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| 2014/05/20 10:56:27瀏覽2388｜回應1｜推薦11 | |
這幾年，台灣掀起一陣烤鴨熱，吹動這股風潮的宜蘭蘭城晶英酒店，行政主廚林瑞勇原本是台北晶華酒店的主廚，2009年，他被調派到集團的蘭城晶英，負責改造飯店內「紅樓」中餐廳菜色。剛開始，林瑞勇覺得一定是自己過去表現不好，所以被「發放邊疆」，每天鑽牛角尖、「壓力很大，常跑去五旗峰上面偷哭，」只想著何時能回家，沒辦法、也沒心思在菜色上仔細琢磨。
其實豬仔過去也曾到這裡吃過飯，看不懂當時的餐廳想表達什麼，跟洋仔吃完後就默默回到台北，部落格根本沒打算寫。幾年未去，雖然這趟沒吃到其他中餐廳的菜，不曉得整體的狀況如何，但創意的烤鴨，已經成為該餐廳的亮點。
餐廳不需要什麼都想賣，只要有一項重點，好好發揮即可。很希望這裡可以好好維持這項優勢。
後來，「知道自己真的回不去台北了」，才有破釜沉舟的決心。加上看到宜蘭當地的農夫，無論種什麼都很堅持，深受感動。「我還是跑到五旗峰。不過，腦子變成思考怎麼把這家店做起來。」
宜蘭櫻桃鴨向來出名，以玉米加魚粉當飼料餵養，讓鴨子食欲好、吃得多，身上油脂也多，拿來當烤鴨很合適。烤鴨先從鴨屁股塞料，林瑞勇加入自煮的甜麵醬、鴨鹽，縫合、煮、淋麥芽水、風乾等步驟絕不偷懶。為了克服鴨子四季品質不均的問題，在秋天到春天間，會先宰殺、以零下40度急速冷凍保存，即使夏天，依然吃得到秋肥滋味。
全台灣不少餐廳都用宜蘭櫻桃鴨，為何林瑞勇能獨占鰲頭？創意的「鴨肉握壽司」，應該是衝高人氣的關鍵之一。林瑞勇說，有天看到日廚做握壽司，靈機一動，微酸的醋飯能中和鴨肉的油膩感，蓋上起司，多了一分奶香，口感爽脆又綿密，肥腴油脂幾乎是在嘴中化開，顛覆原本傳統的烤鴨吃法，的確讓人印象深刻。
「能讓烤鴨更好吃的靈魂是醬汁」，烤鴨的步驟大同小異，林瑞勇為了作出區隔，自己煮醬汁，他說，傳統甜麵醬太甜太膩，容易壓過鴨子的味道；加入自己做的辣味噌，隱約的辣度不搶味，直到後頭才顯現，恰如其分的擔任配角一職。
不甘落於俗套，林瑞勇還結合宜蘭的三星蔥做成淡綠餅皮，相較一般餅皮，香氣又更上一層樓。也有「鴨油麻婆豆腐」、「三杯鴨」等新吃法，讓烤鴨有食趣，也充滿期待。
哪裡吃？蘭城晶英酒店
地址：宜蘭市民權路二段36號
電話：03-935-1000
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