（十三）福州海鮮米粉：恢宏澎湃 (官府沈巷翰林筵)

那是一個初夏的傍晚，溫煦的夕照跟陽明山的浮嵐暖翠相映成趣，和平路老宅院的大客廳裡，漫溢著含蓄靜穆的氛圍。我好容易吃完盤中最後兩塊午茶點心：千頁糕和馬蹄餅之後，年近八旬的林婆婆，把我拉到她身旁坐下，握住我的手，親切和藹地幽幽對我說：「妹妹呀，食物就像朋友，妳要懂得發掘優點；態度，決定了妳的未來」。

在人生旅途上，對於我人格影響最大的，除了家人和珍姑姑外，就屬一生奉獻給教育界、成就斐然的林婆婆了。雖說聽到她講這句話之際，我只有八歲，理解程度自然有限，但當時黃昏的斜陽透過落地長窗，映照在林婆婆的臉龐，勾勒出柔美清亮的慈祥輪廓，早已成為我腦海裡的永恆定格。這一幅畫面，就跟她諄諄告誡我的許多至理名言一樣，迄今二十多年過去，依然長久縈迴在我心中。

即便老管家精心製作的糕點，並不全然合我的胃口，但當天晚餐卻令我印象深刻。記憶中，我依稀嚐到了福州荔枝肉、蛤蜊蒸黃魚、糖醋爆雙脆、紅糟炸海鰻、雞湯汆鮮蚌，還有一品佛跳牆等道地的福州美饌。雖說那晚只是家常餐敘，可是好吃的菜餚真不少；不僅擺盤恢宏大器、味道更是洵美道地；特別值得一嚐的是：每回在林婆婆家用餐，都以壓桌之姿登場的福州海鮮米粉湯。

海鮮米粉是相當具有代表性的福州美食，幾乎家家戶戶都會烹調，然而對於出身自本地旺族、時常舉辦家宴的林婆婆而言，海鮮米粉也得兼顧官府大菜特色。老管家將兩隻新鮮處女蟳，跟蔥、薑、蒜苗爆香後，加入自製蝦湯、炒軟的大白菜、以及粗米粉一起慢煨。粗米粉必須事先用滾水煮過，再置於水龍頭下持續沖涼，以達到滑Q爽利的口感。

經過一小段時間的熬煮，老管家再將輔料陸續下鍋，其中包括鮮蝦、牡蠣、蛤蜊，還有不可或缺的這兩味：「魚包肉」與「肉包肉」。「魚包肉」是指用鰻魚漿包入五花肉餡，所製出的福州魚丸；「肉包肉」則是先以豬腿肉和蕃薯粉，敲出薄如紙片的燕皮，再裹入五香粉調味的肉餡，就成了俗稱燕丸的扁肉燕。等到米粉湯起鍋前，得加上芹菜段和胡椒粉，份量澎湃的福州海鮮米粉即大功告成。

雖說在往後的日子裡，我也嚐到幾款不錯的海鮮米粉，像是用料講究的「來來飯店福園」版，以及價格親民、呈現質樸力道的「福州新利大雅」版；然而，要讓我內斂深藏的感情產生共鳴，仍然有些差距。這時身旁的好友（也是林婆婆非常疼愛的晚輩）跟我建議：不妨去試試「官府沈巷翰林筵」的版本，順便跟餐廳的經營者沈先生，交流一些想法吧！

懷著期待的心情步下台階，我踏進了位於地下室的翰林筵福州餐館。甫入座沒多久，「食必以器，美器是飲食文化中的一部份，像這漢黃釉皿，在台灣就只有這一個」，翰林筵老闆沈呂遂先生（他是跟台灣關係密切的清末名臣沈葆楨第六代後人）便拿著一只盛裝沈府宴席名饌的容器，很慎重地對我闡述：福州文人化的味覺感官論。

