近年來食品安全事件頻頻爆發，三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、瘦肉精、假橄欖油、餿水油、飼料油等事件，除了瘦肉精屬於動物用藥殘留外，其他都是屬於食品主動或被動的傪偽事件（adulteration）。都是利用次等原料或非法添加物處理後，牟取不當利益。為了經濟目的傪偽稱為economically motivated adulteration，已經是世界性的食品問題，歐盟中轟轟烈烈的傪馬肉事件皆屬此類事件，國內傪偽事件的精緻化與多樣化讓人咋舌，可以說是另類「臺灣之光」。比起斃死豬、飼料奶粉、農藥過量、添加物過量等傳統食品安全事件，更是不能相比。

過去發生食品安全問題，常看到知名的食品安全專家發言，無論官方邀請的，或民間如消費者團體所邀請的，或媒體所諮詢的，總可以看到恰如其份的分析。如今，民主化、自由化，媒體蓬勃化後，無數的文字和電子媒體不分晝夜地轟炸，反而呈現雜亂而是非不明的訊息。政治人物為政治利益跳樑，不必討論。姑且不論媒體的政治立場，媒體考量市場性，其報導和評論的角色往往隨著社會氛圍起舞，很難持平，更談不上專業。

餿水油的毒性

以本年（103年）暑期發生的餿水油事件來分析。事發後立即有關餿水油毒性的報導，來源為自詡承繼已故林杰樑醫師角色的顏醫師發言：「餿水油可能含有細菌、重金屬、黃麴毒素與苯芘，會有敗血症與致癌危機。」這樣的發言定調了此後有關於餿水油的毒性，凡不合此毒性的發言都遭到批判。

先分析一下這樣的毒性描述的合理性。回收的餿水含有各種食用過的殘餘食物，大量的有機物和水分，可以滋長各類細菌，剛好這也是細菌喜歡高的水活性、高營養環境，如若細菌會產生毒素，主要生成一些蛋白質類的毒素，那是親水性的物質，水和油脂不相混，所以當萃取油脂後，這樣親水性的蛋白質毒素不容易混雜到油脂裡。在餿水中，水分太高了，不容易長黴菌，時間久後，合理的只會有些黴菌長在表面。黃麴菌喜歡長在花生、玉米和核果穀物之類的食物上，餿水的表面不見得是合適的生長環境。由此分析，餿水裡的細菌和黴菌和相關的毒素能混入到提煉過後的餿水油機會不多，再經過稀釋混合賣給糕餅和飲食店作為炸酥油，再用到食品中，經過層層處理後，細菌和黴菌的微生物風險不高。微生物的風險不高，由微生物造成的敗血症，可能性更低！

筆者不否認餿水油有毒，餿水油裡的油脂經過層層料理，特別是經過長時間油炸後，會產生多種顏醫師所說的「苯芘」（屬於多環芳香族化合物PAH之一，PAH中有八種會致癌），重金屬也因為處理的工具溶出，合理分析，也是應該會提高。所以，餿水油的毒性是以化學性的風險為主，扯到微生物的風險顯然就缺乏專業考量了。

食品安全，或者其他危害的風險評估，必然要包括危害鑑定（何種毒性物質）、危害效應評估（對健康有何傷害）、暴露評估（人們接受的毒性物質的劑量有多少），就算是一公克能殺死一百萬人口的肉毒桿菌毒素而言，微量的毒素可以作為醫美用藥，這是人們都知道的ABC。但是換到食品安全上，這樣簡單的專業ABC，居然不管用了。媒體轉載顏醫師的發言：「有毒的東西就是有毒，那油有毒就是有毒，你不能用風險管理模式來套用，說健康危害有限。」這就完全不計較「暴露評估」了。

基於這樣對餿水油毒性的「認知」，凡是稍做解釋的，都受到政治人物和媒體無情的批判。如食品藥物管理署發佈餿水油是屬於「食品安全綠燈事件」，支持該署發言的東海大學蘇教授，更受到人肉搜索「起底」，含沙射影地指涉蘇教授八年「撈」了政府六百萬，不用提任何佐證資料，便詆毀一位教授的人格清白。

媒體報導的標題是：「餿水油危害講求”數據”，食藥署挨轟」，就是這樣的極致，餿水油的毒性被先定調後，不管是否真實，只能附和，也不必講客觀的「毒性物質的存在」、「毒性物質的毒性」、「毒性物質的攝取量」等客觀的「數據」了，大家憑「感性」便可。

媒體不是完全不知道這裡尚有一些「客觀」的事實存在，在報導蘇教授的文字裡：「對於蘇的言論，東海大學學生也認為，即使科學上照他的講法沒問題，但在道德上就沒這麼好。」顯然不敢否認蘇教授的發言可能有科學事實的依據，但是縱然有依據，「道德上就沒這麼好」，說明如果應用科學的數據作為發言的依據，不符合當前「道德」所需？

甚麼「道德」呢？報導有關政治人物和被徵詢的「專家」發言：「衛福部餿水油無害的說法，恐怕受害者永遠都得不到賠償。」，除了政治利益外，這裡考慮到消費者損失的賠償問題，所以只能說「毒性」高，只能說「會致癌」，其他任何事實和推演的過程都可以省卻了。這些報導所轉述：「衛福部餿水油無害的說法」根本是過度簡化官方有關餿水油毒性的陳述，以官方的保守性格，只可能會說明餿水油的風險程度，不可能用「無害」這樣的字眼。

