前陣子 正當貓兒完成了年代印象採訪事宜之際 接獲D. Negreiral
的媒體餐聚之邀 和幾位資深美食界記者達人 一塊前往EL TORO
品嚐主廚Daniel Negreira使用低溫真空烹調法 所製作出來的料理
向來愛嚐鮮的貓兒 下了班便匆匆趕赴餐廳 與美食媒體同好交流
此時還沒卸下主播妝的貓兒 還讓店長Clarissa 差點認不出來了呢
倒是主廚Daniel一眼就認出了貓兒 還走出店外彼此閒話家常一番

等大夥都到齊了 Daniel在上菜之前 先聊了聊何謂"低溫真空烹調法"
說到當代的西班牙料理 很多人都會想到El  Bulli餐廳的廚藝大師
Ferran Adria所倡導之Gastronomie Moléculaire(分子廚藝)烹調
透過氣體 泡沫 湯汁 慕斯 薄片 濃縮等多種不同的食物呈現方式 
顛覆了大眾所熟悉的食物Texure(實體) 除了增添食客味蕾上的驚奇
更改變了大家對食物的既定印象  因此會看到雞尾酒變成吉利丁囊
橄欖油變成線圈 藉由化學反應重組食物之餘 徹底推翻味蕾觀感

主廚Daniel表示~EL BULLI當然是當今世界上最好的分子廚藝餐廳
他個人也相當推崇Ferran Adria大師的精神 但他一想到去EL BULLI
吃一餐飯至少得排隊等個5年的時間 (部份美食網則流傳~有40萬人
在排隊等候 等待時間之說法 則從3年至125年都有) 加上Daniel認為~
EL BULLI之外 同樣打出分子料理的餐廳 並非正統 只是追求流行
且沒有表達出分子廚藝真正的精神而Daniel這回因為設備不足
加上市場接受度的考量 用另一種烹調方式 也就是低溫真空烹調法
來為大家料理 包括西班牙式烤乳豬 低溫橙汁時蔬烤鴨....等佳餚

所謂低溫真空烹調法 Daniel說:此烹調方式在西班牙已使用10餘年
此烹調法三大關鍵為「低溫 長煮 真空」依據食材不同的特性
調整所需的時間&溫度等控制要點 主要之概念在於改變空氣因素
以延長其保存耐久性 同時能夠阻隔與氧氣的接觸以避免細菌滋長
目的是希望 讓食材水分流失降到最低 保留食物本身口味及外觀

Daniel講解了約半個多小時 但百聞不如一見 正當大夥飢腸轆轆時
開胃菜終於端上桌來 貓兒與中時的資深記者王瑞瑤姐&美食達人們
一塊分享美味的同時 也交談了味蕾感受的經驗第一道登場的是
西班牙臘腸 口感帶油略鹹 (聽說鄰桌的更鹹) 而用來搭配的雪莉酒
則是偏甜 帶有太妃糖味的Cream Palomin 英卓美食網的香君說:
這款口感甜蜜潤口的Palomin 也很適合配中菜~包括麻辣鍋 四川菜
湖南菜...聽了大夥其實感到很不可思議? 甜甜的雪莉酒 加上麻辣鍋
這一甜一辣嘛 要如何相輔相成想必味蕾之變化格外令人驚奇唄

次道搭配Puerto雪莉酒的鵝肝&麵包(Salsa醬)上來了 鵝肝色澤粉嫩
Daniel說這就是低溫烹調下 所保留的自然色彩 搭襯酪梨醬的鵝肝
甘甜滑潤 搭配烤好麵包來吃 可減少腴膩口感  由於Puerto沒那麼甜
(某平面記者說:倒是有些像黃藥水與rotten fruit的味道) 不過接著
香君建議的搭配 才真讓我們感到瞠目結舌 她說~這款Puerto酒嘛
相當適合拿來配鹹酥雞哩聽到這句話 大夥兒似乎倒還真的希望
這時能上一份鹹酥雞還什麼類似的 來試試兩者互相搭配的感受呢

店家所謂"選用整隻來自西班牙的伊比利五星級"火腿 貓兒在想
應該無須多說了吧畢竟上回曾有意外體驗 不過這趟可更絕唷
雖說顏色上 比起回貓兒嚐的略深 但應是一整片切下來的火腿
卻是仿如肋眼般 油花分佈頗為不均 而捏起來亦無水乳交融之感
除了缺乏伊比利火腿 所應呈現由鹹入甘 高雅複雜的風味之外
顏色較深的部分 口感竟似培根般一邊軟一邊硬怎麼看都不像
Jamon Iberico de Bellota呢 瑞瑤姐將其對切 慫恿攝影博仁吃
說這硬塊嚐來最優 而博仁大哥可也是經驗老道 光觀察火腿顏色
就説:這可是騙不了他呢 自然沒把我們諸女士勸吃的話 認真來聽

