放入熱騰騰的麵餅裡享用，才能夠達到最佳的口感。

嚐一片彭園的富貴雙方：帶有麵香的軟綿餅皮、馨甜芬郁的火腿、鹹鮮酥脆的素方，交織出繁複滋味，也呈現十足的立體口感，遠非一般街坊小館、或是大堆頭酒席中的類似菜色可比，往往令我連吃兩、三塊，仍然感到意猶未盡；夏天來一份清爽鮮美的竹節元盅，冬季則搭配醇厚暖胃的連鍋羊肉，就能夠令我食興全開、吃得飽足賦歸了呢。

開業至今超過一甲子的彭園，除了甜鹹爽脆的「富貴雙方」之外，「左宗棠雞」也是鎮店招牌菜：將雞腿肉切丁，炸熟瀝油，再將雞塊用辣椒、蔥末、蒜末、薑末、加上醬油和醋兜炒均勻，最後淋上麻油即成。這道由彭長貴即席發明的料理，早已走入許多大小餐館，成為常見的國民美食。左宗棠雞、麻辣蟹腿、還有配料包括肉絲、辣椒、豆豉和蒜苗，鍋氣十足的「彭家豆腐」，都是饒富滋味的送飯好菜。

每當在彭園享受好一輪美食後，我通常會以肉質軟Q的「清燉牛白腩」、或是「上湯泡魚生」來壓軸；把鯛魚薄片、生菜絲、碎油條平鋪在海碗中，再淋上滾熱的雞高湯，將魚肉瞬間燙熟而成的上湯泡魚生，入口鮮嫩細緻，每每替一餐彭式湘味饗宴，做了精彩的收尾。揉合華東、華南美饌菁英的祖庵菜，對於近代湘式料理影響深遠，而兩大譚廚的傳承神髓，也隱約在彭長貴先生的看家菜中顯現。即便今日彭園菜色多所調整，但是湖南食林佳話，結合了我的童年味覺記憶，讓彭園在我心裡的地位，依舊名列前茅。

（十六）蝦汁年糕炒花蟹：鮮上加鮮 (台北君悅飯店．滬悅庭)

品嚐美食，是一件輕鬆愉悅的享受，而我習慣於探究菜餚背後的小故事，也讓食味更加盎然。十五年前，從美食家逯耀東教授的著作裡，我讀到了飲饌跟社會文化的淵源、互動及變遷，在在都是歷史與學問；雖說眼界變得更加寬廣，卻也令我的飲食態度，逐漸由隨興轉趨嚴謹。所幸，經過長期以來的邊吃邊研究，食趣和情味，終於像我對料理的熱忱一樣，繼續保持與日俱增。

以某回用餐經驗為主的食記，哪道菜好吃、哪道菜不成，往往便是文章重點，但我更心儀於逯教授那一份：將中華飲食之精蘊神髓，推潭僕遠的氣魄，也以此自我期許。理想確定了之後，就得靠學識、情感、以及經驗值，來培養高度、豐富自己的視野。只是費神鑽研的結果，我從唐魯公常說的「其味醰醰」、一度轉為逯教授擔憂的「其味缺缺」，十餘年來的美食心境起伏，變化幅度頗大。

然而，身為實事求是的媒體工作者，我總是把逯教授的這一句「飲食雖小道，但五花八門，各有門徑、自有淵源，非深知其故者，豈可信口雌黃」做為撰寫飲食文章的立基點，且至今從未改變。逯教授是江蘇人，作品裡的上海和江浙料理，談得最多也最細膩，每每令我神往不已。因此，當我決定時而利用假期，飛往對岸的餐飲重鎮，來擴展中菜經驗值時，我的第一塊美食拼圖，便選擇了上海味道。

匯集了古早八大菜系中，重視火功的徽幫料理，以及蘇、寧、昆、常、杭、紹等地傳統江浙美食精華，讓上海佳餚包孕精博，再加上百餘年來的西化影響，滬江飲食學問更顯深邃。民國九十九年十月中旬，我和好友柏妤飛抵上海，口袋中計劃造訪的餐廳名單，一共洋洋灑灑寫了將近三十家，囊括老正興、小金陵、德興館、老吉士、梅龍鎮、上海老飯店…等等傳統風味館子，並搭配幾間創意名店；當時恰逢大閘蟹季節，於是在品嚐弄堂菜之餘，順便也把「成隆行蟹王府」與「王寶和」的蟹宴羅列其中。

只可惜，我倆不但行程緊湊，又碰上了「上海世博會」的人潮洶湧，美食目標達成率自然有限，沒有嚐到逯教授筆下的糟缽頭、禿肺、炒蝦蟹或草頭圈子，更別提我倆在出發前，原本寄予厚望的秋蟹饗宴了。好在返台次日，舅舅即邀我們全家到滬悅庭用餐：除了傳統江浙佳餚之外，肉質清甜、蟹膏肥美的紹興花蟹蒸蛋，和醬爆處女蟹年糕，讓我嚐得意興湍飛，也緩解了沒在上海嚐到美蟹的遺憾。

