（廿一）潮汕沙茶鍋：清香有味（元香沙茶火鍋）

七十年前，美國營養學先驅Victor Lindlahr，以「人如其食」（You are what you eat）為名，發表了一本著作，也讓「你吃了什麼，就變成什麼樣的人」、「什麼樣的人，就吃什麼樣的食物」成為長久以來的爭論話題；在超過一甲子的時間裡，許多學者都提出過不同角度的解釋。以我個人為例，從小最常跟阿媽一起用餐的我，個性越來越像年輕時的阿媽，倒是不爭的事實。

每當母親對著我說：從我身上，常常看到她小時候，阿媽的影子，我心裡總會湧起一陣甜蜜；畢竟童年時，我有好一段時間，白天都跟著阿媽一起生活。在那段成長的歲月中，除了享受阿媽的拿手台菜之外，阿媽也時而帶著我，散步到西門町看場電影，順道在港九香滿樓、福州新利、北平一條龍、或江浙天福樓吃個便餐。祖孫倆偶爾也穿過中華商場，前往中山堂或國軍文藝活動中心，看看有什麼表演可以欣賞；我對傳統京劇和蘇州評彈產生興趣，甚至能隨口哼上兩句，也就是從那時候開始。

近幾年來，三國熱方興未艾，而當年我最喜歡的戲碼，除了經典好戲「鎖麟囊」（程派旦角使用腦後音的獨門氣口兒唱腔，真的令我印象極深）、講究翻跌撲摔技巧的「打金磚 」，以及「狀元印」、「麒麟閣」、「艷陽樓」、「四郎探母」之外，就屬以赤壁戰役前後為背景，令票友們血脈賁張的「群英會・借東風・燒戰船・華容道」了。那天阿媽和我在三友飯店，吃了些小菜配什錦砂鍋之後，就悠哉步行到國軍文藝活動中心，欣賞這齣唱作俱佳的全本大戲；一整個週末下午，可看得我倆意興湍飛、豪情勃發呢。

說也奇怪，欣賞好精彩萬分的三國名劇，阿媽和我都覺得肚子餓了，即便我倆中午才吃完一小鍋好料。神情愉悅的阿媽當下決定，帶著我前往新世界戲院樓上，當年外公最愛的「春風得意樓」享用廣式大餐；沒料到抵達門口，才發現館子早已結束營業，失望之餘，我們便轉往附近的漢中街覓食。走著走著，嗅覺向來敏銳的我，慢慢聞到一陣濃郁的烤肉香氣，祖孫倆人便隨著這股味道，來到了有「火鍋一條街」之稱的峨嵋街。

縱然從韓式料理名店「阿里郎」所散發的銅盤烤肉香味，陣陣威猛竄鼻，但旁邊的「廣東汕頭．元香」透出另一股馨逸含蓄、隱約卻綿延不絕的清香氣息，反而更加吸引我。走入元香，只見喧嘩熱絡的氛圍裡，一桌桌滿滿食客，簇擁著香味裊裊的火鍋，盡情把肉品邊涮邊蘸，再豪邁放入口中並面露滿足，這光景看來可真誘人。可惜阿媽和我就倆人用餐，火鍋的份量實在稍多，在店員建議下，我們點了沙茶牛肉空心菜、沙茶蕃茄牛骨髓、以及沙茶韭菜炒豬心享用。

使用油炸過的花生米末、煸香的大蒜、洋蔥末、白芝麻、蝦醬、五香粉、蝦米末、薑黃粉、香菜籽末、芝麻醬、辣椒粉、陳皮、丁香末、草果粉等多種香料，加入生抽、椰汁、辣椒油、精鹽和砂糖，以文火炒透而成的潮式沙茶醬，特有的濃郁香味，無論拌炒或蘸食，都能夠讓菜餚畫龍點睛，是極為普及的南方醬料代表之一，也適宜放進火鍋內享用。對於我想要嚐鮮的心思，瞭若指掌的阿媽，兩日後，便邀了親友們齊來元香小聚；熱騰騰的潮汕沙茶火鍋、醇美夠勁的各色沙茶熱炒，讓全家人嚐得暢快淋漓，爸爸和舅舅倆更是撫掌稱讚。

