（廿三）古法鮮牛甕：湯醇料豐 (大直小館)

從小我們就常聽人家說：「學習音樂的孩子不會變壞」，自幼即苦練鋼琴的我，則從既懂得柳琴、琵琶與軋箏，吃便當又超優雅的好同學身上，發現「彈奏國樂的孩子最有氣質」。某日下午，阿媽帶著我欣賞了一場精彩的國樂演出，其中演奏琵琶、清胡與古箏的幾位美女，從輕攏慢撚到急竹繁絲，可真是曲盡其妙；當散場出來之後，我便拉著阿媽的手，央求她允許我去學習琵琶，也讓自己增添一項才藝。

即便我馬上獲得了阿媽首肯，卻面臨了時間不夠、無法每週固定上課的問題，畢竟鋼琴、芭蕾、繪畫、還有兒童英語班等課程，幾乎佔據了整個週末時間；所幸我的忘年之交珍姑姑，得知後隨即表示：這事呀，就包在她身上！經由珍姑姑安排，我認識了知名國樂學家～過去在文化大學任教的何爺爺，一段古箏、箜篌、揚琴、琵琶與我的日子，就此展開。

在珍姑姑陪伴下，時間一直不怎麼夠的我，斷斷續續學了將近五年國樂，直到我前往美國念書為止。雖說上課的次數總共加起來，最多不過十來趟，所學只是皮毛，然而經由大師指點，已經讓我的國樂視野與賞析能力，提升了許多。家裡有不少古樂器、古樂譜的何爺爺，不僅擅長彈奏，他甚至將部份傳統樂器加以改良，外型類似豎琴的箜篌，就是一例。琴身中段設有琴橋、且擁有雙排弦的箜篌，能夠吟弦、奏出輪音，樂質泠洌嘹亮中、吟揉綽注，更顯空靈鮮活，是我最喜愛的中國古典樂器；聆聽以箜篌演奏的高山流水、湘妃竹、清明上河圖等名曲，更是人世間，至高至美的音樂饗宴。

自古以來，描述演奏箜篌情景的詩文不少，中唐詩人顧況所寫的「李供奉彈箜篌歌」讓我神往不已，而詩中有一段「李供奉、儀容質，身才稍稍六尺一…指剝蔥、腕削玉，饒鹽饒醬五味足」最後這七個字，尤其讓年少的我產生好奇：難道音樂和烹調原理相通？接著我轉念一想，畢竟何爺爺對於國樂和美食，可都涉獵極深、眉眉角角皆瞭若指掌呢！每回下課之後，何爺爺和珍姑姑總會帶著我，到教室附近飽餐一頓（例如永和崇軒、客家小館、上海小館），倘若進入市區用膳的話，粵華軒則為首選。

位於復興南路的粵華軒，有不少招牌佳餚，荔蓉香酥鴨、沙嗲炒牛肉、西檸煎斑塊、蟹肉扒豆苗、雙冬羊腩煲，都頗受朋友歡迎，然而跟何爺爺一起吃飯，珍姑姑一定在路上通知店家：把梧州紙包雞、桂林炸蝦丸、柱侯牛腩煲這三道菜先訂好，特別是廣西名饌「紙包雞」。廚師將秘製醬料醃漬過的雞肉，包裹在竹子做的「玉扣紙」內，下鍋溫炸而成；由於雞肉不直接跟油接觸，香氣全鎖在密封的紙袋裡，入口自然腴嫩鮮美、滋味醇厚，是老家位於玉林的何爺爺（玉林市處於廣西的東南方，臨近梧州及廣東肇慶），從小就愛吃的故鄉美食。

料理，是吃得出感情的，而感情或許源自於妳對故人的懷念。多年前，年代同事在距離辦公室不算太遠、由環亞飯店前粵菜主廚梁志恆掌理的「大直小館」聚餐，下班之後匆匆赴會的我，在餐桌上與紙包雞再次相逢；塵封十載的國樂記憶，還有何爺爺以沙啞低沈嗓音、對我的諄諄指導，伴隨「瀟湘水雲」、「陽關三疊」的樂聲，倏瞬間一起湧入腦海。而入口熟悉的味道，也令我產生不少好奇，經詢問得知：負責料理這道秘製紙包雞的師傅，正是粵華軒的前任主廚張明。