蟹是至鮮之物，唐朝的文人盧純曾經讚嘆「四方之味，當許含黃伯第一」，含黃伯和無腸公子一樣，都是蟹的别稱。每逢入秋之際，不少餐廳均會推出當令蟹饌，其中，以君悅飯店滬悅庭的美蟹饗宴最得我心，荷葉清蒸大閘蟹、桂花蛋炒處女蟹、金沙干椒黃金蟹，都是滬悅庭的許炳焜主廚擅長之菜式。而結合了蝦蟹二鮮，彼此互相提味的「蝦汁年糕炒花蟹」，尤其是主廚的創意經典。

將蝦蟹共冶的料理，向來膾炙人口，安徽傳統名菜「蟹黃蝦盅」即為一例；上海本幫菜館中常見的「炒蝦蟹」和「蟹黃蝦仁」，則是以湖蟹的鮮美，替河蝦豐潤層次。許炳焜主廚則採用獨家提煉的蝦油，為野生花蟹鮮上加鮮，可說是一道復興古韻的創意滬餚。烹製蝦汁年糕炒花蟹得講求火候精準，主廚先將產自澎湖海域、生猛肥碩的花蟹乾淨，對剖去腮、切塊裹粉之後，先過熱油以迅速鎖住蟹的肉汁與鮮味；接著將蔥、薑、蒜爆香，加入醬油、炸好的蟹塊與年糕，一起拌炒均勻，再用高湯煨煮五、六分鐘使其入味，起鍋前淋上蝦油，撒上香菜即可完成。

將蝦汁年糕炒花蟹細細品來，甜美細緻的蟹肉、與濃稠豐恣的蟹膏中，通透出蝦的獨特鮮味；年糕Q彈軟糯，更充分吸收了蝦蟹精華，是一道令人回味再三的垂涎美饌。大啖美蟹以秋季為佳，但澎湖海域環境得天獨厚，四時皆出產不錯的蟹品。跟許多大飯店的餐廳一樣，即便日後料理有所調整，但像蝦汁年糕炒花蟹這類主廚推荐菜，只要事先跟餐廳預訂，師傅都會盡量替客人準備。

裝潢洋溢著懷舊風情、空間古典雅緻的滬悅庭，是我最喜歡的江浙菜食府，每隔一段時間，就會跟家人或親友來此解饞。濃郁腴潤的「招牌東坡肉」、酸甜盈口的「松鼠筍殼魚」、鮮辣夠勁的海派菜「麻婆牛筋滑豆腐」、以及使用蝦高湯做為基底，把富含膠原蛋白的魚唇煨至黏糯軟稠，並燴入蟹粉與蝦仁，勾以薄芡即成的「蟹粉三鮮燴魚唇」，都是我經常點用的滬江美膳。近幾年來，滬悅庭含英咀華，將多道美食節的菜式納入餐牌，「金絲香炸大對蝦」甜辣彈牙、「腐皮黃魚」酥脆噴香、「甬式燒全雞」鹹鮮惹味，許主廚將這三款甬幫菜重新演繹，滋味更勝以往。

經常舉辦美食活動的滬悅庭，不僅會有客座廚師前來獻藝，許主廚也時而規劃各類主題佳餚；除了秋令蟹饌，春季主推的龍蝦珍鮮饗宴，同樣極具吸引力。老一輩的上海饕客，喜歡在清明至芒種之間，品嚐碩壯肥美、鮮逾常品的當令活蝦，許主廚端出的杭式「龍井煙燻龍蝦」、川式「老干媽蒸龍蝦」，以及華洋合併的「馬鈴薯番茄燒龍蝦」，在在顯現了海派滬饌的兼容並蓄；主菜之後，加一份創意中、依舊掌握傳統神韻的「蟹黃絲瓜龍蝦湯包」或「龍蝦炒年糕」，許主廚讓料理超越弄堂飯館的色彩，出得廳堂迎接各地的挑嘴饞人。

與天性幽默的許炳焜主廚聊美食，我都會感受到：他對江浙料理的一股熱愛，以及將老菜去蕪存菁的新思潮。在健康概念與追求淡食的前提下，如何藉由食材選擇、和適當的調味學問，將濃油赤醬的上海菜，跟養生之道相結合，就得靠精奧的廚藝功夫，這方面，許炳焜主廚的成績斐然。像是較之傳統醬爆蟹炒年糕，少了一味豆瓣醬、口感卻更輕盈豐富的「蝦汁年糕炒花蟹」，以及龍蝦珍鮮饗宴中的「花旗蔘酒香龍蝦」，就是兩個典型例子。此外，口感鮮香滑潤、深得女性朋友青睞的花旗蔘魚唇燉雞湯、花雕酒釀蒸龍鱈、雪蛤冬茸龍蝦羹這三味滋補美膳，也相當值得一嚐。

每回在滬悅庭享用江浙螃蟹佳餚，總會令我想起品蟹經典文章「看來端的是無腸」（逯耀東教授著，收錄在「出門訪古早」一書裡，民國八十七年六月，東大圖書發行）。千百年來對於美蟹，創意十足的歷代名庖，都曾賦予不同的烹調演繹；一碗朱鴻興的蘇州蝦蟹麵，讓滿載鄉愁的逯教授魂縈夢繫，許炳焜主廚的「蝦汁年糕炒花蟹」蝦香噀人、蟹味馨逸，盡得經典滬饌神髓，也讓喜好蝦蟹的食客們朝思暮想、掛肚牽腸。