記得小時候，我極少嚐試豬肝、腰花等內臟類食物，但也對爽脆的豬喉管，以及入口彷彿豆腐、又兼具廣肚嚼感的牛骨髓，留下了不俗印象；大人們喜歡涮上毛肚、羊肩肉、牛肝、豬心、牛五花等元香招牌火鍋料，我則特別鍾意手切肥牛。使用本土黃牛肉的三角尖（靠近牛臀和大腿部位），帶點金黃色油花邊的肥牛，輕輕一涮，沾點兒沙茶送入口中，但覺肉質紮實腴厚、味道又重又香，是他處少有的必嚐美饌。

雖然坊間有人覺得：沙茶醬味道都差不多，然而在遵循古法工序、精心炒製的過程中，元香老師傅加了紅蔥頭、扁魚、椰子粉、以及用了十幾款中藥材萃取出來的香料粉，讓元香沙茶醬的味道，在細微處硬是不同，尾韻也更有縱深。沙茶不僅能夠跟肉類的油脂味，做一個完美結合，搭配劍蝦、魚片、花枝、鮮蚵、蛤蜊等海鮮，輕涮後蘸點沙茶醬食來，同樣是餘味不盡。

飲食區塊丕變迅速，位於西門町的元香老店，在不久後走入歷史，然而早些年設立的元香信義店，卻在國際學舍週邊發光發熱。至於菜色方面，自美返國、接手家族事業的元香第三代吳振豪先生，也因應潮流而做了調整。沙茶火鍋從潮汕渡海來台，最大的更動是：火鍋湯裡已經不放沙茶醬（純粹當沾料使用），這回取消了牛肝、豬腦、喉管等食材，原本的熱炒亦不再提供，但在當令時蔬方面，則增加不少品項；年紀輕輕的老闆吳振豪，採取與時俱進的經營方針，讓元香沙茶火鍋信義店，成為該區域的重要美食指標。

民國八十三年，大安森林公園竣工開放，「逛花市、遊公園、吃火鍋」就成了我們這家子，週末常見的休閒活動之一。爾後我赴美求學，但每逢暑假，阿媽一定會帶著家人和我，揮汗如雨在夏季大啖中式三鍋（元香沙茶鍋、圍爐酸菜鍋、沈記毛肚鍋）；較之其他兩種鍋物，元香還多了阿媽與外公在西門町紅樓劇院，欣賞好越劇天后周彌彌小姐的精湛演出，夫妻倆再攜手共享沙茶美饌的銘心追憶。

四十多年前，吳振豪的父親將沙茶醬配方改良，令滋味更清香醇郁，開啟了元香的第一個春天；前兩年，吳振豪在健康、清淡的大趨勢考量下，另外至東區創設全新品牌「老西門沙茶火鍋」。提供鴛鴦雙選套餐的老西門，增加許多丸類、餃類選項，湯底除了原有的潮州扁魚，並羅列出汕頭蝦湯、麻油薑片、皮蛋香菜、川味麻辣，以及南洋叻沙、泰式酸辣等多款口味，希望這賦予新意的傳統美饌組合，能重新融入當代饕客心中。

早已是元香老顧客的我，經常跟畢業自台灣大學、且擁有賓州州大研究所學歷的吳振豪老闆，針對飲食潮流交換意見；復興還是創新？就是我們時而聊及的話題。美食歷史不斷在演變，過去的光榮經歷，也許是明日的包袱，但無論站在哪個食潮浪頭，雋永美好的滋味向來是王道。幾番思考之後，吳老闆決定讓沙茶熱炒重出江湖：沙茶牛肉空心菜、沙茶毛肚、沙茶蕃茄牛骨髓、沙茶腰花、和沙茶小黃瓜炒豬肝，這般元香早期熱賣的菜色，未來都將陸續在老西門登場，給客人搭配火鍋享用。只是考量人力等因素，沙茶熱炒暫定僅在非假日的週間供應。

無論在元香或老西門，這一碟功底深厚的沙茶醬，總會誘使我們屢屢造訪。梨園弟子白髮新，美食和藝文版圖持續更迭，阿媽和我較常觀賞京劇之處，也由國軍文藝活動中心轉往國家戲劇院；巧的是看好京劇出來，元香就在喜歡健走的阿媽，可接受的步行範圍內。從阿媽喜愛的貴妃醉酒、紅鬃烈馬、龍鳳呈祥等好戲，我感受到台上花旦、青衣與花衫的嗓音圓潤含蓄、唱腔甘醇有韻、行腔舒展自然。唱戲的腔和身段、美饌的湯和醬料，有著類似的品賞哲學：同樣得靠精準高明的五味調和，才能吸引知音同好，並且接連展演著：一齣齣精彩萬分的美味好戲。