來自香港的大廚張明，跟老闆梁志恆是環亞福臨門的同事，拿手工夫菜不少。自從那次餐敘之後，我便成為大直小館的主顧，每個月都會報到個一、兩回。除了「梧州紙包雞」外，滋味濃郁的傳統老菜「啫啫滑雞煲」、將炒好的糯米塞入去骨雞翼內，炸製而成「八寶釀鳳翅」、同樣著重鑲功，口感卻更醇厚的「金沙百花雞翅」、他處少見的「馬拉盞雞球」、以及流行了好陣子，極受同事歡迎的「乾燒花雕雞煲」，一道道令食客百吃不厭的鮮美雞餚，款款味型不同，看的就是張主廚的真本領。在這上百種料理之中，以工序繁複、烹調時間也較長的鎮店名饌「古法鮮牛甕」最得我心。

用牛腩、牛筋、蜂巢牛肚為食材的菜式，從以前的蘿蔔牛三件、港式滷牛雜，到現在店內熱賣的腐皮牛三件、番茄或沙茶牛雜鍋，向來深受大直小館常客所喜愛，而另外添增牛尾及牛心管的「古法鮮牛甕」，可說集結了數款招牌牛饌之大成。將本土黃牛的各部位依紋理、特性切塊後，根據所需火侯的不同，分鍋熬煮兩、三小時，並且加上腐乳醬、佛山柱侯醬這兩味，令湯頭更添咸甘與層次。待肉熟後，再搭配竹枝、凍豆腐、大白菜共冶一甕，繼續煨燉到通透入味，牛筋與牛尾的膠質，也充分釋放到湯裡，起鍋前再放入蔘鬚、枸杞、當歸、紅棗等輔料，滿滿一大份「古法鮮牛甕」即大功告成。

將這道古法鮮牛甕細細品來，牛腩軟嫩盈口、牛肚爽利彈牙、牛尾醇馥腴潤、牛筋膠稠厚實，加上脆韌夠勁的牛心管，每一種牛部位在口味上，都表現得清晰鮮明，不同嚼感交叉互現、卻又自成主角；一旁飽吸牛肉精華的腐皮和白菜，更是十足惹味。在大直小館洋洋灑灑的名菜裡，雖說加了多款時蔬的「港式羊肉爐」和「蒜子砂鍋魚頭」，皆為店家的熱門料理，然而恢宏大器、湯靚料豐的古法鮮牛甕，仍屬饕友熟客的賞味首選。

當三五好友或同事約我來此小聚，大家就從主廚拿手的「秘製紙包雞」、「蒜泥蒸魚片」、「乾煎鮮中蝦」、「京都焗肉排」、「蜆蚧牛肉煲」，還有將酥炸過的大腸蘸點醬料，加上蒜絲、豆皮，挾入麵餅共食，吃法有如富貴雙方的「招牌炸肥腸」之中，隨意挑個幾道，搭配兩樣時蔬（紅燒什菜煲、小籠蒸地瓜葉、金銀蛋炒絲瓜、馬拉盞空心菜…等等），佐以古法鮮牛甕一起享用，屢屢讓眾人越吃越有味。與我熟識的美食部落客馬丁諾先生，曾以「貪食的解牛庖丁」來形容大啖這甕牛饌的自己，我則想到了古人描述的「易牙之味」。

每回造訪大直小館，嚐到對我有特殊意義的梧州紙包雞時，腦海中就彷彿響起陽明春曉、鳳凰展翅的樂聲，等到古法鮮牛甕上桌之後，旋律便隨即轉為將軍令、霸王卸甲、甚至十面埋伏。「只照箜篌絃上手、不照箜篌聲裏能，胡曲漢曲聲皆好、彈着曲髓曲肝腦」，無論庖丁解牛、易牙調味、亦或鍾子聆音，均有一定的品賞脈絡；樂曲和料理的浪漫形象與藝術美學，妙就妙在太多相通之處。桂林絲竹、嶺南鑼鼓，紙包嫩雞、古法鮮牛，掌控者藉由嫻熟精微的絕佳技巧，讓每個元素節奏相互呼應，終能聯手共同譜出一章：真正憾動心弦的人間至味。

（廿四）雲南汽鍋雞：清冽醇和 (荷風中國菜)

