（十七）四川毛肚火鍋：麻辣鮮香 (吳抄手)

擔任主播工作，自然得照顧好自己的喉嚨，對於渾厚夠勁的麻辣火鍋，我只能選在連續休假時，偶一嚐之。因此每次麻辣鍋聚會，我都視為一場金齏玉鱠的珍饈饗宴，連麻辣湯都可以連喝三碗，往往讓同桌的朋友們瞠目結舌；殊不知，我的麻辣情緣，可是從小就開始了呢。

擔任軍職、個性豪爽的父親，是位愛家的好男人，也非常重視同袍情誼。在我小的時候，就經常有朋友來家裡，找爸爸喝茶聊天；為了不讓喧嘩聲，干擾到年幼的弟弟作息，每當接近用餐時間，爸爸就會帶著這群軍中兄弟們，到附近吃晚飯。我的老家位於新店，在十餘分鐘步程之內，就有三間川菜館子，自然就成了爸爸和他的三、五好友，最佳的聚餐選擇。

對於我喜愛美食的天性，瞭解甚深的父親，時而帶著我一起嚐鮮，也逐漸讓麻辣鮮香的四川味道，成為我的心頭好。進入初一時，我開始跟麻辣火鍋結了緣，某回爸爸幫一位祖籍四川的軍校學長慶生，對方即選在健康路的沈記吃毛肚火鍋，當日我也共襄盛舉，初識鋪天蓋地的麻辣滋味，令我只能說「硬是要得」。

在我念初一的那個年代，麻辣火鍋店不僅不多，而且一般都是叫做毛肚火鍋，跟千禧年之後，街頭巷尾的麻辣鍋店，處處林立之情景，可說是天壤之別。至於在台北品嚐麻辣火鍋，近年來，位於東區的四川吳抄手，應該是我的首選。

一開始的時候，或許四川吳抄手的麵點，像是紅油抄手、擔擔麵，以及各式各樣川菜，都實在太紅了，讓我每回一個人前往，都只是以酸辣麵、雞絲細粉、紅油餃子或燉雞抄手，搭配粉蒸肥腸，就解決了一餐；即便跟三、五好友聚餐時，也泰半以熱炒和麵食為主，最多加上近幾年來，熱賣的「砂鍋魚麵筋」或「砂鍋火烔土雞」，反而忽略了吳抄手的鎮店名饌「四川毛肚火鍋」，直到跟美食家李澤治伉儷一起享用之後，終於一試成主顧。

李澤治老師告知我：正宗的四川毛肚火鍋，湯底「五味」必須齊全，所謂的五味就是牛骨湯、紅甘蔗頭、甜酒釀、花椒、以及黑豆的發酵汁，這五味寒熱調和、生剋制化，哪怕是在大熱天裡享用，事後也不會上火不舒服；跟坊間以麻、辣、燙、油做為賣點的麻辣火鍋，可是大大不同。吳抄手的毛肚火鍋，還加了辣豆瓣等十餘種醬料，以及一包囊括二十多樣中藥材的獨門秘方，使得湯頭在麻辣中尤見鮮香，難怪能夠獲得知味饕家青睞。

從民國四十年，就開始在西門町營業的吳抄手，當初是來自四川成都的五位師傅攜手創立，後來由從事營造業，也是自小就吃吳抄手、吃到大的老主顧張先生出資，在東區繼續讓川菜的美味傳承下去。直到今天，店內還有一位：從國中就進廚房幫忙的小李師傅（當年五位老師傅其中一員的第二代），在老闆娘張媽媽的帶領下，他把父親拿手的道地四川味道，忠實重現出來，不僅留住老客人，也讓新客人的味蕾驚豔。

雖說四川吳抄手也有提供「西柿酸辣」、「蔬菜清香」這兩種鍋底選項，但是每回造訪，我還是喜歡單純只點麻辣鍋底，裡頭已經有白菜、雞血、凍豆腐與金菇的麻辣湯中，涮上肉味豐腴的肥牛、咬勁十足的毛肚、黃喉，冬季嚐來誠屬享受；至於配料方面，除了麻辣鍋的好麻吉：牛筋、大腸、川丸子之外，強調使用全食材製成、入口鮮爽的「手工魚麵筋」，以及風味獨特的「酥炸抄手」，尤其值得一嚐。