（註：沙茶熱炒尚未正式推出，如欲至"老西門沙茶火鍋店"品嚐沙茶熱炒，請致電02-8772-7798 向老西門詢問）。

（廿二）翡翠花鵰鴿：芬郁撲鼻（安記港式海鮮）

從小，我就是一位愛看電影的兒童，喜怒哀樂、說學逗唱的世間百態，通通濃縮到兩個小時左右的情緒起伏裡。近二十餘年來，以食物當作核心題材、或是用料理來貫穿全局的作品，逐漸成為新的電影顯學，對於向來喜歡美食的我，當然盡量都別錯過。其中，讓我印象最深刻的，就是榮獲第六十屆奧斯卡最佳外語片獎的丹麥電影：Babette's Feast（芭比的盛宴）。

雖說「芭比的盛宴」有其宗教哲學上的探討，以及恩典的比喻，但是初次欣賞到這部電影時，年輕的我，還是聚焦在片尾的那一場法式盛筵：巴黎英格列餐廳的女廚師，經過在丹麥東部，一個偏遠貧困的小漁村裡，長達十二年的沉潛，終於為收留她的一對姊妹花、以及村中的老人們，烹製出精緻講究的法式大餐，壓軸登場的新鮮鵪鶉料理，尤其令人大開眼界 。

芭比的盛宴談的有信仰、有恩典、有救贖、還有磋跎的歲月光陰，然而其根本，還是維繫在情這個字上頭。我的多年留美生涯，日子過得平穩、單調而緊湊，但也有幸嚐到了一餐：老姜的盛宴。原籍安徽滁州、在馬鞍山成長的姜大叔，是我的忘年之交：珍姑姑的老家廚師，他追隨珍姑姑的父母，從南京、上海、台灣，一路跟到美國的紐約長島，而姜大叔拿手的滬江公館菜，可是每當我在長島小住時，最鍾愛的心靈美饌呢。

民國九十一年暑假，我決定返回台灣工作，對於視我有如己出的珍姑姑，我自然要飛往紐約，當面向她告辭。在返台前夕，姜大叔對我說：他要以多年來從未公開烹製過的家鄉味道，來為我餞行，這句話令我感動不已。那天晚上，我陸續嚐到金銀蹄雞、翡翠鴨、方臘魚、雲霧肉、焦炸羊肋條、蟹黄蝦盅、朱洪武豆腐，以及使用乳鴿和魚肉做為食材，寓意深遠的雙燕還巢，總共囊括了八道安徽名饌。有的是傳統老菜，有的則為姜大叔返鄉探親時，在當地酒樓吃過的新派徽幫珍饈；菜餚味道還是其次，但是老人家的這份心意，讓我終生都難以忘懷。

對於鴿肉料理，我並不算陌生，小時候和阿媽去馬來亞吃飯、跟爺爺一起到湘園用餐，兩位老人家最喜歡的菜色之一，分別就是「油淋乳鴿」與「竹節鴿盅」；我的偶像唐魯孫先生，曾經在「白菜包和生菜鴿鬆」一文裡，對於源起於滿清入關之前，努爾哈赤嚐過的祝鳩菜包，流傳到廣東的經過，做了精彩生動的描述。然而，無論是乳鴿、鵪鶉、或是一般稱之為鵓鴣的祝鳩，從來都不是我的菜，某回我跟爸爸前往台中長榮桂冠酒店喝喜酒，席間有一道「荷香蒸乳鴿」讓同桌的大人們頻頻叫好，我卻沒有絲毫動筷子的念頭。

即便那天晚上，姜大叔一直向我抱歉：由於買不全食材，因此沒有辦法做出桃脂燒肉、花蕊海参等家鄉好菜，連他最看重的雙燕還巢和方臘魚，都只是湊合完成。然而，口感腴嫩多汁、有新婚燕爾、或落葉歸根涵意的蕪湖筵席名饌「雙燕還巢」，卻大大改變了我對乳鴿肉的印象，也開始產生好奇：中醫認為其性平味甘、清熱解毒、甚至有助於滋腎益氣、健腦補神的鴿肉，是否真的有那麼奧妙？

