隨著工廠北移，港九許多昔日輕工業區也逐一轉型，多年沒去的長沙灣區外觀改變不少，但是青山道一帶還是十多年前舊貌。隨親友到近年人氣鼎盛的《大中華飯店》晚餐，在舊街市(場)旁找車位，四處都見到大小不一的「大中華」招牌，難道一個街角就開了七、八家分店？

後巷奇景

晚上九點還有成群食客在等位子，熟客親戚打了聲招呼、就往市場裡鑽。巷內東一個爐灶在煮煲仔飯、西一個小廚房在盛豬腳，這邊師傅忙熱炒、隔著走道的埋著頭切滷味弄生冷，夥計們就端著菜在各「廚房」與餐室間奔跑，奇景。

一家「飯店」的內、外場似乎理應在同一個屋簷下，此刻卻發現舊經驗全不作準：這家竟是由後巷五、六個大小廚房合力供應臨街(及巷內)六、七處店面，用餐場所樣貌(除了啤酒海報)大小又各自不同；置身原已迷宮般的巷弄裡，由衷佩服夥計們的記憶力。

入座兩間店面打通為一、最寬敞的「分店」，裝修簡單，座位只是鋪著塑膠紙的鐵腳圓桌、圓凳，再「庶民」不過的小店卻人聲鼎沸。點了啤酒，附上一大桶冰、一支開瓶器，一整晚不必求人。親戚跑去找老闆兼主廚點菜，回來直說乳豬沒訂、魚雲(頭)又賣光了，燒乳豬、豉汁蒸魚頭這兩樣吃不著了，但其他招牌菜都沒少！

第一道上桌的就是在巷口看(聞)得垂涎三尺的黑椒鐵板豬手，碩大豬腳滋滋作響不稀奇、醬汁味道也在意料中，但皮柔肉軟、一挾即分，早已燜透，淋上醬汁純是增味添香外加視聽效果。

該是頭盤的冰鎮鹵什隨後才來，由不同地點出菜，順序沒得要求、來了就不錯。鴨胗、鵝掌翼、豬手(前蹄)、生腸等雜拚，以潮式鹵水來說一般，但冰、鹹，配啤酒正好。

許多蛤類都被混稱為花甲，這裡的清蒸花甲是圓蛤、Quahog，新鮮、味特別甘，不必沾醬汁，三兩下掃空一大盤。接著還是海鮮，(原隻)冰鎮鮑魚雖不是什麼高檔鮮黑鮑，但口感佳、鮑肉帶甘，不失為招牌菜之一。

四人吃到這時，兩位朋友趕來加入；也是熟客，又去跟老闆加這個、點那個。啫啫豆角火腩煲來到，果然「啫啫」、繼續滋滋作響，簡單的家常菜，但蝦醬味既香又下飯配酒，就可惜豬肉塊老了一些。

前面幾樣都是粵式，貴川雞卻變成了麻香帶辣的川味，味道雖淡化少許，居然也有模有樣、不離譜。朋友特別交代要上「走地(放養)雞」，肉質介於一般洋肉雞與撕啃不動的精瘦土雞之間，口感不差。

「大中華發展史」

已經十點多，食客仍川流不息，年紀還輕的老闆拎著一瓶啤酒跑來聊天，於是邊吃邊聽「大中華發展史」。這家本只是一間小吃店，廚藝不俗的廚師遇上了一位公司在附近、每晚忙到十點多才來吃飯的大老闆；兩人投緣，大老闆建議：『別再租店面了，既然有賺就買下來，需要擴大？再賺再買！』大廚照做。後來乾脆邀了大老闆入股，資金之外又得到更寶貴的經營智慧；從此見到適合的店面便出手，由方正到畸零竟陸續買下十來個，成了餐飲管理中恐怕沒有的「聚落型飯店」奇觀。

蒜蓉蝦乾蒸勝瓜也是家常菜，勝瓜即華南八角絲瓜、常見常用，加味豐富版蒜蓉多、蝦乾足，把平淡的菜又變成了佐飯下酒都好的一道。

第一次吃撈鱔，鱔是黃鱔、「撈」約等於「拌」，這道菜就是燙熟了的鱔段與蔥韭椒絲花生、調味醬汁拌勻上桌。帶點麻油味的汁香但不濃、吃來清爽，鱔魚還帶脆，簡單但頗令人回味。

幾乎每桌必點的招牌臘味煲仔飯終於來到，跑堂阿姐一揭蓋、香氣四溢，翻拌前整齊一層油亮臘腸丁誘人，加入一海碗蔥花、花生，淋上甜醬油再拌勻後更是漂亮。吃過不少臘味煲仔飯，這鍋的確有特色，連扒兩碗、意猶未盡。

飽到撐，朋友卻又點兩樣涼菜下酒。冰鎮墨魚夠新鮮，芥末醬油一沾、像在吃台式海產；冰鎮青瓜只是小黃瓜條，直接吃或沾芥末醬油都行，就像以沙拉壓軸，還挺醒胃的。

當晚見到的服務人員都客氣、面帶笑容，老闆卻自嘲沒服務、簡陋；某次客人抱怨服務不佳，他乾脆回答『對啊！我們是完全沒有服務的嘛！』其實，這裡不但做到了大排檔該有的「鑊氣足、惹味(味香豐)、送(下)酒又送飯」，還粗中有細、多了攤檔小店少見的創意，遠超所值。

客群看來不像街坊鄰居、可能多由他處專程前來，不辭路途、不怕苦等位子、不在意環境、不要求服務，只為一席熱鬧、一桌風味佳餚 -- 稱大排檔之進化型也好、叫非典型飯店也好，冷門老區一餐廳卻開到如此門庭若市，絕對走出了一條新路。

2012‧01(pictures taken by author, all rights reserved)

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