兩手展開官府沈巷翰林筵的卷軸式菜單，上頭羅列的品項還真多，除了囊括福州、閩西、閩南這三大福建菜主要支系外，各省著名料理、秋季當令蟹餚也都不少；我正思索著，該點哪些菜時，沈老闆從廚房拿了個攪瓜出來，表示要主廚烹製陜西著名素菜「攪瓜魚翅」給我品嚐；看來為了適應清代官場文化，大臣的家庖們可得練就十八般武藝。雖說對於于右任家鄉陜西三原的特色蔬食攪瓜魚翅，我神往已久，但來到官府沈巷，總會想多嚐嚐道地的福州味道，像是招牌鄉土美食海鮮米粉，翰林筵主廚要如何詮釋？

基本上，福州師傅對海鮮米粉的做法，多半大同小異，但翰林筵主廚秉持「食材要鮮，用料必足」的基本原則，將一整隻烤過的紅蟳，照著傳統程序爆香、放米粉、下輔料、煨煮好再淋上蝦油和老酒，盛入螭龍雙耳青花瓷海皿中，排場果然氣勢奪人。細細品來，各海鮮互相提味卻不龐雜，紅蟳也並未因熬煮而失去吃頭，宴客肯定賓主盡歡，福州料理的醇正雍容盡現。

眾所周知的台灣小吃蚵仔煎、或是潮汕風味蠔仔烙，在官府沈巷翰林筵，也有相近的菜式，只是手路不同。福州百姓普遍的家常吃法，是用光餅夾蚵蛋，然而沈府版本則為：帶有河南名膳「鐵鍋蛋」風情的蠣爆蛋。燒熱的大鐵碗加點蝦油，將鮮雞蛋打進去，再放入肥碩飽滿的牡蠣，隨即把鐵碗端來桌邊，淋下老酒後開始拌炒，一場香氣十足的烹蛋秀，讓福州味道從庶民走入官家，依舊生猛鮮活。

有過第一次用餐的愉快經驗，日後我每回造訪，都盡量以不同的菜式，來搭配海鮮米粉。福州人喜歡自釀紅麴老酒，再用賸下的酒糟入菜，增添食物的甘美香釅。紅糟、糖醋、海鮮，成為福州料理的三大特色，翰林筵的「糟炒田雞」、「醋溜草魚配掛麵」，還有歷史小說家高陽最愛吃的「糟蛋」，通透出傳統閩饌神髓。將烏來山泉水養殖的鱘龍魚，加上蛤蜊蒸二十多分鐘，只放了老酒和蝦油，強調品嚐原味的「清蒸鱘龍魚」，則是近年頗受歡迎的饕客新寵。

翰林筵的主廚還擅用蝦油，並結合看似迥異的海陸食材，豐富彼此的味覺呈現；「鹹肉蒸蝦」、「墨魚乾燒肉」、「蝦油牛肉片」，這班調味有序的陸海二鮮珍餚，讓福饌的古韻汨湧。當來來飯店的福園走入歷史，想要領略凝練精純的福州大菜風華，以及蟹盒、蟹飯、蟹粉魚唇等秋令福幫蟹饌，翰林筵仍然是我的本地首選。

貓兒必點的菜餚：

福州海鮮米粉
 把烤過的紅蟳加入蝦湯，再放入粗米粉煨煮，配料包括牡蠣、蛤蜊、鮮蝦、魚丸、以及俗稱燕餃的扁肉燕，起鍋前淋上蝦油和老酒，各海鮮互相提味卻不龐雜，紅蟳也並未因熬煮而失去吃頭，是一道最受歡迎的福州料理。

