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| 2009/02/26 23:37:05瀏覽8068｜回應19｜推薦62 | |
2009 米其林出爐後，已定居日本的名廚 Jöel Robuchon(音：猴布熊，以下簡稱 JR)可更威風了：亞、歐、美總計 27 顆星星落袋，遙遙領先一眾國際名廚。 酒吧、茶座、外賣、酒窖不算，JR 繞著地球開了 15 家大大小小餐廳，到各大城都可能遇上其作品。這些食肆由頂級餐飲(如東京、澳門、蒙地卡羅、拉斯維加斯的正式餐廳)跨到庶民也可偶嚐的小吃(如東京的 Jöel Robuchon Café)，中間層級當然也都照顧到了；豐儉由人、各取所需，更多人得以一嚐其藝。就像 JR 本人近年總是一襲黑衣，與眾廚白衫很不同；其策略與一些「固守」一店的名廚也兩極化，不論廚藝，營業額恐怕也要多個十幾倍。
將西餐配上壽司吧情境、把 Haute Cuisine 由白檯布餐桌帶上吧台膠墊，《L'ATELIER de Jöel Robuchon》是原創者。"L'Atelier" 本即工作室、Studio 之意，店內四處放滿蔬果食材，更有仿佛坐上廚房裡 "Chef's Table" 的氛圍。2003 年在東京、巴黎受到歡迎後，較隨興、親切的吧台西式 fine dining 就四處蔓延；模仿者雖多，但六家 L'Atelier 仍是世界領導品牌。 與日本朋友約在六本木丘此店午餐，方便四人談話，沒訂吧台座、改坐高腳桌。服務生與朋友熟稔，笑容可掬、服務耐心。大家不想中規中矩吃套餐，便就著 La Carte 紛紛散點，上菜再 share 就是。有趣品項甚多、季節性也強，看了都想點，但有兩位女生、恐吃不了多少，幸好此處特色之一便是許多縮小版的 "Les Plates en Petites Portions Degustation" 菜餚供品嚐，當前菜合適、多點幾樣也吃得飽。
開胃小點是兩塊抹了(豬)肉醬的小麵包，與多家一致。麵包是 JR 強項之一，也已標準化，樣式、味道與他店又是一致。大家不約而同點了招牌菜 L'Oursin，曾吃過這花椰菜奶油覆螯蝦凍裹海膽(雲丹)，Presentation、風味、口感又是完全一致。心中雖閃過「如此分毫無差，難道已成生產線？」想法，但好吃終究是好吃。此前菜模仿者眾多，但 JR 正版依然一流。
La Langoustine 雖言是 "Papillote" 做法，但與紙包(in parchment)烘烤不同，而是以薄麵衣裹小龍蝦，有天麩羅風、外皮也令人想起印尼蝦片，沾些帶羅勒味的醬汁，又是一風味。好吃、意猶未盡。若非朋友講好做東，可要 encore 一份。
Le Meli-Melo de Legumes 溫野菜沙拉甚有水準，朋友要求一份菜單上沒有的簡單 Green Salad(女生好像總能靠沙拉度日？)，也花了心思，由去皮蕃茄到夏松露片，毫不馬虎。
北海道鮎並(アイナメ、六線魚)是夏季優質白身魚，初秋時仍佳；此 L'Aïnamé 味淡，加以培根味醬汁、鋪了茄子，女生頗喜愛，男生興趣不大。還是選肉類，點了一客 Le Burger(這名稱幽默...)肥鵝肝牛肉漢堡、一客服務人員極力推薦的牛犢肋排分享。
漢堡個兒小，雖煞有介事附上薯條(Les Fries？)，看來仍不飽人，誰知一吃便被麵包上、肥肝上、肉裏肉外的油脂給「膩住」了，雖符預想之美味，但連麵包都油得難拿也是誇張，這道得想法子「走油」一下。
同樣來自北海道的全份十勝牛犢肋排部位好、份量足，味佳且柔嫩；菜單上找不著，大概是熟客才得享有的最高福利？這裡菜名很「融合」(例如 Le Burger 是法英文齊用、L'Aïnamé 卻是法日文連用)，菜餚也如其名 "fusion" 得有趣、不致硬生生送作堆，這點好。
店家送來清口的奇異果覆盆子冰沙，酸甜之物都少吃，淺嚐一下，不錯。已成招牌甜點的 Le Mille-Feuille 與傳統千層派不同，層層飾滿酥脆 "Angel Hair"、美觀馥郁，但從來沒有「另一個胃」裝甜點，讓賢。同伴又稱『跟每家 JR 的一模一樣』。
創意無庸置疑，各 JR 餐廳出於不同主廚的招牌菜竟能劃一，這 Consistency 也是了得。在二星級的 L'Atelier de Jöel Robuchon 得享美味、是預期結果，其跨國管理手法、品管方式卻更令人好奇。開一家餐廳，天天保持水準已不容易，家家都沒什麼落差更是學問；曾於不少打著名廚招牌的系列餐廳大失所望，Robuchon 之作卻皆能令人愉悅，Alain Ducasse、Gordon Ramsey... 學著點？ 2009‧02(pictures taken by author, all rights reserved) 延伸閱讀： |
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