即便我沒有進一步去研究鴿肉的功效，但是這十來年，從東區香港品源的脆皮乳鴿皇、傳統香港老店的枝楂煀肉鴿、到龍景軒的花鵰醉乳鴿，口福不錯的我，也嚐到不少洵美芬馨的中式鴿餚。跟雞、鴨、鵝等禽類肉品相比，兼具高蛋白與低脂肪的鴿肉，總是能夠讓注重身材的女生放心享用；只是較之烹調方式多元的港澳食肆，此間滋味最勝的乳鴿菜式，除了港式吊燒鴿之外，還是以油淋為大宗，因此，當安記讓翡翠花鵰鴿重出江湖後，自然令姊妹饕友趨之若鶩。

位於遼寧街的安記港式海鮮餐廳，是由在台發展的港廚之中，重量級大佬蕭廣安師傅，與他的弟子郭泰王聯手經營，主推生猛海鮮和廣東老菜。走進店內朝右望去，紅色壓克力餐牌上，店東用手寫了二十九款主廚推薦菜，其中有一道「翡翠花鵰鴿」，是我每來必點的招牌料理。師傅精選八至十二兩重的乳鴿，放入原料有生抽、花椒、桂皮、甘草、八角、陳皮、草果、沙薑、蔥及冰糖的秘製滷水裡，經過文火慢燉，再加上紹興酒而成，味型跟坊間的油淋乳鴿截然不同。

港式酒樓的油淋乳鴿勝在香口、以外脆內嫩著稱；至於滷到入味的翡翠花鵰鴿，外型肥碩豐潤，輕輕撕一塊放入嘴中，但覺清芬撲鼻、肉質柔嫩卻不失嚼勁，釅香裊裊且延綿悠遠，彷彿揉合了香江食肆常見的醉鴿、和半島嘉麟樓的桂花焗乳鴿之長，而一旁油翠的白灼芥藍，亦善盡轉換味蕾的角色。較之香口一派做法，其味溫和的翡翠花鵰鴿更加吸引我，剛好這道料理的菜式口味，跟安記的幾款招牌菜頗有差異，點一道鴿饌穿插其間，讓整場港式海鮮饗宴，益加饒富滋味。

有著內功厚實精湛的蕭廣安主廚坐鎮，這間安記港式海鮮，自民國一百零一年開幕以來，果然迅速成為遼寧街夜市裡的亮點。蕭主廚出身於香港半島酒店的嘉麟樓，來台之後，陸續在力霸皇冠假日飯店的嘉園、以及故宮晶華擔任主廚，拿手的好菜不勝枚舉。「北菇烏參鵝掌煲」濃稠腴潤、膠質豐富；添加陳皮拌炒的「涼瓜炒牛肉」多了層次、鍋氣也足；蝦肉飽滿的「生抽焗中蝦」連殼都可以入口，咸鮮惹味之餘，更感受得到廚師鑊功的狠準非凡。

為人風趣健談、有蕭公子稱號的蕭廣安師傅，向來都是媒體寵兒，講述起廣東老菜的淵源與做法，尤其引人入勝。內容有燒豬腩、韭菜、蛋豆腐，並以蝦膏賦味的「大馬站煲」，入口鹹鮮有韻；經過使勁摔打攪拌，再加入馬友鹹魚和吊片，煎蒸兩相宜的「鹹魚吊片肉餅」，滋味豐腴多汁；「鳳燉金銀蹄」是把豬腳跟金華火腿加入雞湯中，用文火慢燉而成，下咽但覺醇馥稠郁、一直濃到心坎兒裡，也讓我每每憶珍姑姑家的姜大叔，以及他那一甕滿載鄉愁的金銀蹄雞。

安記既然以港式海鮮做為招牌，料理長郭泰王師傅拿手的生猛海鮮，自然是餐廳強項，水族箱內的北海道帝王蟹、花蟹、龍蝦，皆有多種烹調方式。每逢三、五好友小聚，我喜歡先依照人數，選一條適合的清蒸海上鮮，再配上蔥薑焗活龍蝦、港式咖哩沙公，以及幾款招牌港式佳餚，當然還有必點的翡翠花鵰鴿；最後來一鍋鳳燉金銀蹄，總是讓大家吃得通體舒暢。蕭廣安主廚凝煉精純的手藝，讓安記美食道道令人舔唇遐思，加上價格合理，持續在夜市上演的「蕭公子盛宴」，不僅流露雍容的粵式老菜風範，也成為食林津津樂道的話題。