俠義電影，一直是身為三年級中段班的爸爸，最喜歡的影片類型，我也時而聽他聊起狄龍、姜大衛、岳華、凌雲、爾冬陞等一代巨星在大螢幕上的儒俠風範；然而在我小時候，帶有搞笑橋段的古裝功夫動作片正流行，卻無法引起我的觀影興趣。直到我念大三時，在美國陸續看了臥虎藏龍、英雄、還有渡洋重新上演的鐵猴子，才逐漸領悟到司馬遷在「史記．遊俠列傳」所揭櫫：「其言必信、其行必果」，和以武助人的俠客精神，明白了爸爸為什麼那麼愛看俠義片，而楊紫瓊、甄子丹與李連杰，也成為我當時的偶像。

就最近這些年的俠義片而言，民國九十五年上映的「霍元甲」，是我相當喜歡的一部電影，從片子開頭不久，霍元甲之父霍恩第在擂台上倏然停手的那一掌，到片尾決鬥之前，霍元甲所言：「競技的目的，是要去發現並認識真正的自己，因為真正的對手，可能就是你自己」可說處處都有值得思考的俠義文化經典；演技精湛的李連杰，將民族英雄霍元甲詮釋得極為到位，讓俠之大者完全稱得上「津門第一」。

我首次聽到震撼力十足的「津門第一」這四個字，是在民國九十二年，那時候，我為了採訪天津的大學和台北東吳大學間，校際學術交流活動，前往大陸四大直轄市之一的天津出差。等到專訪工作結束後，主辦單位邀請我們一群記者，到南開區一間風味餐館，品嚐他們口中，津門第一的美食「罾蹦活鯉魚」，再配上雞絲銀針、麻栗野鴨、奶湯鮮鮑、酸沙紫蟹、扒三白等傳統津門美饌。只可惜，當時因採訪而過於疲憊的我，並未特別欣賞這般經典老菜，反而對於黑蒜子炒牛肉粒、以及分屬揚、滇菜系的蛤蜊蟹粉獅子頭、花膠海參汽鍋雞這三道佳餚，留下深刻的印象。

向來喜歡探究飲食與風土民情的我，不免產生好奇，為什麼會在「津門故里」附近的館子，會嚐到揚州、昆明這兩地的菜式呢？侍者請來了經理為我解惑：由於揚州、天津分處於京杭大運河南北，藉由漕運相互呼應，因此天津早期號稱小揚州，淮揚館子林立；另一方面，臨海的天津也是南北貨集散地，四川、雲貴的特產經上海或廣州，由海運送往北方，天津是必經之處，坊間食肆供應淮揚或川滇佳餚，可說一點都不稀奇。

滇式佳餚以選料廣泛、風味多變而聞名，烹法講究的雲南汽鍋雞，無疑是最富盛名的滇中湯餚。源自於滇南老菜冬蟲夏草煨仔雞，經過清代乾隆年間，廚師楊瀝「易煨為蒸」的改良，以及民初鍋具型式的革新，在民國三十六年傳入昆明之後，終於讓汽鍋雞躍升為今日的滇中首席美饌。一般而言，汽鍋雞的烹法並不繁難，重點在於鍋具的使用；雲南廚師選擇的汽鍋，必定產自以陶器聞名的建水地區，鍋身肚膛扁圓，正中央立有一根空心管，當蒸製雞肉的時候，水蒸汽沿著此管進入鍋膛，經由汽鍋蓋冷卻效應，形成水滴入鍋內，成為原汁原味的鮮美雞湯。

有了適合的鍋具，食材的選擇自然也很重要。將精選的肥嫩母雞洗淨切塊，稍微氽燙再放入汽鍋，同時擺上蔥段、薑片，略灑適量精鹽，加蓋之後，即可將汽鍋放於蒸籠或水鍋之上，歷經三、四個鐘頭的旺火蒸製，這鍋以鮮味取勝的湯品，即可大功告成。由於雲南汽鍋雞的湯汁，完全是長時間蒸餾而得，入口自然清冽鮮美、芬馥醇和；藉由高溫蒸氣炊熟的雞肉，同樣吃頭十足；除了使用貞豐汽鍋，所烹製的貴州名菜「盜汗雞」外，少有其他雞湯在「鮮」這個字上，可以跟汽鍋雞相提並論。爾後這道菜陸續傳到外地時，一些館子改用宜興紫砂汽鍋來烹製，據悉效果亦佳。

