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寒舍‧小廚(四鍋記)
2008/03/25 22:18:54瀏覽10043|回應5|推薦61

上個冬天冷颼颼,不只是景氣,天氣亦然;天氣景氣皆冷,窩在家吃火鍋實乃上選。台北(或全台)已快變成個大火鍋城,大街小巷三五步就是一家,主流類別還是麻辣、涮涮鍋,參雜些酸菜白肉等次要種類。商家大概覺得洗洗切切就好、把烹調工作交給客人簡單些?不過有些火鍋、鍋子、暖鍋比較適合上館子吃,有些則吃不到、唯有自己來或是自家弄反而好吃些。

雜七雜八幾種「鍋物」(既然日式和風居多,便用這本地耳熟能詳的詞兒),有的憑記憶、有的照食譜,不過結果都飽足。

鮟鱇鍋

日本人有『西河豚、東鮟鱇』說法,台北日本料理店近年冬季必備此魚,魚肝做成冷菜、魚肉常以鍋物上桌。家庭難購大型鮟鱇魚(買到也吃不完),少數超市卻有中小型者,而且已剝皮、切妥。照說大型鮟鱇全身各部皆屬可食之材,日人稱為「七つ道具」,本地有譯成「七寶」、頗貼切。不過超市買到的小型魚除了身肉、肝、鰭邊,就沒有皮、胃、鰓、卵巢這些部份。

鮟鱇鍋

鮟鱇鍋可做醬油或味噌口味,淡醬油味較適合添加其他海鮮鍋料(魚太小)。魚身小,也不適合如大魚般咕嘟咕嘟久煮,一會兒即可吃。雖是純海鮮鍋,撈渣去滓也不能免,留得湯清好煮雜炊也。煮透後溜個蛋、隨口味灑上七味、辣椒或柚子胡椒等粉,即成鮟鱇鍋餐完美句點。

煮一雜炊 雜炊

ちゃんこ鍋

「ちゃんこ」(Chanko)一詞(來源紛紜)泛指相撲部屋(道館、訓練所)力士的飲食,ちゃんこ鍋便是他們所慣食之鍋物。譯為「相撲火鍋」,也直截了當。相撲火鍋湯底種類日增,從醬油、味噌到五花八門的韓國泡菜、咖哩都出現了。家中吃得較清淡、且以雞肉丸為主,便用淡醬油味雞骨湯頭。除了自製肉丸,放入大量白菜、芽菜、紅白蘿蔔、長蔥、舞茸菇等,算是「健康版」。味淡,蘸自調ポン酢(Ponzu)即可。

相撲鍋

自製雞肉丸 雞湯 udon

熬煮一陣後,雞湯滿是蔬菜清甜,此時以之煮碗稻庭うどん(udon)、倒不輸東京《雞繁》馳名雞湯拉麵

韓國泡菜鍋

做法來自日式「豚キムチ(Kimchee)鍋」,與韓國當地口味可能有別、並做得稍微淡些。日韓都有售濃縮泡菜鍋湯頭,丟入一煮便有基本味;家中未備,便直接以市面販賣泡菜煮製。使用里肌肉片也可,不過改用豬頸肉(台稱松阪豬)、口感更爽脆些。

豬頸肉泡菜舞茸辣鍋... 豬頸肉裹舞茸菇

秋冬蕈菇類盛產,市場還可見進口舞茸,脆度嚼勁勝過鮮冬菇等,以豬頸肉裹菇類、捲泡菜吃,有趣;配白飯更是妙搭。此鍋可以「正名」為「豬頸肉泡菜舞茸辣鍋」了。

配飯 與白飯絕配

おでん

おでん(Oden)台稱關東煮,可以煮、也可以鍋物方式上桌,都是冬夜暖胃兼暖心好東西。其中各料(日稱為「種」)雖大部份可以購得,但有些則得自己從頭做起;例如高麗菜卷乾瓢綁芹菜卷串章魚足等就完全得自己做。關東煮樣樣飽吸清甜湯汁,幾樣便飽、反而不致吃得過多。用心、好料一鍋家庭おでん,正餐、宵夜皆宜。

不馬虎家庭 Oden

再一碗 可以無限追加...

當然得搭配黃芥末、冰透了的啤酒。

費點工夫:乾瓢芹菜卷、高麗菜卷

2008‧03(Pictures taken by author - some w/a cell phone camera‧手機攝 - all rights reserved)


延伸閱讀飲飲食食(家常)系列

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=1715030

 回應文章

hagar
這個おでん真的是。。。
2008/03/30 13:36
scuba大哥假如開おでん店的話
小弟一定第一個去光顧~
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-03-31 11:18 回覆:
開おでん屋太辛苦啦... 其實大部份材料都已可買到,大家不妨自己試試

美食+美景+紐西蘭美女
等級:7
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:)
2008/03/29 10:10
四鍋記美味又好吃
^o^
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-03-29 15:07 回覆:
還 okay 啦

琦格格
好正點的おでん
2008/03/27 15:30
大哥家的おでん未免太強了.  比我在台北看過的都正點.  是否考慮自營一間おでん店呢?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-03-29 15:07 回覆:
可能的確沒在台北吃過滿意的,所以每冬自己弄。開おでん屋  太辛苦了吧...


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有水準!
2008/03/26 10:31

Sir SG,

呼應捏捏姐的評語,您府上的鍋樣樣有水準,拜讀大作及賞圖之後,只能說「嗜鍋物如我輩者,能忍之乎?」

「松阪豬」是本地餐廳所獨創、實在是不三不四的新名詞,曾經多次讓日本友人啼笑皆非。小弟為了「正名」,已經多次向業者道德勸說,卻屢屢遭到店家 "What the heck are you talking about?" 之類的白眼,實在令人灰心。

BTW, the tofu in your oden pot looks very authentic.  May I know where I can buy it in Taipei?

Cheers,

SS


scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-03-29 14:50 回覆:

「松阪豚」這名曾一度出現於日本,後來沒了。這裡倒是家家用得開心...

豆腐在 SOGO BR4 City Super 買的,一去即可見 ^^


捏捏
等級:8
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鍋鍋好 !
2008/03/25 23:33

看起來都比在東京餐廳裡的火鍋要精緻呢, 料又好 !

看那 おでん 做得精緻, 一定頗費心.

我們這兒的百貨店裡賣 つみれ 雞肉丸子的絞肉, 有柚子味和普通口味, 好方便喔!

稻荷 うどん 放到火鍋裡真是好吃 !


scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-03-29 14:47 回覆:
多謝捏捏之讚,可見至少也算有模有樣