四川被譽為天府之國，傳統川菜用料嚴謹、烹調技藝複雜多元，吳抄手的五位開山師傅，皆來自於「上河幫」蓉派川菜聞名的成都，因此流傳久遠的傳統川饌：回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、干煸四季豆，自然都是店家強項；將雞翅第二節切塊過油，加入蔥段、辣豆瓣醬、以及酸香濃郁的泡薑，快炒而成的「陀陀雞」，更是吳抄手老菜中的川味經典。

大約六、七年前，吳抄手第三代將老店重新裝潢，同時也增加了不少新菜，像是水晶花雕雞、川椒國寶魚、綠茶香酥蝦、小朋友也愛的海至尊、以及辣妹子等時尚料理，都相當受歡迎，但是我較常點的，還是幾款熟悉的老味道，比方說，考驗著師傅鑊上功夫、咸辣中透著乾香，十足下飯的手工菜「豇豆牛肉末」，即為一例。

人稱張媽媽的老闆娘萬小姐，對於川菜很有想法，像是為了名字好聽，她把川菜館子菜單上，常見的口水雞，改成「垂涎山皇雞」，然而經典味道不變；源自於貴州料理、入口酸鮮交織的「西紅柿酸魚」，湯汁開胃醒脾，也符合健康飲食潮流；同樣帶有酸香滋味的，還有清脆夠味的「酸白菜肉絲」，挾一箸放入香蔴餅裡享用，食之餘味盎然。

身為客家人的張媽媽，也會將客家風味融入川菜中：沒有放豆干的「川味小炒」鮮辣濃郁、肉香四溢，靈感就來自於張媽媽；這些新舊川菜，還有麻辣燻魚、乾椒蹄尖、瓦片肥腸等私房美味，都是四川毛肚火鍋的好搭檔，吸引各方饞客之餘，也讓吳抄手這塊一甲子的老招牌，益發歷久彌新。

（十八）三鮮肝肫：鮮潤豐恣 (福華飯店．蓬萊邨)

紅赭油潤的嫩煎豬肝、酸鮮沁脾的薑絲大腸、香氣四溢麻油腰花，這般元氣淋漓的家常美味，卻讓我足足等候了，超過二十五個年頭。

由於爸爸是職業軍人，媽媽又在軍方單位任職，工作時間較長，小時候，我有好一段時間，白天都跟著阿媽一起生活。很會做菜的阿媽，在萬華土生土長，因此，童年餐桌上，阿媽拿手的豆油赤鯮、吻魚蚋肉、蔭豉鮮蚵、甘醬蜆仔、紅蟳米糕、刈菜雞湯等台式風味料理，就成為我的味覺記憶中，最重要的一部份；只可惜，當年我就不大愛吃內臟，就連常見的豬肝湯，我都盡可能敬而遠之。

習性久而久之，往往就成了自然，即便我從美國完成學業返台，不食內臟的習慣依舊如故；直到我擔任主播、並接下年代美食節目「台灣什麼都好吃」的主持棒之後，情況才發生改變。記得剛開播不久，節目就以台式美食為主題，介紹了某間台菜名店的炸大腸和炒腰花，畫面上的食物煞是誘人，然而錄好影之後，我腦海裡卻想的是：自己對於這類食物，缺乏品嚐經驗，又要如何讓觀眾朋友們感同身受呢？

當天下班後，我便邀了攝影同事，一起前往欣葉吃晚餐，也初度領略了脆皮大腸的Q彈、麻油腰只的爽脆。看著我面露困惑，努力把腰片或肥腸，挾起來一口一口吃下肚，對於我們另外點的鹽水土雞、泡菜中卷，卻幾乎沒有碰過，這位資深同事也忍不住勸我：「妳不習慣吃，就算了吧！主播也未必要跑到戰場前線，才能把戰事新聞播好」。然而我認為：這兩件事的層面畢竟不同，親自嚐試節目中的食物味道，不僅有參與感，倘若觀眾來電詢問，我也能夠把適切的回覆，轉達給客服同仁參考。