蠣爆蛋（主廚私房菜）
 加入蝦油的大鐵碗，打入鮮雞蛋之後，再放上牡蠣，緊接著，師傅便迅速把鐵碗端至桌邊，淋下老酒後開始拌炒，四溢的香氣讓視覺、嗅覺都獲得滿足。

鹹肉蒸蝦
 先將處理好的蝦子，舖在切成薄片的鹹肉上，再加入老酒，放進蒸籠蒸個六分鐘就可以上桌，吃得出肉的鹹鮮、蝦的甘甜，陸海二鮮讓整體口感更為立體。

福州糟蛋
 用紅糟醃漬過的精選鴨蛋，溏心蛋黃的香濃馨逸中，通透出紅糟的釅馥清甜，小小的糟蛋卻層次豐富，據說連歷史小說家高陽都讚不絕口。

墨魚乾燒肉
 來自加拿大的墨魚與豬五花肉共冶，再加上蝦油、紅糟來慢火煨燒，口感腴嫩透鮮，值得一提的是盛裝的漢黃釉皿，讓享用時增添不少古韻。

蟹粉魚唇
 秉持「膾不厭細」精神的當令福州名饌，選用新鮮的海蟹，把蟹肉仔細取出後，再跟富含膠質的魚唇一起燴煮；沈老闆強調：蟹肉以金門蟹為佳，至於所用的魚唇雖然厚度有1公分，但也不能久煨（否則會化掉），火候掌控與湯汁熬製都非常重要，入口Q彈柔潤、滋味鮮美。

（十四）麻婆鮑喜：鮮辣彈牙（國賓飯店．川菜廳）

從前常常聽人說：「湘女多情」，但是對於擁有四分之一湖南血統的我而言，情這個字，除了專注在新聞工作之外，賸下的，只怕都用在美食上頭了吧！

由於爺爺是湖南人，我的母親嫁入夫家之後，身為長媳，自然習得不少湘味佳餚，但或許是考量到：爺爺年事已高，童年餐桌上的湖南菜，調味重則重矣，辣的卻不多。位於新店中正路上，距離老家不算遠的九三川菜餐廳，反而成為喜歡吃辣的我，小時候最喜歡街坊食肆，辣子雞丁、豆瓣活鯉、干煸牛肉、宮保雙脆、乾燒蝦仁、魚香烘蛋，一道道味型多變的料理，逐步開啟了我的川味哲學。

強調「一菜一格、百菜百味」的川菜，是中華傳統四大菜系之一，其味型之多、變化之妙，他處的菜系實在難以比擬，也引起了我的鑽研興趣，便決定先從媽媽既有的中菜食譜著手，照著程序依樣畫葫蘆。然而川菜取材廣泛、調味多元，要怎麼在自家廚房裡，擅用三香三椒三料（三香指的是蔥、薑、蒜，三椒是辣椒、胡椒、花椒，三料則為醋、醪糟、豆瓣醬）演繹出「好辛香、尚滋味」的道地經典川饌，可說並不容易；就算媽媽在一旁給予指導，但是我依舊未能成為料理達人，然而在親手烹調的過程中，我對川菜的理解和感情，似乎又增溫了不少。

過了幾年，我進入崇光女中就讀，由於九三川菜館就在學校附近，讓每週有兩次放課後，必須上英語家教班的我，得以在補習之前，頻頻來此享用川味客飯。在為數不多的選項中，以麻婆豆腐最得我心。即便跟最近這些年來，我所嚐到的多款知名版本相較，九三的麻婆豆腐談不上頂尖，然而入口麻、辣、鹹、酥、香、嫩，依舊是水準之作。

從清朝同治年間，成都市北郊「陳興盛飯舖」的老闆娘陳劉氏，以豆腐和黃牛肉為食材，加上辣椒末、豆豉、花椒末，開始烹製「燒豆腐」以來，這道麻婆豆腐流傳至今，不過一百三十餘年光景，卻儼然成為川味經典菜中，麻辣風味的代表。烹調麻婆豆腐的配料與做法，雖說已產生不少變化，但大致上仍依循基本程序：先將牛肉或豬肉用油炒到七成熟度，加入郫縣豆瓣醬、醬油、鹽、辣椒末，爆香後放入高湯和豆腐，兜炒均勻並以文火煮滾；等到湯汁呈現略乾時，再勾芡收汁，撒上蒜苗段和花椒末即可完成。

近十餘年來，隨著新川菜在兩岸三地大放異彩，麻婆豆腐自然也被踵事增華，有的從主角上找變化，以豆花、牛腦或鮮貝取代豆腐，有的則納入其他元素，像是麻婆烏參豆腐、麻婆魚唇豆腐、以及將它跟民初「姑姑筵」的成都名饌「麻辣牛筋」共冶，結合而成的滬悅庭海派菜「麻婆牛筋滑豆腐」等等。其中，國賓飯店川菜廳主廚陳西滿，將南非活鮑跟麻婆豆腐結合，創造出的「麻婆鮑喜」最得我所青睞。

