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| 2006/11/08 00:15:53瀏覽30677｜回應19｜推薦71 | |
煎荷包蛋，由路邊早餐店永遠煎得一蹋糊塗版本、自己在家急就章版本、到五星級觀光飯店早餐漂亮白淨的版本，怎都無法讓人覺得它是「主角」，總是搭配著別的食物。給人印象，也是人人能做的簡易菜。 看過蛋黃猶生的、半熟的、熟透梆硬的，蛋白水嫩的、煎到焦黑的；見過原味的、灑鹽的、淋上醬油膏的、澆了甜辣醬的。號稱荷包蛋者，卻多非荷包蛋 -- 蛋黃沒有包裹在一個「荷包」內，只是個煎蛋。不過，個人從小到大口味再怎麼變、總愛吃各式蛋類菜餚；見到各式各樣怪荷包蛋、無論煎得好與不好，仍忍不住要一嚐。 每個人口味不同，何來「完美」荷包蛋可言？就只說說個人心目中完美的荷包蛋吧。免不了又與回憶扯上關係，「完美版本」便是幼時常吃的「外婆荷包蛋」。 一甲子功力、一荷包蛋 外婆煎起荷包蛋，可不是隨隨便便之事。由廚具說起，那年代不流行平底鍋、不沾鍋，就只有又沉又重的大黑鑊(Chinese Wok)，使用時不但要有力、還得掌握幾分「巧勁」與功夫，否則天天以其炒菜怎受得了？ 奇怪的是，以鑊翻炒之菜就是比較夠味，這大概便是廣東人所說的炒菜有『鑊氣』(火候、入味)。不僅粵菜，各路中菜館大廚們可能也有同感，所以到大餐廳廚房絕不會看到廚師只用平底鍋撥撥弄弄的。外婆個子瘦小，但是當年操縱起那大黑鑊得心應手，已是一甲子功力了。 以大黑鑊煎荷包蛋，豈不是殺雞用上牛刀？非也。如果不是那大鍋，可就煎不出外婆荷包蛋了。簡單說，外婆荷包蛋不是打個蛋於鍋中、再兩面「靜態」煎出的，而是如同炒菜般的連續「動態」。由於黑鑊難免會沾粘，先得下些油加至適熱，再來便是連續的入蛋(先將蛋開至小碗再下鍋，如此蛋黃才能被蛋白包覆)、微晃鍋至單面邊緣微黃，順著鑊型弧線一抖一翻、趁剛翻面時機以醬油、酒、少量糖(有時甚至用到少許蔥段)「轟」的一「烹」、鋁鍋蓋再一蓋(燜)一開便起鍋，完全不能猶豫、停滯。 有若一道菜之深度 此時蛋白邊緣微焦黃帶脆，越往中心越柔嫩，蛋黃則溫熱微熟。整體香氣、味道直如一道中菜，有醬油、酒的深度，有加熱時與糖的平衡。吃起來一個蛋卻有數種口感，味又有層次。可不是煎一煎，灑些胡椒、鹽的西式 "Over & Easy" 荷包蛋能比擬。小朋友們吃時有由外向內啃，把一包蛋黃留到最後的；也有先攻蛋黃者，以筷尖戳之、趕緊湊上去一吸，抬起頭時鼻尖總是沾一點黃、大家相視互笑鬧一番。 為何外婆把荷包蛋做得有如一道菜？可能當年經濟環境並不好，煎荷包蛋也宜慎重其事。不過亦覺老人家非常喜歡看我們狼吞虎嚥、吃得滿足的表情，所以做給我們這些小鬼頭的吃食都是全心全意之作。 留學時自己做羹湯，自然也嚐試過「挑戰」外婆荷包蛋。簡言之，大都畫虎不成反類犬。最後，還是乖乖用平底不沾鍋去煎那「呆老外」Over & Easy 荷包蛋，甚至懶得翻面、煎個沒有荷包的 "Sunny-side up" 煎蛋就算了。不過，只要在家中，還是會用醬油、酒、糖快速下鍋一烹，淋在蛋上；再不濟也要淋幾滴醬油，總要看到蛋上有些醬汁才覺得像樣、才是中式煎荷包蛋。雖仍是畫虎不成的模仿作，就是好像接近外婆版本一些。 本篇無圖，因為不可能有圖。一氣呵成的外婆荷包蛋，恐怕要找一流中菜館的一流大廚才煎得出，但是總不好上館子點個荷包蛋吧？況且，也吃不出那份疼愛孫兒女的心意。幸好，我已經吃過(個人認為)最完美的煎荷包蛋。 2006‧10 延伸閱讀：家傳打滷麵、炸醬麵 |
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