當年我的美食經驗已然頗豐，但為完成這領域的料理拼圖，我陸續嚐試了：紅玉的薑絲大腸、頂上的蔥炒魚鰾、辰園的豉椒生腸、青葉的鹹菜肚絲、金蓬萊的嫩煎豬肝、雞家莊的沙茶豬心、明福的炸烏魚腱、還有總是吃不習慣的麻油雙腰，多間相熟的台菜（以及潮、粵料理）餐館，都在短短兩星期之間，再度一一食遍。

雖說這段「豬肝與雞腰齊飛、生腸共魚鰾一色」的日子，花掉我超過半個月薪水，也費了不少心思鑽研，但是談及菜餚的形成背景，食物口感與味道的描述，我終能娓娓道出自己的見解。其中，食物味道最深得我心的，除了紅玉之外，就屬台菜名店蓬萊邨囉。

在熟稔的餐廳裡，探索未曾入口的美味，嚐鮮中，帶一點兒冒險，往往食趣也就油然而生。原本福華飯店的蓬萊邨，就是我們家經常聚餐的台菜食府，「白片紅蟳」蟹膏澎湃、「醬爆龍蝦」甘甜彈牙、「紅燜素菇」鮮爽馨郁、「菜脯蛋」厚嫩噴香，都是阿媽和我最喜歡的佳餚；閩江風味菜「軟煎溜肉」精選豬的小里脊肉，以紅麴醬醃到入味，再裹上薄粉快炒至收汁，最後沾附一層由冰糖、話梅特調的醬料，入口軟腴醇馥，尤其受到家人歡迎。現在我的最愛名單裡，又增列了脆滑Q實的「酸菜豬腸」、濃潤惹味的「香煎豬肝」等菜式。

閱歷豐富的蓬萊邨主廚王哲文師傅，有不少拿手好菜，其中「三鮮肝肫」最得我心。王主廚將新鮮的豬肝切成細丁，加入蛋黃、荸薺、豆腐等輔料，攪拌均勻再放入碗中，以小火慢慢蒸熟；此時起一油鍋，把新鮮蝦仁、花枝、海參這三鮮下鍋炒香，待肝肫蒸好並倒扣至盤中後，迅速將勾了薄芡的三樣海鮮，淋在肝肫上方；入口腴潤豐恣、鮮美非凡，滑嫩肥潤的豬肝特性，在此完全發揮，隱約的蛋香與豆香，延伸了尾韻，三鮮和荸薺增添口感轉折，是一道結合海陸食材、別具風味的古早辦桌菜。

以肝腸腰肚為主角的傳統菜色，變化通常不大，然而王主廚自出機杼，將腰只切絲汆燙後，跟韭黃、蔥、蒜、辣椒快炒而成的「韮黃腰絲」，就是清鮮多滋的一款新料理。江西老菜三杯雞經本地廚師踵事增華，食材益發多元，這道鹹甘入味的「三杯苦瓜大腸」將肥腸和白玉苦瓜共冶，二者嚼感對稱、質地互補，層次較粵式名饌茄腸煲更勝一籌，創意美饌也能夠無比和諧。

做為林蔭大道上的美食重鎮，蓬萊邨除了有老少咸宜的台式料理，也推出坊間少見的功夫大菜。「繡球干貝」是將手打花枝漿捏成圓球狀，沾上干貝絲再入鍋蒸熟，入口滑嫩豐富、蛋香與海鮮滋味交融。外型完整的「布袋金雞」，得經過去骨、填餡（餡料包括有豬肚、栗子、杏鮑菇、鳳眼果、以及切丁的芋頭）、油炸、蒸製、淋醬等工序，上桌時氣派恢宏，不同食材嚼感分明、彼此味道相得益彰，也讓整道料理組合，格外的飽滿豐饒。

嚐罷一輪台式美饌，我通常會加一份外酥內軟、吃頭十足的蘭陽風味小食「鳳眼糕渣」，以銜接後續的主食（鮑魚粥、擔仔麵或炒米粉）和我最愛喝的麻油土雞湯，讓口感錯落得恰到好處。老食客在蓬萊邨，找到了記憶深處的熟悉風味，新朋友也逐漸吃出感情，隨著歲月沖刷，歷經時間考驗的創意料理，逐漸融入傳統珍藏，共同譜出下一代的美味經典。