食壇遞嬗，如何掌握中華料理既有元素，又能貼近這個時代的美食趨勢，往往讓廚師們攪盡腦汁，畢竟創意不應悖離傳統神髓。出身自重慶南路峨嵋川菜館、廚齡逾四十年的陳西滿主廚，先將南非鮮鮑用蔥、薑、八角、料酒燉煮兩個半小時使其入味，再依標準工序來烹製麻婆豆腐，並以少許碎豆豉增添甘味；略微不同的是：陳主廚還加入韓國辣椒粉提升色澤與層次；細細嚼來，軟Q彈牙的鮑魚、麻辣香嫩的豆腐，在對稱反差中找到了平衡，尾韻的回甘揉合了鮑魚的鮮美，絲縷不絕且食味萬千。

傳統的四川料理取材廣泛、調味多變，口味則清鮮、醇濃並重，向來以「七滋八味九雜」著稱於世（七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹，八味為：麻辣、魚香、乾燒、酸辣、紅油、辣子、怪味、椒麻，九雜則是形容用料之雜）。做為國內五星級飯店內，少見的川味食府，國賓川菜廳除了提供經典老味道之外，陳主廚還善用當令食材，重新詮釋川味哲學。例如春季時，陳主廚就將日本南瓜、柳橙、加拿大野米、薏仁與小米等蔬果及穀物入饌，讓口味偏重的川味菜式加以調整，以符合健康、低熱量的當下餐飲訴求。

來到國賓飯店川菜廳，我通常先以紅油耳絲、夫妻肺片、椒燒皮蛋、麻辣豆魚等一輪招牌冷碟開場，隨後再嚐試創意新川菜。「薏仁鮮蝦」是將具有美白、消水腫功效的薏仁洗淨蒸熟，加入起司粉與鮮蝦，再搭襯切成小丁的紅黃甜椒、鮮翠的韮菜花一起拌炒，上桌時素豔悅目，繽紛的時蔬對映裹上起司金黃色澤、漫溢柔順奶香的鮮蝦，畫面協調之餘，色香味俱全。以美國牛小排為主角的「富貴牛方」，必需先用山奈、桂皮、草果、香菜、八角、荳蔻等香料，混合蔥、薑、芹菜、洋蔥、蒜頭、辣椒、米酒，慢滷一個半小時，再裹上麵糊炸至油亮香酥，佐以適量酸菜、香菜，夾入吐司之中享用，入口齒頰留香。

這兩年來，陳西滿主廚研發出的料理，還包括了麻辣黃喉、南瓜薄牛肉、鮮麻橙皮蝦、野米泡菜刺參、椒燒白肉等多款新菜色，或許一旦通過歲月考驗，也有機會像麻婆豆腐般，被下一世譽為川饌的代表呢！即便日後菜單有所調整，然而上述佳餚，只要事先跟餐廳預訂，師傅都會盡量為客人準備。

雖說新派川菜的品項甚多，但是來到川味名店，我總希望創意料理中，蘊藉更多經典元素。「成都燒鴨」是將川式樟茶鴨剁成小塊，再加入雞高湯、花椒與乾辣椒煨燒而成；「巴蜀剁椒蒸龍膽」則用甘甜Q彈的龍膽石斑魚肉，取代傳統的鰱魚頭，讓湘潭名菜剁椒魚頭有了不同的口感；「干鍋西蘭花」得先把五花肉片，加上紅辣椒、蒜片、山奈、朝天乾辣椒一起炒香，再放入汆燙好的青花菜，並以麻辣鮮露、蒸魚醬油來調味，入口鮮爽微辣。這三道由老菜演繹出的新川饌，讓我再次溫習辣中透鮮的川菜食感，畢竟在這波低卡少油的健康川菜中，以濃馥辛香的傳統味道來壓桌，總能吸引識味饕友一再流連。