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2008/03/25 22:18:54瀏覽10038|回應5|推薦61 | |
上個冬天冷颼颼,不只是景氣,天氣亦然;天氣景氣皆冷,窩在家吃火鍋實乃上選。台北(或全台)已快變成個大火鍋城,大街小巷三五步就是一家,主流類別還是麻辣、涮涮鍋,參雜些酸菜白肉等次要種類。商家大概覺得洗洗切切就好、把烹調工作交給客人簡單些?不過有些火鍋、鍋子、暖鍋比較適合上館子吃,有些則吃不到、唯有自己來或是自家弄反而好吃些。 雜七雜八幾種「鍋物」(既然日式和風居多,便用這本地耳熟能詳的詞兒),有的憑記憶、有的照食譜,不過結果都飽足。 鮟鱇鍋 日本人有『西河豚、東鮟鱇』說法,台北日本料理店近年冬季必備此魚,魚肝做成冷菜、魚肉常以鍋物上桌。家庭難購大型鮟鱇魚(買到也吃不完),少數超市卻有中小型者,而且已剝皮、切妥。照說大型鮟鱇全身各部皆屬可食之材,日人稱為「七つ道具」,本地有譯成「七寶」、頗貼切。不過超市買到的小型魚除了身肉、肝、鰭邊,就沒有皮、胃、鰓、卵巢這些部份。 鮟鱇鍋可做醬油或味噌口味,淡醬油味較適合添加其他海鮮鍋料(魚太小)。魚身小,也不適合如大魚般咕嘟咕嘟久煮,一會兒即可吃。雖是純海鮮鍋,撈渣去滓也不能免,留得湯清好煮雜炊也。煮透後溜個蛋、隨口味灑上七味、辣椒或柚子胡椒等粉,即成鮟鱇鍋餐完美句點。
ちゃんこ鍋 「ちゃんこ」(Chanko)一詞(來源紛紜)泛指相撲部屋(道館、訓練所)力士的飲食,ちゃんこ鍋便是他們所慣食之鍋物。譯為「相撲火鍋」,也直截了當。相撲火鍋湯底種類日增,從醬油、味噌到五花八門的韓國泡菜、咖哩都出現了。家中吃得較清淡、且以雞肉丸為主,便用淡醬油味雞骨湯頭。除了自製肉丸,放入大量白菜、芽菜、紅白蘿蔔、長蔥、舞茸菇等,算是「健康版」。味淡,蘸自調ポン酢(Ponzu)即可。
熬煮一陣後,雞湯滿是蔬菜清甜,此時以之煮碗稻庭うどん(udon)、倒不輸東京《雞繁》馳名雞湯拉麵。 韓國泡菜鍋 做法來自日式「豚キムチ(Kimchee)鍋」,與韓國當地口味可能有別、並做得稍微淡些。日韓都有售濃縮泡菜鍋湯頭,丟入一煮便有基本味;家中未備,便直接以市面販賣泡菜煮製。使用里肌肉片也可,不過改用豬頸肉(台稱松阪豬)、口感更爽脆些。
秋冬蕈菇類盛產,市場還可見進口舞茸,脆度嚼勁勝過鮮冬菇等,以豬頸肉裹菇類、捲泡菜吃,有趣;配白飯更是妙搭。此鍋可以「正名」為「豬頸肉泡菜舞茸辣鍋」了。
おでん おでん(Oden)台稱關東煮,可以煮、也可以鍋物方式上桌,都是冬夜暖胃兼暖心好東西。其中各料(日稱為「種」)雖大部份可以購得,但有些則得自己從頭做起;例如高麗菜卷、乾瓢綁芹菜卷、串章魚足等就完全得自己做。關東煮樣樣飽吸清甜湯汁,幾樣便飽、反而不致吃得過多。用心、好料一鍋家庭おでん,正餐、宵夜皆宜。
當然得搭配黃芥末、冰透了的啤酒。 2008‧03(Pictures taken by author - some w/a cell phone camera‧手機攝 - all rights reserved) 延伸閱讀:飲飲食食(家常)系列 |
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