專家不見得是專家

前述醫師不能不說是專家了，前述發言的護士也有許多醫學相關的訓練，專家指的是特定領域的專門人員，不過，食品安全不見得是這些人員的專業，當「名嘴」可以，可能經不起分析。

在食藥署初步分析的結果出爐後，台大公衛教授們提出了幾點批評，其一是「抨擊政府搞錯重點，只檢驗常規項目，結果令人質疑；回收油含有許多致癌物質，但這次未檢驗，當然無法得知確實結果。台大公衛學院陳教授指出，食藥署這次檢驗只能說是快篩，有必要做進一步、更精細的檢測，才能知道餿水油是否含有其他重金屬及致癌物質。」既然已經知道「回收油含有許多致癌物質」，又何需化驗！這不是自相矛盾？！筆者對這類事件，素來不主張化驗，因為事實明確，可以直接法辦和執行下架等行政處理。

餿水油等事件的安全風險分析，大可以使用已知的研究訊息用最高的標準來評估。如筆者前面的發文所強調這些「苯芘」等環狀致癌物有八種，就當作統統都存在，以科學文獻報導過在油脂曾發現最高量的標準來評估便可。筆者不主張檢驗，另外的考慮是：當化驗的結果低於政治人物和前述「專家」的預期時，一定會被批評為「包庇」，如果檢驗出的毒性物質量比較高時，又會造成民眾無謂的恐慌。餿水油的原料到消費者吃到的「鳳梨酥」之間毒素的劑量就有很大的落差，民眾被教育到不願意去瞭解毒性物質毒性和劑量的關聯性。筆者研判，如果真要化驗，其結果可能會比前面用文獻最高標準估計的低很多，這也不符合懲處無良奸商的行政目的。

其二是台大公衛吳教授指出：「衛福部每逢食安風暴，習慣性召開專家會議、進行風險評估，告知大眾食用風險極低，民眾無需驚慌，但事實證明，國人反而更恐慌、無所適從。」這裡要問的是衛福部的「專家會議」究竟有哪些專家？是否真的是專家？如果不信賴衛福部的專家，就應該就事論事地批評這些專家們的專業性！難道每次食安事件發生時，不要召開專家會議，難道要召開「公民會議」來審查食品安全風險？

仔細的觀察，這些論調影響到媒體報導和評論，也影響到讀者投書的取捨。媒體的政治立場外，媒體的專業畢竟不是食品安全專業，如果社會上傳播的都是「名嘴式專家」的言論，官署裡的碩士、博士專業官員又完全沒有媒體近用的能力（media accessibility），所以在食安事件的呈現中，看不到專業！

為何食品安全專家不見了

筆者有幸認識一位臨床研究的院士，他很不解為何食品微生物的檢驗要花那麼高的預算，他說臨床一個檢體分析不用幾百元，為何食品微生物的檢驗要花幾千元？要知病菌能造成病人的感染，病人檢體中病菌多而純，簡單培養便可以獲得，而且通常不需要定量。食品的成分和結構是非常複雜的，食品致病菌在背景的菌叢中只佔極少數，要以大海撈針的方式分析得到致病菌，自然比臨床困難多了，這裡還不談食品的檢驗常做到微生物的定量。前述各領域的專家，可能和這位院士前輩一樣，筆者不能說故意曲解，只能說不夠瞭解食品安全的專業性。

衛福部官員中，碩士博士所在多有，就學識和技術而言，不能不說是專家，行政上縱然有計畫地引進媒體的專業服務，呈現的還是被動的角色，失去應有的權威性。衛福部尚網羅各方的專家學者組成食品安全諮詢委員會等各類專家團體，在台大公衛教授的眼中好像只剩下扮演「護航」的角色。

真正的專家只能基於事實FACT分析，從前面文字敘述，這些專家們的結論一定不符合政治人物、名嘴和浮動的社會人心的想像。看到東海蘇教授的煎熬，誰願意為了區區的兩千元出席費而拋頭露面，誰願意被起底？

另外，不能不談的是從事食品安全專業的學者專家愈來愈少。食品安全除了法律和管理方向外，主要為化學性風險和生物性風險兩大領域。原來從事生物性風險的專家學者們早早轉行從事生產性的研發去了，例如發酵、健康食品、生藥等，都是廠商老闆們喜歡的，直接和產品有關。安全衛生不是不好，那是附加的價值，屬於第二線，短視的老闆無暇顧及，老闆們是不會爽快投資的。安全衛生原本更應該是政府所支持的學術方向，藉以提升能力，是維持全國食安系統的基石，不過在2000年換政府前後，氛圍變了，政府的經費，包括農委會和衛生署的計畫預算改放到健康食品、基因改造食品GMO和生產等方向了。內外煎熬下，有多少學者專家還願意枯守在食品化學性或生物性風險的領域裡？

如果社會氛圍只願意接受「名嘴」，就難怪日漸凋零的專家不願意為專業發言了。

請參考

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餿水油事件，莫向政客拿藥單！
餿水油事件幾點商榷