緊接著這道 蜜棗哈密瓜培根捲就更絕了 瑞瑤姐接下來的體驗
才真讓大家意外感受到分子料理的神奇 (眾所周知~分子廚藝乃
研究解析食物烹製過程中 所有的細微環節後 再將食材形貌予以
解構重組 創造出全新的口感+味覺之體驗 所以我們所嚐到的
和看到的or原本了解的 可是大相逕庭) 她發現了~原來培根捲加
蜜棗的口感 竟然是薑母鴨濃縮版的化身! 貓兒邊吃邊仔細感受
口中滋味的交織變化 發現囉~似乎還真有那般味道散發出來哩

主廚家鄉蟹肉沙拉上來之際 貓兒與在場記者們 此時方了解
原來照相真是一門偉大的專門藝術 從博仁大哥所拍攝的畫面
絕對比貓兒拍的效果更豐盛 麵包沾上以傳統西班牙小火慢煮
之方式(simuler rapidement une lente caisson à feu doux)
烹調而成 包括手工取出的蟹肉 洋蔥 胡蘿蔔 奶油的這道主廚
家鄉菜 搭襯生菜讓味蕾獲得了協調平衡 隨後的醃漬鮪魚
佐香料蕃茄南瓜醬 即使視覺色彩豐富 倒是讓大家吃不慣哩
甚至有記者覺得出現鹹腥味?好在有雪莉酒Argueso幫忙

第七道主菜低溫橙汁時蔬烤鴨 以柳橙汁&柳橙片加上蔬菜
醃漬全鴨一晚 再以低溫真空烹調法烘烤15小時 理應極佳
居然有記者認為是挺像東山鴨頭馬鈴薯泥成了白乳醬般
令貓兒無法配著吃 席間專業的瑞瑤姐 竟拍出了模糊的畫面
讓大夥忍不住大笑 對搭配或味覺上的稍不協調 也就釋懷了
吃完主廚創意菜色橙汁鴨之後 香煎鴨肝佐香料糖漿接著上
以新鮮鴨肝來煎烤 糖漿內則浸泡有八角丁香&小荳蔻etc.
表現超甜膩 搭配的雪莉酒Sanchez Romate 口感同樣頗甜

而最後的重頭戲千呼萬喚終於出來的西班牙式烤乳豬
選用5~6kg法國進口新鮮乳豬 同樣以低溫真空烹調法烹煮
一整隻乳豬直接放在貓兒面前 看了還真有些於心不忍
烤乳豬過程分四階段烹調 先將乳豬以真空包裝 低溫65度
烘烤約15小時 這一階段是以低溫烹煮豬肉分子 將其肉汁
鎖在肉內 並且利用低溫 破壞表皮組織蛋白 第二階段將豬
放入冰箱冷卻備用 出菜前的第三階段 師傅會將真空袋
整個放入熱水中浸泡 使豬肉加熱 最後將乳豬自袋中取出
置於烤盤 以250度高溫烘烤至表皮金黃酥脆 並將肉汁倒出
製成醬汁這道費時費工的西班牙式烤乳豬 即可上桌囉

西班牙烤乳豬 僅用簡單的鹽&胡椒作調味 呈現乳豬最純
卻濃郁的味道 只是最後搭配的雪莉酒Emilio Lustau太甜
以酒佐餐 反而搶了乳豬原有的風味 不過乳豬肉質香嫩腴潤
外皮也頗酥脆 堪稱當晚壓軸之最佳表現 讓大夥讚不絕口
隨後的傳統西班牙甜點~焦糖海綿蛋糕 反而是乏記者問津 

整晚Daniel精彩賣力地 企圖把他的Santiago家鄉味忠實呈現
或許是Daniel口感偏重 多數菜色整體都相當甜 當有記者問~
是否這是就西班牙西北風味 亦或是主廚個人之口味較重
Daniel回應說: 或許這種感覺 就像是他嚐台灣的湯時 都感覺
像是dirty water 或許來台灣還不到一年的Daniel 自始至終
還無法融入台灣社會 與本地的飲食文化吧 貓兒一直很欣賞
西班牙北岸San Sebastián 與東岸Cataluña的Catalan菜餚
然而Daniel要如何讓在台開幕至今剛超過半年的EL TORO
樹立Santiago道地美食的典範 可令饕友專程一訪 值得他深思

記得Daniel曾經問道~為什麼每道菜之間等待的時間 也不見
台灣顧客像西班牙人 開心暢快地聊天 只是傻傻的等待菜餚?
(見西班牙風) 然而EL TORO的媒體餐聚當晚卻見記者們
在中時的資深美食記者王瑞瑤姐帶領下 氣氛可是超熱絡呢
如果有人問到:你知西班牙味嗎? 貓兒雖沒有親訪過 位於
西北部的Santiago 但至少在當晚的EL TORO 西班牙味十足