為了表達積極爭取:申列美食之都的決心,首屆台北美食展,
目前正浩浩蕩蕩,在花博公園的爭艷館熱鬧進行,而近兩日,
所舉辦的:台北經典料理大師賽,更是各大媒體報導之焦點,
共分5組登場的廚藝大賽,項目包括了五福拼盤,東坡肉,
清蒸鮮魚,佛跳牆和菲力牛排,感覺得到主辦單位希望藉由:
東西方主要食材,兼具傳統創意做法,凸顯台北飲食的多元,
貓兒自然樂於見到,任何有助於提升:本地料理水準的活動.

身為美食愛好者的貓兒,總是盡量正面思考,然而懂飲識食,
對於珍味向來有所堅持,半點苟且不得的貓友,雖說頗認同:
所謂試庖人手段不須珍異,只一肉一菜一腐,庖之抱蘊立見,
但從與賽者名單&料理呈現(連咖哩口味東坡肉都出爐)
貓友瞠目結舌之餘,不禁感嘆說:還是藉各地名廚客座交流,
讓他山之石帶來立竿見影之成效,否則秤薪而爨,閉門造車,
連傳統老菜的古韻神髓,都越來越偏離,又怎麼能自出機杼?

談及他山之石,打從今年仲春開始,包括浙江湖南陜西等地,
多位彼岸名庖陸續來台,為本地的中華料理,增添不少鮮味;
端午節後,進入了炎炎夏季,餐飲活動從不缺席的遠東飯店,
則邀請任職蘇州香格里拉酒店,原籍江蘇淮安的行政主廚:
薛大磊來此客座,提供拿手的蘇式佳餚,像是五色響油鱔糊,
洞庭碧螺蝦仁,無錫醬炙排骨&剁椒蒸曲腰魚etc.多道~
拿手的招牌珍饈,雖說工作忙碌的貓兒,因天熱而胃口欠佳,
但也不願錯過聞名已久,如醬汁肉等:原汁原味的蘇幫美饌.

來到了上海醉月樓,貓兒的蘇式午餐,以酸甜的太湖花香藕,
搭配姑蘇醬滷鴨,陸稿薦紮蹄,及源自蘇州古剎的經典素菜:
佛香素燒鵝&寒山寺滷菇打頭陣,老派做工卻落胃得緊~
看得到主廚的內功深湛;緊接著,淮揚珍味清燉蟹肉獅子頭,
隨即送了上來,馬蹄和蟹粉,豐潤了揚州劖肉的口感與層次,
入口滑腴肉香汨湧,盡顯出淮揚傳統菜式,歷久彌新的魅力,
與一品干絲,水晶肴蹄肉等,同為薛師傅最擅長的家鄉名饌.

名城姑蘇,擁有太多歷史傳說,引人懷古思幽的古厝運河中,
飲食文化資產同樣指不勝屈;集結江南美饌精蘊,蘇州城裡,
自不乏歷經數百年文風洗禮,輝煌如星的名店;這回薛主廚,
把當地鎮店的數款名菜(如冷碟中,羅列的陸稿薦紮蹄),
包括松鶴樓的松鼠黃魚等,一一在醉月樓重現,貓兒則嚐到:
與東坡肉的味型近似,但多了紅麴香,層次尾韻也更為豐富,
入口鮮腴甜潤的得月樓醬汁肉,貓友折服之餘,盼日後能將:
櫻桃肉,蘇造肉,玻璃肉&虎皮肉等東坡肉親戚,都一網打盡.

做為傳統四大菜系中,華東地區代表的蘇幫菜,食材以肉類,
禽類,江鮮&湖鮮為主,搭配江南水鄉的特產,使用燉,燜,
煨等料理手路,烹製出多道燴炙人口的佳餚:如桔香澄湖蝦,
蓴菜銀魚羹,及太湖風味船菜梁溪酥脆鱔等,皆具蘇饌特色;
其中雞頭米炒蝦仁,使用產於陽澄湖面,號稱可養生的芡實,
與手剝蝦仁快炒而成,玉白晶亮的河蝦,搭襯芡實及碗豆仁,
烘托得清鮮無比,與次道乾煎沙家濱魚嘴,同為貓友所青睞.