隨著汽鍋雞越來越普及，也陸續出現了踵事增華的進階版本；從楊瀝想要為乾隆皇帝呈現的燕窩汽鍋雞算起，常見的包括跟人蔘、田七、天麻、冬蟲夏草共冶的人蔘汽鍋雞、田七汽鍋雞、天麻汽鍋雞、蟲草汽鍋雞等等。然而蒸餾而成的汽鍋雞，跟文火慢燉出來的傳統雞湯，料理思維畢竟不同，輔料得以清淡為主，不能影響到雞汁的原味；我曾經在上海的雲南館子，嚐試過什錦火腿汽鍋雞（配角包括竹笙、冬菇、筍片、宣威火腿），表現就跟天津的花膠海參汽鍋雞類似，與尋常雞湯已經差異不大。

食話從上海和天津回到台北，其實本地的雲南餐廳還真不少，主打雲泰、滇緬料理的館子，更有一度相當流行。以前我與朋友較常造訪之處，包括雲松小館、雲族、以及雲南人和園。我們所點的菜色有大薄片、乳扇、涼拌結頭菜、醃菜牛肉、西雙豬腳、油淋干巴、雲醬茄子、干煸雞樅、雲腿白菜芋頭、過橋米線等等，最後每人來一、兩個破酥包子，搭配汽鍋雞享用，別有風韻的雲南味道盡出。

超級喜愛汽鍋雞、也長期留意相關菜路的友人認為：從八零年代開始，滇式料理似乎成為美食顯學，以汽鍋雞領銜的雲南風味佳餚，逐漸被各地的大小餐館，納入菜單之中。而前幾年，我在北京展開美食之旅，除了造訪滇饌名店「中捌樓」之外，也在知名潮店「全鴨季」，嚐過以北京烤鴨，搭配腿汁白靈菇扣遼參、回鍋素山珍、雲南小瓜炒安格斯牛肉、XO醬茶樹菇春菜雞柳等，走滇、川、京、粵大融合的用餐經驗，整體表現不俗；而位於內湖、主播好友較常聚會的「荷風會館」則將港式點心和雲南美饌聯姻，同樣樹立起不錯的口碑。

設於私人養生時尚會所「水立方」內的荷風會館，餐點內容廣泛，包括廣東點心、川滇佳餚、還有北京烤鴨。每回主播姊妹相約來到荷風會館，我們通常以鮮筍蝦餃皇、籠仔蒸燒賣、蜜味叉燒酥、亞麻仁臘腸卷、荷香野米珍珠雞等港點，搭配招牌香菇汽鍋雞享用。滇中第一的汽鍋雞跟港式點心，味型組合新穎有致、整體效果頗佳；但如果想要多嚐一些滇式料理，我就會挑選同屬荷風旗下，也是好些年前，叔叔舉辦婚宴的「荷風中國菜」餐廳。

穿越餐廳外的小小院落，走入頗有鬧中取靜味道的荷風中國菜，我通常會以幼滑淡雅的「雲南豌豆粉」，搭配「大理乳扇」來開場；熱菜方面，除了濃郁甘香的「雲南豆豉五花肉」、醇厚酸鮮的「蕎頭雞丁」、意外合諧的「韭菜乳扇肉絲」等招牌料理外，將筍子洗淨切絲，加入鹽及辣椒再使其發酵，製作出的雲南酸筍，在分解肉類的油膩上，可說妙用無比，也讓這道「雲南酸筍燜牛肉」香味更為豐盈。

主食部份，如果聚餐人數不多的話，大夥兒就分享一碗熱騰騰的「雲腿雞片米線」，或是需要提前預訂、入口滑順的「雲南米干」；倘若與會者眾，我們便再加上滇南香酥春捲、橘皮豆沙破酥包，最後佐以壓桌美饌汽鍋雞，別有風韻的雲南味道盡出。一部好電影、一碗好雞湯，都蘊含著眾人心血的結晶，也讓身為聆賞者的我，總是充滿感激；在滇式料理中，我發覺了集合不同世代、許多雲貴高原子民的烹調智慧，酸筍牛肉與汽鍋雞也替「不事珍奇、而有真味」這句經典名言，做出極佳的註解。