臺灣是人情的社會，「最美的風景是人」，不過遇到食品安全問題時，這人情往往勝過理智思考，難於做當下最合適的判斷和抉擇（附註2）。食品是人們每天賴以維生的營養與能量來源，所以從口至腦都存了多年的「經驗」，人人都有見識。不過，都市化後，食品不再像農業時代，自己種，自己料理，所面對的是各式加工品，面對各國農產，面對各國加工與跨國行銷，今日的食品超出人們經驗想像，食品安全是專業之一。臺灣的情況更是複雜，食品的原料與產品交叉雲集，我們「人情至上」的民情，阻礙了事件的檢討、改進與落實（附註3）。觀察昨日（9/11）聯合報的社論就可以瞭解，例如對檢驗的訴求、不認同江揆關於「自主檢驗」的說法等，可知一般性的認知，與實務面食品安全頗有距離（附註1）。

就是因為臺灣是「人情」的社會，對食品加工料理的各項規定無法嚴格地落實，不採用取締，而是採用鼓勵優良廠商的方式，企圖以良幣驅除劣幣，有效，例如有廠商接受輔導希望產品獲得GMP認證，好打進連鎖超市，不過整體來說，有點像「演化」的過程，緩慢，年輕時筆者頗不以為然。早年，筆者參與過消基會輔導餐飲店衛生改進的活動，也稽查過中西餐廳。中餐廳，不管大小，廚房大多髒亂不堪。唯一的例外是在中部發現一家小餐廳，廚房的不銹鋼器具每天打烊後都拆卸清洗，詢問得知店主是從新加坡歸國沒多久，還保留著新加坡被管理的習慣，事隔多年後，不知道有沒有被「同化」。多瞭解臺灣的人情社會後，不認同，但只得勉強接受這種良好店家與山寨店家並存的現況。

臺灣食品品管系統

臺灣裡被廣泛認識，曾經被廣泛認同的食品品管的系統，便是GMP制度，GMP指Good manufacturing practice，優良作業規範，關照到產品線的人員、設備、物料、方法、環境等要素，保障產品的衛生、安全與品質。民國78年引進，政府接著藥品GMP推動後， 推動到食品加工業，民國89年結束「政府推動階段」，轉型為「政府與民間推動階段」，目前由非營利社會團體負責（http://www.gmp.org.tw/index.asp）。GMP制度是針對產品與產品線，並非針對全公司，因此有GMP產品的公司生產無GMP認證的商品，容易造成消費者的混淆，公司內部也容易產生認證與非認證原料和產品的混淆。

目前食品加工業最通行的品管系統是「危害分析重點管制系統(Hazard Analysis and Critical Control Point System)」，簡稱HACCP，是美國所研發的食品加工品管制度。HACCP 的概念是以有系統的方式確認危害（Hazards，生物的，化學的，物理的），評估、控制及監測任何製造過程。HACCP必須考慮整個生產製造加工的過程，每個關鍵控制點（Critical control point, CCP）的訂定會因產品、製程、工廠而異，意即每樣產品，每個生產製造工廠所建立的HACCP系統各有其專一性。這是屬於自主管理制度，必須被業主認同，交由專業的人員設計與落實。 HACCP經過政府輔導後，目前由社會團體所執行（http://www.chinese-haccp.org.tw/）。

另外有國際機構認可的ISO22000食品安全管理系統，適用所有類型的組織，從飼養商、初級生産商、食品加工商到承運商、儲藏商、零售分包商和食品服務銷售點，以及與食品內在相關的組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑及配料生産商等，該系統包括相互溝通（interactive communication）、系統管理（system management）、前提方案（PRPs）（prerequisite programs）、危害分析重要管制點原則（Hazard Analysis and Critical Control Point）等元素，換句話說也把自主管理的HACCP納入。
 
除了上述食品加工業主要的品管系統外，農委會尚有優良農產品（CAS）等各類農產加工品的優良標章，有些陸陸續續也出了紕漏，如將未標示的進口米混入臺灣包裝米中。

整合食品品質保障系統

報導（9/12）指出：「行政院長江宜樺表示未來同家廠商所有同品項產品都需通過認證，ＧＭＰ才能繼續適用，新制年底前上路。如果還是無法獲得消費者信任，未來會思考ＧＭＰ存廢；經濟部工業局長吳明機表示，將在十月進行民調，亦即消費者意願調查，再決定存廢。」不以專業檢討改進，國民在火頭上的時候來做這樣的「意願調查」，好像符合「政治正確」，但那絕對不是專業官員該給的答案。

這裡應該做的是整合GMP和HACCP的制度。對整體公司營運、工廠運作和運銷等整體性品管採用HACCP自主品管制度，符合後，再考量個別的產品給予GMP標誌，或改良式的產品品質保證標誌，以供國民選擇，這才能落實江揆的政策性指示。HACCP是品管的基礎架構，GMP或其他標誌成為優良產品的標誌。

落實推動新方案

目前GMP和HACCP是兩種制度，分別由政府輔導開始，目前由兩套協會人馬在執行中。為了整合，當然仍須要政府出面，仿照之前輔導之初，整合這兩套人馬，在系統上和在查核上，都需要很具體地整合。

