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2006/10/26 00:04:02瀏覽10559|回應18|推薦42 | |
續簡述一些自家(初秋)家常菜。滑鼠停留於圖片也會有菜名出現,食譜則抱歉欠奉...... 日式料理: 土手鍋 -- 夏末秋初,蠔(牡蠣)季開始。雖然養殖牡蠣一年到頭貨源充足,但是習慣了在九月到次年三月食蠔也好,免吃得太多。日本鄉土料理土手鍋是牡蠣、豆腐、蔬菜等置於味噌湯底中的鍋物。牡蠣食用時無需全熟,講究些則是於砂鍋內緣先以大量味噌「築牆」,待加熱慢慢融入湯中。當天恰好購得廣島牡蠣、進口水菜(Mizuna)、進口木綿豆腐,家中尚有信州味噌,於是來一鍋幾乎全部進口材料(追加入的新鮮小卷則是本地產)的土手鍋 。標示「生食」的廣島牡蠣十分柔嫩 Creamy,半熟亦很好。雖然買不到春菊(しゅんぎく、Shungiku)、水菜也配。以信州(白)配赤味噌 4 :1 比例做成的味噌湯底濃淡合宜。今年首試土手鍋,結果甚好。
鮪丼 -- 鮪腹多油脂、入口即化,赤身(Akami)部份則帶微酸,風味更深奧、有層次感。一般蔥鮪丼(Negi-toro Don)使用前者。此次以赤身製作,柔順口感不減,但是味道更形清爽。自家製鮪丼十分簡單,配些漬物即成一餐,值得一試。
和風紅燒魚 -- 日式,接近「荒煮」(あらに、Arani)燒法。由於作料不同,較中式為甜。當天以石狗公佐豆腐、Shimeji 菇、嫩筍紅燒,魚肉不錯、配料更好味。其實此一道加上白飯、味噌湯已經可飽餐一頓。 中菜(滬、吃秋蟹): 曾寫過大閘蟹相關文章。今年興趣仍不高,因友人餐廳正比較挑選貨源、送了幾隻來試吃,所以在家簡單弄來一嚐。此次由蒸改為煮之方式。該蟹商之(公)蟹雖然新鮮生猛,但是膏少黃少、蟹香也不足(近年來通病),極可能是荷蘭或本地蟹,只能當之「食蟹」、難以與「食大閘蟹」並論。至於那什麼『致癌』,無需理會 ~ 一年吃幾次而已、沒什麼,台灣哪裡缺致癌物?多得是啦!
佐蟹之酒為大陸紹興產「古越龍山」五年花雕,有香但欠醇厚,自無法與香港《天香樓》的女兒紅老酒比擬。以自製淺漬蘿蔔及幾樣老店《億長》購買小菜搭配,億長小菜水準平平、不如前。食畢「無腸公子」(蟹),再以億長東坡肉搭配自家大餛飩吃飽。其東坡肉甚糟,瘦肉乾柴、皮韌難嚼、味道僅只是甜,大失所望(相機都懶得開)。
大餛飩用了上好雞火(湯)、大白菜因而也香甘,甚好。吃來吃去,買回來的菜都不怎麼靈光,還是自家飯菜順口。 中菜(粵): 金針雲耳北菇雞 -- 最喜歡的粵菜雞肉做法之一,因而常做。雲耳就是黑木耳,與金針菜、香菇味道甚合,雞腿肉飽吸作料之味、一道菜足可下兩碗飯了。
瑤柱蒸水蛋 -- 吃過粵式蒸蛋便知與其他地區大大不同,除了用碟很淺、內料也講究。口感則較滬式純蒸蛋(或蛤蜊燉蛋)要柔嫩得多。
豉油皇吊桶 -- 「豉油皇」原多指粵式老抽甜味醬油,不過已經變成一種做法的統稱,即是以熟油、醬油、糖之組合「烹」一下之法;「吊桶」是港人稱處理好、去頭足之小卷。算是一常見道地粵菜,佐餐下酒皆好。
三色蛋 -- 很多省份都有的菜,雞蛋、生鹹蛋、皮蛋,以鍋或盒狀容器定型。如果三蛋材料皆佳,相當好吃、是簡單的美味。 2006‧09~10(Pictures taken by Author, all rights reserved) 延伸閱讀:齊白石‧電視購物‧大閘蟹 、家常菜系列 |
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