喫罷充滿創意,將切成米粒大小的魚肉,和松子仁共治兜炒,
口感滑細鮮嫩的:江南魚米之鄉,與當日蘇幫午餐壓桌大菜:
黑椒生炒甲魚後,主食魚湯小刀麵(或可選崑山奧灶麵),
與甜品陸續登場;飽吸鯽魚湯汁精華的麵條,入口勁道頗佳,
貓友加了些周莊鹹菜,來做味覺延伸,此刻主廚也再次現身;
其實用餐前,提早半個小時抵達醉月樓的貓兒,跟閱歷豐富,
觀點獨到的薛主廚,已聊了不少:像譚家菜與三原菜等話題.

貓兒一邊嚐著姑蘇棗泥糕,搭配雙喜湯糰,一邊聽取薛主廚,
跟與會食友們,閒話蘇幫菜裡:常用的烹製程序和手法細節,
學識&經驗兼具的薛主廚~也跟貓兒從淮揚,蘇錫,崑常,
寧紹等不同的江浙味,聊到孔府宴,與魯豫晉陜等北方菜式,
文人化味覺感官論,讓收穫頗豐的貓兒,又想起台北美食展,
料理創意的立基,應著眼讓世有佳名的美饌,風味更上一層,
欲成為美食之都,能精準詮釋老經典的神髓,才是第一步吧.

附錄~ 遠東飯店新聞稿:

以推廣中華美食聞名的香格里拉台北遠東國際大飯店，將於6月9日至22日，邀請姐妹飯店～蘇州香格里拉大酒店，與上海醉月樓(39F)進行廚藝交流，隆重推出『經典蘇州』！蘇州香格里拉派出鑽石團隊，由中餐行政主廚薛大磊領軍，與點心主廚潘建平、頭鍋大廚徐向春抵台客座，精采可期；擁有4000多年歷史的蘇州，東臨黃海，西抱太湖，是中國河流最密集的區域，被稱為東方的威尼斯，以園林美景稱霸天下！又因土地肥沃，物產豐富，自古即是『魚米之鄉』；蘇州被稱為中國三大飲食文化(京式、蘇式、廣式)中，蘇式文化的發源地！其獨樹一幟的蘇幫菜風格，則隸屬於中國四大菜系的淮揚菜，具有『用料上乘、鮮甜可口、講究火候』的特點。

蘇幫菜烹調技藝以燉、燜、煨著稱，並且重視調湯，保持原汁；領軍前來的薛大磊行政主廚表示，經過他的統計，蘇幫菜裡最受歡迎的食材，前幾名分別是蝦、蟹、河鰻、甲魚、肉類、江鮮或湖鮮；此次前來，特別帶來當地最具代表性的招牌佳餚，包括雞頭米炒蝦仁、洞庭碧螺蝦仁、蟹粉豆腐煲、清燉蟹肉獅子頭、黑椒生炒甲魚、姑蘇醬滷鴨、水晶肴蹄肉、醃篤鮮、梁溪酥脆鱔、五色響油鱔糊…等；此外，他也把當地名店的鎮店名菜，網羅來台，包括：陸稿薦紮蹄、得月樓醬汁肉、和松鶴樓松鼠魚，滋味更勝一籌！蘇州點心也是一絕，原稱為齷齪麵的『奧灶麵』首度來台，讓人想一探究竟！其它還有得自真傳的魚湯小刀麵、酒釀餅、棗泥糕，全都值得一試。

2006年開業的蘇州香格里拉大酒店，位於當地最高大樓的第28至51層樓，擁有390間客房、和6間中西餐廳及酒廊，是當地面積最大、最豪華的國際五星級飯店；前來客座的三位廚師皆為該飯店的一時之選，全都在飯店開業時到職，好評不斷；中餐行政主廚薛大磊，1960年生，江蘇淮安人，大專畢業，跟隨名師汪有才、徐曉波學習，基礎紮實，廚藝出眾；曾被江蘇省政府派往科威特中國大使館工作，又為精進技術，跨省學習川菜、粵菜和潮州菜。服務過的名人不計其數；2006年獲得編號52號之『中國烹飪大師』榮銜，堪稱職場生涯最大的肯定；此次活動，以超過三十道的單點佳餚、以及各為$2500元《蘇州美饌》、$3000元《經典蘇州》二套套餐，提供消費者選擇。