除了系統和查核的整合外，更應該瞭解目前的缺失與漏洞，有計畫地、分階段地推動落實，這才能度過整合期，獲得真正的成果。例如：

（一）選拔食品技師，培養規劃與執行能力：目前已經有國家考試制度，選拔合格的食品技師，用在執行這些自主品管系統。目前食品技師供不應求，人力不足，很多時候不敢落實這些HACCP的嚴格要求，只得求其次，經過簡單訓練後，以營養師執行這些品管工作。基本上，營養師的專業不同，不足以完整瞭解、規劃和執行食品安全方案，雖有短期的訓練，頂多依樣畫葫蘆，無法真正依照不同的新產品而規劃各「自主」的HACCP方案。剛考試及格的食品技師在學科上有準備，但在實際規劃和執行自主HACCP方案，尚需要多些實務上的培訓。在尚未有充足食品技師人力前，如何過渡？這都有賴輔導單位的規劃，國民也需要瞭解這樣的進度。

（二）加強追蹤制度：這就是歐盟的Traceability，這類似臺灣所要推動的食品履歷制度，歐盟所要強調的是鉅細靡遺地從原料的產地起，都可以被追蹤。在毒澱粉事件前後，政府推動食品添加物登錄制度。這些都要好好整合，建置網路平台，方便輸入和句稽，以免各搞各的，勞民傷財，最後只得被廠商應付應付了事。這樣的追蹤制度事涉經濟部、農委會、環保署和衛生福利部以及地方政府，臺灣的政府體系，素來都互相「尊重」，這樣的整合性追蹤的制度，要落實，得靠上級強力整合。

（三）強化突擊檢查等外部稽核制度：這些品管制度都分成系統規劃和執行查核等，自主性品管制度都具有內部管理、驗證考核、資料保存等元素，廠商可以接受大學、食工所或市面上專業的顧問公司協助規劃建立，不難，難在自我嚴格落實執行這套制度，除內部自發外，就需要外部的稽核，以外部的手段督促落實內部的機制。筆者過去擔任這些外部稽核時，往往會在約定的時間外突擊出現，這才看到執行面的真實情形。這樣的突擊檢查是歐盟所強調的，可惜的是，這樣需要額外的人力，需要能抗拒「人情壓力」的制度與人力。

同時要建立民眾投訴和獎金的制度，鼓勵民眾向當地政府和上級政府投訴，這樣可擴大稽核網，可收地方和中央相互合作（或監督）之效。

在餿水油等食品傪偽事件上，要強化檢驗的能力，特別在稽核時、投訴後，有比較敏銳的檢驗方法可以判定，這樣也可以逼迫落實追蹤制度。這裡不得不重提，油脂檢驗的困難度超過其他傪偽（附註4）。

（四）強化地方執法：除了進出口靠中央的海關管控外，食品安全制度大多要靠地方政府落實（附註2），要地方政府落實這些「得罪」在地廠商的「囉唆」政策，真不容易！中央要先瞭解地方的人力與預算條件，將這些背景先攤在陽光下，好讓地方政府也受到媒體和全國民眾監督。再配合其他行政輔導和獎勵、監督措施，使得雖然在地方分治的情況下，也能打造出中央與地方執法的整體感。

（五）道德勸說與刑法壓力齊下：筆者社會服務的經驗告訴我，老闆們對有形的產品、經濟營收比較感興趣，對於無形的，花錢的，衛生和安全品質的改善，雖然能提高商品安全品質的附加價值，老闆們「感覺」不強烈，為了生意，老闆們不得不遵守政府所設立的制度，但是食品的自主性HACCP品管，要負責人出自內心的瞭解與支持下，規劃和執行制度的食品技師等員工才能真正落實，要不然都會自自然然地「疏忽」，或僅是表面地應付外界的稽核。這波餿水油事件，慘烈程度超過以往。在輔導上，希望這些案例能派上用場，激發老闆們真誠的瞭解，把食品安全的支出納入到正常的成本（cost）中（附註5）。

這些食品安全事件，很不容易證實能夠傷害消費者健康，所以先要考慮到罰款的赫阻效力。依據剛修訂通過半年的「食品安全衛生法：第四十四條，有下列行為之一者，處新臺幣六萬元以上五千萬元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項…」這是該法第九章罰則中，似是罰鍰最高的條文，筆者建議罰則各條文中罰緩的上限以事件中非法所得的若干倍計算，無上限，並司法追究脫產等。使得膽敢賺這些黑心錢的老闆們都得破產、身敗名裂。

每次食安事件，官員上上下下，喧鬧過後，又恢復到原來的平靜，等待新事件的重新炸裂。盼望真正的食品安全專家，能夠推動整合性的食品安全改善方案，能夠逐步地落實！

附註：

1.103年9月11日聯合報社論【政府不該幫襯「大鯨魚」剝削「小蝦米」】

2.餿水油事件幾點商榷

3.餿水油事件，莫向政客拿藥單！

4.全民合作，打擊餿水油等食安事件

5.自私基因不改，毒澱粉等食品安全事件將層出不窮！