愛吃豬排的人應該都試過「杏子」，這家曾經是豬仔的愛店，可惜服務態度一直很差，環境也不講究乾淨，常常吃完，不懂自己為何要找罪受(怒!!!)。似乎是經營權換人，原本「杏子」的老闆重開了「靜岡勝政」這家豬排店，一開始開在中壢的大江購物中心，豬仔去過兩次，印象都不錯，前陣子開回台北，立馬成為排隊店，希望服務態度能一直維持著，不要走下坡。

這是外帶的豬排三明治。

從美國熟成牛排中獲得靈感，首先將濕式熟成技術應用在日式炸豬排的星合和，被譽為「日本熟成豬排第一人」，他指導的豬排，從豬肉品種、飼養過程，到熟成天數、油炸的細節都講究。為了讓豬排更加巔峰，連米飯、沾醬與器皿等配角，全都精挑細選。

為了追求更美味的豬排，每兩個月就到台灣一次的星合和，找了多款不同品種的豬，他分析不同品種的豬肉嘗起來的差異，一般白豬的口感較硬，帶有微微的酸味；黑豬的肉質細嫩；目前價格最高、餐廳每天只能限量供應的「蓮貞豬」，肉色粉嫩、油脂軟滑甜香。

當年，他試著把豬肉真空包裝後，低溫冷藏7天再使用，將牛排的濕式熟成技術，運用在炸豬排上。也把日本近年流行的養生調味品「鹽麴」，用來醃漬豬肉、鮭魚等，因鹽麴上的酵母能讓肉質變軟，使肉嘗起來更加香甜多汁。

品種造成肉質的差異，飼料也會影響，他挑選的豬，必須餵食無基因改造的玉米。星合和指著尚未油炸的生肉說，豬的油脂呈現純白色，便是因為吃玉米的緣故。他認為，里肌是豬排中最美味的部分，油花均勻分布在肉裡；這也是餐廳裡最受歡迎的部位之一。

挑選了好的豬肉，油炸細節也不能馬虎。星合和說，在台灣沒能找到夢想的麵包粉當炸粉，故從日本進口。日本用瓦斯烘烤的吐司先放置一晚，隔天去掉外邊後再放一晚，靜置過的吐司水分充足濕潤、質地細緻，因此不會刺口，油炸後帶有淡淡的麵粉香氣。

塞進明太子的豬排，很受歡迎吶，但不對豬仔的胃。

豬排裹粉後，先熱油炸第一次，靜置讓油熱的餘溫加熱，第二次再高溫快速油炸，把肉汁完整封存在肉裡。現炸的豬排剖面就像牛排般，呈現鮮嫩的粉紅色澤。

搭配豬排無限量供應的米飯，是宜蘭的夢田有機越光米，並用日本進口的洗米煮飯機伺候，顆顆晶瑩飽滿。醬汁分成甘口與辛口兩種；和在醬汁裡的芝麻是日本金胡麻。星合和建議，吃黑豚豬排別沾醬，簡單的岩鹽微鹹滋味，更能襯出豬排的甘甜。

哪裡吃？

靜岡勝政日式豬排店

台北市忠孝東路五段8號B2（統一阪急百貨）

02-2722-0178

11:00～21:30、周五、六與假日前夕至22:00

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